第四章 膳食指导和评估
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diyizhang膳食调查和评价考题
（2）根据各类食物的摄入量计算 出每类食物中各种营养素的含量； （3）将不同种类食物中各种营养 素的含量相加得总含量。
三、膳食营养素的计算
2、膳食营养素评价依据与方法： 依据：计算结果与中国居民膳食营养素 参考摄入量进行比较。 方法：（1）分析个体膳食摄入的食物 中含有的营养素是否达到了中国居民膳食 营养素参考摄入量的要求。 （2）分析群体中各种营养素达到 中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人 数百分比。
第一章 膳食调查和评价 第四章 膳食指导和评估
第一章 膳食调查和评价
学习重点： 1、*调查方法的运用；称重法、膳食史法、 化学分析法、（查）记帐法、 2、三大生热营养素及能量的摄入量的计算 与评价。
第一节 食物摄入量调查
一、24 h回顾法
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和评 价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一 种调查方法。 采用24 h回顾法对家庭成员进行连续3天的个 人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食 物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量 及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构 是否合理，并提出如何改善的相应措施。
10. 膳食调查的主要方法是什么? 答：a、记账法。包括：食物消耗量 、就餐人日数的统计、平均每人每日食 物的消耗量、每人每日膳食中营养素供 给量的计算。 b、回顾询问法。包括：24小时 膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食 史法。
膳食调查考题
10. 膳食调查的主要方法是什么? c、称量法。 1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做; 2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟 食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副 食的净食生重; 3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副 食物的平均食入量;
《营养与膳食》教案第四章 膳食营养调查与评价
膳食调查的目的是了解一定பைடு நூலகம்间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。
膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
二膳食调查注意事项
1.调查组织
2.调查方法每种调查方法都有其各自的优点和不足。进行膳食调查时，应根据调查目的、目标人群、对结果的精确性要求、经费预算，以及研究时间确定适当的调查方法。
（二）膳食调查结果的评价
1.食物结构和膳食模式分析
2.应用膳食营养素参考摄入量评价膳食
（三）综合评价
在任何情况下，一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算值，对个体膳食适宜性的评价结果常常是不够精确的。因此，对膳食调查结果解释时，应结合体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检验的结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。为了了解个体或人群的全面营养状况，需要对其膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况进行调查，再综合分析调查结果做出判断称为营养状况评价。
5.纤维连接蛋白半衰期为0.5~1.0天，正常参考值为200~280mg/L。纤维连接蛋白在饥饿状态下迅速降低，给予营养补充后很快恢复正常，因此也可以作为营养评价的指标。
6.视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白血液中含量极微，半衰期0.5天，正常范围40~70μg/L。
7.血液氨基酸含量
（二）尿液指标
1.尿肌酐尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物。尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内肌肉中蛋白质的含量。
三膳食调查结果的整理和评价
（一）膳食调查结果的整理
1.每人每天各类食物摄入量
（1）就餐人日数：人日数是代表被调查者用餐的天数。
（2）标准人日计算：标准人日=标准人系数×人日数；总标准人日数=全家或单位内每个人标准人日之和。
膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
二膳食调查注意事项
1.调查组织
2.调查方法每种调查方法都有其各自的优点和不足。进行膳食调查时，应根据调查目的、目标人群、对结果的精确性要求、经费预算，以及研究时间确定适当的调查方法。
（二）膳食调查结果的评价
1.食物结构和膳食模式分析
2.应用膳食营养素参考摄入量评价膳食
（三）综合评价
在任何情况下，一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算值，对个体膳食适宜性的评价结果常常是不够精确的。因此，对膳食调查结果解释时，应结合体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检验的结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。为了了解个体或人群的全面营养状况，需要对其膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况进行调查，再综合分析调查结果做出判断称为营养状况评价。
5.纤维连接蛋白半衰期为0.5~1.0天，正常参考值为200~280mg/L。纤维连接蛋白在饥饿状态下迅速降低，给予营养补充后很快恢复正常，因此也可以作为营养评价的指标。
6.视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白血液中含量极微，半衰期0.5天，正常范围40~70μg/L。
7.血液氨基酸含量
（二）尿液指标
1.尿肌酐尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物。尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内肌肉中蛋白质的含量。
三膳食调查结果的整理和评价
