2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)
中式烹调师中级模考试题(附答案)
中式烹调师中级模考试题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡B、沟帮子烧鸡C、卤水豆腐D、酱猪蹄正确答案：C2.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )(1﹣销售毛利率)。
A、﹢B、﹣C、÷D、×正确答案：C3.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D4.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、每月B、半年C、三个月D、一年正确答案：A5.最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪上脑肉正确答案：A6.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。
A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A7.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、磷脂正确答案：B8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×(1﹢成本毛利率)。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B9.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、高低C、数量D、质量正确答案：B10.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、质量B、造型C、色彩D、形状正确答案：C11.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。
A、铜B、非金属C、铝制品D、金属正确答案：B12.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、目的B、方法C、作用D、要求正确答案：A13.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
中式烹调师中级模考试题(含答案)
中式烹调师中级模考试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A、美化B、中间C、高潮D、前奏正确答案：C2.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C4.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、50～60 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、膛开B、腋开C、腹开D、脊开正确答案：B8.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、凸雕B、平雕C、浅雕D、雕刻正确答案：A9.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、汉代B、唐代C、元代D、清代正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C11.成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加B、外加C、多加正确答案：B12.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A、丰富B、较高C、较多D、较低正确答案：D13.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。
A、刷洗B、擦洗C、冲洗D、清洗正确答案：D14.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、少B、小C、简D、好正确答案：B15.烤炉分为( )。
A、三种B、二种C、四种D、一种正确答案：B16.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021
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中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。
中式烹调师中级(单选+判断)模考试题(含答案)
中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。
A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。
A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。
A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。
A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。
A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。
A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。
A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。
A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。
2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级) (2)
2020中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）2、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。
（×）3、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
（×）4、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。
（×）5、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。
（√）6、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
（×）7、【判断题】感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。
（×）8、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
（√）9、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
（×）10、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。
（√）11、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。
（×）12、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
（√）13、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
（√）14、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。
（√）15、【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。
（×）16、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
（×）17、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。
（√）18、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。
（×）19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）20、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
（√）21、【判断题】熟品率又称出材率。
（√）22、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)
2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式烹调师（中级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（中级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（中级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）2、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（×）3、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。
（×）4、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。
（√）5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√）6、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
（√）7、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
（×）8、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
（×）9、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。
（×）10、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
（×）11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）12、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
（×）13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（√）14、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）16、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。
2020中式烹调师(中级)考试题库及中式烹调师(中级)实操考试视频
2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）实操考试视频1、【判断对错】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
（×）2、【判断对错】（)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
( ×)3、【判断对错】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√)4、【判断对错】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。
( √）5、【判断对错】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
( √)6、【判断对错】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.（√）7、【判断对错】（)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
( ×）8、【判断对错】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.（√)9、【判断对错】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（√）10、【判断对错】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
（√)11、【判断对错】海带藻体较宽，质地细嫩。
( √）12、【判断对错】都制法要用文火烧靠、文火收汤。
（×)13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（√）14、【判断对错】（)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1.( √）15、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点.（√)16、【判断对错】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
（×）17、【判断对错】(）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多.（√）18、【判断对错】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
（√)19、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
2020年中式烹调师(中级)证模拟考试题库及理论考试试题
2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及理论考试试题2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题是由提供，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材，中式烹调师（中级）大纲整理而成（含2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。
中式烹调师（中级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（中级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（中级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。
2020中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
（×）2、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
（√）3、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
（√）4、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
（×）5、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（√）6、【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。
（×）7、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
（√）8、【判断题】食品添加剂不是食品。
（√）9、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。
（×）10、【判断题】配菜应使原料拉开档次。
（×）11、【判断题】—般来说，山羊肉优于绵羊肉。
（×）12、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
（×）13、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
（√）14、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。
A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。
A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。
A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。
A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。
中式烹调师中级模考试题与参考答案
中式烹调师中级模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D2.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案：C3.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、月末C、月初D、年初正确答案：B4.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。
A、咸蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：D6.平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、10种B、8种C、16种D、20种正确答案：C8.我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正确答案：A9.北京菜的代表菜有( )。
A、盐水鸭B、抓炒里脊C、凤尾虾D、红烧全狗正确答案：B10.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、目的B、格局C、格调D、格式正确答案：C11.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正确答案：A12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、食品B、商品C、杂品D、物品正确答案：A13.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案：B14.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、三B、五C、四D、二正确答案：A15.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
2024年中式烹调师(中级)证考试题及答案
2024年中式烹调师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。
（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品3、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。
（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。
（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃5、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）o（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精6、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
（A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大8、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品9、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。
（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目10、【单选题】制刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。
（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式IK【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性12、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。
（A、一字B、丁字C、十字D、交叉13、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。
（D）A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同14、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。
中式烹调师中级模拟考试题(含参考答案)
中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。
A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。
A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。
A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。
A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。
A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
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2020中式烹调师（中级）模拟考试
1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
（√）
2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。
（√）
3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。
（√）
4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（×）
5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
（√）
6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
（×）
7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
（×）
8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。
（√）
9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
（×）
10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。
（×）
11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
（×）
13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
（×）
14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。
（√）
15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。
（√）
16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
（×）
17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。
（×）
18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。
（√）
19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
（×）
20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。
（×）
21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
（A）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
（D）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类
23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
（D）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
24、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。
（C）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
25、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。
（B）
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
26、【单选题】由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。
相对湿度控制在30%～50%范围内。
（A）
A、-0.4摄氏度
B、-0.8摄氏度
C、-1.2摄氏度
D、-1.5摄氏度
27、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C）
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
28、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。
（D）
A、汉江流域
B、珠江流域
C、钱塘江流域
D、长江流域
29、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
（D）
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
30、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。
（D）
A、维生素B1
B、维生素B12
C、维生素PP
D、维生素C
31、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。
（D）
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红
32、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
（A）
A、碱
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、氢氧化钠
33、【单选题】猪元宝肉，位于。
（D）
A、后腿上部外侧
B、后腿上部内侧
C、后腿中部外侧
D、后腿中部内侧
34、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。
（B）
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火
35、【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。
（C）
A、采购工作
B、库房管理
C、辅助工作
D、领料加工
36、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。
（D）
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
37、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。
（A）
A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
38、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
（D）
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
39、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（B）
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
40、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
（A）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
41、【单选题】下列操作错误的是。
（A）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
42、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
（D）
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
43、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。
（C）
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
44、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
（B）
A、中火或大火
B、中火或小火
C、大火或小火
D、大火或微火
45、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
（C）
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
46、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
（A）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
47、【单选题】碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。
（B）
A、含碱量
B、浓度比例
C、稀释程度
D、色泽
48、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
（B）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
49、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
（A）
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
50、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。
（C）
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感。