食品营养价值分析

氨基酸模式(AA Pattern)和限制氨基酸 (limiting AA)
1. 氨基酸模式 (AA Pattern) ：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉
异亮氨酸
4.0 3.2 3.4 4.4
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8
参考蛋白 完全蛋 白
3. 参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用
用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。 Reference Protein: A standard against which to measure the quality of other proteins.
必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成 需要的食物蛋白质。
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0
大豆 面粉 大米 4.3 3.8 4.0 5.7 6.4 6.3 4.9 1.8 2.3 1.2 2.8 2.3 3.2 7.2 3.8 2.8 2.5 2.9 3.2 3.8 4.8 1.0 1.0 1.0
Incomplete protein
将两种或两种以上的食物蛋白质混合事用，使不同食物中必需氨 基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。
Complementary Protein: Two or more proteins whose amino acids assortments complement each other in such a way that the essential amino acids missing from one are supplied by the other.
数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。
2. 限制氨基酸（limiting amino acid） ：
与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对 较低的必需AA。
The essential amino acid found in the shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the body.
microelements
Section 1 Protein ( 蛋白质 )
一、蛋白质 （一）人体中蛋白质：
含量----16%——19%.
勇于开始，才能找到成 功的路
更新： 动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最
快。
（二）功能：
• 机体构成成分 • 构成各种生理活性物质和重要的生理功能 • 提供热能
Histidine (His)
天冬酰胺
Asparagine (ASN)
条件必需氨基酸
半胱氨酸
Cysteine (Cys)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较酪少氨。酸
Tyrosine (Tyr)
摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。
苯丙氨酸 苏氨酸
Phenylalanine (Phe) 谷氨酰胺
Threonine (Thr)
甘氨酸
Glutamic acid (Glu) Glycine (Gly)
色氨酸
Tryptophan (Trp)
脯氨酸
Proline (Pro)
缬氨酸
Valine (Val)
丝氨酸
Serine (Ser)
组氨酸*
蛋白质互补
几种食物混合后蛋白质的生物价
食物
BV
混合比例
小米-
67
37 --- 31
大米
57
32 40 46
大豆
64
16 20 8
豌豆
48
15 --- ---
玉米
60
--- 40 ---
牛肉（干）
76
--- --- 15
混合后生物价
---
74 73 89
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（一）消化和吸收 （digestion and absorption
氨基酸 必需氨基酸
英文
氨基酸 非必需氨基酸
英文
异亮氨酸 Isoleucine (Ile)
丙氨酸
Alanine (Ala)
亮氨酸
Leucine (Leu)
精氨酸
Arginine (Arg)
赖氨酸 蛋氨酸
Lysine (Lys) Methionine (Met)
天门冬氨酸 谷氨酸
Aspartic acid (ASP) Asparagine (Asn)
）
1.代谢
摄入蛋白质90克
(30%
消
)肌肉
(50%)
(20%)
器官 体液
其它
Complete Protein: A dietary protein containing all the essential amino acids in relatively the same amounts that human being required. (including animal protein and soy protein )
2. 必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从 食物中直接获得的AA。 Amino acids that the body cannot synthesize in amount sufficient to meet physiological needs
表 1-1 人体内的氨基酸
食品营养价值分析
2020/8/16
protein
lipids
macronutrients carboh勇yd于ra开te始，才能找到成 (dietar功y 的fib路er)
nutrients
water
vitamin
micronutrHale Waihona Puke Baiduents
macroelements
minerals
核酸 nucleic acid ?
1. 种类：20种 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3) 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA)
勇于开始，才能找到成 半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（功T的yro路sine）——苯丙氨（Phenylalanine）