麻辣烫辣椒油配方
正宗麻辣烫的做法及底料配方越吃越香
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此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。
此配方仅供交流学习使用。
材料；牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
麻辣烫的做法及配方制作方法：作法；（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
麻辣烫的做法及配方制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1（3）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白得底料。
得底料。
鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（4）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（5）因吃麻辣烫的做法及配方的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
麻辣烫配方
麻辣烫配方麻辣烫配方1制作：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合，加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后，分5锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方2制作：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫制法与步骤：麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分，夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
辣椒油配方比例，实体店配方
辣椒油配方比例，实体店配方一，制作辣椒油需要的香料调料介绍需要用到的材料：玉米油 1500g 油菜籽油 500g 辣椒面一共400g蒜末 50g 白芝麻80g调味料：味达美味极鲜酱油 180g 镇江香醋 20g 鸡精10g 王守义十三香20g需要香料：香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂皮10g 紫草 10g二、辣椒品种的选择辣椒的品种不同，味道也不相同，所发挥的效果也是不同的辣椒油制作的时候，我们选用了 3 种辣椒混合使用。
分别是贵州的子弹头辣椒（增香），重庆朝天椒（出辣），和二荆条辣椒（出色）。
这 3种辣椒的比例分别是 1:1:1,共 400克，也可根据个人口味需求的不同调整比例三、制作辣椒油需要的工具密漏，电子秤，容器等四、手工辣椒面的制作方法1、把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪破（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），2、再混合起来放炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的中粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔。
3、捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
五、秘制香油的制作1、玉米油 1500g+菜籽油 500g倒入锅中加热至八成热（约240度）然后降至6成热（180度左右）才能使用。
（烧至8成热是为了熟化植物油）（不懂油温的朋友看这个文章）这是一篇教你“认识并掌握油温”的文章2、然后加入提前浸泡湿润的香料【香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂皮10g 紫草10g】，{香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。
“杨国福麻辣烫”绝密配料配方
“杨国福⿇辣烫”绝密配料配⽅⼀、⾼汤制作1. ⾼汤⽤料⽐例100 ⽄⽔, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克，鸡精（⼤厨四宝⽼母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, ⿇椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见⼆、底料制作）2 ⽄, ⽜油 3 ⽄, ⽜⾻ 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
⼩知识：⽜油、⽜股的辨别⽜油：看⽜油表⾯是否新鲜，闻下是否有异味。
⽜⾻：⽜⾻髓的颜⾊，乳⽩⾊为新鲜。
鲜红⾊或暗红⾊即为不新鲜，摸表⾯是否发粘，好的⽜⾻反复触摸时是不会发粘的，闻下⽜⾻是否有异味提⽰：⽜油，⽜⾻如果质量不好的话，会在使⽤时出现乱汤（汤⾥有脑状物）的情况。
或者是汤⾥出现⼩疙瘩，这也是因为⽜油⽜⾻的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，⼝味和颜⾊改变很⼤，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】⾻头洗净断开提前在冷⽔中浸泡 40 分钟以上。
2. ⾼汤制作过程（1）汤桶放 100 ⽄⽔⼤⽕加热到 45 度下⼊奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放⼊⿇椒、胡椒、泡椒、⽜油、⽜⾻，开⼤⽕。
（3）烧⾄ 90 度时加⼊葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可⽤纱布袋装）烧开后，继续⼩⽕翻开状态熬半个⼩时左右待沫⼦消失后再继续⼩⽕熬⼀个半⼩时，最后⽤密漏清理料渣后即完成⾼汤制作。
【注意 1】45 度时放⼊奶粉，放⼊奶粉后容易起沫，迅速⼀个⽅向搅融即可。
【注意 2】放⼊主料后要不停的搅动，让主料充分融⼊汤内，避免糊锅。
【注意 3】⾼汤不够⽤时，可⽤⼩桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 ⽄⽔，按上述⽅法放⼊新鲜⽜⾻，鸡架等原料、调料、底料，放⼊量按⽐例减少。
熬好后加⼊⼤桶即可。
【注意 4】⾼汤原则上偏淡⼀点，熬制次数多了，有可能咸，可⽤筷⼦沾⼀下尝⼀尝，适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域⽔质不好，容易出现汤味不正，所以建议使⽤净⽔器过滤后的纯净⽔来熬⾼汤。
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术目录：内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油，牛骨的品质1 底料用料比例郫县红油豆瓣酱（500克），老干妈豆鼓一瓶（200克），红花椒粉1斤，辣椒面1斤，冰糖250克，白酒150克，大蒜瓣500克，大豆油或色拉油3000克，牛油（炼好的成品1000克）。
2 香料的配比白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎，按照这个比例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。
3底料制作流程大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。
转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。
（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，以免糊锅）底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
高汤制作1 高汤制作用料：准备工作：100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。
