烹饪原料学期末考试复习题

A 基围虾
B 河虾
C 对虾
D 毛虾
16.（ A ）为肺吸虫的中间宿主，故烹 时需煮熟而食。
A 鳌虾
B 河虾
C 明虾
D 毛虾
17.（ A ）为肺蛭虫的中间宿主，故烹 时应充分加热至熟。
A 溪蟹
B 青蟹
C 毛蟹
D 枪蟹
17.雪魔芋为（ B ）的土特产。
A.四川峨眉山
B.四川青城山
C.四川九寨沟
D.四川海螺沟
14.调料又称（作料），将其分为 （ 调味料 ）、（调香料 ）、（ 调色料 ） 和（ 调质料 ）四大类。
15.调香料大致可分为（ 芳香料 ）、 （ 苦香料 ）、（酒香料 ）三大类。
16.馐用药材主要包括（人参 ）、 （ 虫草 ）、（黄芪 ）、（当归 ）、 （ 贝母 ）、（苡仁 ）、（枸杞）几种。
( 散养鸡)和(圈养鸡)两大类；根据鸡的育 龄将其分为( 雏鸡 )、( 仔鸡 )、(成年鸡)、 ( 老鸡 )四类。
10.蛋由蛋黄、( 蛋白)、和(蛋壳)三部分 组成。
11.干货原料按原料性质可分为 （ 植物性干货原料 ）和 （ 动物性干货原料 ）两类。
12.燕窝根据品质的好坏可分为白燕、 （ 毛燕 ）和（ 血燕 ）等几种，其中以 （ 白燕 ）的品质最好。 13.黄花菜、（ 木耳 ）、（ 香菇 ）和 冬笋并称为四大素山珍。
13.虾米不称为（ A ）。
A.皮米
B.开洋
C.金钩
D.海米
14.通过腹部形状可辨别蟹的雄雌，雌蟹 的腹部为（ ）称为（ ），雄蟹的腹 部为（ ），称为（ A ）。
A 半圆形 团脐 三角形 尖脐 B 半圆形 尖脐 三角形 团脐 C 三角形 尖脐 半圆形 团脐
D 三角形 团脐 半圆形 尖脐
15.（ D ）干制后被称为虾皮。
26.下列淀粉中质量最好的是（ B ）。
A.小麦淀粉
B.绿豆淀粉
C.甘薯粉
D.玉米淀粉
判断题
（共10题，每题2分，共20分）
1.新鲜的鱼眼球向内凹陷。
（×）
2.咸蛋煮熟即可食用，咸蛋黄在烹饪中
应用较广，可用于调味。
（）
3.散养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足，圈
养鸡肉质粗韧但鲜香味足。
（×）
4.基围虾中的“基围”是指人工挖掘的 海滩塘堰。
（）
5.溪蟹常为肺吸虫的中间宿主，故食×用
前必须充分加热制熟。
（）
6.蟹×黄是雌蟹的卵，蟹膏是雄蟹的精子。
（）
7.干货原料的特点是：含水量高，组织
紧密。
（）
8.虾皮就是大虾去掉肉质后剩下的皮。
（×）
9.盐可以作为传热介质，对一些原料进
行加热或半成品加工。
（×）
10.烹制菜肴时应注意盐的投放时间，制
烹饪原料学
期末考试复习题
填空题
（共10题，每空1分，共40分）
1.常见水产品可分为三类，（ 鱼类 ）、 （节肢动物类）和（软体动物类）。其中， 鱼类又分为（淡水鱼 ）和（咸水鱼）；节 肢动物又分为（虾类）和（ 蟹类）；软体 动物又分为（ 腹足类）、（瓣鳃类）和 （头足类）。
2.（ 青鱼 ）、（草鱼 ）、（ 鲢鱼）、 （ 鳙鱼）为我国四大家鱼。 3.（鲤鱼 ）又称鲤拐子，广泛分布于全 国各地，以（ 黄河鲤鱼 ）品质最佳。
A、鱼鳍
B、鱼尾
C、侧线
D、触须
5.（ B ）蛋黄多用于调味品。
A.鲜蛋
B.咸蛋
C.皮蛋
D.糟蛋
6.烹制鸡糁的原料选用（ B ）。
A.鸡腿
B.鸡脯
