食品工艺-食品加工-第八章 果品制酒与制醋

2、依果酒中含糖量分类
类型
残糖 /g/L 酒度
口感
干葡萄酒 半干葡萄酒
≦4 4.1~12
10~12° 无甜味 11~13° 微弱甜味
半甜葡萄酒 12.1~50 12~14° 有甜味
甜葡萄酒 浓甜葡萄酒
50.1~140 14~16° 明显甜味
>140g
> 16°
浓甜
3、按二氧化碳含量分类
（1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量的CO2的葡萄酒，又分为两类： ① 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地
二、酒精发酵及其产物
（二）酒精发酵过程中的其它产物
（1)甘油的产生
（二）酒精发酵过程中的其它产物
（1）甘油的产生 甘油的含量2-10g/L： 1、甘油生成在发酵初期，柠檬酵母对它的生成有显著影响； 2、二氧化硫的添加有助于生成更多的甘酒：
Hale Waihona Puke （二）酒精发酵过程中的其它产物
（2）乙酸的产生 乙酸作为葡萄酒劣变的标示物： 葡萄酒的乙酸是由酵母、乳酸菌和醋酸菌共同代谢产生： 酵母不同菌株的产醋酸的能力不同； 酿酒酵母的平均产醋酸的能力为0.1-0.2g/L
区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类 型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。
② 汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用 使酒更具有清新、愉快的味感。
4、按酿造方法分类
1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒 精。 2．加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精 含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度 的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型 葡萄酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如 人参葡萄酒。 4．葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机 分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经 调配的叫葡萄烧酒。
餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白 兰地等酒的。
第二节 葡萄酒酿造原理
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被 破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡 萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。
一、果酒发酵微生物
1、葡萄酒酵母 (1) 发酵力强 (产酒力强)醭 (2) 产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18 g/L (3) 抗逆性强：忍耐 250 mg/L的SO2 (4) 生香性强：
概述
我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄 汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精 饮品。
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产 品风格各不相同。
第一节 果酒分类
1、按酒的颜色分类
（1）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微 黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
（2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵 而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。
（3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡 红、桃红、橘红或玫瑰色。这一类葡萄酒含单宁不宜太高。玫瑰香葡 萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
2、巴氏酵母: 发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精 约需糖20 g/L。
3、尖端酵母: 不发酵蔗糖，产酒率低，1°酒精需糖22 g/L，形成的挥发酸 也多，对SO2极为敏感。 4、其它微生物：产膜酵母（醭酵母、醋酸菌）、乳酸菌、酒花菌、霉菌。
一、果酒发酵微生物
⑴ 葡萄酒酵母的来源
二、酒精发酵及其产物
(一) 酒精发酵: 酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、
二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由 酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌
C6H12O6
2CH3CH2OH＋2CO2
C6H12O6
CH3COCOOH (丙酮酸) +O2
6CO2+6H2O+674 Kcal
2 CH3CH2OH＋2CO2+23 Kcal
① 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母， 随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产 葡萄酒。
② 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的 葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。
③ 酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、 原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。
第八章 果品制酒与制醋
Dr. Jun Sun School of Food & Biological Engineering Jiangsu University, Zhenjiang, China
Chapter 8
Fermenting of Fruit Wine and Vinegar
Dr. Jun Sun School of Food & Biological Engineering Jiangsu University, Zhenjiang, China
5、其他分类方法
葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。
佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型 的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，可 选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒；如食红烧、煎、炸等类 食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。
概述
果酒：是以水果果实为主要原料制得的含醇饮料。
独特的优点：
（1）营养丰富，有多种生理活性成分，具有预防和治疗心血管疾病、 抗菌、抗动脉硬化。 （2）符合我国酒类发展政策。 （3）色、香、味等方面别具风韵，可以满足不同消费者的饮酒享受。 （4）可节约酿酒用粮。
果酒的分类
（1）发酵果酒 （2）蒸馏果酒 （3）配制果酒 （4）起泡果酒