核桃奶香酥性饼干的研制研究
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。
下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。
其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。
因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。
制作饼干实验报告
一、实验目的1. 了解饼干的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握饼干的原材料选择、配比和制作方法。
3. 通过实验，提高自己的动手操作能力和烘焙技能。
二、实验原理饼干是一种用面粉、糖、油脂等原料制成的烘焙食品。
制作饼干的过程主要包括和面、成型、烘烤等步骤。
在烘烤过程中，饼干中的淀粉发生糊化、蛋白质变性、糖类焦化等反应，形成酥脆的口感。
三、实验材料与设备1. 材料：面粉、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、泡打粉、食盐、巧克力豆、杏仁片等。
2. 设备：烤箱、面粉筛、搅拌器、擀面杖、饼干模具、保鲜膜、烤盘等。
四、实验步骤1. 面团制作（1）将面粉、泡打粉、食盐混合均匀，过筛备用。
（2）黄油室温软化，加入糖粉，用搅拌器打发至体积膨胀、颜色变浅。
（3）分次加入鸡蛋液，搅拌均匀。
（4）将过筛的面粉倒入黄油糊中，用刮刀翻拌均匀。
（5）加入奶粉、巧克力豆、杏仁片，搅拌均匀。
2. 成型（1）将面团分成若干等份，揉搓成小球状。
（2）将小球压扁，放入饼干模具中。
（3）用擀面杖轻轻擀平，使饼干厚度均匀。
3. 烘烤（1）将烤盘放入预热的烤箱中层。
（2）将饼干放入烤盘，烤箱温度设置为180℃，烘烤约15-20分钟。
（3）饼干表面呈金黄色时，取出烤盘，待饼干冷却后即可食用。
五、实验结果与分析1. 饼干外观：制作出的饼干表面呈金黄色，形状规整，口感酥脆。
2. 饼干口感：饼干口感酥脆，甜而不腻，巧克力豆和杏仁片的加入使饼干更加美味。
3. 实验结果分析（1）面粉的选择：选择高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
（2）黄油打发：黄油打发充分，可以使饼干更加松软。
（3）烤箱温度和时间：温度过高或时间过长会导致饼干表面焦糊，口感变差。
（4）模具选择：模具的大小和形状会影响饼干的形状和厚度。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了饼干的基本制作原理和工艺流程，掌握了饼干的原材料选择、配比和制作方法。
在实验过程中，我们提高了自己的动手操作能力和烘焙技能。
在今后的烘焙实践中，我们将不断总结经验，制作出更多美味的饼干。
酥性饼干加工实验报告
酥性饼干加工实验报告一、实验目的1、掌握酥性饼干的制作方法；2、了解酥性饼干的特点及其成因；3、学会对酥性饼干进行加工及质量控制。
二、实验原理及步骤1、酥性饼干原理酥性饼干是一种口感脆韧，有酥脆感的小休闲食品。
制作酥性饼干主要由以下几个步骤组成：（1）面粉筛选：为了去除杂质，使得面粉更为细腻。
（2）混合：将面粉、白糖、牛油、鸡蛋等食材混合在一起。
（3）搅拌：将混合均匀的材料再次进行搅拌，使材料之间充分融合。
（4）成型：将搅拌好的面团分别塑造成扁平形状，放置在烤盘上。
（5）烘烤：将烤盘放入预热到180-200℃的烤箱中，烘烤10-15分钟左右。
（6）冷却：将烤好的饼干放置在通风处，使其自然冷却。
2、酥性饼干加工流程5）质量控制，对饼干进行感官评估、外观检查、尺寸测量等相关质量检测。
三、实验结果与分析本次实验主要是对酥性饼干的制作进行了探索，虽然有些制作上的细节需要注意，但是总体来说，实验操作比较简单，能很好的掌握制作方法。
此外，加工过程中应注意：1. 面团的制作必须是中正确的，否则会影响到饼干的口感。
2. 烤制要注意火候的掌控，烤的时间过长会影响到饼干的酥脆感。
3. 冷却是十分重要的，烤好的饼干不能马上食用，应该在自然冷却后再食用。
4. 储存要注意防潮，保证饼干的口感和质量。
