烹饪原料学期末考试复习题

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烹饪原料知识复习题(含参考答案)

烹饪原料知识复习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、心B、肠子C、爪子D、翅膀正确答案：A2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。

A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A3、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、胸脯B、前腿C、颈肉D、前腱子正确答案：B4、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。

A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C5、家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。

A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈( )。

A、褐黄色B、黄白色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A7、被称为“南腿”的是( )。

A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B8、桃子是一种( )水果。

A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：D9、我国各种淀粉中产量最大的是( )。

A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：B10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于( )所致。

A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是( )。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B13、通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D14、下列不属于酸性调味品的是( )。

A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B15、( )可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百页正确答案：A16、糯米在烹饪中经常用制作( )。

A、八宝饭B、粉丝C、粉蒸肉D、米线正确答案：A17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。

烹饪原料知识期末试题

2015-2016学年度上期期末考试烹饪专业烹饪原料试题一、填空题1、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、重量的变化、质地的变化、＿＿＿＿＿的变化;2、原料常用的保管方法有______________、__________________、________________;3、世界上最好的大米是 ;4、制作羊肉汤时去除腥味需加入、 ;5、肝肾制作时去除腥味应加入 ;6、鱼体内出现腥味是因为有 ;7、燕窝分三种是、、 ; 8、香菇最好的搭配食材是 ; 二、选择题1、一般用来加工成松花蛋的蛋为 A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋2、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是 A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大,蛋黄阴影明显的蛋是 A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋4、被称为“动物人参”的动物是 A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀5、在当今世界上时髦的“美容肉”是 A 牦牛肉 B 鹌鹑肉 C 兔肉 D 火鸡6、下列猪的肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,肉易熟,熟后香味浓,味鲜美, 质量最好;A 成年猪B 老猪C 乳猪D 商品猪 7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质A 呈鲜物质B 腥味物质C 酸味物质D 甜味物质 8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是 A 测水流 B 测面积 C 测水温 D 测水压 9、不属于“四大家鱼”的是A 鳙鱼B 草鱼C 青鱼D 鲤鱼10、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是 ; A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼11、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于水产品. A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类 12、最出名的火腿是A 如皋火腿B 金华火腿C 宣威火腿D 榕峰火腿 13、我国海蛰质量最好的是A 浙江、福建B 山东C 天津D 吕四 14、海参的种类繁多,其中质量最好的品种 A 梅花参 B 刺参 C 灰参 D 大乌参 15、“墨鱼”是指A 枪乌贼B 乌贼C 柔鱼D 章鱼 16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的 A 乌贼鱼 B 章鱼 C 鱿鱼 D 鲍鱼17、有“黄色钻石”之称的鱼子,是加工干制成的; A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子 18、不属于食用菌类的有姓名______________ 班级___________ 考号_____________ 座号_______-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------线---------------------------------4、写出6中食品原料及营养或食疗价值;A 草菇B 石耳C 鸡枞D 竹荪三、判断题1、烹饪原料必需具有营养价值,口味、质地均良好,并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要;2、低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法;3、火腿表面涂上石蜡,是属于密封保藏法,能长期保存不变质;4、中医认为鸽子肉性平,味甘,能补脾益气,健筋骨,被称为“动物人参”5、乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品;6、母牛产犊一周后,乳中各种营养成分含量趋于稳定,即称常乳;7、氧化三甲胺,主要存在于海水鱼中,淡水鱼次之;8、鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能;9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称;10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮,质量最好;四、简答题1、简述山八珍、海八珍;2、如何判断肉的新鲜度3、鱼体内刺的多少怎样判断。

烹饪原料学复习题附答案

烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中，以下哪一种不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案：D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案：A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案：A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一，主要来源于肉类、鱼类、豆类等。

答案：蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和脂肪。

答案：碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质，包括维生素和矿物质。

答案：微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。

答案：脂肪是人体能量的重要来源之一，它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。

2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型，它们各自的作用是什么？答案：维生素主要分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B群和维生素C）。

脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康，而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。

四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。

答案：烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。

新鲜的原料通常口感更佳，营养价值也更高。

例如，新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。

此外，新鲜肉类的蛋白质结构更完整，烹饪后口感更嫩滑。

五、应用题1. 如果你是一名厨师，你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉？答案：制作营养丰富的沙拉，首先应选择多种颜色的蔬菜和水果，以确保维生素和矿物质的多样性。

