厨师烹饪技法：塌、贴
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
煎、贴、塌三技法在烹饪实践中的体会
煎、贴、塌三技法在烹饪实践中的体会发布时间：2021-10-08T05:21:19.101Z 来源：《教育学文摘》2021年5月第15期作者：钱金圣[导读] 在烹调方法中有煎、贴、塌，从技法的角度来看比较相似，都是利用小油量、中小火加热；在加热过程中都不是运用不断翻炒颠勺而是均匀煎制。
钱金圣无锡商业职业技术学院江苏无锡214153在烹调方法中有煎、贴、塌，从技法的角度来看比较相似，都是利用小油量、中小火加热；在加热过程中都不是运用不断翻炒颠勺而是均匀煎制。
从严格的意义上来说都属于煎的技法。
但是，相对于煎来说贴、塌在具体的操作方法和风味上和煎有着明显的区别，形成了各自的风格。
可以说，贴和塌的烹调技法是在煎的基础上创新起来的两种技法，如同熘、烹是在炸的技法上发展起来的一样。
从近30年的从业经验来看，煎、贴、塌各有特色，具有具有着鼎足三分天下之势。
一、煎煎的技法，概括来说，具有以下几个特点： 1、煎的原料，只有单一主料，一般贸易配料，有的即使使用一些配料，也不能同主料混合一起来烧，而是另做，也只能做主料的“围边”，起衬托和美化的作用。
严格地讲，它不能成为菜肴的组成部分。
主料单一，是煎法的一个重要特点。
煎的主料，一般都要加工成为扁平形的片、块、段状，面积大而又补太厚，才能与煎法加热相适应。
煎制成泥茸丸形也要在煎的过程中，用手勺把它压成扁平圆形，是煎法第二个重要特点。
2、煎的主料，大多数都要先用各种调料，如料酒、酱油、盐、糖、味精以及葱姜等，浸制入味再煎制；以泥茸为主料，也要加入各种调味品等搅拌均匀。
煎制菜肴，大多是预先调好主味，在加热过程中，一般不再调味，成熟后浇汁或与调味碟一起上桌。
3、煎的主料，一般都要挂糊，挂糊的方法有两种：一种是片、块、段的原料，直接放入糊内（粉糊或蛋糊）均匀挂上；煎制前再涂抹或滚沾各种粉料或面包糠等。
泥茸原料在搅拌制成丸后，均匀抹上或沾上浆糊。
4、煎制菜肴的技法要点十分严格，最重要的是火候，必须控制在中小火之间（根据半成品的厚度以及含水量来控制）不能使用旺火。
中式烹调师职业标准(DOC)
中式烹调师职业标准(DOC)职业概况：中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。
该职业共设五个等级，分别为初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
职业环境：中式烹调师的工作环境为室内常温。
职业能力特征：中式烹调师需要手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
基本文化程度：中式烹调师需要具备初中毕业的基本文化程度。
培训要求：中式烹调师的培训要求包括培训期限、培训教师和培训场地设备。
全日制职业学校教育是培养中式烹调师的主要方式，培训期限根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限为：初级不少于400标准学时，中级不少于350标准学时，高级不少于250标准学时，技师不少于150标准学时，高级技师不少于100标准学时。
培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
培训场地设备需满足教学需要，包括标准教室和操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
鉴定要求：中式烹调师的鉴定要求包括适用对象和申报条件。
适用对象是从事或准备从事本职业的人员。
申报条件分为初级、中级和高级三个等级，具备不同条件的人员可以申请不同等级的职业资格证书。
初级申报条件包括经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见工作2年以上；本职业学徒期满。
中级申报条件包括取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；连续从事本职业工作7年以上；取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
三、煎、溻、贴、瓤
三、煎、溻、贴、瓤这四种烹调的操作方法比较相近。
多用中火或小火，煎有时用旺火。
（一）煎煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放火原料，先煎一面上色，再煎另一面。
前时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。
煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧（南煎）、精煎、汤煎等。
1.干煎干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挂蛋液煎之，煎后即可食用。
干煎黄鱼[原料］新鲜黄鱼、精盐、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋、面粉、葱段、姜片等。
[做法］将黄鱼收拾干净，在鱼的两侧划数刀。
用精盐、味精、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌腌。
将鸡蛋和面粉调稀粥状的糊。
锅烧热后，用凉油涮锅，留少量底油，将腌好的鱼去葱、姜，挂蛋糊下锅煎，煎至两面金黄即可食用。
用此法煎制时，煎锅必须先烧热，再用凉油涮，然后才能放入主料，这样不会巴锅。
干煎后的原料因不再经它种方法烹制，故要煎熟煎透，色泽一致。
泥茸状的原料在煎制前，需先经调料拌腌，并加鸡蛋液和湿淀粉搅拌，使煎时不致松散。
此法烹制的菜肴，无汁干香利落，食之味鲜而嫩。
用此法还可烹制干煎大虾、干煎虾饼等。
