猕猴桃加工、研究现状

猕猴桃加工、研究现状

Review of kiwifruit processing and research

王岸娜吴立根王晓曦

WANG An-na WU Li-gen WANG Xiao-xi

（河南工业大学,河南郑州450052）

(Henan University of Technology,Zhengzhou,Henan450052,China)

摘要：介绍了猕猴桃果实保健功能及其果实中的化学成分，综述了猕猴桃果实加工成果汁、果酒、果脯的加工研究状况以及对猕猴桃中的挥发性物质、蛋白酶、淀粉、多酚等成分的研究状况。

关键词：猕猴桃；果汁；果酒；果脯；成分

Abstract:This paper introduce the functional properties and chemical composition of kiwifruit,the processing and research of preserved kiwifruit,kiwifruit wine and kiwifruit juice,and the research of volatile compounds,protease,starch,polyphenol in kiwifruit. Keywords:Kiwifruit；Fruit juice；Preserved fruit；Fruit wine；Composition 猕猴桃又名羊桃、藤梨、基维果（Kiwifruit），是一种落叶、半常绿或常绿藤本攀缘植物，结果早、产量高[1]。该属植物隶属于第伦桃科（Dilleniaceae）,1899年归并于猕猴桃科（Actinidiaceae）[2]。猕猴桃属植物从北纬50°到赤道附近，包括西伯利亚、朝鲜、日本、印度、马来西亚和泰国等都有分布。我国是猕猴桃的优势主产国，品种资源丰富，全世界猕猴桃约有66种，我国就有62种，从南到北、由东到西都能种植[3，4]。猕猴桃在我国的分布范围很广，除内蒙、新疆、青海未见报道外，其余各省均有分布，以陕西的秦岭，巴山山区，河南的伏牛山区，湖南的西部山区分布最多[6，7]。现今水果市场上的猕猴桃主要是指中华猕猴桃[8，9]。

1化学成分

成熟的猕猴桃果实中含有可溶性固形物10%～17%，含磷42.2mg、钠3.3mg、钙56.1mg、铁1.6mg[11]，还含有17种游离氨基酸,游离氨基酸总量(90.09 mg/100g)为营养丰富的王浆蜜(19.99)、蜂蜜(8.07)的4.5和11.2倍[10]；每100 70～400mg，约有柑橘的5～10倍，苹果的20～80倍[11]。柠檬酸、g鲜果中含V

C

奎尼酸、苹果酸是猕猴桃中的主要有机酸，还有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨酸[12]。此外,由于猕猴桃还含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分,由此构成了猕猴桃所具有的独特清香味。

2保健作用

猕猴桃果实不仅风味鲜美，医疗保健上还具有降低血液中胆固醇及甘油三酯——————————

作者简介：王岸娜（1972年-），女，河南工业大学副教授、博士。

E-mail:wanganna2006@

收稿日期：2006-03-19

的功能，可治疗消化不良、维生素缺乏症、肝炎、呼吸道疾病等疾病，对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有特殊功效[13～15]。并具有降血脂、抗脂质过氧化、清除活性氧自由基,抑制肿瘤细胞,提高免疫功能等方面的药理活性[16,19]。

中华猕猴桃汁阻断亚硝基吗啉合成实验以及体外模拟人胃液中阻断N-亚硝酰胺合成等的实验结果表明猕猴桃果汁具有对N-亚硝胺合成的阻断作用，在大鼠、孕鼠中实验均证明果汁可阻断N-亚硝基吗啉、N-二甲基亚硝胺、N-亚硝酰胺、N-亚硝基脯氨酸体外和体内合成[20～26]。从而证实了猕猴桃果汁对N-亚硝基化合物所致的突变性有明显的抑制作用。中华猕猴桃中的蛋白酶在20mg/kg剂量下可以显著抑制对甲醛所致的亚急性炎症[27]。

此外，猕猴桃多糖还具有抑制病毒感染和提高免疫力的作用[28,29],可以明显加强巨噬细胞的吞噬功能，能有效地恢复被环磷酰胺抑制了的迟发超敏（DTH）反应，并具有很强的抗细菌感染的免疫作用,是一种有效的免疫调节剂。

坚持饮用猕猴桃果汁饮料,可降低血清、红细胞丙二醛(MDA)含量及提高机体免疫球蛋白水平,有明显的抗癌和抗疲劳作用[30,31]。补充猕猴桃果汁饮料,可拮抗大强度运动引起的免疫功能抑制[32]。

3加工研究现状

猕猴桃属皮薄多汁的浆果,而且对乙烯敏感,采收时期又正值高温季节,果实采后极易变软腐烂,严重影响猕猴桃种植业的发展。若将鲜果及时加工成半成品,便具有良好的耐贮性。因此研究猕猴桃的加工技术,对充分开发利用我国的猕猴桃资源,提高农产品经济价值有着重要的现实意义[33]。

猕猴桃品种丰富，目前生产上利用的主要品种有中华、软枣、毛花和长叶，其中中华猕猴桃的品种质量好，果型椭圆、果味甜酸爽口，是加工罐头、饮料的优良品种；软枣果实皮薄、肉细味甜，但果实较小，仅如枣大；毛花果实感官质量较差，酸度高，糖分少，并含有令人难以忍受的青草味，鲜食较差，适于加工果脯蜜饯类产品[3]。

3.1猕猴桃果汁

对猕猴桃果汁加工的研究主要集中在猕猴桃混浊汁、澄清汁和猕猴桃复配汁的研究。陈红兵等[34]研究了猕猴桃果肉饮料的加工工艺。易文浩[35]研究了猕猴桃汁、糯米汁复合饮料的生产工艺，糯米通过糖化发酵所得糯米原汁与猕猴桃压榨所得猕猴桃汁经1：1配比后、高压均质、杀菌得到风味独特、蔗糖含量低、葡萄糖果糖含量高的饮料。杜巍、李元瑞等[36]以灰树花发酵液为主要原料，用猕猴桃汁勾兑，采用正交实验方法，得到最佳工艺条件。杜巍、袁静等[37]采用茶发酵液和猕猴桃汁复配，通过茶发酵基液、发酵条件的选择和复合饮料配方选择，研制出营养丰富的保健饮料。师俊玲等[38]采用超滤法澄清猕猴桃果汁生产猕猴桃清汁，实验表明用超滤生产的清汁透光率可达99%，Vc保存率高，果汁褐变程度小且操作简单，所需时间短。王鸿飞等[39]用壳聚糖澄清猕猴桃果汁，得到了透光率达95%以上的猕猴桃清汁。刘东红等[40]研究了果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响，发现此酶可以极大的改进猕猴桃果