（一）膳食调查结果的整理
1.每人每天各类食物摄入量
（1）就餐人日数：人日数是代表被调查者用餐的天数。
（2）标准人日计算：标准人日=标准人系数×人日数；总标准人日数=全家或单位内每个人标准人日之和。
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
膳食指导和评估(ppt)
矿物质
⑵ 矿物质
年龄
钙
（岁） 4～
AI mg/d 800
铁 AI mg/d 12
锌 RNI mg/d 12
硒 RNI μg/d 25
碘 RNI μg/d 90
（4）维生素
1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；2000ug/d 2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，
坚果、鲜豆、瘦肉，内脏 3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，
食营养素参考摄入量》表，作膳食设计依据 程序3 确定膳食营养目标
实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、 月的目标。
注意事项：平衡膳食的基础上结合就餐人员的体重 修订膳食计划。
全天的食物量： * 谷类：300-400克，除米饭、馒头等精米白面外，考虑增
加粗粮（玉米、红薯、金银卷） * 新鲜蔬菜、水果：蔬菜全日不少于250克、水果不少于75
3、食物多样原则
（1）食物要多，合理搭配，获得全面营养 （2）食物不宜太精，粗细搭配 （3）主副食合理安排，获得全面营养 (4)EAR不适合个体配餐，RNI和AI为个体
配餐营养目标。
二、能力要求
学龄前儿童膳食营养目标设计 1、工作准备：笔、纸、表
工作程序程序1 了解儿童的性别年龄 程序2 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳
2、学龄儿童营养需要
（1）能量需求 7.53~12.13MJ/日（1700---2900kcal）
（2）宏量营养素 1）蛋白质：60~85g/d， 占总量12~14%；选择肉、蛋、奶。 2）脂肪：占总量25~30%；饱∶单∶多=1:1:1, 多饱和脂肪酸中的n-6:n-3为4-6:1。 3）碳水化合物：15g/kg/d，55~65%；谷类、薯类、豆类、水果等，但不提 倡食用精粮、精糖、含糖高的饮料：尤其是易肥胖阶段。
技能4 膳食指导和评估ppt课件
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数， 可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要 量如下： 蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ ／ g=101g(405kcal÷4kcal／ =101g) 脂肪 2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g) 碳水化合物 6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)
举 例
某男，33岁，身 高172cm，体重 68kg，从事轻体 力劳动，求其每 日所需能量？
成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）
体力劳动
体型
消瘦 正常 超重 肥胖
极轻体力 劳动 35 25～30 20～25 15～20
轻体力劳 动 40 35 30 20～25
中体力劳 动 45 40 35 30
六、家庭食谱设计
家庭食谱可按照营养系数设计，把全家 成员都折成“标准人”系数 举例：某家庭五口人，父亲母亲都是轻 体力劳 动。爷爷奶奶都在65岁以上，孩 子8岁，求全家每日需要的食量 已知：一个标准人的食物量：粮谷类 500g、蔬菜500g、动物性食物150g、干 豆类15g或豆制品100g、植物油20g、食 盐6g
三、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将 其折算为需要量，即具体的质量，这是确定 食物品种和数量的重要依据。由于食物中的 产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化 率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一 定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食 物中产能营养素产生能量的多少按如下关系 换算： 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)， 1g脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)， 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)
三级四——膳食指导和评估PPT课件
共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。
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一、学龄前儿童的营养与膳食
学龄前儿童(3～6 岁)
（一） 生理及营养特点 ①身高、体重的稳步增长 ②咀嚼及消化能力仍有限 ③主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖
3、合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 300～500g 鱼禽瘦肉 100～150g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
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⑵ 膳食供给制度：三餐制
早餐 占一日能量和营养素的30%
中餐
40%
晚餐
30%
⑶ 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。
第四章 膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
学龄前儿童 学龄儿童 青少年
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一、学龄前儿童营养与膳食
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分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（12～18岁）