2.煎烹煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。
一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料（汁）烹制。
煎烹猪排[原料］猪通脊肉（猪排）、精盐、味精、料酒、胡椒面、辣酱油、鸡蛋、面粉、洋葱丝、花生油。
[做法］将猪排顶刀切成2分厚的片，用精盐、味精、料酒、胡椒面拌腌。
锅先烧热，用凉油涮锅，留少量底油。
猪排失蘸匀面粉再挂鸡蛋液，下入锅中，用中火将猪排煎至金黄，取出。
再留少量底油烧热，下入洋葱丝煸炒出香味，下入猪排，随即烹入辣酱油翻炒数下即成。
此法烹制的菜肴，主料不挂糊，不拍粉，不拖蛋，仅用调料腌之即可入锅煎，而后烹制即成。
此法烹制的菜肴切忌拖汁带芡。
黏糊成团。
煎与烹密切相连，又是旺火速成（仅此法特殊），故菜肴鲜嫩。
又因无汁无芡，故清爽利口，并含有浓郁的洋葱和辣酱油的香味。
烹饪技法：塌、贴
烹饪技法：塌、贴一、塌将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。
分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。
塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。
锅塌豆腐把4两豆腐洗净沥水份，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加入酱油三钱和葱姜末少许，轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀。
把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐块粘匀蛋液。
锅内放油1斤用旺火烧热，把豆腐一片片放入，炸成金黄色，放入大料炸后，将豆腐片捞出，沥去油。
把锅中的油倒出，放入温水半斤及酱油、盐，煮开后，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶)。
锅塌鱼片主料：净鱼肉200克,黄瓜皮丝，火腿丝共25克，葱姜丝少许。
调料：鸡蛋黄2个，精面粉30克，精盐1.5克，味精1克，料酒10可，酱油2克，清汤50克，花生油50克。
做法：1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。
放入少许精盐、料酒拌匀稍腌。
鸡蛋黄放入少许水，加入面粉搅成蛋黄糊。
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。
3.炒勺内放入油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺底（成长方形），用小火慢慢煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另一面，待两面都呈金黄色时，放入葱姜丝，倒入对好的汁，用小火收靠，待汤汁将尽时，淋上明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝（用热水打过）即成。
二、贴常用的“锅贴”烹调法。
一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。
一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。
此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。
特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。
鸡汁锅贴原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤做法：猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(二).ppt
一、 煎
1.定义 是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味
汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 (２) 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 (３) 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 (４) 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。
烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。 ４) 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜
美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。 ５) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。
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Байду номын сангаас
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(４) 操作要点 １) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相
(５) 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
3.干烧 (１) 定义