C.鸡颈
D.鸡翅
7.（D ）干制后被称为虾皮。
A.基围虾
B.河虾
C.对虾
D.毛虾
8.称“黑鱼籽”的是C（ ）
A 大马哈鱼籽 B 鲟鱼籽
C 鳇鱼籽
D 鲱鱼籽
8.家禽在宰杀后在自身酶的作用下会相继 发生僵直、（ 成熟）、（自溶 ）、和 （腐败 ）等现象。其中（ 成熟 ）阶段的 肉最为鲜美；（自溶 ）阶段的肉开始变 质；（ 腐败）阶段的肉不能食用。
9.根据鸡的用途将其分为( 肉用鸡 )、 ( 蛋用鸡 )、(肉蛋兼用鸡 )和(药食兼用鸡) 四大类；根据鸡的饲养方法不同将其分为
选择题
（共20题，每题1分，共20分）
1.虾类中最大的一种是（ B ）
A、对虾
B、龙虾
Байду номын сангаас
C、基围虾
D、鹰爪虾
2.下列最适宜炖汤的是（ D ）。
A.雏鸡
B.仔鸡
C.成年鸡
D.老母鸡
3.（ A ）背鳍棘有毒腺，被刺后易引起 肿痛，初加工时应注意。
A、鳜鱼
B、团头鲂
C、黑鱼
D、鳙鱼
4.鱼的部位被称为“划水”的是B（ ）
18.下列鱼中是海水鱼的有（ B ）。
A 鲤鱼
B 带鱼
C 银鱼
D 鲥鱼
19.（ D ）又名红耳坠。
A.人参
B.当归
C.薏仁
D.枸杞
20.以下非咸味调味料的是（C ）。
A.盐
B.酱油
C.番茄酱
D.豆豉
21.香料中式苦香料的有（ C ）。
A.丁香
B.八角
C.草果
D.桂皮
22.食用发芽马铃薯可能引起中毒，是因 其含有（ B ）物质。
4.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤东鱼， 广州和香港一带称其为（ 三文鱼 ）。
5.鸡肉滋味鲜美，在行业中有“鸡（鲜 ） 鸭（ 香 ）”之说，所以鸡又是吊汤的重 要原料。
6.鳇鱼鱼卵常用来加工（ 黑鱼子），大 马哈鱼鱼卵常用来加工（ 红鱼子 ），鱼 肝脏可制取（ 鱼肝油 ）。
7.鱼类的主要保鲜方法有四种，分别是 （活养）、（冷藏）、（冰藏）和（冷冻）
汤时宜早放盐。
（×）
11.菠菜含有较多的草酸，所以烹调前应
用沸水做焯水处理。
（）
12.质量好的冻鱼，鱼鳞完整、色泽鲜亮，
肌体无残缺。
（）
13.冷冻是指将鱼类原料在结冰的低温下
包藏，温度要低于-18℃。
（）
14.食蟹不食其四个部位：鳃、胃、心、
肠。
（）
15.鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可
以判断出鱼的新鲜程度。
9.“西湖醋鱼”选用下列的鱼是C（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
10.“剁椒鱼头”选用下列的鱼是B（ ）。
A 鲢鱼
B 鳙鱼
C 草鱼
D 青鱼
11.金丝燕孵卵前第一次筑巢称为（ C）。
A.血燕
B.毛燕
C.白燕
D.红燕
12.鱿鱼属于软体动物中的（ C ）。 A 腹足类 B 瓣鳃类 C 头足类
（）
A.胆碱
B.龙葵碱
C.胶黏剂
D.氢氰酸
23.质量最好的香菇品种是（C ）。
A.厚姑
B.薄菇
C.花菇
D.菇丁
24.称“红鱼籽”的是A（ ）。
A.大马哈鱼籽
B.鲟鱼籽
C.鳇鱼籽
D.鲱鱼籽
25.鱼翅是用（ C ）鱼鳍加工制成的干制 品。 A.黄鱼、金枪鱼 B.鲸鱼、鲨鱼 C.鲨鱼、鳐鱼 D.三文鱼、马哈鱼