其次，可以添加一些坚果和种子，以提供健康的脂肪和蛋白质。

最后，选择一种健康的油脂，如橄榄油，作为沙拉酱的基础，以增加单不饱和脂肪酸的摄入。

六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化：- 鸡蛋：富含优质蛋白质和必需氨基酸，烹饪过程中蛋白质会发生变性，形成稳定的结构。

烹饪原料知识复习题+答案

烹饪原料知识复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、畜肉中最有食用价值的部分是( )。

A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A2、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。

A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：B3、鱼翅中胸翅的形状为( )。

A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案：B4、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。

A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B5、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成( )。

A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：A6、人体所需的必需氨基酸一共有( )种。

A、6B、5C、8D、7正确答案：C7、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。

A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D8、草莓原产于( )。

A、亚洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：B9、有机酸是果实中( )的主要来源。

A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案：C10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是( )。

A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D11、下列属于仁果类的是( )。

A、苹果B、樱桃C、香蕉正确答案：A12、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )。

A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C13、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )。

A、尸僵作用B、腐败作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C14、梨应储藏在( )左右的环境中为宜。

A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A15、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。

A、用热水浸泡B、用糖水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C16、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

烹饪原料知识期末考试试卷纸

烹饪原料知识期末考试试卷纸一、名词解释（2’×10＝20’）1、果品2、蜜饯3、调味原料4、佐助原料5、水产品6、干货制品类原料7、侧线8、食用菌藻类原料9、海参10、鲞二、填空题（2’×10＝20’）1、说出下列原料的著名产地：咸蛋＿＿＿＿＿加吉鱼＿＿＿＿＿刀鱼＿＿＿＿＿腊肠＿＿＿＿＿鱼翅＿＿＿＿＿燕窝＿＿＿＿＿香醋＿＿＿＿＿料酒＿＿＿＿＿2、说出下列原料是由什么干制而成的：鱼翅＿＿＿＿＿＿＿＿乌鱼蛋＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿哈士蟆油＿＿＿＿＿＿＿干贝＿＿＿＿＿＿＿＿鱼信＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿鱼肚＿＿＿＿＿＿＿3、影响鱼翅的质量因素是由以下五个方面造成的：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

4、动物性原料宰杀后会经过＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿四个阶段。

5、烹饪中常用的酱有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等。

6、被称为“海中鸡蛋”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海鱼之冠”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海中牛奶”的是＿＿＿＿＿＿＿＿；称为“鱼中之王”的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