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㈢ 合理膳食 ⑴ 每日膳食构成： 粮谷类 150～200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200～300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量
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（2）建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。
（3） 膳食供给制度：三餐两点制。 (4) 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （5）食物不宜太精，粗细搭配 （6）主副食合理安排，获得全面营养
膳食指导和评估精精品PPT课件
铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常 见的疾病；
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
• 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童 锌RNI为12 mg／日。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
公共营养师课程(十五)膳食分析与营养评价
膳食分析与营养评价
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• （五）食物种类多样性 • 谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供
碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我 国膳食的主要热能来源。
• 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等， 主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素 A和B族维生素。
• 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无 机盐、B族维生素、膳食纤维。
• 3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素）， 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。
• 4）其他膳食成分 膳食纤维 、水、其他生物活性物质。
• 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
• 常量和微量元素的RNIs或AIs
• 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
膳食分析与营养评价
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• 5） 食物的选择 • （1）各类食物的营养特点 • （2）食物的选择原则 • 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 • 食物不宜太精，粗细搭配 • 主副食合理安排，获得全面营养
•
• 提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸 收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。
• 提高维生素A和水溶性维生素供给量。 • 控制脂肪摄入量。
膳食分析与营养评价
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• （八） 幼儿园营养配餐 • 特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐
，据
• 不同年龄段供给定量 • 配餐原则 • 选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细
• 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C 、无机盐和膳食纤维。
• 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉 等，主要提供热能和必需脂肪酸。
• （每日应供给18种以上食物种类）
膳食分析与营养评价
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• （一） 脑力劳动者营养配餐
第四章 膳食指导和评估
计算膳食中碳水化合物供给量 膳食中碳水化合物供给量（g）=全天能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量 比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）=2100×60%÷4=315g
确定主食数量
假定主食只选大米一种
主食（大米）数量（g）=膳食中碳水化合物供给量（g）÷大米中所含碳水化合 物的百分数=315÷77.4%=407g≈400（g）
例：男性，身高175cm，体重80kg，年龄30岁， 属成年人，工作类别为公司职员，轻体力劳动。
计算该男子标准体重：
标准体重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70（kg）
体质指数=实际体重÷身高的平方=80÷1.752=26（超重）
确定能量需要
全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） =70×30=2100（kcal）
照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
考虑季节和市场供应
兼顾经济条件
（二）食谱编制的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）
3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例
5、合理的膳食制度
（四）成人一日副食用量计算
工作程序
程序1 计算主食用量 程序2 计算需要的蛋白质供给量 程序3 计算肉类食物用量 程序4 计算烹调用油用量 程序5 检查营养素的差距 程序6
配备蔬菜
计算需要的蛋白质供给量
蛋白质需要量=总能量×蛋白质供能系数÷4 =2100×14%÷4=73.5g 副食中蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中 蛋白质提供量=73.5-400×7.7%=42.7g
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共47题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)学龄前儿童每日可摄人约（）g蔗糖。
