餐饮行业中营养学与烹饪方法

合集下载

营养学在菜品烹饪中的应用

营养学在菜品烹饪中的应用菜品烹饪是一门艺术，而营养学则是保证人体健康所必不可少的学科。

在如今追求健康饮食的时代，越来越多的人开始关注菜品的营养价值。

本文将探讨营养学在菜品烹饪中的应用以及如何提高菜品的营养价值。

一、了解基本营养需求在菜品烹饪过程中，了解基本的营养需求是非常重要的。

人体需要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

在选择食材和烹饪方法时，我们应该考虑如何使菜品含有足够的营养物质。

二、合理搭配食材菜品的营养价值与所选食材的搭配有密切关系。

在营养学的指导下，我们可以选择各类食材，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类等，以确保菜品中各种营养物质的均衡摄入。

例如，为了摄取足够的蛋白质，我们可以将豆类和谷物搭配烹饪，以增加蛋白质的含量。

而为了摄取足够的维生素和矿物质，我们可以选择不同颜色的蔬菜和水果，以增加菜品的色彩和营养价值。

三、科学选用烹饪方法菜品烹饪的方法也会对菜品的营养价值产生影响。

在根据菜品性质选择适宜的烹饪方法时，我们也应该考虑如何最大限度地保留食材的营养成分。

例如，蒸、煮和烤等温和的烹饪方式可以减少营养物质的流失，同时保持食材的原有味道和口感。

相比之下，油炸和煎炒等高温烹饪方法会导致营养物质丢失较多，因此在平时的烹饪中应该尽量少使用这些方法。

四、合理配餐营养学在菜品烹饪中的应用不仅仅体现在单个菜品的营养价值上，也体现在整个菜肴搭配的合理性上。

配餐要根据不同人群的需求，合理搭配各种菜品，以达到均衡的营养摄入。

例如，在一顿饭中，应该包括主食、蔬菜、水果和适量的肉类，以确保蛋白质、维生素和矿物质的全面摄入。

五、创新菜品设计营养学在菜品烹饪中的应用并不意味着只能局限于传统菜品。

创新的菜品设计可以更好地满足人们对多样性和健康饮食的需求。

例如，可以结合不同国家的烹饪风格和当地特色，创造出营养丰富且美味的新菜品。

同时，我们也可以利用现代厨具和烹饪技术，开发出更加健康和创新的菜品。

餐饮服务第3章餐饮营养学课件.ppt

注意控制油温。
油温低，炒制的食品口感差；油温过高，食品营养素破坏大，还容易产生有毒成分。
怎样计算食用油的温度？
以油的沸点为基数，再分成十份，每份称为一成热。例如：菜油的沸点为300度，“三成热”指30×3=90度，“四成热”指 40×3=120度，以此类推。
各种油脂的发烟点和沸点指数：
菜油：发烟点227度，沸点300度；猪油：发烟点221度，沸点290度；牛油：发烟点208度，沸点270度；豆油：发烟点236度，沸点330度；麻油：发烟点180度，沸点250度。
烹调中利用蛋白质的水化实例：
海星（虾肉制）汤
番茄肉丸
2、脂肪在烹调中的变化
（1）脂肪的酯化
脂肪在水中加热时，部分脂肪酸会生成酯类芳香物质溶解在汤中，或散发到空气中，提高汤的鲜味及诱惑力，这就是脂肪的酯化作用。
（2）脂肪的乳化
乳化含义
使互不相溶的两种液体中的一种，呈微滴状分散于另一种液体中，称为乳化。
哪些食品在制作过程中利用了蛋白质的胶凝作用？
汤包（猪皮胨）
猪皮胨
双味鱼胨
（4）蛋白质的水化
现象
制作肉丸子前，要在肉馅中加水，然后用筷子充分搅拌，这样，肉馅与水结合为羹汁，再用汤勺下入锅中，肉丸形状完整，不会散，也不会浑汤。
原理
蛋白质含有很多亲水基。它们与水充分接触后，就会与水形成胶体。这就是蛋白质的水化作用。
• 营养素变化加工中温度低，营养素的损失较小，但烟雾与
食物会产生化学作用，在食物表面形成致癌物质— —苯并芘，应尽量少食用此类食品。
B、淀粉的焦化
现象
用面粉制作面包和蛋糕，在烤箱中烘烤时，面包或蛋糕表面会变成棕红色，这即淀粉的焦化作用。