干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内 部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪 肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 (２) 工艺流程
烹饪技法：塌、贴
烹飪技法：塌、貼一、塌將食物沾上雞蛋麵糊，下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩面金黃,炸好後，撈出、傾油，再入鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收幹汁。
分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。
塌的菜餚色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。
鍋塌豆腐把4兩豆腐洗淨瀝水份，切成二分厚一寸方的豆腐塊，放在碗中加入醬油三錢和蔥薑末少許，輕輕翻動拌勻加入麵粉粘勻。
把雞蛋一個打勻倒在豆腐上，使豆腐塊粘勻蛋液。
鍋內放油1斤用旺火燒熱，把豆腐一片片放入，炸成金黃色，放入大料炸後，將豆腐片撈出，瀝去油。
把鍋中的油倒出，放入溫水半斤及醬油、鹽，煮開後，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分鐘放入花椒油、青蒜少許(也可放香菜段或菠菜葉)。
鍋塌魚片主料：淨魚肉200克,黃瓜皮絲，火腿絲共25克，蔥薑絲少許。
調料：雞蛋黃2個，精麵粉30克，精鹽1.5克，味精1克，料酒10可，醬油2克，清湯50克，花生油50克。
做法：1.將魚肉片成長6釐米、寬3釐米、厚0.2釐米的片。
放入少許精鹽、料酒拌勻稍醃。
雞蛋黃放入少許水，加入麵粉攪成蛋黃糊。
2.將清湯、料酒、精鹽、味精、醬油對成汁備用。
3.炒勺內放入油，燒至四成熱時，將魚片沾上一層麵粉，再掛上雞蛋糊平擺在勺底（成長方形），用小火慢慢煎至一面呈黃色時，翻過來，再煎另一面，待兩面都呈金黃色時，放入蔥薑絲，倒入對好的汁，用小火收K，待湯汁將盡時，淋上明油，大翻勺，撒上火腿絲，黃瓜皮絲（用熱水打過）即成。
二、貼常用的“鍋貼”烹調法。
一是將食物沾上雞蛋麵糊，炸好取出，切好即成。
一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然後加事先調好的調味品，迅速起鍋。
此法也可不掛雞蛋麵糊，與煎法基本相同。
特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。
雞汁鍋貼原料：豬肥瘦肉、薑、雞湯做法：豬肥瘦肉洗淨剁成茸泥；薑洗淨拍破剁碎，加水浸泡後取出薑汁；肉茸放盆內加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入後,再加入薑汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續攪動，至肉茸成為較幹的泥狀時即成餡心。
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
中餐烹饪技法大全，用这23种烹调方法，可烹出八大菜系
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥 20 分钟左右；
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或 者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一 面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料 的一面，而煎是两面。 菜例——锅贴
中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,且每一种做法都有他的特别之 处，可以说在全世界也没有哪个烹调技法可以和中餐相提并论。
中国八大菜系，集百味也 在我国各个地方，许多出名的珍馐佳肴，美脍名汤，之所以别有 风味，独树一帜，使人赏心阅读，令人惊叹不已而流传百年，常常是 由于名师高厨施展了特殊的烹调方法，结合多年实践知识经验，苦心 经营而得来的。 每一种食物，采用不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手 法，经过精心烹饪，呈现出咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、 苦香、鲜香……各式各样的美味境界。一个菜系的形成，和它悠久的历 史与独到的烹饪特色与烹调方法分不开，每个菜系都有独特的味道， 且都各自形成了“味”的护城河。比如鲁菜口味以咸鲜为主，讲究原 料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求突出本味。川菜则以麻 辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味。而粤菜则
1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料 酒拌匀；
2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油 后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大 虾，放盐调味后，盖锅盖小火 2 分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。 炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、 姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。 炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 菜例——小鸡炖蘑菇