四、实验心得体会通过本次实验，我学习到了酥性饼干的制作方法，了解到酥性饼干的成因和特点，同时也学会了对酥性饼干的加工及质量控制。
本次实验的成功，离不开实验室老师和同学们的帮助与支持，感谢大家的辛勤付出。
在今后的学习生活中，我将更加努力地学习，不断加强自己的实践能力和质量控制能力，为将来的发展打下更好的基础。
酥性饼干的实验报告
酥性饼干的实验报告
《酥性饼干的实验报告》
在这个实验中，我们将探索酥性饼干的制作过程，并尝试找到最佳的配方和工艺，以确保饼干的口感和味道达到最佳状态。
首先，我们收集了各种不同的酥性饼干配方，包括传统的黄油饼干、椰子饼干和巧克力饼干等。
然后，我们按照配方的要求，精确地称量了每种原料，并将它们混合在一起。
接着，我们将面团擀成薄片，并使用饼干模具将其切割成形状各异的饼干。
在烘烤过程中，我们尝试了不同的温度和时间组合，以找到最适合饼干的烘烤条件。
我们发现，对于不同种类的饼干，烘烤温度和时间确实会影响到饼干的口感和香气。
一些饼干需要在低温下慢慢烘烤，而另一些则需要在高温下迅速完成烘烤过程。
最后，我们进行了口感和味道的测试。
我们邀请了一些志愿者来品尝我们制作的酥性饼干，并填写了反馈表。
通过他们的反馈，我们得知了哪种配方和烘烤条件最受欢迎，以及他们对饼干的口感和味道有何评价。
通过这次实验，我们不仅学到了制作酥性饼干的技巧，还发现了一些制作饼干的小窍门。
我们将这些经验总结成了一份实验报告，以便今后能够更好地制作出美味的酥性饼干。
希望我们的实验报告能够对其他饼干爱好者有所启发，也能够为饼干制作的研究提供一些有益的参考。
酥性饼干实验报告
酥性饼干实验报告酥性饼干实验报告引言：饼干作为一种受欢迎的零食，有着各种各样的口味和质地。
其中，酥性饼干因其松脆的质地和浓郁的香气而备受喜爱。
本实验旨在探究制作酥性饼干的关键因素，并通过实验验证不同因素对饼干质地的影响。
材料与方法：本实验所用材料包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香草精和泡打粉。
首先，将黄油和糖混合搅拌至顺滑。
接着，逐渐加入鸡蛋，继续搅拌。
随后，加入香草精和泡打粉，并搅拌均匀。
最后，逐渐加入面粉，搅拌至面团成型。
将面团放入冰箱冷藏30分钟。
实验一：黄油量对酥性饼干的影响为了探究黄油量对饼干的酥性质地的影响，我们分别制作了三组饼干，黄油量分别为100克、150克和200克。
结果显示，黄油量越多的饼干质地越酥脆，口感更加丰富。
这是因为黄油中的脂肪含量高，能够增加饼干的酥性。
实验二：面粉种类对酥性饼干的影响为了探究面粉种类对饼干的酥性质地的影响，我们分别使用了普通面粉和低筋面粉制作饼干。
结果显示，使用低筋面粉制作的饼干比普通面粉制作的饼干更加酥脆。
这是因为低筋面粉中的蛋白质含量较低，能够减少面团的筋度，使饼干更易于产生酥脆质地。
实验三：烘烤时间对酥性饼干的影响为了探究烘烤时间对饼干的酥性质地的影响，我们分别将饼干烘烤时间设置为10分钟、15分钟和20分钟。
结果显示，烘烤时间越长的饼干质地越酥脆。
这是因为在烘烤的过程中，饼干中的水分会逐渐蒸发，使得饼干变得更加干燥和脆硬。
讨论与结论：通过以上实验，我们可以得出以下结论：黄油量、面粉种类和烘烤时间都对饼干的酥性质地有着重要的影响。
增加黄油量和使用低筋面粉能够增加饼干的酥脆程度，而延长烘烤时间则能够使饼干更加干燥和脆硬。
这些结论对于制作酥性饼干具有重要的指导意义。
然而，值得注意的是，酥性饼干的制作过程中还有其他因素需要考虑，如面团的搅拌时间、温度和形状等。
这些因素也会对饼干的质地产生一定的影响。
因此，在制作酥性饼干时，需要根据个人喜好和口感偏好进行适当的调整。
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程
《酥性饼干的工艺流程》
酥性饼干是一种受欢迎的小吃，其口感酥脆，味道香甜，深受消费者喜爱。
下面是酥性饼干的制作工艺流程。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、黄油、砂糖和香料等。
在制作过程中，还需要准备搅拌机、烤箱和饼干模具等工具。
2. 面团制作：将面粉、黄油和砂糖等原料混合搅拌成面团。
将面团揉成均匀的状态，然后加入香料，比如香草精或柠檬皮屑，增加饼干的香气。