7、果品的品质检验应从以下五个方面进行：＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

8、菌藻类是指那些可供人类食用的＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等原料。

9、乳大致可分为＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四种。

10、蛋品的保管方法大致有＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿四种。

三、选择题（1’×20＝20’）1、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（）A、加吉鱼B、鳗鲡C、银鱼D、鲥鱼2、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（）A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼3、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（）A、银鱼B、刀鲚C、鲥鱼D、鲈鱼4、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺5、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（）A、鲥鱼B、草鱼C、刀鱼D、红鳍笛鲷6、下列水果中哪一组属于世界“四大水果”（）A、苹果、葡萄、柑桔、香蕉B、苹果、葡萄、菠萝、香蕉C、葡萄、菠萝、香蕉、荔枝D、菠萝、香蕉、荔枝、苹果7、下列火腿最为著名的产地是（）A、江苏如阜B、云南宣威、榕峰C、浙江金华D、浙江沼兴8、下列香菇中质量最好的是（）A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的（）A、鸡纵B、竹荪C、猴头蘑D、口蘑10、被称为“戈壁之珍”的原料是（）A、石花菜B、琼脂C、昆布D、发菜11、黄鱼肚质量最好的是（）A、提片B、吊片C、搭片D、毛片12、下列芡粉中质量最好的是（）A、绿豆芡粉B、小麦芡粉C、玉米芡粉D、甘薯粉13、苋菜红、胭脂红的最大使用量为（）A、0.2克/千克B、0.15克/千克C、0.1克/千克D、0.05克/千克14、下列原料属于鲜味调味的是（）A、甜面酱B、腐乳C、酱油D、豆豉15、下列鱼翅中质量最好的是（）A、青翅B、荷包翅C、勾翅D、披刀翅16、鸭梨属于（）A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、洋梨17、干贝质量最好的品种是（）A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌18、“西湖醋鱼”选用下列的鱼是（）A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼19、以产双黄蛋最为闻名的是（）A、北京鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、建昌鸭20、4、牛的品质质量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黄牛E、乳牛四、判断题（1’×20=20’）1、咸味是烹调中的主味，有“百味之王”之说（）2、俗话说：“南人嗜酱，北人嗜豉”（）3、菜肴制作过程中由于高温和长时间加热会使味精产生焦谷氨酸（）4、素菜中的“三菇”是指香菇、平菇和草菇（）5、单宁物质极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质（）6、蹄筋是前蹄的好，跎峰是雄峰的好（）7、生蟹不能吃，这是因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病（）8、单宁物质是几种多酚类化合物的总称（）9、菌丝体是食用菌的繁殖体结构，子实体是食用菌的附营养体结构（）10、鱼籽分红鱼籽、黑鱼籽及黄鱼籽，黑鱼籽的营养价值高于红鱼籽，鲱鱼籽色泽金黄，有“黄金钻石”之称（）11、海蛰以山东沿海所产的“东蛰”质量最好（）12、口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北的张家口为集散地，故名“口蘑”（）13、糖受热会产生颜色变化，故在烹调中利用这一性质经常用糖给原料上色（）14、草莓属于于浆果类（）15、脂肪是由三个分子的甘油和一个分子的脂肪酸结合而成，故称甘油三酯（）16、果干是一类含水少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实（）17、鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断出鱼的新鲜程度（）18、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，它极不稳定，容易还原成具有腥味的氧化三甲胺（）19、鳝鱼以6－8月最肥，民间有“小暑长鱼赛人参”之说（）20、对虾雄性略呈棕，称为黄虾，雌性呈表蓝色，称为青虾（）五、简答题（4’×5=20’）1、食用油脂在烹调中有何作用？2、调味品在烹调中主要有何作用？3、鱼肚有很多种，请列出五种以上不同的鱼肚。

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。

2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。

3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。

4. 芡粉主要种类有、、、。

5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。

6. 木耳又称、等。

我国主要以、、为主要产区。

7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。

8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。

9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。

10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。

11. 常用兽类干料有、、、、。

12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。

13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。

2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。

A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。

A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。

A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。

A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。

A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。

A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。

烹饪原料知识复习题及答案

烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。

答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。

答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。

答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。

答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。

答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。

同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。

12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。

四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。

答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。

首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。

其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。

最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。

五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。

《烹饪原料知识》期末试卷

《烹饪原料知识》期末考试卷姓名：一、名词解释1烹饪原料知识2感官鉴定3低温保藏法4氧化三甲胺二、填空题1.烹饪原料品质鉴定方法有：______________和______________两种。

2.畜禽的组织结构一般可分为______________，______________，______________，______________。

3.家禽按用途可分______________，______________，______________。

4.牛羊胃构造复杂,多由_________,_________,_________,_________组成.5.鱼类的体型一般有______________，______________，______________，______________四种。

6.四大海洋经济鱼类是_______，_______，__________，__________。

7.四大家鱼是________，_________，__________，__________。

三、选择题1以下哪个选项是不能作为原料品质坚定的依据和标准的（）A 原料的味感B 原料的卫生C 原料的重量D 原料的价格2 烤鸭最适合用（）来制作A 娄门鸭B 北京鸭C 高邮鸭D 建昌鸭3 有“海中牛奶”之称的是（）A 贻贝B 牡蛎C 文蛤 D蛏4鲈鱼以（）时肉质最肥美A 立秋前后B 春节前后C 小暑前后 D清明前后5鲥鱼的品质以（）所产最佳A 端午前后20天 B清明前后20天 C 春节前后20天 D冬至前后20天6有“蔬菜之王”“第二面包”之称的是( )A 土豆B 山药C 胡萝卜D 萝卜四、判断题1 干燥保藏法是降低原料所含水分到微生物繁殖生长所必需的含量下以达到保藏原料的的目的. ( )2 肉肌间脂肪多,则肉质柔滑鲜嫩,食用价值高. ( )3 人造水产品的价格比天然的要高,而它的营养和色,香,味却和天然的相似. ( )4 蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少,因此它的营养价值不如蛋白. ( )5夏季韭菜抽出的嫩茎就是我们平时所说的“韭菜薹”. ( )五、简答题1 水在烹饪中的作用？5%2.水果的烹调作用？ 5%3 如何用感官检验的方法来检验鸡蛋? 6%4鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些? 6% 5为什么要去除蔬菜中的草酸,应如何去掉? 5%。