烹饪技法解密——油烹法（二）
烹饪技法解密——油烹法（二）作者：暂无来源：《烹调知识》 2016年第4期闵二虎/文煎：将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅，加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。
煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。
但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。
煎法具有如下的特点。
1. 煎法通常只用一种主料，一般不用配料，适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。
2. 为方便成熟，原料都要加工成扁平的片、块状，一般厚度不超过1 cm，部分动物性及植物性原料也可先加工成茸泥，调味后制成扁平状再进行煎制；一些原料还可以与蛋液搅和后入锅煎制。
3. 原料根据需要进行腌渍、上浆、拍粉、挂糊处理。
腌渍是确定成菜的基本味道，浆糊处理是保证成菜外层酥脆的前提之一，拍粉除使用干淀粉、面粉外，还可用面包渣、馒头屑等。
4. 煎法是一次性加热成菜，加热过程中一般不添加调料，菜肴口味主要通过先期的腌渍确定，以及成菜食用时配调味碟作辅助调味。
5. 为防止煎时原料沾锅，煎前都要“炙锅”（即把锅烧热，加油摇晃，使锅壁沾上一层薄油）。
原料平铺入锅后，以中小火加热为宜，采用旋锅或拨动的手法使原料移动，保证原料受热均匀，色泽一致，并防止粘锅。
煎制时视需要可沿锅边淋少量油。
6. 原料通常要经两面煎制，原料在一面煎至金黄色后翻转，续煎另一面。
煎制时间根据原料性质及形体而定，一般在7~10 min。
7. 煎制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内软嫩、不带汤汁的特色。
根据原料加工、调味手法、加热方式等的不同，煎法可分为干煎、南煎、煎转、糟煎、生煎、蛋煎、酿煎等法。
煎法还是一些其他技法的前期加热方式（如红烧鱼的前期煎制），由此派生出煎烧以及煎扒、煎焖、煎蒸、煎熘、煎封等法。
贴：将两种以上的扁平状原料叠合在一起，经糊浆处理后平铺入锅，加少量油用中小火加热使原料底面呈金黄色而成菜的技法。
烹调方法——塌
中式烹调工艺
目录
01
塌的概念方法
03
塌的特点
04
塌的操作要领
中式烹调工艺
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1.塌的概念
将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入 味，挂糊投入热锅少量油内，两面加热至 金黄色，再加入适量的汤汁或水和调味品， 慢火加热收汁成熟的烹调方法。
中式烹调工艺
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2.塌的制作方法
1.将原料改刀成形。 2.用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内。 3.慢火两面加热呈金黄色成熟。 4.加入适量的汤汁或水和调味品。 5.慢火加热收汁成熟。
中式烹调工艺
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3.塌的特点 色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。
中式烹调工艺
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4.塌的操作要领 ①原料一般加工整理成扁平形或厚片状。 ②原料烹制前用调味品腌渍入味。 ③一般都要挂糊。 ④慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。
谢谢
中式烹调工艺
烹饪基本功训练试题库20套
烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良3. 正确的运刀姿势不包括（A）A. 随便运刀B. 右手握刀C. 左手按稳物料D. 左右手的密切配合4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）A. 乐趣B. 积极制作C. 适应性D. 毫无生气5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）A. 积极的、进取的工作态度B. 充沛的体力C. 单一的知识技巧D. 协作的能力6.下列哪项不是拉切的操作过程（C）A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。
B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。
C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。
D. 如此反复，拉切至原料切完为止。