3. 制作饼干形状：将面团擀平，用饼干模具把面团压出饼干的形状，可以用不同的模具制作出不同形状的饼干。
4. 烘烤：将制作好的饼干放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烤制。
烤的时间和温度需要根据不同的饼干配方来确定。
一般来说，酥性饼干需要在低温下烤制，以保持其酥脆的口感。
5. 冷却：待烤好的饼干取出烤箱，放在架子上自然冷却。
待饼干完全冷却后，可以装入包装袋中保存。
通过上述工艺流程，制作出的酥性饼干才能保持其酥脆的口感和香甜的味道。
同时，在制作过程中，也可以根据个人口味添
加一些干果、巧克力片或者果酱等，增加饼干的口感和味道。
希望以上的工艺流程对喜欢酥性饼干的朋友们有所帮助。
核桃魔芋饼干的研制
核桃魔芋饼干的研制作者：左小慧张文静李太吉龙艺晋其云蒋智钢来源：《安徽农学通报》2020年第05期摘要：以核桃、魔芋、土豆、蓝莓干、木糖醇为主要原料，以感官评价指标为依据，通过单因素试验和正交试验探讨各成分添加量的最适比例研制营养丰富有益健康的小食品。
结果表明，饼干的最优配比为：以低筋面粉质量为100%计，核桃粉10%，土豆粉4%，魔芋粉12.50%，蓝莓干7.50%，木糖醇28%，小苏打0.2%，鸡蛋50%，植物调和油12%。
按此配方烘焙的饼干，形态完整、口感酥松、色泽均匀、甜度适中，具有独特的风味和营养价值。
关键词：核桃;魔芋;饼干中图分类号 TS214.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）05-0123-04Development of Biscuits with Walnut and KonjacZuo Xiaohui1 et al.（1School of Public Health，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China）Abstract：The aim of the study was to develop a kind of nutritious and healthy small food based on the sensory evaluation index with the main raw materials such as walnut，konjac，potato，blueberry and xylitol. Single factor test and orthogonal test were used to explore the optimal proportion of each component. The results showed that the optimal ratio of biscuits as following：taking the quality of low gluten flour as 100% standard，the percentage of components of walnut powder，potato powder，konjac powder，dried blueberry，xylitol，bicarbonate，egg，and vegetable blended oil were 10%，4%，12.50%，7.50%，28%，0.2%，50%，12%，respectively. The biscuits baked according to this formula have complete shape，crisp taste，uniform color，moderate sweetness，and unique flavor and nutritional value.Key words：Walnut; Konjak; Biscuit核桃，又名“胡桃”，“羌桃”，拉丁名（Juglans regia L.），胡桃科胡桃屬植物，落叶乔木，国家3级保护濒危植物[1]。
奶香核桃酥做法
奶香核桃酥做法
奶香核桃酥的做法如下：
1.核桃先用烤箱150度烤10分钟，取出放凉，掰碎，备用。
2.面粉、臭粉（碳酸氢铵）、泡打粉和小苏打混合在一起，过筛，备用。
3.黄油充分软化。