(2)每日食用200～2509粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。
(3)膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常被允许的，结合就餐人员的（）变化，可修订变化范围。
(4)在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙不应低于（）mg。
(5)为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约（）mg/日。
(6)为保证儿童的摄人量，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排（）次海产食品。
(7)对3～6岁儿童每日应至少供给相当于______g大豆制品，以提供约______g的优质蛋白质。
（）(8)由于中小学生对维生素A的摄入普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入（）g动物肝脏。
(9)在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。
(10)学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。
(11)（）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。
(12)在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。
(13)7～10岁儿童钙适宜摄入量为（）mg/日。
(14)对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。
(15)（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。
(16)在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（）。
(17)蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。
(18)膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。
(19)某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以（），即为该种蛋白质的氨基酸分。
(20)中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质功能与总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。
膳食指导与评估ppt课件
课程概要
一、营养和食物需要目标设计 1、学龄儿童膳食能量和营养目标设计确定 2、学龄儿童营养和食物需要目标计划 3、青少年食物选择
二、食谱编制 1、儿童个体营养食谱编制 2、幼儿园食谱编制 3、学校营养食谱的设计 4、大学生食堂食谱的编制
课程概要
三、食谱营养评价和调整 1、食谱餐次比例和修改 2、膳食蛋白质和脂肪调整 3、膳食蛋白质互补的原则和评价 4、食谱的综合分析和评价 5、职工食堂一周食谱编制和评价
知识要求：
1. 主食确定原则和方法：粗细搭配。每日200-250g的大米 ，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代 部分大米和面粉。
2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日 供给总量约100-125g。每日供给相当于15-20g大豆的 制品。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问 题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果每日参考摄入量
程序2 确定宏量营养素膳食目标 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 程序4 食品品种和数量确定 程序5 设计以日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整
单元3 学校营养食谱的设计
知识要求：
自2001年，国家经贸委、教育部、 卫生部就《关于推广学生营养餐的指 导意见》发布了通知。 1. 中小学生的营养需要特点：能量和 各种营养素的数量相对成人高，尤其 是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁 等。
进行调整。
单元2 膳食蛋白质和脂肪调整
能力要求：膳食蛋白质和脂 【工作肪准备调】整：
准备1-3个食谱，设计食谱分析表。 【工作程序】：
程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养素分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素摄入量评价 程序6 脂肪调整
第四章食谱编制练习题
65g C 80g D 85g (5)、如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根 据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量 标准，张某应该每日摄入（ ）酱牛肉。A
207g B 220g C 200g D 314g 答案：C D A B A 5.一个男高中学生午餐吃了50克馒头，还应 吃多少克米饭？（该米饭的出成率是230%） 答案
解：查表得知：高中学生的能量供给量应为 2800kcal，午餐应摄入全日能量的40%，碳水 化合物占午餐摄入量的60%，又知100克馒头 含碳水化合物43.2克，每100克大米碳水化合 物77.6克，该米饭的出成率是230% 碳水化合物摄入量应为：（2800*40%*60%） /4=168（g） 已摄入碳水化合物为：50*43.2%=21.6（g） 还 应 摄 入 米 饭 为 ： （ 168-21.6 ） /77.6%*230%=433.9（g） 答：还应再吃433.9克米饭。 6.某人到一家营养公司配餐，假设你是一名
Kcal 450 克 食 品 提 供 蛋 白 质 的 量 ： 450 ×
15/100=67.5g 450 克 食 品 提 供 的 脂 肪 的 量 ： 450 ×
10/100=45g 450 克 食 品 提 供 的 碳 水 化 合 物 的 量 ： 450 450×10/100=45g