7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）A. 便于食用B. 成熟快C. 入味快D. 不易于挂糊8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C）A. 勺底厚于炒菜勺B. 勺口径大小与炒菜勺相同C. 勺口径大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D）A. 煎B. 贴C. 扒D. 煮10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D）A. 旋B. 拌C. 翻D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分）1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC）A. 要敬业、乐业，端正学习态度B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C. 拥有健康的身体、充沛的体力D.寻找捷径2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD)A. 原料验收、选料B. 原料初加工C. 部位取料D. 熟制处理和刀工处理3.下列哪些属于硬实性原料（ABC）A. 香肠B. 风干肉C. 火腿D. 莴笋4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD)A. 便于烹调B. 便于入味C. 便于食用D. 整齐美观5. 直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A. 黄瓜B. 莴笋C. 菜头D. 萝卜6. 具有代表性的成形规格（ABCD）A. 凤尾形B. 菊花形C. 荔枝形D. 麦穗形7. 大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD）A. 前翻B. 后翻C. 左翻D. 右翻8. 翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A. 使烹饪原料受热均匀B. 使烹饪原料入味不均匀C. 使烹饪原料着色均匀D. 保持菜肴的形态美观9. 面团过软加面粉操作过程包括（ABCD）A. 将面团擂开B. 撒上面粉擂压C. 折叠擂压D. 反复两三次再进行揉10. 和面时要做到哪三光（ABD）A. 手光B. 面光C. 锅光D. 操作台光三、判断题（每题1分，10题，共10分）1. 烹饪是一种很简单而且单一的学科。
塌是一种烹饪方法吗
塌是一种烹饪方法吗塌的起源与定义塌，又称为土塌子，是一种中国传统的烹饪方法。
它的起源可以追溯到明清时期，广泛流传于山东、河南、河北等地。
中文词典中，对“塌”一词的解释是“用湿土等特制成形的模子，放在炭火上烘烤而成的饼”。
塌的制作过程塌的制作过程非常简单。
首先，选用合适的湿土来制作成形的模子，常用的湿土有黏土和泥土。
然后，将湿土铺在炭火上进行烘烤，直至烘烤成饼状。
在烘烤的过程中，可以根据个人口味的偏好，添加一些蔬菜或肉类等食材，增加口感与丰富的味道。
塌的特点与优点塌的烹饪方法有其独特的特点与优点。
首先，用湿土制作的模子可以使热量均匀地传导到食物上，确保食物煮熟的同时不会糊焦。
其次，炭火可以提供充足的热量，使得食物煮熟得更加迅速。
最后，湿土的质地可以阻挡食物表面的水分散失，保持食物的鲜嫩。
因此，塌烹饪方法所烹制出的食物往往具有口感鲜嫩、香气四溢的特点。
塌在当代的应用与发展在现代社会，塌烹饪方法已经逐渐被电磁炉、烤箱等现代化的厨房设备所取代。
人们更加倾向于使用炒、炸、蒸等常见的烹饪方法。
然而，塌烹饪方法仍然在一些地方得到保留和传承。
比如，在中国的农村地区，仍然有一些老年人使用湿土制作的模子在炭火上烘烤食物。
这种烹饪方式既充分利用了当地资源，又能保持食物的原汁原味。
除了保留传统的湿土烘烤方法外，现代的厨师们也尝试将塌烹饪方法与当代食材相结合，创新出了一些新的料理。
比如，他们使用特制的铁板将食材包裹起来，然后在高温下进行烘烤，制作出了一些美味的烤肉。
这样的塌烹饪方法既保留了传统的烘烤方式，又与现代食材和烹饪需求相结合，受到了很多人的喜爱。
塌对健康的影响和饮食建议尽管塌烹饪方法在传统和现代的饮食文化中都扮演着重要的角色，但也需要注意一些潜在的健康问题。
首先，由于使用湿土来制作模子，可能会导致土壤中的杂质溢出污染食物，所以在制作时需要选择优质的湿土。
同时，在烤制的过程中，也需要确保湿土没有被烤糊，以免产生有害物质。
最全的厨师专业术语和烹饪方法,厨师必看!
最全的厨师专业术语和烹饪方法，厨师必看！【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huî)（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。
【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼(zhuï)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。
【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮(shuàn)】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【煀(kuî)】古时写作“爩(yù)”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
【焗(jú)】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
学会烹饪基础知识，你就是那个上得厅堂下得厨房的人
学会烹饪基础知识，你就是那个上得厅堂下得厨房的人1、概念：是根据成品菜肴的烹制要求，再正式烹调前、用水、油蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料，进行加热使其达到半熟或刚熟的加工过程。
2、焯水：将烹饪根据用途，放入不同温度的水锅加热到半熟或全熟的状态过程。
3、焯水的作用：可使蔬菜保持色泽艳丽、也可以除异味，也可调整烹调原料的成熟时间，也可以缩短正式烹调时间。