烹饪原料知识期末试卷

烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。

A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。

A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。

A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。

A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。

A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。

A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。

A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。

A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。

A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A。

0.B。

0-4.C7—9.D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。

2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。

3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。

4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。

5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。

烹饪原料知识复习题+参考答案

烹饪原料知识复习题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、性质B、加工方法C、种类D、营养价值正确答案：C2.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。

A、豆瓣酱味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正确答案：D3.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的输卵管正确答案：D4.“汆黄管脊髓”是()菜。

A、广东B、山东C、江苏D、四川正确答案：B5.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A6.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、果形B、成熟度C、色泽D、机械损伤正确答案：B7.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。

A、泰国香米B、日本大米C、苏北大米D、东北大米正确答案：A8.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。

A、鲥鱼B、鳗鲡C、牡蛎D、银鱼正确答案：C9.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B10.被列为世界五大粮食之一的是()。

A、芋头B、红薯C、土豆D、山药正确答案：C11.被称为“南腿”的是()。

A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B12.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、软骨B、鱼鳔C、脊髓D、鱼皮正确答案：C13.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温冷藏法正确答案：D14.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、3%-5%B、11%-15%C、17%-21%D、5%-9%正确答案：B15.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B16.下列不属于液态类调味品的是()。

烹调班《原料知识》试题A卷

烹调班《原料知识》试题A卷《烹饪原料知识》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四五一、名词解释（每小题3分，共9分）1、春鳘秋鲈2、食品添加剂3、裙边二、单项选择题（每小题1分，共21分）1、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的种类有关下列含水量最多的是（）A 鱼类B 牛肉C 鸡肉D 谷类2、醉虾、醉蟹是利用酒或酒精浸渍原料的一种加工、保藏方法，从保藏方法上分类它属于（）A 密封保藏法B 腌渍保藏法C 脱水保藏法D 保鲜剂保藏法3、下列谷物中第一限制性氨基酸——赖氨酸含量最高的是（）A 高粱B 荞麦C 玉米D 小米4、秦镇凉皮是著名的陕西小吃，制作时选用大米要硬度小、黏性低，下列能够制作凉皮的是（）A 籼糯米C 籼米D 粳糯米5、陕北的羊肉饸饹中饸饹是用（）制作的。

A 荞麦B 莜麦C 玉米D 油麦6、“鸡丝拉皮”中拉皮又称粉皮，一般用（）加工制成的品质最优。

A 绿豆B 大豆C 红薯D 土豆7、下列蔬菜是原产于外国的是（）。

A 雍菜B 大白菜C 小白菜D 芦笋8、“头刀韭、谢花藕”其中藕根据食用的要求下列品质最好的是（）A 麻花藕B 红花藕C 白花藕D 黄花藕9、食用“清炸大肠”时需要用甜面酱、香油、（）调在一起的“老虎酱”佐食。

A 生姜B 洋葱C 大蒜10、与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A 棘胸蛙B 中国林蛙C黑斑蛙D 青蛙11、产双黄蛋的比率较高的麻鸭属于（）A 兼用型B 蛋用型C 肉用型D 专用型12、下列不属于素菜三菇的是（）A．香菇B．平菇C．蘑菇D．草菇13、下列中属于天然色素的是( )。

