菜品摆盘标准精编版
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
菜品摆盘标准
公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
火锅菜品加工及装盘标准
l、鲜毛肚：
加工：撕下叶片，清水漂洗，加冰镇15分钟。
装盘：对折，摆成书状，香菜、小花点缀。
2、鲜鸭肠：
加工：刮去粘液，撕去油筋，用清水洗净，加冰镇15分钟a
装盘：盘底垫生菜叶，将鸭肠堆码于盘中即可。
3、羊肉卷：
加工：去掉外包装，刨成片。
装盘：自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀。
4、肥牛肉：
加工：去掉外包装。
装盘：生菜垫底摆成一封书。
5、现划膳鱼：
加工：在一条登的一端钉上一小铁钉，将鳝鱼头钉上，鳝背向右，用小刀从鳃处下刀至背脊，向内划至尾部，在用小刀剔去骨和内脏，切无头。
装盘：对折入摆成扇形，小花点缀。
6、牛黄喉：
加工：片去油筋，剞花刀洗净。
装盘：小花或香菜点缀
7、猪黄喉：
加工：片去油筋，洗净。
装盘：成书形，小花或香菜点缀。
8、蜂窝肚：
加工：片去油筋，洗净煮熟、片成片。
装盘：小花或香菜点缀
9、鱼头：
加工：去鳞，去鳃，洗净。
装盘：盘底垫生菜，鱼头对剖平铺于盘中。
10、鲜鱿鱼：
加工：撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗净，剞花刀。
装盘：平铺于盘中，小花或香菜点缀
ll、墨鱼仔：
加工：冷水解冻，洗挣。
装盘：扇形或梅花形，小花或大花，香菜点缀。
12、脑花：
加工：冷水漂洗，撕去油筋。
装盘：盘底垫生菜，对拼(2个)。
13、猪腰：
加工：撕去腰皮，洗净，剞花刀或片成片。
笔墨j平铺于垫生菜盘中或对折，成书形，小花或香菜点缀。
14、鹅胗：
加工：胗子对剖，洗去杂物，撕去表层油筋，片去膜皮，洗净，剞花刀。装盘：盘底垫生菜，花瓣向上摆放盘中央。
15、海鲳鱼：
加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净，根据大小决定改刀。
装盘：对拼，小花或大花香菜点缀。
16、耗儿鱼：
加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净。
装盘：盘底垫生菜，摆扇形或作一字形摆放。
加工：撕去包装物，斜切成厚片。
装盘：摆成大丽花形，香菜点缀。
18、泥鳅：
加工：用刀剁去头，去内脏，洗净。
装盘：盘底垫生菜，头尾一字形摆放。
19、鹌鹑蛋：
加工：煮熟后漂冷，去掉外壳。
装盘：盘底垫生菜，平铺于盘中。
20、鱿鱼：
加工：碱发制好后，撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗滓，片成片或剞花刀。装盘：堆码，。香菜点缀。
2l、干毛肚：
加工：碱发后，去茎膜底板，改刀，漂尽碱昧。
装盘：对折，摆成书状，香菜、小花点缀。
22、牛蛙：
加工：斩去头和脚尖，剥皮，剖腹去内脏，洗净，斩成砣。
装盘：盘底垫生菜，摆放盘中央，香菜点缀。
23、草鱼：
加工：去鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净，片成片。
装盘：盘底垫生菜，复鱼形，香菜、小花点缀。
24、仔鲶：
加工：去鳃，剖腹去内脏，洗净。
装盘：盘底垫生菜，整齐摆放，香菜点缀。
25、牛肉片：
加工：片去油筋，洗净，切片浆成麻辣味。
装盘：垫生菜堆放，香菜点缀。
26、带鱼：
加工：解冻，去头，去鳃，剖腹去内脏，洗净，斜切成棱形或一字条。装盘：一字形或呈放射形，香菜点缀。
27、三明治：
加工：去包装，切片。
装盘：成书状，香菜或小花点缀。．
28、花菜：
加工：去头去茎，划成小朵，洗净。
装盘：堆码，花瓣朝上，香菜点缀。
29、老肉片：
加工：剥去油筋，洗净，切成长方形大块，放入速冻冰箱。
装盘：自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀。
30、黄辣丁：
加工：鱼腹向右，头向内，去鳃，剖腹去内脏，洗净。
装盘：竹篮垫生菜叶，头一致。
31、肥肠头：
加工：去油筋，加盐搓洗干净，葱、姜煮熟，切成滚刀形。
装盘：垫生菜堆放。
32、鲜鸭舌：
加工：解冻，去油筋，去喉管，洗净。
装盘：一字形，头尾一致，香菜或小花点缀。
33、兔腰：
初加工：去油筋，洗净。
装盘：平铺，香菜点缀。
34、牛鞭：
加工：冷水解冻，去油筋，加姜葱余水，入高压锅压熟，剞花刀。装盘：梅花形，香菜或小花点缀。
35、草菇：
加工：用冷水漂去盐分，根据大小对剖。
装盘：盘底垫生菜叶，堆码。
36、牛肝菌：
加工：漂去盐分，改刀成片。
装盘：盘底垫生菜叶，堆码。
37、鲜香菇：
初加工：去根蒂，洗净，视大小对剖。
装盘：堆码，香菜点缀。
38、鲜鸡腿菇：
加工：’削去表皮，视大小对剖。
装盘：一字形摆放。
39、鲜蘑菇：
加工：去菇蒂，洗净，视大小对剖。
装盘：堆码，香菜点缀。
40、金针菇：
加工：去根蒂，洗净。。
装盘：整齐堆码于篮中。
4l、贡菜：
加工：用冷水泡发24小时，去掉老筋，改刀成段，洗净。～装盘：整齐堆码。
42、黄瓜：
加工：洗净，打去表皮粗皮，改刀成一字条。
装盘：整齐堆码。
43、银丝粉：‘
加工：用冷水泡软，剪成段。
装盘：对折，一字形摆放，香菜点缀。‘
44、年糕：
装盘：成书形，香花点缀。
45、莲藕：．
加工：切去藕节头，削去表皮粗皮，洗净，切成圆厚片。、装盘：堆码，香花点缀。
46、香菜：
加工：去根须，去黄叶，洗净。
装盘：竹篮装堆，头尾整齐。
47、生菜：
加工：去根、老叶，洗净。
装盘：堆码却成。