2高汤制作流程：1.先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀2.放入麻椒粉，胡椒粉。
3.加入泡椒，开大火烧4.下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子5.水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着）放盐,鸡精,冰糖,大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失6.沫子会消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作（目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。
超详细秘制辣椒油制作配方
超详细秘制辣椒油制作配方
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。
一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。
广受我国西南地区人们的欢迎。
下面来说一下具体如何制作吧！
制作原料（以100斤油的量举例）：
需要主料：
花椒5两，八角4两，丁香5两，白芷2两，香叶8两，小茴香3两，陈皮4两，桂皮5两，良姜3两，肉蔻6两，苦豆2两，荜拔2.5两，砂仁3两，香砂3两，草果3.5两，草寇3两，山奈3两，白胡椒2两，甘草2两，陕西线椒20斤（也可15斤线椒加5斤朝天椒），菜籽油100斤
辅料：白糖0.5斤，盐6两，孜然2.5斤，熟芝麻适量。
制作过程：
1、20斤辣椒打碎成粗渣，主料中的香料全部打成粉末状，把打好的辣椒面和大料面掺到一起，搅拌均匀。
2、锅放在炉灶上，倒入5斤油，葱白切断放入，点火烧油，火苗不要超过锅里油的位置，葱白炸至金黄色关火捞出。
3、放入1斤搅拌均匀的辣椒面大料面，放入一调料勺孜然，搅拌均匀，侵泡2分钟，放入适量熟芝麻。
4，开小火熬制（大小火的区别不在于火苗的大小，主要看锅里熬制东西的气泡，气泡大就是大火，气泡小就为小火）
5、熬制的过程中不停搅拌，防止糊锅，辣椒面炸至金黄色（看辣椒籽）关火并不停搅拌直至辣椒油温度很低，放凉
注意：一次性做三四斤辣椒面的话可以不用放糖，盐。
正宗四川麻辣烫锅底的标准配方
正宗四川麻辣烫锅底的标准配方
正宗四川麻辣烫锅底的标准配方
（附秘制香料配方）
【介绍】：
麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
【原料】：
秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
【制作方法】：
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火
1。
麻辣烫配方酸辣粉做法
麻辣烫配方酸辣粉做法默认分类 2009-07-23 08:17 阅读41 评论0 字号：大大中中小小1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面。
将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。
油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。
辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。
烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。
红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。
将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。
调料：生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。
量用多少看各人口味了。
2.酸辣粉的地道做法做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。
原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。
然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。
当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。
麻辣烫配方麻辣烫配方1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
麻辣烫技术教程
正宗四川麻辣烫技术一、麻辣烫底料配方：1、牛油2斤，调和油半斤，猪油1斤，豆瓣酱500克，豆豉30克，醪糟100克，黄酒100克2、姜100克，葱100克3、需要浸泡的香料：八角5克，甘草3克，山奈3克，香叶10克，排草2克，白寇5克，桂皮5克，丁香3克，栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，千里香2克，枳壳2克（浸泡两小时）4、辣椒300克（浸泡两小时）5、紫草5克（浸泡两小时）6、花椒150克，麻椒100克7、冰糖10克二、麻辣烫底料炒制准备工作：1牛油用葱姜走一下，以避免牛膻味太重。
2冰糖提前拍碎。
3辣椒剪成段。
用水泡两小时。
4香料3用水泡两小时。
5豆豉切成茸制作方法：1.炒锅上火入调和油，牛油，猪油烧制七八成热关火，放置四五成热。
2.放入紫草浸入炸出颜色捞出不用。
3.开小火，放入葱姜炸香，捞出不用。
4.放入花椒，麻椒，炸出香味后捞出不用。
5.放入豆瓣酱，豆豉小火熬制，熬到水分半干，锅中没有大气泡为止。
6.放入辣椒段，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。
7.放入泡好的香料，小火熬制水分半干，锅中没有大气泡为止。
8.熬的水分没有了，放入醪糟、黄酒、冰糖。
熬制过程都用小火，注意要不停搅拌，避免糊锅底。
三.麻辣烫选菜说明1.1素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜绿芽菜黄芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鸭血粉丝粉条火腿肠胡萝卜等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶各种贡丸蟹柳类等.（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）三、麻辣烫兑汤说明（由于烫菜吃，底料可多可少，一般1:50--100稀释底料）1.1把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然假如你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方
秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方（附秘制香料配方）【介绍】：麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
【配方提供】：唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
【原料】：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
【制作方法】：（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
2 （3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用 3 量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
特香辣椒油配方1