4.将过筛后的粉类，再过筛到盆里，筑个粉墙出来（把中间让出个空地儿），
中央空白处倒入糖、蛋液、黄油。
5.用筷子将糖、蛋液和黄油充分搅拌均匀。
6.将周围的面粉逐渐和入，用手抓揉成面团。
7.倒入烤熟掰碎的核桃仁，再拌和均匀。
8.将面团分成9等分（每个约30克重），揪一块揉圆后稍拍扁，放入铺垫好
的烤盘上。
9.逐一做完所有面团。
10.烤箱180度预热好，中层烤约15分钟后，中间刷一次蛋液。
11.取出，彻底放凉后，放入密封盒保存。
完成以上步骤后，奶香核桃酥就制作完成了。
制作完成后尽快食用或冷藏保存。
实验2酥性饼干加工工艺
实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。
在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类（一）按原料的配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。
除特殊需要外产量极少，市售也不常见。
目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.(二)按成型方法分：1. 冲印成型饼干2.辊印成型饼干3.辊切成型饼干4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
实验操作（一）原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。
置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。
其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
核桃粗粮饼干的研究
核桃燕麦酥性饼干的研制摘要：桃酥是我国传统的糕点食品，属于高糖高脂产品，不符合消费者对合理膳食的需求。
本文在传统工艺的基础上添加适量的核桃、燕麦粉，研制出了一种新型核桃燕麦不仅能满足工艺条件，而且提高了产品营养及风味，核桃燕麦饼干是以低精面粉为主要原料，分别对添加核桃、燕麦、白砂糖、玉米油、小苏打、奶粉、盐制作核桃燕麦饼干进行了研究。
根据单因素正交实验得出白砂糖、核桃、燕麦、奶粉、小苏打的添加量分别为30%、50%、30%、6%、0.9%时为最佳配比，最佳配比饼干色、香、质地、口感较佳，营养价值高。
关键词：核桃；饼干；燕麦；玉米油核桃又名胡桃是重要的干果和木本粮油产品，是世界四大干果之一，核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是健脑益智、益寿、美容美发和预防心血管疾病的天然保健食品，被誉为“万岁子”、“长寿果。
核桃仁中含有18 种氨基酸,且8 种必需氨基酸的含量合理,接近联合国接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准,是一种良好的蛋白质【1】。
燕麦是一种具有极高价值的谷物，其蛋白质、铁、脂肪的含量较高，不含胆固醇，对高血脂病有良好的治疗效果，是适合于中老年人的产品之一。
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。
加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干【2】。
这种饼干是通过面团调制而形成较少的面筋。
利用面团缺乏延伸性和弹性使产品酥脆易碎，是一种深受大众喜欢的方便食品；随着人们生活水平的不断提高，对食物品质的要求也在不断的提高，开始追求食物的质量、口感、色泽、风味和营养价值。
为了满足人们的要求，制作了核桃燕麦酥性饼干。
核桃燕麦酥性饼干是兼有核桃、燕麦的营养价值和酥性饼干的美味口感的一种饼干。
1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料核桃：新疆薄皮核桃温185，购于新疆阿拉尔市；低精面粉、燕麦、小苏打、玉米油、白砂糖、奶粉、盐、鸡蛋均为市售。