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪综合实践教案教学目标：1.了解并掌握营养学基本原理及其在日常饮食中的应用；2.学习基本的烹饪技巧与知识，能够独立完成一道菜肴的制作；3.培养学生的动手能力和创新思维，提高烹饪能力和实践操作能力。

教学内容：1.营养学基本原理：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的功能及其在人体中的作用；2.饮食结构与营养平衡：了解各类食物的营养成分，合理搭配食物，实现营养平衡；3.基本烹饪技巧：切、炒、煮、蒸、炸等基本烹饪方法的学习和实践；4.菜肴制作：根据学生个人喜好和食材要求，选择一道菜肴进行制作。

教学过程：一、导入（10分钟）1.教师简要介绍营养学的重要性，引发学生对课题的兴趣。

2.学生回答问题：你认为营养对我们的健康有什么影响？二、营养学基本原理的讲解（30分钟）1.教师以简洁明了的语言讲解各类营养素的功能及其在人体中的作用，并结合实例进行解释。

2.学生互动讨论：请举例说明碳水化合物、蛋白质和脂肪在我们日常饮食中的应用。

三、饮食结构与营养平衡的讲解（30分钟）1.教师介绍饮食结构和营养平衡的基本原则，并讲解如何合理搭配食物，实现营养平衡。

2.引导学生思考：你们平时的饮食结构是否合理？有哪些地方可以改善？四、基本烹饪技巧的学习与实践（40分钟）1.教师简要介绍常用的烹饪方法，如切、炒、煮、蒸、炸等，并讲解其基本原理和操作要点。

2.学生分组进行实践操作：每组学生选择一种烹饪方法，根据教师的指导制作一道菜肴。

五、菜肴制作与品尝（40分钟）1.学生按照组织好的食材和烹饪方法进行菜肴制作。

2.制作完成后，学生品尝并互相评价自己所制作的菜肴，教师也进行评价和点评。

六、总结与展望（10分钟）1.学生总结本节课所学到的营养学和烹饪技巧的知识，提出自己的收获和体会。

2.教师对本节课进行总结，并展望下节课的内容和目标。

教学评价：1.教师对学生的实际操作和制作出的菜肴进行评价，评估学生对烹饪技巧的掌握情况。

合理烹调与营养

合理烹调与营养健康黄龙李学深烹调与营养的关系相对复杂，但作为一名烹调工作者对此的了解和掌握是非常重要的，这关系到餐饮产品的吸引力和消费者的根本利益，也关系到餐饮行业的健康、持续发展。

对于合理烹调与营养健康，我们从下面五个方面进行阐述，提供浅见，引发大家思考。

一、烹调的起源和作用1、烹调的起源烹即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。

调就是调和滋味，起源于盐的利用。

2、烹调的作用烹调的作用主要是为了满足食用者对食品的要求，具体有：1）杀菌消毒，保障食用安全；2）分解养料，便于消化吸收；3）生成香气，增强饮食美感；4）合成滋味，形成复合的美味；5）增色美形，丰富外观形态；6）丰富质感，形成各式风格；7）除去异味，增进美味；8）确定滋味，丰富色彩；9）使味重的原料减味；10）使味淡的或无味的原料增味。