4、焯水的方法：1、冷水锅：适用原料形态较大、有一定的异味，质地较老的、直到原料断生或者去掉异味。
（凉水下锅最低程度也要到水沸开）最后冷水投净，主原料烹调。
2、沸水锅：适用于形体小、质地嫩、异味小。
5、焯水注意事项：1、要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间。
2、有特殊味道的原料分别焯水。
3、深色与浅色的原料分开焯水。
6、过油的方法：1、滑油：是指用温油将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。
2、滑油过程：烹调原料加工理、刀工处理，烹调原料上浆（或不上浆），洗净油锅加热、放油加热（油温一般控制在5成热以下）放入烹调原料滑散至半熟或者断生、捞出沥油备用。
3、滑油：油和原料的比例是1：1，滑油的原料一般为小形刀工，比如：丝、片、丁、粒。
适用原料：家禽、家畜、水产品。
滑油一般为一次性、油温低。
4、过油：过油又称（走油、油炸）是一种油量大、油温高的过油方法，一般要挂糊。
5、过油过程：原料初加工，刀工、挂糊，净锅加热放油、加热一般五六成热，下原料炸至半熟、断生至熟的过程。
6、注意事项：根据烹调需要确定成熟度、正确灵活运用火候，根据成品要求掌握色泽。
7、配菜：1、概念：配菜根据菜肴的质量要求，把经过加工处理成形的烹饪原料经过合理的搭配，使之成为一个完整菜肴的原料、配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态设计过程。
2、配菜一般类型：a,热菜的配菜：原料初步加工—刀工处理—配菜—烹调成成品装盘。
b,凉菜的配菜：原料初步加工—刀工处理—烹调成菜—刀工处理—配菜—上席即可。
烹饪技法—塌
烹饪技法—塌塌多是主料挂糊后，下炒勺塌至金黄色，然后加入调味品和少量鲜汤，用温火收干汤汁的做法叫塌，塌制菜肴鲜醇酥嫩。
塌制菜肴一般有：油塌、水塌等。
(1)油塌油塌是主料挂糊，下炒勺将两面塌成金黄色，加调味品，烹汁的一种做法。
塌制菜肴，在调味品中需加姜、青蒜和花椒粉。
例：锅塌豆腐主料l豆腐2块。
配料：肉末50克，鸡蛋100克。
调料：盐5克，味精5克，葱末5克，绍酒10克，香油10克，油50克，花椒水适量，火腿丝5克，青蒜段10克。
做法：①肉末加调味品搅拌成馅。
⑦豆腐切3．3厘米长、2．7厘米宽、0．67厘米厚的长方片，把鸡蛋磕开，放在平盘中打均，将豆腐在平盘中摆开，把肉馅抹在豆腐上，然后肉馅上盖一层豆腐片，最后把剩余蛋汁抹在上面。
③炒勺放底油烧热，把豆腐慢慢推入勺中，将两面煎塌成金黄色，添少许汤，放盐、味精、火腿丝，青蒜段，淋香油出勺。
、特点：鲜嫩可口。
(2)水塌水塌是将主料浆好，用温油滑过后，放入适量鲜汤的一种做法。
水塌菜肴鲜嫩、清淡。
例：水塌里脊主料：里脊200克。
配料；口蘑片、鲜笋各20克，豌豆15克。
调料：油40克，绍酒15克，味精0．5克，胡椒粉1．5克，蛋清50克，淀粉15克，香醋25克，香菜段少许，盐、香油适量，葱丝5克。
做法：①里脊切羽毛片，加盐、绍酒拌勺，用蛋清、淀粉浆好。
②炒勺烧热，放宽猪油烧至四成热时下浆好的里脊片，滑开滑透倒入漏勺。
③另换汤勺加开水，将滑好的里脊片汆烫一下捞出(目地去掉油)，改换适量鲜汤加调味品烧开，下里脊片及配料，清除浮沫煽透出勺，装汤碗或汤盘中，撤上香菜、葱丝、姜丝即可上桌。
特点一酸辣鲜嫩．。
简述煎塌贴的异同点和操作关键
简述煎塌贴的异同点和操作关键煎塌贴，是一种传统的中国烹饪方法，也是中华美食文化中的一种代表性烹饪技巧。
煎塌贴和煎饼的区别在于，煎饼是将面粉和水混合搅拌均匀，然后倒入平底锅中煎成薄饼，而煎塌贴则是在平底锅中加入一定量的油，将面糊倒入锅中铺平，待一面煎至金黄酥脆后，再翻面煎另一面，直至两面均匀上色。
煎塌贴与煎饼相比，最大的不同之处在于煎塌贴更注重煎制过程中的色香味俱全。
煎塌贴的面糊通常会加入葱花、香菜等调料，使得煎出的贴更加香味浓郁。
另外，煎塌贴煎制时需要一定的技巧，要掌握好火候和翻面的时机，以确保煎出的塌贴金黄酥脆，口感丰富。
煎塌贴的操作关键主要包括以下几点：1.准备面糊：将面粉、水、葱花、香菜等调料混合搅拌均匀，调成适合的浓稠度。
面糊的浓稠度不宜过稠过稀，以便煎制时候容易铺开。
2.预热平底锅：在平底锅中倒入适量的食用油，用中小火加热至适宜的煎制温度。
油不宜过热，以免煎出的塌贴焦黑。
3.倒入面糊：将准备好的面糊倒入平底锅中，用铲子将面糊铺平，使其均匀分布在锅底。
4.掌握火候：煎制时需要掌握好火候，待一面煎至金黄酥脆后再翻面。
火候过大会导致煎出的贴焦黑，火候过小则容易煎出的贴不酥脆。
5.翻面煎制：待一面煎至金黄酥脆后，用铲子将贴翻面，继续煎制另一面，直至两面均匀上色。
6.出锅食用：待煎塌贴两面均匀上色后，即可出锅食用。
煎塌贴煎制出来金黄酥脆，香味诱人，口感十分美味。
总的来说，煎塌贴和煎饼在烹饪方法上有所不同，煎塌贴更注重煎制过程中的色香味俱全，需要掌握好火候和翻面的时机，以确保煎出的塌贴口感丰富美味。
希望大家在自家厨房里也可以尝试制作这道美味佳肴，享受烹饪的乐趣。
烹饪技法（四十三）——贴
烹饪技法（四十三）——贴
定义：将经过刀功处理的几种原料，粘贴成一定形状，逐个挂糊、上浆、不上浆或拍粉后，放入小油量的锅中，一面煎上色后，加入汤汁和调味品烹制成熟的一种的方法。
特点：一面焦脆，一面鲜嫩。
操作要点：
1、因要求只煎一面，所以要恰当掌握火候，多用中小火；
2、宜选用极鲜嫩的原料；
3、一般底面要用熟肥膘或猪网油。
贴一般没有其他做法，操作和煎焖方法接近。
代表菜品：
锅贴鱼盒（苏菜）
原料：草鱼、熟猪肥膘、葱姜水、盐、胡椒粉、蟹黄、香菜叶、香菇粒、熟猪油、黄酒、面粉、淀粉
制作方法：
1、将草鱼宰杀洗净、去刺、取肉；
2、将鱼肉斩成鱼茸，加入精盐、黄酒、胡椒粉、葱姜水、熟猪油一起搅拌均匀上劲；
3、把熟猪肥膘切成长5厘米、宽3厘米、0.3 厘米厚的方片；