1.1.2仪器与设备XYF-3K型红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；FZ102微型植物试样粉碎机：北京市光明医疗仪器有限公司1.2实验方法1.2.1工艺流程原材料制备→称量→预处理→面团调制→成型→烘烤→冷却→成品1.2.2操作要点原材料制备：选用新鲜无眼的核桃去核；用0.7%氢氧化钠煮沸1分钟去核膜；将其放入50℃的烤箱中烘烤10小时；将燕麦打成粉沫状，称量面粉、燕麦、玉米油、糖、食盐、小苏打以备用。
小米酥性饼干制作工艺的研究
摘 要 ：本 课 题 研 究 了小 米 酥 性饼 干 的 制 作 工 艺 ， 定 了各 原 辅 料 的 最 佳 含 量 。 工 艺 配 方 为 ： 米粉 ３％． 麦 面 确 小 ０ 小
１０ 黄 油 ８％， ０ ％， ０ 白砂 糖 ５ ％， 苏打 １ 水 １％。烘 烤 参 数 为 ： 火 １０Ｃ， 火 ２ ０Ｃ， 着 时 间 的 变化 应 适 当 降低 ０ 小 ％， ３ 上 ８￣ 下 ６￣ 随
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食 品 与 发 酵 科 技
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酥性饼干的实验报告
酥性饼干的实验报告酥性饼干的实验报告饼干作为一种常见的零食，已经深入人们的日常生活中，各种口味和质地的饼干琳琅满目。
其中，酥性饼干因其口感独特而备受喜爱。
本次实验旨在探究酥性饼干的制作过程和影响因素，希望通过实验结果为大家揭示酥性饼干的制作秘密。
实验材料和步骤：材料：面粉、黄油、砂糖、蛋黄、牛奶、泡打粉、香草精步骤：1. 将黄油软化至室温，加入砂糖搅拌均匀；2. 加入蛋黄、牛奶和香草精，搅拌均匀；3. 将面粉和泡打粉混合后筛入液体材料中，搅拌成面团；4. 将面团放入冰箱冷藏片刻，使其变硬；5. 取出面团，擀成薄片，使用饼干模具切割成所需形状；6. 将切割好的饼干放入烤盘中，预热烤箱至180摄氏度，烤制10-15分钟；7. 取出饼干，待其冷却后即可食用。
实验结果：经过实验，我们制作了一批酥性饼干。
这些饼干外表呈金黄色，酥脆的质地令人垂涎三尺。
在品尝过程中，我们可以明显感受到饼干的酥脆口感，同时也能够品尝到黄油和砂糖的香甜味道。
总体而言，实验结果成功地制作出了美味的酥性饼干。
影响因素分析：1. 黄油的比例：黄油是酥性饼干的主要成分之一，它赋予了饼干酥脆的质地和丰富的口感。
在实验中，我们可以调整黄油的比例来影响饼干的口感，增加黄油的比例会使饼干更加酥脆，但同时也会增加其油腻感。
2. 面粉的筛选：面粉的质量直接影响饼干的质地。
较细的面粉容易制作出酥性饼干，而较粗的面粉则容易制作出口感较硬的饼干。
因此，在实验中我们可以尝试不同品牌和类型的面粉，以找到最适合制作酥性饼干的面粉。
3. 烤制时间和温度：烤制时间和温度是制作酥性饼干的关键因素之一。
过长的烤制时间会使饼干变得过于干燥，而过高的温度则可能导致饼干过度焦糊。
因此，在实验中我们需要控制好烤制时间和温度，以保证饼干的口感和外观。
实验总结：通过本次实验，我们成功地制作出了美味的酥性饼干，并探究了其制作过程和影响因素。
酥性饼干的制作需要注意黄油的比例、面粉的筛选以及烤制时间和温度的控制。
核桃梅子酥性饼干的研制
核桃梅子酥性饼干的研制
李紫云;杨美荣;张雁东
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2016(023)001
【摘要】研究了核桃梅子酥性饼干的制作工艺,确定了各原辅料的最终方案.研究表明:选用雕梅作为梅子原料制作饼干,最终配方为面粉200 g(1O0％),核桃仁80～100 g(40～50％),雕梅60～80 g(30～40％),黄油100 g(50％),白砂糖40 g(20％),小苏打1 g(0.5％),膨松剂2 g(1％).
【总页数】5页(P58-62)
【作者】李紫云;杨美荣;张雁东
【作者单位】大理白族自治州林业科学研究所大理671000;大理白族自治州林业科学研究所大理671000;大理白族自治州林业科学研究所大理671000
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
1.纳豆酥性饼干的研制 [J], 王丽娜;冯紫艳
2.白萝卜酥性饼干的研制 [J], 李继伟;黄国威;鲍晓龙;张原源
3.土豆麦麸酥性饼干的研制 [J], 李伟民;聂蓓蕾;魏泉增;张莹丽
