食品安全与质量控制

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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20. 11.1820 .11.18 Wednes day , November 18, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 1:15:22 11:15:2 211:15 11/18/2 020 11:15:22 AM
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.1811 :15:221 1:15No v-2018 -Nov-2 0
1、食品与其他产品的区别：
• a、使用性
食用性
• b、重复多次体现使用性
体现一次
• c、卫生不要求
重视卫生问题
2、食品的质量特性
• 使用性 • 经济性 • 广义性
时效性 • 相对性 • 3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、服务质
量等。
食品质量的重要性
食品质量保障消费者的健康和生命安全； 提高产品的市场竞争力； 提高食品企业的经济效益； 食品质量与国家贸易的相关性。
各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用 来满足顾客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) • 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行 政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。
国际标准化组织(ISO) • ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语 >>
• 因此食品质量管理也有一定的特殊性。
食品质量管理特点
• 1、食品质量管理在空间和时间上具有广 泛性
2、食品质量管理的对象具有复杂性
• 食品原料包括植物、动物、微生物等；
3、在有形产品质量特性中安全性放在首位
安全性
功能性
可信性
食品质量特性
适应性
经济性
时间性
食品质量管理
食品安全 质量管理
食品安全性的 重要性决定了 食品质量管理 中安全质量管 理的重要地位。
食品质量管理
• 用于消费者最终消费的食品，不得出现 因食品原料、包装问题或生产加工、运 输、储存过程中的存在的质量问题对人 体健康、人身安全造成或者可能造成任 何不利的影响。
• 食品质量管理是质量管理的理论、技术和 方法在食品加工和贮藏工程中的应用。
• 食品是一种与人类健康有着密切关系的特 殊有形产品，它既符合一般有形产品质量 特性和质量管理的特性，又具有其独有的 特殊性和重要性。
PDCA特点
AP CD
PDCA的4个特点
PDCA特点之一
• 周而复始
1、 一 定 要 按 顺 序 进 行， 它靠 组 织 的 力 量 来 推 动 ， 像 车 轮 一 样 向 前 进.
2、一个循环结束了，解决了一 部分问题，可能还有问题没 有解决，或者又出现了新的 问题，再进行下一个PDCA循 环，依此类推，周而复始。
食品安全与质量控制
• 任课教师：姜霞 • 甘肃农业职业技术学院
食品化工系
食品安全概述
食品安全的定义 食品安全是指确保食品消费对人类健
康没有直接或潜在的不良影响。
食品安全事件及社会影响
• 在我国食品安全有两方面含义，一是有充足 的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响 人体健康的公共卫生问题。
• 中国在基本解决食物“量”的安全的同时， 食物“质”的安全越来越引起全社会的关注。 尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之 间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响 农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全 问题关系到人民的生命安全。
• 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质
量的关键。
质量管理的发展历程
• 1 操作者的质量管理 • 2 工长和领班的质量管理 传统质量管理 • 3 检验员的质量管理 • 4 统计质量管理阶段
• 标志：质量控制图 • 特点：实现控制、预防为主、防检结合
• 5全面质量管理阶段（0缺陷质量管理）
定义是：一组固有特性满足要求的程度。
• 固有特性：指在某事或某物中本来就有的 。
• 赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增 加的特性。
明示的 明确提出来的或规定的要求
要求
隐含的 指消费者的需求或期望是不言 而喻的
必须履行的 法律、法规或强制性标准要求的。
食品质量
（一）基本概念
• 食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度
狭义的质量的概念 • 狭义的质量是指产品的质量。 1.克劳斯比(1923-1999年) • 克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对
于对象作出合格与否的判断。 2.朱兰（1904-2008） • 朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成
功地满足顾客要求的程度。
质量的概念及其演化
（二）广义的质量的概念 1.朱兰 • 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的
安全卫生 法规
食品法规
食品卫生 标准
食品质量标准
4在食品质量监测控制方面存在着相当难度
• 食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫 生等方面的检测。
• 常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些 ，而活性成分的检测在方法上尚未成熟。
5、对产品功能性和适用性有特殊要求
• 潜在的文化性能。
Ap CD
PDCA特点之三
• 阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
2、每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
D组负责后
勤辖区
…
案例
×××店12月份店庆卫生检查记录表
检查项 类
1、绿色植 物
优一 般
差 现状
原因及改善建议
∨ 根部有异 花肥添加过量，建议往后按时
味
按量
案例：×××公司采购部2006年度绩效管理规划 一、目标：在全年资金预算额与上期类比成本下降18%
分时段降价目标：
一季度下调额 二季度下调额 三季度下调额 四季度下调额
• 我们按指定的方案或按要求做事——做了 又怎么样？做的好否需要检查
• 检查了不改善也为零，得再次确定改善的 方案
PDCA循环管理模式理念-2
• 所以循环管理模式告诉我们——凡事依计 划而为之
• 不断检讨执行的好坏是我们工作中不可缺 的重要环节
• 只有保持不断改进的心态，我们的工作、 生活才会越来越好。
4%
8%
3%
3%
6、PDCA举例——目标管理
• 目标管理过程图示
特
别
提
醒