二、食品营养人类均需要营养，均衡适度的饮食有利于健康。

人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成份。

食物的营养价值由食物中所含营养素的种类、数量及其生理价值来决定。

1、人体所需的营养素食物中所含的人体生长发育和维持健康所需的化学成份称为营养素。

人体所需的营养素有六种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水，它们是组成人体的物质。

2、食品营养素对人体的作用食品含有的六大营养素能给人们提供精力，促进细胞发育和再生，调节人体循环机能的作用。

具体如下：1）蛋白质蛋白质是一种复杂的高分子化合物，含有碳、氢、氧、氮等元素，由氨基酸组成，有完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质等。

蛋白质对人体的作用主要有：（1）构造机体，修补组织；（2）人体大部分分泌液的组成要素；（3）帮助维持适当的体液平衡；（4）帮助人体抵抗感染。

蛋白质的主要来源有乳类、蛋类、肉类、大豆、米、麦等。

成年人每天需要80克蛋白质；蛋白质不足会发育迟缓，体重减轻；蛋白质过量会加重消化道、肝肾脏的负担。

食品营养价值分析与烹饪加工方法课件

食品营养价值分析与烹饪加工方法课件
目录
• 食品营养价值分析 • 食品的烹饪加工方法 • 食品的储存与保鲜 • 食品营养与健康 • 食品营养的宣传与教育
01
食品营养价值分析
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动。
脂肪
提供能量，维持生理功能。
矿物质
构成身体组织，维持生理功能。
蛋白质
04
食品营养与健康
食品营养与人体健康的关系
食品营养是人体获取能量的重要来源，为人体提供必要的营养素，维持正常的生理功能。
不同食物中的营养成分和含量不同，对人体的作用和影响也不同。
合理的食品营养摄入能够促进人体健康，预防疾病和维护良好的生理状态。
不同人群的食品营养需求
不同年龄段、性别、生理状态的人群对食品营养的需求存在差异。
通过添加适量的化学物质，如防腐剂、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生长和延缓食品的变质。
辐射保鲜
利用一定剂量的辐射处理食品，可以抑制微生物的生长和酶促反应，延长食品的保质期。
食品的保质期与安全
食品的保质期
指在特定储存条件下，食品可以保持其原有品质的时间。
食品的安全性
在储存和保鲜过程中，应关注食品的安全性，防止食品受到有害微生物、化学物质等的污染。
构成身体组织，维持生理功能。
维生素
参与身体代谢，维持健康。
水分
维持身体正常代谢和体温调节。
食品的营养价值评价
01
02
03
04
食品的营养密度
食品中营养成分的含量与其热量之比值。
食品的生物利用率
食品中营养成分被身体吸收和利用的程度。

学校餐饮的营养膳食

水分
来源于饮料和食物，维持生理功能，调节体温。
营养素的摄入与消耗平衡
摄入量与消耗量的平衡关系着身体健康，摄入过多或过少都会对健康产生不利影响。
学校餐饮应该根据学生的年龄、性别、活动量等因素，合理安排膳食，确保学生获得足够的营养素，同时避免摄入过多热量和脂肪。
CHAPTER
03
学校餐饮的营养标准
CHAPTER
02
营养学基础
人体所需的营养素
碳水化合物
提供能量，维持生命活动。
脂肪
提供能量，维持生理功能，是构成细胞的重要成分。
蛋白质
维持和修复组织，参与多种生理过程。
水分
维持生理功能，调节体温。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持生理功能。
维生素
参与多种生理过程，维持身体健康。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养素的来源和功能
午餐计划
总结词
营养丰富、口味适中、分餐制
详细描述
午餐应提供丰富的营养物质，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源等，以满足学生日常学习和活动的能量需求。同时，午餐口味应适中，满足不同地区和民族学生的口味需求。此外，应采用分餐制，确保每位学生都能吃到适量的食物，避免浪费和过量进食。
晚餐计划
总结词
清淡健康、丰富多样、易于消化
营养素的种类和含量
蛋白质
提供足够的蛋白质，满足学生生长发育的需求。
矿物质
提供多种矿物质，维持学生正常的生理功能。
碳水化合物
提供足够的能量，维持学生日常活动的能量需求。
维生素
提供多种维生素，满足学生生长发育和免疫系统的需求。
脂肪
提供必需脂肪酸，维持学生正常的生理功能。