4.紫薯魔芋酥性饼干的研制 [J], 张莹丽;田鹏翔;李伟民
5.松茸酥性饼干的研制及工艺优化 [J], 蒋佳洛;陈艳;代建刚;邓紫馨
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果汁酥性饼干的研制
图1不同果汁添加量对饼干品质的影响图2.1.2芝麻油添加量对饼干品质的影响按照方法1.4.2，固定其他辅料用量，以感官评分为指标，研究芝麻油的添加量对饼干品质的影响，评价结果见图2。
由图2可以看出，芝麻油添加量对果汁酥性饼干的感官评质影响较显著。
当添加量为10%～20%时，饼干的油含量不足，不酥脆，口感较硬，成品表面不光滑且有裂纹，感官评价低。
添加量达到30%时，饼干含油度适宜，产品松脆，口感和外观较好，得分高。
添加量超过40%时，饼干的含油过高，虽然酥松性较好，但口感过于油腻，感官评价分数低。
由此可见，芝麻油的最佳添加量为30%。
2.1.3白砂糖添加量对饼干品质的影响按照方法1.4.3，固定其他辅料用量，以感官评分为指标研究白砂糖的添加量对饼干品质的影响，评价结果见图3。
由图3可以看出，白砂糖添加量为25%～30%时，产品甜味不足，焦糖化和美拉德反应不足造成上色效果不好。
添加量为35%时，产品的甜味适度，上色色泽效果好，感官评定得分较高。
但当图2不同芝麻油用量对饼干品质的影响图图3不同白砂糖添加量对饼干品质的影响图2.2果汁酥性饼干最佳配方的确定根据单因素结果进行3因素3水平的正交试验，确定果汁酥性饼干的最佳配方。
正交试验因素水平设计见表2，正交试验结果见表3。
根据表3得出，各因素对果汁酥性饼干品质的影响的大小依次白砂糖＞芝麻油＞果汁，最优配方的组合为A3B3C2，即果汁22%，油脂32%，白砂糖35%。
表2正交试验因素与水平表水平因素A 果汁添加量/（%）B 芝麻油添加量/（%）C 白砂糖添加量/（%）1182832220303532232382.3果汁酥性饼干最佳焙烤工艺的确定2.3.1焙烤温度对果汁酥性饼干的影响在确定最佳配方的基础上，根据方法1.4.5，确定最佳焙烤温度，详见表4。
由表4可知，焙烤的温度影响饼干的结构膨松度、外观、色泽和口感[14]，在面火温度230℃，底火温度210℃的焙烤温度下，产品的质量最佳。
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核桃奶香酥性饼干的制作研究摘要以核桃、面粉、白砂糖、牛奶和酥油等原料制作成的核桃奶香酥性饼干，在单因素试验的基础上，通过正交试验和感官评价对配方进行优化。
结果表明：核桃奶香饼干的搭配是面粉（小麦粉）40g，鸡蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。
再以面火160℃，底火150℃烘烤13main。
在此条件下，产品色，香，质地和口感较佳，营养价值高。
关键词：核桃；奶香；酥性1 引言饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。
根据配方和生产工艺的不同，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵（苏打）饼干、曲奇饼干等不同种类。
不同类型的饼干其口味和制作方法都不尽相同。
核桃，落叶乔木，奇数羽状复叶，小叶椭圆形，核果球形，外果皮平滑，内果皮坚硬，有皱纹。
属种子植物门，木材坚韧，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入药。
原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。
既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，被誉为“万岁子”、“长寿果”。
核桃（walnut），核桃属胡桃科，原产于近东地区。
核桃仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁、锌、胡萝卜素核黄素及维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等有很高的营养价值和药用价值。
