餐饮产品成本核算

餐饮产品成本核算

知识目标：

1、餐饮成本概念、成本结构特征

2、对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。

能力目标：

能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。

教学内容：

步骤一理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品成本结构的方法。

一、餐饮成本的构成

餐饮成本是指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，其构成要素及参考比例如下：费用项目比重（％）

原材料（食品、饮料）45

燃料 1

物料用品1－3

低值易耗品滩销 5

工资管理费用（基本工资、奖金津贴、附加工资）15－25

福利

水电费 2

企业管理费用 1

其他支出费用 5

合计－

二、餐饮成本的类型

餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。

固定成本：不随产品销量发生变动

1、按性质分变动成本：随产品销量变动而变动

半变动成本：部分随产品销量变动而变动

可控成本：在短期内可改变其数额

2、从成本管理角度

不可控成本：短期内无法改变其数额

另外，还可以分为单位成本和总成本；标准成本和实际成本。

三、餐饮成本的特点

（一）变动成本比重大

在餐饮的成本费用中，变动成和费用占营业收入的比例很大，这就意味着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣幅度那么大。

（二）可控制的成本大

餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的，其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关。这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要。

（三）成本泄漏点多

成本泄漏点是指餐饮经营活动过程可能造成成本流失的环节。餐饮管理环节众多，如果管理不善就会成为成本泄漏点。这个特点要求在餐饮管理过程中对每个工作环节都严格管理。

四、餐饮成本率的计算

成本率是表示成本和销售额二者关系的概念，是成本与销售额之比，是成本控制最重要的指标。

1、成本率在成本控制中的作用

（1）可以方便的对两期或两期以上的成本率进行比较；

（2）可以方便的对两个或两个以上的企业进行比较。

2、餐饮成本中成本率的计算公式

成本率＝成本÷销售额×100%

相应地食品成本率、饮料成本率、人工成本率的计算方法为：

食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%

饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100%

人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%

例题：某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表，请分别计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。

项目金额

一、营业收入

其中：食品销售额

饮料销售额二、营业成本

其中：食品成本

饮料成本三、经营毛利

毛利率

四、营业费用

其中：人工成本

折旧费

其他营业费

五、营业利润

六、利润总额840 600 240 420 300 120 420 50％

解：食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%

＝300÷600×100%＝50%

饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100%

＝120＋240×100%＝50%

人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%

＝÷840×100%＝18%

步骤二学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。

步骤三老师总结提高。

一、餐饮部食品成本具体内容

依据餐饮部食品成本产生原因，将餐饮部食品成本分为三大部分，第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来

的经营收入的食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。第三、内部人员消费。

二、具体核算办法

依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100%

关于上述第二部分成本核算办法：（一）、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（二）、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（三）、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。(四)、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。

三、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程

1、食品采购及报价规定：

1)食品供货商由采购部确定，餐饮可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2)食品价格每10天定价一次，由采购部、餐饮部、财务部、供货商共同参与。餐饮可对使用情况提出意见，采购部应与供货商协调所出现的问题，并对新价格进行商定，采购部及餐饮部对价格进行监督。

3)餐饮部每天必须将第二天所需食品由厨师长确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。）2、食品库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，餐饮部必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，餐饮部汇同财务部对库存食品进行盘点。

3、餐饮部活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程