15.某大学生食堂，就餐人数500人，其中男 生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量 的 RNI 值 ： 男 性 为 2700kcal ／ 日 ， 女 性 为 2300kcal／日。 (1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、 脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋 白质占12％，脂肪占25％，碳水化合物占 63％)(4分) (2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女 生的系数，该食堂总人日数。(3分) (3) 如 果 该 食 堂 每 人 每 日 粳 米 市 品 用 量 为 165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3 分) 答 案 (1) 平 均 能 量 摄 入 量 =(2700*200/2400*500+2300*300/2400*50 0)*2400= 2460kcal， 蛋白质摄入量=2460*12%/4=73.8g， 脂肪摄入量=2460*25%/9=68.33g， 碳水化合物摄入量=2460*63%/4=387.45g (2) 该 食 堂 总 人 日 数 =300+200*2700/2300=534.78=535人 (3) 食 堂 一 日 粳 米 的 总 用 量
207g B 220g C 200g D 314g 答案：C D A B A 5.一个男高中学生午餐吃了50克馒头，还应 吃多少克米饭？（该米饭的出成率是230%） 答案
解：查表得知：高中学生的能量供给量应为 2800kcal，午餐应摄入全日能量的40%，碳水 化合物占午餐摄入量的60%，又知100克馒头 含碳水化合物43.2克，每100克大米碳水化合 物77.6克，该米饭的出成率是230% 碳水化合物摄入量应为：（2800*40%*60%） /4=168（g） 已摄入碳水化合物为：50*43.2%=21.6（g） 还 应 摄 入 米 饭 为 ： （ 168-21.6 ） /77.6%*230%=433.9（g） 答：还应再吃433.9克米饭。 6.某人到一家营养公司配餐，假设你是一名
Kcal 450 克 食 品 提 供 蛋 白 质 的 量 ： 450 ×
15/100=67.5g 450 克 食 品 提 供 的 脂 肪 的 量 ： 450 ×
10/100=45g 450 克 食 品 提 供 的 碳 水 化 合 物 的 量 ： 450 450×10/100=45g
15.某大学生食堂，就餐人数500人，其中男 生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量 的 RNI 值 ： 男 性 为 2700kcal ／ 日 ， 女 性 为 2300kcal／日。 (1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、 脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋 白质占12％，脂肪占25％，碳水化合物占 63％)(4分) (2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女 生的系数，该食堂总人日数。(3分) (3) 如 果 该 食 堂 每 人 每 日 粳 米 市 品 用 量 为 165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3 分) 答 案 (1) 平 均 能 量 摄 入 量 =(2700*200/2400*500+2300*300/2400*50 0)*2400= 2460kcal， 蛋白质摄入量=2460*12%/4=73.8g， 脂肪摄入量=2460*25%/9=68.33g， 碳水化合物摄入量=2460*63%/4=387.45g (2) 该 食 堂 总 人 日 数 =300+200*2700/2300=534.78=535人 (3) 食 堂 一 日 粳 米 的 总 用 量
营养师二级。三级的课程
编制食谱举例
• • • • • • • 午餐： 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×40% 56克×40%=22.4克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×40% 53克 ×40%=21.2克 碳水化合物=全日碳水化合物参考摄入量×40% 224 克×40%=89.6克
编制食谱举例
• 晚餐： • 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30% • 56 克×30%=16.8克 • 脂肪=全日脂肪参考摄入量×30% • 53 克×30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30% 224克 ×30%=67.2克
膳食指导与评估
三餐比例 早 中 晚 早餐30%，午餐40%，晚餐30%
全天所需 蛋白质：61.9克 脂肪：45.8克 碳水化合物：247.5克 • 蛋白质（全天61.9克） 早餐=61.9×30%=18.6（克） 午餐=61.9×40%=24.8（克） 晚餐=61.9×30%=18.6（克）
膳食指导与评估
膳食指导与评估
三大产能营养素 1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量 1克脂肪在体内发生生物氧化可释放9千卡的能量 1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4千卡的能
膳食指导与评估
三大产能系数
蛋白质 产能系 数：4
脂肪的产 能系数：9
碳水化 合物的 产能系 数： 4
膳食指导与评估
全天： 所需蛋白质（克）：247.5kcal÷4kcal/g=61.9（克） 所需脂肪（克）：412.5kcal÷9kcal/g=45.8（克） 所需碳水化合物（克）：990kcal÷4kcal/g=247.5（克）
膳食指导与评估
• • • • • • 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
膳食指导和评估
营 养 配 餐 的 理 论 根 据
中国居民膳食营养素参考 摄入量（DRIs）
中国居民膳食指南和平衡 膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论
应用DRIs计划膳食
1. 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
（1）设定营养素摄入目标：使各种营养素的摄入量都能
达到各自的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），
《食品营养标签管理规范》，已于2008 年5月1日起施行。 规范的第五条、第六条和第七条规 定企业应在其生产的食品上标注营养标 签，标签的内容包括能量、营养素、水 分和膳食纤维等，且应首先标示能量和 蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心 营养素及其含量，以每100克（毫升）或 每份食品中的含量数值标示。
蛋白质的互补作用机理