厨师专业技能之食品营养与膳食搭配

厨师专业技能之食品营养与膳食搭配随着人们对健康生活的追求，食品营养和膳食搭配成为了餐饮行业中一个重要的议题。

作为厨师，掌握食品营养知识和膳食搭配技巧是必不可少的。

本文将从食品营养的重要性、膳食搭配原则以及厨师在烹饪中的应用等方面进行探讨。

首先，食品营养对人体健康至关重要。

我们的身体需要各种营养物质来维持正常的生理功能。

蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等都是构成健康饮食的基本元素。

膳食中缺乏某种营养物质会导致营养不良，影响身体的正常运转，甚至引发各种疾病。

因此，作为厨师，了解不同食材的营养成分以及它们对人体的作用是非常重要的。

其次，膳食搭配是保证食品营养均衡的关键。

膳食搭配是指通过合理选择和搭配不同食材，使得膳食中各种营养物质的摄入量能够满足人体的需求。

膳食搭配的原则包括多样化、均衡性、适量性和合理性。

多样化的膳食搭配可以保证人体摄入各种不同的营养物质，避免单一食物的过量摄入或者偏食造成的营养不良。

均衡性是指膳食中各种营养物质的比例要合理，不能过多或者过少。

适量性是指膳食中各种食物的摄入量要适量，不可过量或者过少。

合理性是指膳食搭配应该根据个体的特点和需求进行调整，例如年龄、性别、身体状况等。

在烹饪中，厨师可以通过巧妙的搭配食材来实现食品营养的均衡。

首先，厨师可以选择不同种类的食材，如蔬菜、水果、肉类等，以确保膳食中各种营养物质的摄入。

其次，厨师可以合理搭配不同的烹饪方法，如煮、炒、烤等，以保留食材中的营养成分。

此外，厨师还可以根据食客的需求和口味，进行膳食搭配的个性化调整，例如增加蔬菜的比例、减少油脂的使用等。

通过这些方法，厨师可以为食客提供既美味又健康的菜肴。

除了在烹饪中的应用，厨师还可以通过宣传和教育的方式，提高公众对食品营养和膳食搭配的认识。

厨师可以通过菜单、宣传册等形式，向食客介绍菜品的营养成分和膳食搭配的原则，引导他们做出健康的选择。

此外，厨师还可以开设烹饪课程，向公众传授食品营养和膳食搭配的知识和技巧，提高大家的健康意识和烹饪水平。

烹饪技术和营养知识

烹饪技术和营养知识美食是人类生活中的重要组成部分，而烹饪技术和营养知识则是烹饪美食的核心。

烹饪技术可以帮助我们掌握烹饪的方法和技巧，让菜肴更具美味和口感；而营养知识则可以帮助我们制定健康的饮食计划，摄取到多种营养素，保持健康的身体。

本文将介绍一些常用的烹饪技术和营养知识，帮助读者更好地掌握这些技能。

1. 烹饪技术1.1 烤烤是一种常见的烹饪技术，它可以为食材增加独特的风味和色泽。

在烤肉方面，应该选择肥瘦相间的肉块，并在烤制前切成适当的大小。

烤肉的时间和烤的温度要根据肉块的大小来确定，通常需要预热烤箱。

烤鱼的时候要注意去除鱼鳞和内脏，以防影响口感。

1.2 炸炸是一种在高温油中烹制食材的技术，炸后的食物口感香脆，色泽金黄，但也容易使食物油腻。

为了避免这种情况，炸制食物时要确保油温适中，并在炸后用纸巾吸取多余的油份。

同时，应该选择块状或条状的食材，并在炸之前用面粉或面包屑裹上一层。

1.3 蒸蒸是一种烹饪技术，它可以保留食材的营养成分和风味。

在蒸之前，应该选择新鲜的、色泽良好的食材，并使用清水清洗干净。

