食品中有害金属污染及其预防PPT课件

➢ 强蓄积性：排出缓慢 ➢ 生物富集作用 ➢ 对人体造成的危害多为慢性中毒（三致）
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三、预防有害金属污染食品的措施
➢ 消除污染源 ➢ 制定最高允许限量标准，加强监督检测工作 ➢ 妥善保管 ➢ 处理已污染食品
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四、几种主要有害金属对食品的污染
（一）汞 1、食品中汞污染的来源
➢ 矿产资源的开发及含汞“三废”的排放 ➢ 有机汞农药 ➢ 用含汞废水灌溉农田
大米≤0.2
面粉、肉、鱼≤0.1
蔬菜、蛋≤0.05
水果≤0.03
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（三）铅
1、食品中铅污染的来源
（1）食品包装材料：报纸（油墨）、陶瓷或搪瓷 （2）汽油燃烧：汽油中的防爆剂 （3）含铅农药和食品添加剂：
皮蛋中的品质改良剂（黄丹粉）
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汽车尾气是目前最大的铅污染来源。
含铅油漆主要是由油漆颜料中含有的铅化合物造 成的，如黄丹、红丹和铅白等，由于其能使油漆 颜色持久保持鲜艳，所以，越是颜色鲜艳的油漆， 越可能含有大量的铅，尤其是橙色油漆的含铅量 最高，剩下依次为黄、绿、棕色等
肉、鱼≤0.5
蛋≤0.2 鲜奶≤0.05Fra bibliotek24-
（四）砷
➢ 1.来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 ➢ 2.污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含
砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有 很强的富积能力。
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3.砷对人体的危害
影响砷对人体毒性的因素： A 砷的形式 As3+ >As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有机砷毒性大于无机砷 D 硒降低砷在体内毒性
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脑细胞富含类脂质，而脂溶性的甲基汞对类脂质 具有很高的亲和力。所以很容易蓄积在脑细胞内。 甲基汞分子结构CH3-Hg-Cl中的C-Hg键结合得 很牢固，不易断开，在细胞中呈原形蓄积，以整 个分子损害脑细胞，这种损害的表现具有进行性 和不可恢复性。因此，水俣病是环境污染中有毒 微量元素造成的最严重的公害病之一。
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2、汞对人体的危害
➢ 致畸：通过胎盘 ➢ 甲基汞（毒性＞无机汞）中毒：水俣病
表现(损害中枢和末梢神经）：四肢末端麻木， 伴语言、运动失调，可全身瘫痪，死亡。
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水俣病是指人或其他动物食用了含有机水银污 染的鱼贝类，使有机水银侵入脑神经细胞而引 起的一种综合性疾病，是世界上最典型的公害 病之一。“水俣病”于1953年首先在日本九州 熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称 之为水俣病。
在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，
并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司
在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含
有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河
水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，
使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇
怪的骨痛病. 镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，
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水俣病
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发病机理
为什么甲基汞会致毒呢？因为甲基汞具有脂溶性、原形 蓄积和高神经毒3项特性。首先甲基汞进入胃与胃酸作 用，产生氯化甲基汞，经肠道几乎全部吸收进入血液 （无机汞只有5%被吸收）；然后在红细胞内与血红蛋白 中的巯基结合，随血液输送到各器官。人类为了保护自 己的大脑，为防止病毒入侵，专设了血脑屏障。但氯化 甲基汞是稀客，为血脑屏障不识，故能顺利通过，进入 脑细胞，还能透过胎盘，进入胎儿脑中。
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另外，一些城市的自来水供水管线是一种铅锡合金，所 以有些城市发布声明，不要用自来水管道沉积的水给孩 子调制奶粉，就是为了避免铅中毒；还有学习用品和玩 具，所含可溶性铅已超过国际最高允许量；爆米花是儿 童喜爱的食品，但爆米花机的机身是由含铅合金制成， 使爆米花中含有较多量的铅；皮蛋(松花蛋)的传统制作 工艺以氧化铅作为食品添加剂，故皮蛋中也含有较高的 铅。其实，在我们的生活中，铅污染无处不在，除了一 些重头铅污染来源，陶瓷、油漆，化妆品，染发剂、电 池等也都存在铅污染。
广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭 重金属污染，且其中10%属严重超标。
2008年，中山大学生命科学学院的科研团队分 别在广州6个区各选择两个农贸市场采集蔬菜样 本，分析样本中镉、铅的含量情况，结果发现， 叶菜类蔬菜的污染情况十分严重，除1种为轻度 污染外，其余5种均达到重度污染水平。
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二、有害金属污染的毒性作用特点
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2、铅对人体的危害
➢ 铅主要损害造血系统、神经系统和肾脏。
➢ 成人表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。 儿童可导致智力低下。
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成人贫血
儿童智力低下
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3、食品中铅的允许限量
➢ 每周可耐受摄入量25ug/kg
➢ 食品卫生标准（mg/kg）：
粮食、薯类≤0.4 豆类≤0.8
蔬菜、水果≤0.2
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2、镉对人体的危害
➢ 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 ➢ 临床上出现pr尿、AA尿、糖尿和高Ca尿
——骨质疏松和病理性骨折（“痛痛病” 或“骨痛病”） ➢ 三致作用
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痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，
因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名 “痛痛病”（亦称骨痛病）
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3、食品中汞的允许限量
➢ 每周可耐受摄入量0.3mg（甲基汞≤0.2mg）
➢ 食品卫生标准（mg/kg）：
水产品≤0.3（甲基汞≤0.2）
肉、蛋≤0.05
粮食≤0.02
蔬菜、水果、薯类、牛奶≤0.01
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（二）镉
1、食品中镉污染的来源
➢ 含镉工业“三废”的排放 ➢ 食品包装材料和容器：盛状酸性食品或饮料 ➢ 用含镉污水灌溉农田
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使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，
打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后
全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄
惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
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3、食品中镉的允许限量
➢ 每天允许摄入量ADI值150ug
➢ 食品卫生标准（mg/kg）