两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用时， 其中所含有的必需基酸取长补短，比例接近人体的 氨基酸模式，食物中蛋白质的利用率得到了很大的 提高。 自行车组装试验 车头 车身 车轮 独装 合装 甲组 ２ ４ ６ ２ 乙组 ４ １ ８ １ 合计 6 5 14 5
利用蛋白质的互补作用提高蛋白质生理价值 几种食物混合后蛋白质的生物价
营养系数
0.45 0.5 0.55 0.7 0.8 0.9 0.85 1.2 1.0 0.8 0.7
年龄
成年（男） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动 极重劳动 成年（女） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 重劳动
营养系数
0.9 1.0 1.1 1.2 1.5 0.8 0.9 1.0 1.15
营养平衡膳食理论
用餐时间：早7点左 右，午12点左右，晚 18点左右
什么是营养配餐？
营养配餐就是按人们身体的 需要，根据食物中各种营养物质 的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等几大营养素比例合理，即 达到平衡膳食。
技能第4章膳食指导和评估
第四章、膳食指导和评估一、单选题1、标准体重是根据( )计算得来的。
A、实际身高B、标准身高C、实际体重D、标准体重2、碳水化合物应占总能量的( )为宜。
A、10%B、10%-15%C、20%-30D、55%-65%3、成人一般指其年龄介于（）岁。
A、12~14B、14~18C、18~60D、61~704、食谱是指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的( )。
A、名称B、名称与数量C、比例D、数量5、食谱是指膳食调配计划，即()主食和菜肴的名称与数量。
（）A、每日B、每餐C、每日每餐D、每周每餐6、食谱是指膳食调配计划，即每日每餐( )的名称与数量。
A、主食B、菜单C、主食和菜肴D、主食和菜单7、食谱泛指的( )汇总。
A、主食B、菜单C、主食和菜肴D、食物调配与烹饪方法8、食谱专指的( )。
A、食物调配计划B、菜单C、主食和菜肴D、烹饪方法9、常用( )是制定营养食谱的预选内容，是营养食谱的基础。
A、菜单B、主食C、菜肴D、副食10、主食的品种、数量主要根据各类主食原料中( )的含量确定。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素11、副食品种和数量的确定应在以确定主食用量的基础上，依据副食提供的( )确定。
A、蛋白质质量B、脂肪质量C、碳水化合物质量D、能量12、个人饭菜用量核定主要基于( )的多少。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、能量13、副食搭配首先要注意( )。
A、不同的食物营养搭配B、不同的食物口味搭配C、不同的制作方法搭配D、荤素搭配14、新鲜蔬菜应首选( )。
A、豆荚菜B、绿叶蔬菜C、根茎菜D、瓜果类15、每日盐摄入量应限制在( )。
A、3g以下B、6g以下C、9g以下D、12g以下16、( )是人体提供能量的营养素中最廉价的一种。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素17、成人一般为一日( )餐。
A、三B、四C、五D、六18、晚餐能量应占一日能量的( )。
A、20%-25%B、25%-30%C、30%-40%D、35%-40%19、成人优质蛋白应占总蛋白质供给量的( )为好。
膳食指导建议和评估
3
控制盐、糖、油摄入
减少盐、糖、油的摄入量，尤其是烹饪用油和 含糖饮料的摄入。
健康饮食习惯指导
规律三餐
按时进餐，不过度饥饿或暴饮 暴食。
控制饮食速度
适当控制饮食速度，避免过快或 过慢进食。
多样化饮食
摄入不同种类的食物，包括蔬菜、 水果、全谷类、蛋白质来源等。
针对不同人群的膳食指导
儿童膳食指导
保证儿童膳食中营养素的均衡和充足，同时注重 培养良好的饮食习惯。
饮食习惯调查
了解个体的饮食习惯，如三餐是否规律、饮食时间是否固定 、是否有加餐等。
饮食习惯合理性分析
根据个体的身体状况、饮食偏好和饮食环境等，分析饮食习 惯的合理性，如是否有挑食、偏食等不良习惯。
03
膳食指导与评估的相关因素
饮食与健康的关系
饮食平衡与健康
合理的饮食结构可以提供身体所需的营养，对身体健康至关重要。
营养干预
针对特定地区或群体的营养问题，制定和实施有效的营养干预措施，如营养补充、饮食指 导等，改善居民的营养状况和生活质量。
在医疗领域的应用
01
营养评估
通过膳食指导和评估，对患者的营养状况进行全面评估和诊断，为制
定个性化的营养治疗方案提供依据。
02
营养支持
针对手术、疾病等情况下患者的营养需求，制定合理的膳食配方，对
老年人膳食指导
针对老年人的身体功能下降和疾病风险增加的特 点，提供易于消化吸收的食物，同时注意控制食 物中的钠、钾等元素的含量。
青少年膳食指导
针对青少年的生长发育特点，提供足够的能量和 营养素，同时注意控制摄入的脂肪和糖分。
孕妇和哺乳期妇女膳食指导
针对孕妇和哺乳期妇女的特殊营养需求，提供富 含营养素的食物，同时注意控制食物中的汞、铅 等有害元素的含量。
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第六步：写出报告表。
学习单元三 青少年食物选择
一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
（1）青少年饮食特点 （2保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。
（291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
按早餐占全天总能量的30%计算：
（291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g
得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。
其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。
1 学龄儿童生长发育的特点 2 学龄儿童营养需要
能力要求
学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入
量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
《公共营养师》
国家职业资格三级 技能培训
第四章
膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制
食谱营养评价和调整
第四章 膳食指导和评估
平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。
1、学龄前儿童饮食特点 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避