蒸的时间和温度要依据食材的大小和硬度来定，蒸之前需要将食材分别放在蒸格上。

1.4 煮煮是一种常见的烹饪技术，它可以为食材增加独特的口感和风味。

在煮方面，应该选择新鲜、干净的食材，并根据烹饪方法选择适当的锅具。

同时，在煮的过程中要注意加盐和调味。

2. 营养知识2.1 蛋白质蛋白质是人体健康所必需的营养素之一，它可以促进肌肉生长和修复组织。

蛋白质的来源很多，主要包括动物类和植物类食物。

动物类食物如肉类、鱼类、奶类等富含优质蛋白质，而植物类食物如豆腐、蔬菜、坚果等则富含植物蛋白质。

2.2 脂肪脂肪是人体健康所必需的营养素之一，它可以维持身体能量和保护器官。

但是，过多的脂肪也会导致肥胖和心血管疾病。

为了保证身体的健康，应该选择健康的脂肪来源，如橄榄油、亚麻籽油等，同时限制摄入高脂肪的食物。

2.3 纤维素纤维素是人体健康所必需的营养素之一，它可以促进肠道蠕动，减少便秘和肠癌的风险。

几类食材的烹饪方法和营养分析大纲拟定

几类食材的烹饪方法和营养分析大纲拟定一、主食类食材1.米饭/面条等烹饪方法：蒸饭、煮饭、煲粥、炒饭等2.面粉/面团等烹饪方法：烘焙、炸、蒸、煮等营养分析：面粉和面团是富含碳水化合物的食材，提供能量。

烘焙食品的热量通常较高，因此在摄入时要适量控制。

面团类食品还含有一定的蛋白质和脂肪，但相对较少，可以搭配一些富含蛋白质和脂肪的食材增加营养价值。

二、蔬菜类食材1.根茎类蔬菜（胡萝卜、土豆、红薯等）烹饪方法：炒、煮、炖等营养分析：根茎类蔬菜富含纤维、矿物质和维生素。

烹饪过程中要尽量保持其营养价值，避免过度煮熟，尽量保持蔬菜的颜色和口感。

2.叶菜类蔬菜（菠菜、茼蒿、油菜等）烹饪方法：炒、煮、火锅等营养分析：叶菜类蔬菜富含叶绿素、维生素C和维生素K等营养物质。

烹饪时应该尽量短时间快炒，以保留其营养成分。

三、肉类食材1.猪肉/牛肉/羊肉等烹饪方法：煮、炒、烤、蒸等2.鸡肉/鸭肉/鱼肉等烹饪方法：烤、煮、蒸等营养分析：禽肉和鱼肉是蛋白质含量较高的食材，同时具有较低的脂肪含量。

采用烤、煮、蒸等低温烹饪方式可以最大程度地保存其中的营养成分。

四、豆类食材1.大豆/黄豆/豌豆等烹饪方法：煮、炖、炒等营养分析：豆类富含蛋白质，同时还含有膳食纤维、维生素和矿物质。

烹饪时一般需要提前浸泡豆类，然后煮熟或炒熟以提高可食性和消化吸收率。

2.豆腐/豆浆等烹饪方法：煮、蒸、炒等综上所述，不同种类的食材在烹饪方法和营养分析上有所差异。

在日常饮食中，选择适当的烹饪方法，并搭配各类食材，可以获得更加全面的营养摄入，满足身体各方面的需求。

烹饪与营养教育专业营养与烹饪方法

烹饪与营养教育专业营养与烹饪方法合理的烹饪方法能提高糖尿病患者的食欲，爱护养分不被破坏。

当然，不同的食材要留意使用不同的烹调方法。

接下来我为大家推举了一些养分与烹饪方法，欢迎阅读。

养分与烹饪方法:烹饪谷类食物的方法烹煮时不要加碱。

由于碱简单加速维生素C及B族维生素的破坏。

一般在制作面食时，蒸、烤、烙的方法B族维生素的损失较小，但用高温炸时损失较大。

养分与烹饪方法:烹饪蔬菜的方法蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严峻丢失，因此应当是先洗后切，现切现炒。