本文将核桃，牛奶，面粉，白砂糖，鸡蛋和酥油等原料一起制成核桃奶香酥性饼干，不仅能增加饼干的口感和风味，还能提高其营养价值，具有广阔的应用前景。
2 试验材料与方法2.1 材料核桃，甘肃薄皮核桃，购于甘肃兰州市；面粉采用新疆筋度低的面粉，白砂糖；牛奶，采用浓缩纯牛奶；鸡蛋和酥油，均为市售；化学试剂均为国产分析纯2.2 仪器与设备XYF-3K型红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司；BT25S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；FZ102微型植物试样粉碎机，北京市光明医疗仪器有限公司；擀面杖，长280cm，大半径2.3cm，小半径1.6cm。
筷子，竹制筷子。
模具，使用硬性塑料各式形状（懒兔兔，大脸猫，跳跳虎....等）2.3 试验方法2.3.1 核桃去皮，增香及核桃粉碎2.3.1.1 工艺流程原料选择→去核桃硬皮→去桃心木→烘烤→研磨2.3.1.2 操作要点核桃皮是一个硬的壳，不能食用。
核桃仁中间会夹杂桃心木，这个桃心木苦涩难食，但是是治疗心脏病的一种良药。
食品中去除防止味道苦涩。
烘烤可使核桃仁产生特殊香气，研磨后香气浓郁。
（1）原料选择：选取色泽正常、肉质饱满、无霉变、无虫害的核桃。
（2）去核桃硬皮：用锤子将核桃皮轻轻敲碎，防止将核桃仁压碎，取出核桃仁。
（3）去桃心木：将核桃仁用手搬开，将桃心木取出。
（4）烘烤：将核桃仁在加热的锅里用铲子慢慢翻。
温度在120℃以内。
（5）研磨：将烘烤好的核桃仁磨碎成粉末状。
2.3.2 核桃奶香酥性饼干的制作2.3.2.2 工艺流程黄油、鸡蛋混合→搅拌均匀→加入牛奶→搅拌均匀→加入白砂糖粉、面粉、核桃粉→搅拌均匀→揉面→擀面→压模→成型→烘烤（前6分钟面火140℃，后7分钟160℃、底火150℃）→冷却→成品2.3.2.2 操作要点（1）称量：在称量时记得将天平放平衡，称量时最好用最后搅拌容器做为称量容器。
（2）加鸡蛋之前一定要把鸡蛋用筷子打碎。
不然可能导致称量时鸡蛋整体性加入，影响称量。
（3）搅拌揉面时，要看面的软硬度，，太硬加水少许。
（4）擀面：将面团用擀面杖擀平，厚度为0.25cm。
（5）压模：选取模具，用模具将图形确定，用压模的模子轻轻压即可。
（6）烘烤：将面胚放入预热至面火140℃、底火150℃的烤箱中，烘烤6mian。
后将面火调至160℃。
再烘烤7main。
（7）冷却：成品饼干品质酥松，出炉时冷却10mian再转移出盘。
2.4 感官评定感官评价时9名味觉正常，无偏爱的专业感官评定员对核桃奶香酥性饼干的感官品质进行综合评定、打分并求出平均值、评分标准见表1.表1 核桃奶香酥性饼干的感官评分标准项目评分标准形态起泡、不完整，破碎严重，无龟裂为1-7分；完整，龟裂少，不明显或龟裂过度，表面多孔为8-14分；完整，无缺损，龟裂多且明显，表面无明显气孔15-20分色泽表面发白或烤焦变黑，发花为1-7分；表面浅黄，色泽不均匀，稍优于异常色8-14分；表面呈金黄色，均匀，无烤焦，有油滑感为15-20分气味无香味，有异味为1-7分；焙烤香味不明显，但无异味为8-14分；具有焙烤特有的香味，香味明显，无异味为15-20分组织粗糙，中间有颗粒，硬块为1-7分；不够酥脆，纹理、气孔不均匀、有明显的空洞为8-14分；酥松，纹理均匀清晰，无明显大空洞和局部过硬为15-20分口感较硬，口感粗糙，黏牙，甜味淡或过腻，有明显不熔化的糖、盐等颗粒为1-7分；口感紧实不细腻，甜味尚可接受，不融颗粒少为8-14分；酥松香脆、细腻，不粘牙，口感纯正无不融化的糖、盐等颗粒为15-20分3 结果分析3.1 核桃粉添加量对饼干品质的影响添加面粉40g，白砂糖6g，牛奶8g，酥油7g，鸡蛋（全蛋）10g。
且用量保持不变，添加不同的核桃粉，进行焙烤试验，试验结果见表2.表2 核桃粉添加量对饼干的品质的影响核桃粉面团成型及其成品感官描述效果添加量（g）6 面团延展香，弹性良好，成型容易；核桃味淡、酥松性好，表面光滑一般7 面团延展性、弹性较好；核桃味不浓，酥松性很好，表面有裂纹较好8 面团延展性、弹性较好，成型较容易；核桃味较浓，酥松性好良好9 面团延展性、弹性较差；核桃味浓厚，口感酥脆，但过于松散一般由表2可知：核桃粉的添加量为8g时，面团的延展性和弹性都较好，成型较容易；核桃味较浓，酥松性好。