免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。
第一节 营养和食物需要目标设计
学习要点
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要；
4、计算主要食物的需要量。
学习单元一 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
第二节 食谱编制
食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。
学习要点 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量
和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。
一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素
（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。
学习单元二 学龄儿童营养和食物需要目标设计
占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：
的使用。
二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、 早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清 淡，晚餐30%。
第三步：计算三大营养素的数量。
（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。
则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：
65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值：
1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪
（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点 尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配， 色彩搭配，清淡少盐。
三、营养餐食谱的制定原则
学习单元三 青少年食物选择
一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
（1）青少年饮食特点 （2保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。
（291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
按早餐占全天总能量的30%计算：
（291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g
得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。
其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。
1 学龄儿童生长发育的特点 2 学龄儿童营养需要
能力要求
学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入
量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
《公共营养师》
国家职业资格三级 技能培训
第四章
膳食指导和评估
营养和食物需要目标设计 食谱编制
食谱营养评价和调整
第四章 膳食指导和评估
平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。
学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。
1、学龄前儿童饮食特点 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避
免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。
少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。
第一节 营养和食物需要目标设计
学习要点
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要；
4、计算主要食物的需要量。
学习单元一 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
第二节 食谱编制
食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。
学习要点 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量
和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。
一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素
（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。
学习单元二 学龄儿童营养和食物需要目标设计
占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。
在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。
第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。
如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：
的使用。
二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、 早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清 淡，晚餐30%。
第三步：计算三大营养素的数量。
（1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。
则：蛋白质产能量占总能量的百分数为：
65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值：
1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪
（4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点 尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配， 色彩搭配，清淡少盐。
三、营养餐食谱的制定原则