烹饪概论试卷(含答案)

盱眙县职教中心
烹饪概论
出卷人：张甜甜
本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）
1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，
使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array
方法。

3
彩蝶或花色大菜。

4、筵席：
人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为
助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的
营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和
社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）
三、判断题（每题1分，共10分）
（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。

（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。

（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。

（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。

（错）7
档筵宴的山珍海味约占比例为
（对）8
（对）9
（错）10
（A）
4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A）
A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋
6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D）
A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜
7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D）
A低档B中档C高档D特档
8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D）
A宴会设计环节B菜点设计原则
C接待服务原则D原料采购原则
9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
A自助餐B套餐C厨师分餐D宴会
10、（A）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。

A山城火锅B生猛海鲜C小吃D乡土菜
五、简答题（每题6分，共36分）
1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？
1、去腥除膻，解腻增鲜
2、杀菌消毒，防腐抗病。

3、便于消化吸收。

4、刺激食欲，增强口感。

5、梅花菜品，提高观赏价值。

2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？
1、选择鲜活的原料2
3、运用熟练的刀工4
5、把握最佳的火候6
3
3、工艺的丰富性
6、筵宴设计的内容有哪些？
场景设计台面设计席谱设计程序设计礼仪设计安全设计
六、论述题（第一题9分，第二题8分，共17分）
1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？
2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？。