4、取1 片熟猪肥膘平铺在砧板上，将拌好的鱼茸放在上面抹成一样大小的平面，成为一个鱼盒，把香菜叶放在中间，蟹黄和香菇粒放在两边，共做10—12个，
5、将面粉、湿淀粉放在一起，加水调成糊状；
6、将少量花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧六成热时，再改用微火把鱼盒底部分别涂上一层面糊逐个放入锅中，慢慢煎至底部发黄，淋入汤，加盐、胡椒粉，盖上锅盖至汤汁收干，猪肥膘半透明，底部金黄酥脆，出锅装盘。
特点：底焦脆，上鲜嫩，口感丰富。
大厨烹饪美食的方法与技巧
大厨烹饪美食的方法与技巧煎封北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。
此做法源于西厨。
火锅又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。
凉拌将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
酥炸食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
有人说：头盆来源于俄国宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。
其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。
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主料：净鱼肉 200 克,黄瓜皮丝，火腿丝共 25 克，葱姜丝少量。
调料：鸡蛋黄 2 个，精面粉 30 克，精盐 1.5 克，味精 1 克，料酒 10 可，酱油 2 克，清汤 50 克，花生油 50 克。
做法：
1.将鱼肉片成长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片。放进少量精盐、料酒拌匀 稍腌。鸡蛋黄放进少量水，加进面粉搅成蛋黄糊。
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。
3.炒勺内放进油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺 底(成长方形)，用小火渐渐煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另外一面，待两面 都呈金黄色时，放进葱姜丝，倒进对好的汁，用小火收靠，待汤汁将尽时，淋上 明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝(用热水打过)即成。
二、贴
经常使用的“锅贴”烹调法。
一是将食品沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。
一是将食品在温火上用少许油一面煎透，然后加事前调好的调味品，迅速起锅。 此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。
鸡汁锅贴
原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤
做法：
猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加 进鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸进后,再加进姜汁、盐、香油、料酒、白糖、 胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加进沸水， 用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散 往后再揉成团，搓成圆条，扯成 15 克一个的剂子，擀成圆皮，包进馅心，捏成 月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少许猪肉和净水，置小火上，盖 上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现稍微的炸声时揭开锅盖，再 加一次猪油和净水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时便可装盘。
锅贴金钱牛肉
主料：牛里脊肉 200 克。
配料：鸡蛋皮 4 张，嫩生菜叶 100 克，葱花、姜米各 3 克，荸荠茸 15 克，鸡蛋 清 2 个，湿淀粉 25 克。
作料：精盐、胡椒粉各 0.5 克，味精 1 克，料酒 20 克，辣酱油 10 克，大油ห้องสมุดไป่ตู้50 克。
厨师烹饪技法：塌、贴
餐饮运营 厨师烹饪技法：塌、贴技法 烹饪 厨师
一、塌
将食品沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少许油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、 倾油，再进锅加上调料与少量汤汁，在微火上塌透进味,收干汁。分为：锅塌、 糟踏、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴光彩鲜丽，质地酥嫩，味醇。
锅塌豆腐
把 4 两豆腐洗净沥水分，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加进酱油三钱和 葱姜末少量，轻轻翻动拌匀加进面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐 块粘匀蛋液。锅内放油 1 斤用旺火烧热，把豆腐一片片放进，炸成金黄色，放进 大料炸后，将豆腐片捞出，沥往油。把锅中的油倒出，放进温水半斤及酱油、盐， 煮开后，再放进豆腐、大料，在微火上煮十分钟放进花椒油、青蒜少量(也可放 香菜段或菠菜叶)。