特香辣椒油配方制作流程1. 辣椒碎粒的加工2. 食用油的混合调香加热至不同温度加入配料炸至金黄捞起加入香料慢炸3. 加入辣椒碎粒低温炸至一定时间4. 自然降温加盖保存另：红油与辣椒渣分离（凉拌菜、麻辣烫、凉皮、凉面、酸辣粉、麻辣小面等大多数小吃都不用油渣分离，制作好混合使用即可）各香料的配方及比例香料比例相同1:1 丁香减半, 香叶、白蔻加倍八角香叶草果丁香砂仁香果桂皮香茅草排草山奈甘松荜拨紫草小茴香白蔻千里香老寇配料1:1 香菜减半洋葱姜片大葱蒜香菜食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 例如：油500 克辣椒面100 克-71.5 克食用油和所有配料比例20:1 例如：油500 克所有配料25 克食用油和香料的比例100:1 例如：油500 克香料5 克混合油最佳配方比例，菜籽油：色拉油：花生油：芝麻油（5：4：0.8：:0.2）1. 辣椒碎粒的加工技巧和选料：我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。
把不同干辣椒剪破去籽，再混合起来放炒锅里加热炒，或焙干，冷却后，手工（带塑料手套）搅拌成0.1--0.2 厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。
2. 食用油的混合调香按照上面(混合油最佳配方比例)的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180 度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7 成热时大概130 度__________，加入配料小火炸至干枯浅黄，捞出料渣，油温稍微降些，大概110 度，再加入侵泡过的香料，直到浸炸至香料变色且干枯。
3. 辣椒油的低温炸制过程把加工好的食用油捞去料渣后，油温保持100 度左右，这时分批次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入适量芝麻，注意不要炒糊了.4. 最后辣椒油加盖常温保存即成练好的辣椒油不宜立即使用，这样不够香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却12 到24 小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出注意：辣椒油的使用一般不宜超过10 天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
麻辣烫配方
麻辣烫配方麻辣烫配方流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太(更多相关资料，请见右侧更多小吃做法)多，做麻辣烫配方时牛油只能占总油脂的的1/3，而且麻辣烫配方牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将麻辣烫配方的详细烹调方法介绍给大家。
【配方提供】：唐清林，麻辣。
烫配方四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
【原料】：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮。
15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
【制作方法】：。
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁。
小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味麻辣烫配方配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程。
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.。
麻辣烫配方
麻辣烫配方
药料
花椒 15 大料 0.5 丁香 0.25 广香
0.13 香叶 0.13 香草 0.13 香菓0.25
千里香 0.25 草扣 0.13 白扣 0.13 白止0.13 山奈 0.13 沙仁 0.13 甘草 0.13陈皮0.13
桂皮 0.13 紫扣子0.13 茴香0.5 止兰0.5 紫草签0.2 香毛草0.13 干松 0.13 罗汉果4个
900碗一次炒料
猪油 20斤牛油20斤豆油20斤细红粉 15
葱3斤葁2斤蒜2斤
朝天椒 1斤树椒 1斤豆鼓3袋山野椒3瓶泡海椒5袋冰糖2斤
操作程序
第一，猪油靠红大火
第二，牛油放入化开
第三，葱葁蒜18分左右，闻香无牛油味
第四，朝天椒，树椒各1斤切断放入油内，1分左右不要糊
第五，麻椒放入酥即可，30秒左右
第六，药料放入20分左右，闻不出药味即可
入豆瓣酱7勺左右，不要粘锅底，看见起光后即可，连同油倒出
第七，放入泡海椒，同时
第八，热豆油用勺搅没声出烟即可，细红粉同时放入。
重庆麻辣烫正宗配方
重庆麻辣烫正宗配方一、熬底料所有用料比例1)纯大豆油110克2)炼好的猪油250克3)火锅牛油（用牧歌）500克4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好擅味重）5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）9)重庆三五牌火锅底料50克10)阳江豆豉40克切碎11)白糖20克12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）13)稀释后的金锣牛骨高汤200克14)混合调味料163克。
（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）二、准备工作1)生姜，大葱，大蒜切片备用2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用5)豆鼓切碎备用6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。
（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。
三、香料配比千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。
（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。
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做麻辣烫的辣椒油怎么做
1.准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
2.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
3.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
4.另外2/3磨成辣椒面。
5.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。
油的选择很重要：一般炸制辣椒油选用大豆油(菜籽油)+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。
炸辣椒油时先将辣椒面中倒入少许食盐搅拌均匀，然后在辣椒面最上面倒入些去皮的芝麻(不搅拌)，会起到增香和去火的作用，锅中的油烧开后停火片刻将油泼入辣椒面上，油要多些才好。油温高低可以先试少许辣椒。油温过高辣椒就黑了，过低炸出的辣椒面就不香了。
文章导读
麻辣烫现在几乎成为了大众必吃的美食，而且随着制作工艺的不断改良，各种风味的麻辣烫层出不穷，深受广大食客的喜爱。很多人平时非常喜欢吃麻辣烫，而且对麻辣烫配料辣椒油非常感兴趣，不想外出的时候，就希望自己在家中做出好吃的麻辣烫。那么这种美味的配料是如何制作而成的呢?
炸辣椒油用什么油最好
6.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
7.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料0来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了，可以做调料了)
9.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。