切菜时一般不宜太碎，以免损失更多养分。

蔬菜宜急火快炒。

由于维生素C在80℃以上的条件下，快速烹调损失较少。

烹调后的蔬菜放置时间越长，维生素损失越多。

要合理烹调加工，因此宜现炒现吃。

炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

炖菜时在油中先加盐提高温度，或适当加点醋，即可调味，又可爱护维生素C 少损失。

养分与烹饪方法:烹饪畜、禽、鱼类食品的方法食物经过常规的烹调后会损失许多养分，最好实行一些爱护性措施。

如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，就可以保存原料中的水分和养分素。

还可以加醋，不仅可起到爱护维生素的作用，还能使原料中的钙溶出，增加人体对钙的汲取。

鱼类和其他水产动物常采纳的烹调方法有煮、蒸、烧、炒、熘等。

煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和无机盐溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。

蒸时食物与水接触比煮要少，所以可溶性养分素的损失也比较少。

烧有红烧、白烧、干烧等，对养分素的影响与水煮类似。

养分与烹饪方法:火候与时间火候即烹调时所需要的温度。

通常分为烈火、温火和微温火等几种。

不同的食物，不同的做法，需要不同的火候。

在炒腰花和炒青菜时，为了保持青菜的养分，就必需分批少量，烈火急炒;熘鱼片和烩生鸡丝，需要微温的火候，才能使炒出的菜肴嫩而美丽;红烧肉类则需要放在微火上炖很长的时间，才能味美可口、软细适中。

养分与烹饪方法:食物的选择选择原料时，除了要留意质量好坏和是否新奇外，还应留意选择适用于不同烹制法的品种和部位。

美食的营养与烹饪技巧

美食的营养与烹饪技巧食物对于人体健康的作用不言而喻，好的饮食习惯与营养均衡的饮食对我们的身体健康至关重要。

而在食物的制作过程中，烹饪技巧也是非常重要的一环，不同的烹饪方法会影响食物的营养成分和口感。

一、讲究食材的选择好的原材料是制作美食的关键，选择新鲜的、品质好的食材能够保证食物的口感以及更好的营养成分。

比如说，红枣、桂圆、黑木耳等都是非常健康的原材料，它们富含维生素、蛋白质以及其他对身体有益的成分，能够调节身体的生长发育和各种生理功能。

二、注意烹饪方式的选择不同的烹饪方式会影响食物的营养成分和口感。

如蒸、煮、炖等少量水的烹饪方式可以保持食材的营养成分不流失，不添加任何油脂、盐等杂质；而炒、煎、煸、炸等烹饪方式则会破坏食材的营养成分，并且会导致一些致癌物质的产生，对身体健康有一定的影响。