当添加到9g时候，面团的延展性还是效果都不好。
综合所述核桃粉添加量8g时为最佳。
3.2 酥油添加量对饼干品质的影响在核桃粉添加量为8g，总面粉40g，鸡蛋10g条件下，固定其他辅料用量，只改变酥油的用量，进行烘烤试验，以确定酥油的最佳添加量，结果见表3.表3 酥油添加量对饼干品质的影响酥油添加量（g）面团性能及成品感官描述得分5 面团很难成型，成品口感较硬 666 面团不易成型，酥脆性一般，表面不光滑 707 面团成型容易，酥脆性较好，表面光滑 898 酥脆性较好，表面光滑，有油腻感 729 酥脆性好，但太过于油腻 70油脂用量会影响面团的膨胀性和黏性等。
当油脂用量较少时，会形成较多面筋，成品严重变形，口感较硬表面干燥无光泽。
当油脂用量较多时，能促进饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。
由表3可知：酥油添加量为7g时，制得的饼干在口感和外观品质俱佳。
3.3 牛奶添加量对饼干品质的影响在核桃粉添加量8g，面粉40g以及酥油7g的条件下，固定其他辅料用量，只改变牛奶的添加量，进行烘烤试验，以确定牛奶最佳添加量，结果见表4.表4 牛奶添加量对饼干品质的影响牛奶添加量（g）成品感官描述得分6 几乎没有牛奶气味，饼干口感较好 707 牛奶味较淡，饼干口感较好 868 牛奶味适中，饼干口感较好 929 牛奶味过多，口感差 86牛奶中含有蛋白质，在高温下变性，影响饼干的酥脆性，牛奶过多酥脆性下降。
牛奶加量太少，味道太淡，口感不好。
由表4可知：牛娜添加量8g时最佳。
3.4 白砂糖添加量对核桃牛饼干品质的影响在核桃粉添加量为8g，面粉40g，酥油7g，牛奶8g的条件下，固定其他辅料用量，只改名白砂糖添加量，进行烘烤试验，以确定白砂糖的最佳添加量，结果见表5 表5 不同白砂糖添加量对核桃奶香饼干品质的影响白砂糖添加量（g）感官描述成品得分4 甜味较少，制品颜色发白，上色不均匀，口感硬 805 甜味适度，制品色泽白带黄，上色均匀，口感较硬 846 甜味纯正适度，制品色泽淡黄，上色均匀，口感酥脆 897 制品较甜，色泽棕黄，上色均匀 80由表5可知：随着白砂糖添加量的增加，感官评价得分有一定上升，白砂糖添加量为6g时，核桃奶香饼干的甜味适度，色泽漂亮且均匀，并且感官评定得分也较高。
综合以上，确定白砂糖的最佳添加量为6g。
3.6 核桃奶香饼干最佳配方的确定在单因素试验结果的基础上，对核桃粉，酥油，牛奶和白砂糖用量进行四因素三水平的正交试验，确定核桃奶香酥性饼干的最佳配方，正交试验结果见表6.表6 正交试验分析试验号核桃粉酥油牛奶白砂糖A（g） B(g) C(g) D(g) 得分1 1（7） 1（6） 1（6） 1（8） 802 1 2（7） 2（7） 2（9） 823 1 3（8） 3（8) 3（10） 844 2（8） 1 2 3 825 2 2 3 1 926 2 3 1 2 857 3（9） 1 3 2 848 3 2 1 3 829 3 3 2 1 85K1 82.000 82.000 82.333 85.667 K2 86.333 85.333 83.000 83.667 K3 83.667 84.667 86.667 82.667 R 4.334 3.33 4.333 3.00 由表6可知：各因素影响核桃奶香酥性饼干感官质量及风味的效果依次为：A＞C＞B＞D，说明影响饼干品质的主要因素依次为核桃粉、牛奶、酥油和白砂糖。
核桃奶香酥性饼干最佳配方是啊、A2B2C3D1，即核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g在此条件下制作的核桃奶香酥性饼干感官评分达到92分。
4 结论核桃营养丰富，酥性饼干中添加适量的核桃和牛奶，有利于食物的营养全面与均衡。
通过试验确定了核桃奶香酥性饼干的最优配方为：面粉40g，鸡蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。
通过此配方制得的核桃奶香酥性饼干外形饱满，色泽好看，口感酥脆及核桃味道浓厚，并且提高了饼干的营养价值和食用功能。
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