•PDCA管理模式中每一个环节都是最重要的 •对每一个环节的理解上，存在侧重点不同
对每一个环节的理解上，存在侧重点不同
• —Leabharlann BaiduP：什么才是最好的方法？
•
要考虑：可行性、可操作性、成本……
• ——D：行动个案除非技术性操作流程才有严格 的步骤，而大多数情况下，执行中并无套路可言
们之间是互相关联与渗透，任何一个阶段也可能 就是一个循环的开始。
（一）基本概念
质量管理
• 质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程
质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、
处理及信息反馈等各项活动的总称。
• 分为：
• 生产线内质量管理
• 在食品生产过程中所进行的质量管理
• 生产线外质量管理
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午1 1时15 分22秒 上午11 时15分1 1:15:22 20.11.1 8
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11. 1820.1 1.1811:1511:15 :2211:1 5:22No v-20
• 消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口 味的要求经常发生变化
• 部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食 品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。特殊食
品质量管理一般比普通食品有更严格的要求和更高的监 管水平。
6、食品质量管理的水平需要极大提高
• 食品加工和贮藏是古老的传统产业，基础较为 薄弱，一些食品企业产品老化，设备陈旧，科 技含量低，从业人员素质低，管理不善。
• 按要求检查 • 检讨行动的得失
• 体验进步的快乐 • 对不足进行改善性的规划
4、A—Action改善/改进
对不足的展开改善活动 对检讨中发现仍有优秀方法的要采
用 好上加好就是改进
二、PDCA循环管理模式理念-1
• 做一件工作首先以计划开始，不是盲目的 ，而是有备而战
• 再好的计划不执行，不统一行动，结果也 为零
王××
12.1 5
（1）洁净程度： 用白毛巾擦拭 无污渍
李 ××
1、3月14日初次验收发现 不符合，需要立即改善
A组负责大 堂卫生
李××
…
（2）绿化树无 死叶，无臭味
陈 ××
2、符合要求的应保持
B组负责厨 房卫生
… （3）道路畅通
3、领导成员要考虑是否再 添置喜庆衬托物
C组负责店 外饰品安装
（4）标志清晰， … 无破损
• ——C：检查是对结果的验证，不能立即举起“ 棒子”……检查是促进式，而非现场管理
• ——A：并非做到了就没事，好上要加好的心态 才是控制成本减少浪费的关键……
综述
• PDCA循环管理模式只是一种过程控制的方法。 • 个人/团队/企业之目标达成离不开PDCA任何一个
环节。 • 不要以为PDCA循环是一个个单独的运作,恰好它
食品质量管理概论
质量管理学是研究和揭 示质量形成和实现过程 的客观规律的科学。
课堂目标
任务一：质量的基本概念 定义、质量 的演化、质量特性、质量的形成规律
任务二：质量管理的概述 定义、质量 管理的发展阶段
任务三：食品质量管理概述 定义、食 品质量管理重要性，主要内容
质量的概念及其演化
一、质量
PDCA循环的4个阶段
• PLAN----第一阶段是计划 ；
• DO----执行，第二阶段是 实施；
• CHECK----第三阶段是检 查；
• ACTION----第四阶段是行 动、处理。
处理A 计划P 检查C 执行D
戴明质量圆环模型
81 2
7 AP
3 4
CD
6
5
PDCA循环8个步骤
• 1、分析现状，找出问题 • 2、分析产生问题的原因 • 3、要因确认 • 4、拟定措施、制定计划 • 5、执行措施、执行计划 • 6、检查验证、评估效果 • 7、标准化，固定成绩 • 8、处理遗留问题
AP CD
AP AP
C DA P C
D
CD
PDCA特点之二
• 大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环 ，推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
1、按计划做事，心里有数。 2、分工合作，共同达成目标。
3、C—Check 检查/检讨
• 依据目标规划每个环节的 指标要求
• 按要求检查 • 检讨行动的得失
• 体验进步的快乐
• 对不足进行改善性的规划
• 从这里开始，又一个 PDCA循环开始了！
3、C—Check 检查/检讨
• 依据目标规划每个环节的 指标要求
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用
• PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、 因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表 ）为主的统计处理方法。
1、PDCA循环管理模式在日常工作中的运用
三、案例：
×××店12月份工作计划展开表
工作计划
责任 人
进度
检查标准
检查 者
管理办法
迎新年卫生 大检查
食品质量管理
• 管理 • 全面的质量管理的过程就是计划的
制定，和组织实现的过程。
戴明循环
处理A 计划P 检查C 执行D
一、代表含义
1、P—Plan 计划
凡事均有计划而为之，谋定而后动，则在战 略上已处于先赢。 计划前的调研:可行性、可操作性、利润回 报……..等。 计划的周密程度决定成果。
2、D—DO 执行
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。11:15:2211:1 5:2211:15Wed nesday , November 18, 2020
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安全放在第一位，防微杜渐。20.11.18 20.11.1 811:15:2211:1 5:22No vember 18, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。202 0年11 月18日 上午11 时15分2 0.11.18 20.11.1 8
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精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。202 0年11 月18日 星期三 上午11 时15分2 2秒11:15:2220 .11.18
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让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2 020年1 1月上 午11时1 5分20. 11.1811 :15Nov ember 18, 2020
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这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020 年11月1 8日星 期三11 时15分2 2秒11:15:2218 November 2020