三、适量添加调料适量的添加调味料可以提升食材的口感，但是过量的添加调味料则会影响食材的营养价值。

比如说，盐、糖等都是常见的调味品，但是过量的摄入会导致高血压、肥胖等问题。

四、科学搭配食材不同食材搭配可以实现食物的营养均衡。

比如说，绿色蔬菜富含膳食纤维、矿物质和维生素等物质，而豆类食材富含蛋白质和植物固醇，能够降低人体胆固醇含量，故这两类食材的搭配可以提高食物营养成分的价值。

五、多样化的食物搭配不同的食材搭配可以轮换食物，从而保证人体营养均衡。

不同食材所含的营养物质不尽相同，合理的食物搭配可以实现营养成分的互补和吸收，这样可以促进人体的健康和发育。

六、充分细嚼慢咽细嚼慢咽可以帮助消化，不仅有益于营养物质的吸收，还能够减少吃饭过快带来的心血管系统负担。

七、餐具的选择餐具的选择不仅影响口感和视觉感受，还有益于健康。

选择环保、无毒、无害的餐具能够减少食品污染，保障人体健康。

以上就是有关美食的营养与烹饪技巧的相关讲解。

通过选择好的食材、注意烹饪方式、适量地添加调料、科学搭配食材、多样化的食物搭配、充分细嚼慢咽和选择好的餐具等方法可以制作出口感好、营养丰富的美食。

餐饮厨师培训

餐饮厨师培训餐饮厨师培训是一个系统性的培训，它旨在让厨师在烹饪技能、厨房管理、食材选择和营养学等方面得到专业的培训和指导，提高他们的技能和知识水平，提高他们的竞争力。

一、烹饪技能1、刀工刀工是一个厨师必须掌握的基本技能，一个厨师的刀工是否精细、细致，直接影响到所制作出菜品的味道和口感。

在刀工的训练中，厨师需要掌握各种切菜的方法，例如切丝、切片、切块、切条、切丁等，还需要掌握如何运用刀具进行翻炒、煎、炸等各种操作。

2、烹调方法烹调方法是指用什么样的方式制作出食材的菜品。

例如煎、炒、炖、烤、燉、煮、蒸等。

不同的菜品所选取的烹调方法有不同的要求，这需要厨师了解每种烹调方法的特点和使用场景。

3、口感和质地口感和质地也是一个良好的厨师必须要掌握的技能之一。

有些菜品需要清脆、爽口、松软、嫩滑等不同的口感和质地，这需要厨师对食材的处理和烹调方法的把握都非常的娴熟。

二、厨房管理厨房管理是餐饮行业中至关重要的一个环节，它涉及到食材选购、卫生清洁、人员管理、品质控制、菜品配比等方面。

1、食材选购良好的食材是制作出美味佳肴的关键。

厨师需要了解各种食材的品质，以及更加切实可行的进货方法。

对于食材的检验，厨师需要根据食材的鲜度和储存情况判断食材是否合适。

2、卫生清洁厨房是一个容易出现卫生问题的环境，这也是对于良好食品质量的一个关键因素。

厨师需要了解厨房的卫生标准并且严格按照执行，保持厨房环境整洁，避免交叉污染。

厨房的工具和设备也需要保持清洁和卫生。

3、人员管理良好的人员管理是保持厨房运营良好的重要环节。

厨师需要监督协调所有的工作人员，保证整个生产线顺畅运营，并且具有合理的安排和分工。

厨师还需要把控人员效率及时发现问题而及时解决，以保证整个团队的运作情况。

4、品质控制对于餐饮行业，菜品质量是至关重要的，包括口感和质量都需要良好的掌握。

厨师需要了解每个菜品的制作流程和特点，并负责实施一定的品质控制措施，以保证每道菜品的品质符合标准。

第3章餐饮行业中的营养学-合理营养与平衡膳食

2、各类食物的量是否充足

3、全天能量和营养素摄入是否适宜
4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当 6、三种产能营养素的供能比例是否适宜

第二节合理营养与平衡膳食
二、膳食营养核算及编制营养食谱的方法
重量（生重）克大米饭 1小标准碗 1大标准碗 75 150 两 1.5 3 碗直径12cm 碗直径16cm
第二节合理营养与平衡膳食
二、合理营养与平衡膳食
1. 摄入总热量和各种营养素能满足身体的生理需要、生长发育需要、活动需要 2. 摄入各种营养素的量和营养素之
间的比例适当，维持平衡。
第二节合理营养与平衡膳食
二、合理营养与平衡膳食（一）、合理制定膳食制度
• 定时、定质、定量
人体的消化吸收：注意胃肠道的消化能力，应使食物中的营养素能被充分
消化、吸收和利用，一日三餐。
两次进餐时间间隔适中：一般4~6小时各餐食物比例分配：早餐 25~30%；中餐40%；晚餐30~35%。用膳时间应与生活制度相配合：
第二节合理营养与平衡膳食
二、合理营养与平衡膳食（一）、合理制定膳食制度

