12烹饪概论试卷

2012—2013学年第一学期

12烹饪管理（1）、（2），西点（1）（2）班《烹饪概论》期末试卷2013.1.X

班级____________ 姓名______________学号________得分_________

一、名字解释（每题3分共12分)

1、烹调：

2、烹饪风味流派

3、食俗

4、筵席

二、填空题：（每空1分，共18分）

1、人类的饮食文明，大体上经历了______、______、______、三个阶段。

2、我国的四大菜系是指：_________ 、________ 、_________、__________。

3、江苏风味菜中的：“扬州三头”指的是：、、。

4、厨师四大基本功为：________ 、________ 、________ 、________ 。

5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。

6、我国的第一部饮食营养学专著是，作者是。

三、选择题（每题3分共30分）

1、所谓“五味”是指( )。

（A）酸、甜、苦、辣、咸（B）老、嫩、软、香、淡

（C）香、松、软、肥、浓（D）鲜、嫩、咸、香、甜

2、“叫化鸡”是采用( )的方法。

（A）叉烤（B）油炸（C）烟熏（D）泥烤

3、我国从( )开始用青铜器代替陶器，烹饪饮具得到改善。

（A）秦代（B）汉代（C）两千多年前的春秋时期（D）三千多年前的商代

4、菜肴的命名一定要( )。

（A）名实相符（B）突出语句（C）突出艺术（D）语句压韵

5、豆腐制品起源于（）

A、秦代

B、春秋时期

C、宋代

D、汉代

6、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。

A、汉代

B、唐代

C、元代

D、明代

7、穆斯林十分重视“斋月”，所谓“斋月”就是在回历（）的一个月中，穆斯林每天从黎明到禁止饮食，日落后至黎明前进食。

A、6月

B、7月

C、8月

D、9月

8、“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料

A、广东

B、河南

C、上海

D、山东

9、圣诞节平安夜是（）

A、1月1日

B、12月24日

C、12月25日

D、12月31日

10、《随园食单》的作者是（）

A、清朝的袁枚

B、清朝的徐珂

C、北魏的贾思勰

D、元代的忽思慧

四、判断题(每题2分共20分)

1、火的利用，使人与动物区分开来（）

2、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头（）

3、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作（）

4、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前（）

5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展.（）

6、有些美食家把中国菜说是鼻子的菜（重香）（）

7、烧尾宴最早起源于唐朝（）

8、中菜命名的方法分为写实法和寓意法两大类（）

9、山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，流行时间比生猛海鲜晚（）10宫保鸡丁是江苏菜的代表品种（）

五、问答题（每题5分共10分）

1、烹饪风味流派的成因有哪些？

2、江苏菜的分支构成、代表菜有哪些？

六、论述题（共10分）

通过本学期烹饪概论课的学习，谈谈你对烹饪的感受，以后在自己的专业上如何发展？

出卷：XXX 校对：

审阅：