A.苋菜红B.胭脂红C.靛蓝D.焦糖14、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪一个部位（）A 胸脯B 外脊C 里脊D 上脑15、用肾制作菜肴时为了去其腥味，要加适量（）A 酱油B 醋C 香油D 味精16、香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于( )A 江苏B 浙江C 安徽D 四川17、属于我国大黄鱼的主要产区的是江苏吕泗渔场和( ).A 广西桂林B 河北承德C 河南郑州D 浙江舟山18、制作“京冬菜”使用的原料是（）A 乌叶菜B 卷心菜C 大白菜D 箭杆菜19、小肥羊的“涮羊肉”使用的是内蒙古草原产的（）的肉。

《烹饪原料学》复习一选择题客观题期末试卷试题和答案

《烹饪原料学》复习一基本信息：[矩阵文本题] *1. 以下关于芦笋的说明不正确的是（）。

[单选题] *A、又称石刁柏 ,龙须菊B、根据栽培方式的不同,分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁(正确答案)2.各种大米磨成的粉末按加工方法的不同,分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。

[单选题] *A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉(正确答案)3.泡油性方法主要用于（）原料。

[单选题] *A、动物性(正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4. 目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种。

[单选题] *A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(正确答案)D、役用型牛5. 盛装成形是热菜造型的（）。

[单选题] *A、表现形式B、实现途径(正确答案)C、成形过程D、成形目的6. 把青瓜加工成青瓜片,其最后加工成形所使用的刀法是（）。

[单选题] *A、直切法(正确答案)B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7. 将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

[单选题] *A、精细加工B、定型加工C、初步加工(正确答案)D、最后加工8. 红三鱼又称为（）。

[单选题] *A、金钱鱼(正确答案)B、马胶鱼C、大黄鱼D、小黄鱼9. 氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成（）的基本单位。

[单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、维生素D、糖10. 装饰造型是热菜造型的（）之一。

[单选题] *A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式(正确答案)11. 历史上,广州是我国重要的商业通商口岸,由于贸易活动十分频繁,各地商贾云来,饮食需求倍增广州要充分受益,其中,( )是促进广州菜发展的重要原因。

[单选题] *A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展(正确答案)D、地理位置12. 嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩,品质最佳。

[单选题] *A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海(正确答案)D、湛江地区13. 以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）。

烹饪原料期末试题

《烹饪原料知识》期末考试卷请同学们将答案填在答题卡上一、名词解释（15分）1、烹饪原料：2、感官鉴定：3、面筋：4、豆腐：5、蔬菜：二、填空（20分）1、烹饪原料按运用可分为、、。

2、面粉根据加工精度和用途不同，可分为、、。

3 稻米分、和三种。

4、在烹饪中常用的保藏烹饪原料方法有、、、、。

5、粮食制品品种繁多，按加工原料不同主要分为、、。

6、世界三大著名腌菜、、＿＿。

三、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。

A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。

A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。

（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、香椿使用时的部位（）A 、春季时的嫩芽B、夏季时的嫩芽C、春夏时的叶片D、夏秋时的嫩茎叶9、榨菜始创于（）A 、四川重庆B、涪陵县C、浙江D、广西10、香蕉的主要产地是（）A 、广东B、辽宁C、大连D、新疆11、香菇中（）最好A花菇B、厚菇C、薄菇D、菇丁12、被誉为“蘑菇皇后”的是（）A香菇B、蘑菇C、草菇D、猴头菇13、江苏如皋县生产的火腿称（）A南腿B、北腿C、云腿D、其他14、下列属于梭形鱼类的是（）A鳊鱼B、比目鱼C、鲤鱼D、鲳鱼15、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用的是（）A菜豆B、鲜黄花菜C、毒覃D、发芽的马铃薯四、判断（10分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。

（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉硬化。

烹饪原料期末考试试题

烹饪原料期末考试试题# 烹饪原料期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 鸡蛋2. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 炸3. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 丁香B. 桂皮C. 花椒D. 薄荷4. 以下哪种肉类的脂肪含量最高？A. 牛肉B. 猪肉C. 羊肉D. 鸡肉5. 以下哪种调料在烹饪中主要用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精...（此处省略其余选择题）## 二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的淀粉种类有____、____和____。

