食品卫生检测工作流程

食品卫生检测工作流程

一、流程图

二、引用依据：

《食品卫生标准》

三、关键项描述：

1 准备：

1.1人员交通工具准备：通知科室食品监测组人员，并与检验科、质控室、办公室做好沟通。

1.2.设备准备：

散装食品采样箱：口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶，冷藏包。定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。

1.3 工作表格

样品采集记录单、根据任务量大小，考虑携带数量。

2 确定采样地点、种类、数量和检测项目

2.1样品来源

根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般为以下几个方面：经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测；卫生许可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。

2.2采集数量

2.2.1即食类预包装食品，非即食类预包装食品：

原包装小于500克的固态食品或小于500毫升的液态食品，取

相同批次的最小零售原包装；单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装（不得少于六个）；单件包装在100克～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验各为六件包装，（不得少于10个）；单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。

2.2.2散装食品或现场制作食品

根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌抽（采）样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌抽（采）样容器内, 抽（采）样总量应满足微生物指标检验的要求。即理化检验每件样品量为1.5千克（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75千克（升），分成三份。

2.2常见样品种类、检测项目

见附件1。

3 现场采样

3.1 采样原则

抽（采）样人员应当按照有关规定采集样品，应采用随机原则进行抽（采）样，确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。不能随意的采样；抽（采）样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法，注意去其代表性；对于其后两项的样品应选择典型样品，提高阳性检出率。感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。应采集同一

批号样品。

3.2采样方法

3.2.1现场抽（采）样必须由2名以上接受抽样培训且考核合格的抽（采）样人员执行。抽（采）样前应说明来意及抽（采）样依据，告知被抽（采）样人所享有的权利和义务，在被抽（采）样人或其指定的人员的陪同下进行样品的采集，采集结束后，应让被抽（采）样人或其指定的人员确认并在抽（采）样记录单上签字一式两份，一份留存被抽（采）样单位，一份由抽（采）样人员所在科室留存，统一登记编号。

3.2.2散装食品抽（采）样应遵循无菌操作程序，抽（采）样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。应避免样品受到污染，并遵守被抽（采）样人的卫生、安全规定。

3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子

3.2.2.2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布

3.2.2.3 点燃酒精灯，取出无菌袋及其他所需物品

3.2.2.4 戴手套或用７５％酒精棉球消毒双手

3.2.2.5 取出采样用具（长柄勺、夹子、镊子），并将勺灼烧灭菌

3.2.2.6 待勺冷却

3.2.2.7 有代表性的采集样品与无菌容器内

3.2.2.8消毒密封袋口（瓶口），贴上标签，标签上记录样品名称、编号、采样人、采样日期。

3.2.2.9熄灭酒精灯

3.2.2.10将样品袋竖放于４℃样品箱，待送检。

3.2.2.11将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋，放在指定地点。

3.2.3肉及肉制品

3.2.3.1同质。四角中间梅花设定，上、中、下三层，均匀采取可食部分的若干小块，混为一样品。

3.2.3.2不同质。将肉类分类后再取样。

3.2.3.3特殊采样。按照检验分析的项目要求重点采集某部位，如检测蛋白质，应采集瘦肉；如检测旋毛虫，要取膈肌基部肌肉。

3.2.4水产品

感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点，上中下三层，各抽取代表性样品；大型鱼类和海兽，只割取局部作为样品。一般水产品采完整的个体，大鱼（0.5kg左右），三条为一份样品，小鱼（虾）可取混合样品，每份0.5kg。鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g,放灭菌容器内。

3.2.5烧烤熟肉制品（猪、牛、鸡、鸭、鹅）

3.2.5.1大块熟肉采样。

表面揩抹法，在肉块四周均匀设点，用无菌的金属制规板（板孔为5cm2）,压在选点上，用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子，在孔板周围揩抹10次，然后移往另一点做同样揩抹；每个规板只压一个点，每只棉拭子只揩抹两个点。一般大块熟肉共揩抹50 cm2（即10个规板孔，5只棉拭子）。每只棉拭子揩抹完两个点后立即剪断或烧断（剪子要

经酒精灯燃烧后灭菌）。置入盛有50ml灭菌盐水的容器中送检。

3.2.5.2烧烤鸡、鸭、鹅。

一只为一份样品，以胸腹、背、头、肛门部为采样部位，用灭菌的板孔为5cm2的金属规板和灭菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹10cm2，在头部和肛门部个揩抹5cm2，共计50cm2操作同上，烧烤熟食欲做理化指标检验，可选每只为一单位（或一大块肉），有代表性的采取若干小块，共计500g为一份样品。

3.2.6冰激凌、雪糕等冷饮食品

用灭菌镊子去除包装纸，然后用灭菌剪刀将木棒剪断，使其落入灭菌采样瓶中，每三包为一份样品。散装无包装或大包装的冰激凌，取样量在250g以上。

3.2.7液体、半液体均匀食品：

采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样；流动液体可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样；大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管插人容器底部，将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查，然后将液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管取样。

3.2.8固体散装食品：

大量的散装固体食品，如粮食、油料种子、豆类、花生等，可采用几何法、分区分层法采样。几何法即把一堆物品视为一种几何立体