禽类原料练习题
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禽类原料练习题
一、名词解释
1.风鸡
2.糟蛋
3.家禽
4.禽副产品
5.板鸭
二、填空题
1.从禽蛋的结构上看,它主要由______、_______和______三部分组成。
2.老母鸡肉质,在烹饪中可用来。
3.禽类是制汤的重要原料,在烹饪行业中有“无不香,无_____不鲜”之说。
4.鸡、鸭的初加工宰杀要干净,根据不同菜品的成菜要求对其进行________或________。
5.禽副产品因含水量、质地、禽内脏不同,故不宜。
6.禽类原料主要包括、_______、_______及其制品。
7.家禽按用途分类可分为_______型、________型和___________型。
8.板鸭、风鸡的腌制方法主要有法、法
和法。
9.常用的蛋制品有蛋、______蛋和蛋。
10.鲜蛋的储存保管方法有法、________法、_______法和 __法。
三、单项选择题
1.家禽经宰杀后在()阶段的肉质最为鲜美。
A.僵直
B.成熟
C.自溶
D.腐败
2.中医认为肉性平、味甘,能补脾益气、健筋骨,被称为“动物人参”的是()。
A.鸽子
B.野鸡
C.鹌鹑
D.仔鸡
3.黑色食品中目前唯一的动物食品是()。
A.海参
B.乌鸡
C.淡菜
D.鲜贝
4.蛋白质占全蛋的百分率为()。
% % % D. 31%
5.一般用()加工成松花蛋。
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鸽蛋
6.制作“三不沾”的用料是()。
A.鹅蛋
B.鸡蛋
C.鸭蛋
D.鸽蛋
7.板鸭中最著名的是()。
A.南京板鸭
B.湖南乾州板鸭
C.江西南安板鸭
D.四川白市驿板鸭
8.利用灯光透视检验鸡蛋时,气室较大、蛋黄阴影明
显的蛋是()。
A.陈次蛋
B.鲜蛋
C.劣质蛋
D.破损蛋
9.下列选项中,不属于同一个类型的鸭是()。
A.北京鸭
B.高邮鸭
C.白洋淀鸭
D.娄门鸭
10.鸡的()器官不宜食用。
A.肫、肝
B.心、肾
C.血、油
D.肺及腔上囊
四、判断题
1.圈养鸡肉质细嫩,但鲜香味不足。()
2.禽副产品含水量较大,质地脆嫩,禽内脏腥味较重,可以长时间存储。()
3.端午节前后鸭的肉质最为肥壮丰满。()
4.松花蛋因胶冻状的蛋白表面有松枝状花纹而得名。()
5.火鸡为我国固有品种,个头较大,胸部很宽,成长迅速,肉量肥满。()
6.中国鹅是肉用鹅的主要品种,其头上有肉瘤,体宽且长,尾短向上,发育迅速,肉质鲜美。()
7.健康的鸭子体质健壮,眼睛明亮,羽毛紧密而有光泽,精力旺盛。()
8.因鸡肉鲜美,行业中有“鸡鲜鸭香”之说,故鸡是吊汤的重要原料。()
9.蛋用鸭以产蛋为主,年产蛋量为100~200个。。
()
10.鲜蛋蛋液中浓蛋白多于稀蛋白,蛋黄呈球形且颜色鲜艳,系带结实呈螺旋状。()
五、简答题
1.如何鉴别活鸡的质量?
2. 如何鉴定光禽的品质?
3.鉴别鲜蛋的常用方法有哪些?