2. 蛋白质的消化率受____和____的影响。

3. 烹饪中，____是提高菜肴口感的关键因素之一。

4. 烹饪原料的保存需要注意____、____和____。

5. 烹饪中常用的“三杯鸡”中的“三杯”指的是____、____和____。

## 三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。

2. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。

## 四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的选购原则及储存方法。

2. 论述如何通过烹饪技巧提升菜肴的营养价值。

## 五、案例分析题（共20分）某餐馆推出了一道特色菜肴——“香煎三文鱼”，请分析其可能使用的烹饪原料和烹饪步骤，并讨论如何通过烹饪技巧来提升这道菜的口感和营养价值。

请注意，本试题仅为模拟题，实际考试内容和形式可能会有所不同。

考生应根据实际教学大纲和教材内容进行复习。

祝您考试顺利！。

《烹饪原料知识》复习试卷

《烹饪原料知识》复习试卷姓名学号一、填空：（20分）1．烹饪原料按其性质可分为、、，和人工合成原料。

2．人体所必需的营养素有、、、、、等。

3．鉴别面粉的品质时应以其、、、而判定。

4．烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的和，包括原料固有的、、等指标。

5．鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般都从原料的、、、、和等感官指标来判断。

6．感官鉴别的方法主要有以下几种、、、、等。

7．面粉按加工精度和用途可分为和。

等级粉又分为、、三个等级。

8．脱水保藏法根据其干燥的方法不同，可分为和两大类。

9．绝大多数谷粒的基本构造都大致相同，一般由、、和四部分组成。

二、名词解释：（12分）1．烹饪原料2．烹饪原料的品质鉴别3．理化鉴别4．低温保藏法三、是非判断：（10分）对的打“√”，错的打“×”。

（）1、麦芽糖是属于单糖。

（）2、碳水化合物主要存在于植物性原料中。

（）3、动物脂的营养价值高于植物油。

（）4、一般情况下动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富，质量好。

（）5、米硬度越大，品质越好。

（√）（）6、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

（）7、理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用，最简便而有效的检验方法。

（）8、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。

（）9、处于成熟阶段的肉品由于食用品质不佳，最适合于储存保管。

（）10、原料的纯度越高，品质越好。

（）11、特制粉是利用特殊品种小麦磨制而成的。

（）12、烹饪原料越成熟品质就越好。

（）13、大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。

（√）（）14、面粉中面筋质含量越高，品质就越好。

（×）（）15、含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。

（√）（）16、动物性原料的尸僵期，新鲜度最高，是烹饪中最佳用肉。

（×）（）17、温度是影响烹饪原料最重要的因素。

（×）（）18、低温保藏法可分为冷却保藏和冷冻藏法。

（√）（）19、高温保藏法就是把烹饪原料长时间地放在高温环境下保管的方法。

烹饪原料知识期末考试试题

烹饪原料知识期末考试试题# 烹饪原料知识期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是蛋白质的主要来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 糖2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于以下哪种植物？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 所有以上选项3. 以下哪种油脂含有较多的单不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 猪油4. 烹饪中常用的天然色素通常来源于哪种植物？A. 辣椒B. 胡萝卜C. 菠菜D. 所有以上选项5. 以下哪种调料不含有钠？A. 食盐B. 酱油C. 食醋D. 糖## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 烹饪中常用的淀粉主要分为直链淀粉和______淀粉。

7. 蛋白质的消化率与其______有关。

8. 烹饪中使用的油脂分为植物油和______油。

9. 维生素C主要存在于新鲜的______和______中。

10. 烹饪中添加适量的______可以增加食物的风味。

## 三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有类型的糖都可以提供能量。

（）12. 烹饪中使用过多的盐会导致高血压。

（）13. 橄榄油是一种单不饱和油脂。

（）14. 所有蔬菜都含有维生素C。

（）15. 烹饪中添加的味精可以增加食物的鲜味。

（）## 四、简答题（每题5分，共30分）16. 简述烹饪中常用的三种蛋白质来源及其特点。

17. 描述淀粉在烹饪过程中的作用。

18. 解释为什么烹饪中需要使用油脂。

19. 列举三种烹饪中常用的天然色素及其来源。

20. 简述烹饪中使用调料的目的。

## 五、论述题（共20分）21. 论述烹饪中如何合理搭配各种原料以保证营养均衡。

请考生在规定时间内完成试题，注意审题，认真作答。

祝您考试顺利！（本试题仅供学习交流使用，不作为任何正式考试的参考。

）。

烹饪原料复习题

专业证书班烹饪原料学复习题一、单项选择题。

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

1．淀粉在烹调中可用来作勾芡的原料，是因为淀粉能发生（ A ）。

A．糊化作用 B．重结晶作用 C．焦糖化反应 D．水解作用2．下列色素中，属于动物色素的是（C）。

A．胡萝卜素 B．花青素 C．血红素 D．叶绿素3．（ D ）是植物细胞特有的结构。

A．细胞膜 B．细胞器 C．细胞核 D．细胞壁4．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（ C ）。

A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品5．冷藏原产于温带地区的苹果、梨、大白菜的适宜温度是（ B ）。

A．0℃左右 B．0～4℃ C．4～10℃ D．10～15℃6．以下保鲜剂中，属于脱氧剂的是（ C ）。

A．维生素C B．苯甲酸钠 C．特别铁粉 D．二氧化硫7．下列大米中，出饭率最低的是（ C ）。

A．籼米 B．粳米 C．糯米 D．香米8．下列粮食中，属于薯类粮食的是（ A ）。

A．山芋 B．高粱 C．绿豆 D．青稞9．洋葱和百合是属于（ C ）类蔬菜。

A．块茎 B．球茎 C．鳞茎 D．根状茎10．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（ B ）。

A．柑桔 B．荔枝 C．葡萄 D．西瓜11．西红柿、茄子的果实都属于（ A ）。

A．浆果 B．瓠果 C．荚果 D．梨果12．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（C）。

A．浙江 B．江苏 C．四川 D．广东13．（B）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。

A．莲子 B．腰果仁 C．花生仁 D．松子仁14．家畜肉中含量最高的组织是（C）。

A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织15．猪胃俗称猪肚，主要由（ A ）构成。

A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜16．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（ B ）。

A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳17．下列鸭中，属于蛋用型的是（ C ）。

烹饪原料知识期末试卷

1 《烹饪原料知识》期末试卷（适合：烹饪班）班别姓名学号分数一、填空题（每道3分，共30分）1、对虾又称、对虾又称，因其体型大也被称之为，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。

2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。

蟹不能与佐食。

蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。

腹泻等肠胃不适。

3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。

丰富。

4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。

的一个重要标准。

5、谷粒的构造一般是由谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。

6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。

黄色。

7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。

，所以发芽的马铃薯不能食用。

8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些与膻味有关。

与膻味有关。

9、活养适合于、活养适合于和原料。

原料。

10、气调保藏法是降低、气调保藏法是降低的含量，增加的含量，增加或的含量。

的含量。

二、选择题（每道2分，共20分）1、下列哪一个不属于菌藻类原料（、下列哪一个不属于菌藻类原料（）A 、食用菌类、食用菌类B 、食用藻类、食用藻类C 、食用地衣类、食用地衣类D 、食用瓠瓜类、食用瓠瓜类2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因）的原因A 、水分、水分B 、碳水化合物、碳水化合物C 、含氮浸出物、含氮浸出物D 、低级脂肪酸、低级脂肪酸 3、乳品中的蛋白质主要是（、乳品中的蛋白质主要是（）A 、酪蛋白、酪蛋白B 、乳白蛋白、乳白蛋白C 、乳球蛋白、乳球蛋白2 4、以下不属于果品保管方法的是（、以下不属于果品保管方法的是（）A 、低温保藏法、低温保藏法B 、窖藏法、窖藏法C 、库贮藏法、库贮藏法D 、化学原料保藏法、化学原料保藏法 5、不属于腌腊制品的是（、不属于腌腊制品的是（）A 、咸肉、咸肉B 、火腿、火腿C 、西式咸肉、西式咸肉D 、猪肉条、猪肉条 6、不属于谷制品的制品是（、不属于谷制品的制品是（）A 、挂面、挂面B 、年糕、年糕C 、锅巴、锅巴D 、百叶、百叶7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。

烹饪原料学期末考试复习题

烹饪原料知识复习题(含参考答案)

烹饪原料知识期末试题

烹饪原料学复习题附答案

烹饪原料知识复习题+答案

烹饪原料知识期末考试试卷纸

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)

烹饪原料知识复习题及答案

《烹饪原料知识》期末试卷

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