1、不暴饮暴食 2、不偏食偏嗜，饮食宜多样化 3、不嗜细喜精 4、不贪食肥甘 5、不勉强进食 6、饮食定时定量 7、不过冷过热 8、细嚼慢咽，不囫囵吞食
食品营养与卫生
主讲人：梁晓琳
L/O/G/O
第3章餐饮行业中的营养学
1
营养素与烹调合理营养与平衡膳食中外具代表性国家膳食结构与特点餐饮行业特殊宾客的营养与膳食
2

营养烹饪技巧

保持平衡膳食和多样化饮食。
定期评估和调整饮食计划，根据个人情况和营养需求的变化，适
时调整食物种类和分量。
提高对健康饮食的认识和意识，了解营养知识和食品安全知识，增强自我管理和自我控制能力。
THANKS
感谢观看
烹饪方法与技巧
01
02
03
烹饪方法
根据食材的特性和营养价值选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炖、烤等。
烹饪技巧
掌握烹饪技巧，如火候掌握、调味技巧、烹调时间等，以保留食材的营养价值和口感。
烹调器具
根据不同的烹调方法和器具特点选择合适的烹调器具，提高烹调效率和口感。
烹饪器具的选择与使用
选择原则
烹饪过程中的火候掌握
掌握火候
根据食材的特点和烹饪方法，合理掌握火候。如叶菜类蔬菜需要大火快炒，而炖肉则需要小火慢炖。
适时翻拌
在烹饪过程中适时翻拌食材，以免过度加热或烤焦，影响食物的口感和营养价值。
控制烹饪时间
合理控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保留食材的营养成分和口感。
06
健康饮食的实践与建议
根据烹调需求和食材特点选择合适的烹饪器具，如锅具、烤箱、蒸锅等。
使用技巧
掌握烹饪器具的使用技巧，如正确使用锅具、烤箱预热等，以提高烹调效率和口感。
清洁与保养
定期清洁和保养烹饪器具，延长其使用寿命和保持卫生。
03
健康饮食原则
合理搭配食物
多样化食物
荤素搭配
确保每餐都包含主食、蛋白质和蔬菜，以保证营养均衡。
烹饪技巧
采用清淡的烹饪技巧，如蒸、炖、煮等，保持食物的原汁原味和营养价值。
05
营养餐的烹饪技巧

餐饮烹饪与营养

今日之筵宴，虽然废除了旧时代的等级观念和繁文缛节，但仍保留着许多必要的礼仪。例如，发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，敬烟献茶，专人陪伴，入席彼此让坐，敬酒杯盏高举，布菜时请字当先，退席时拱手相谢；还有衣冠的整洁，表情的谦恭，谈吐的文雅，气氛的融洽，以及餐室布置、台面装饰、上菜程序、菜点命名、嘘寒问暖、敬老爱幼、尊重妇女、照顾伤残等，都显示出落落大方、彬彬有礼的一代新风。

3、食疗方剂方面。我国优秀医籍甚多，各代都有力作刑行。其中重点论证各种药物的性能、疗效和食方的主要有孙思邈的《备急千金要方· 食治》，昝殷的《食医心鉴》、孟洗的《食疗本草》、陈士良的《奉亲养老新书》、忽思慧的《饮膳正要》、贾铭的《饮食须知》、李杲的《食物本草》、李时珍的《本草纲目》和王世雄的《随息居饮食谱》。尤其是《本草纲目》，为食疗方面的权威著述。

２、菜谱食经方面。特色鲜明、实用性强的有《齐民要求》等63篇到89篇；林洪的《山家清供》；无名氏的《居家必用事类全集》；宋诩的《宋氏养生部》；高濂的《遵生八》；袁枚的《随园食单》；顾仲的《养小录》；佚名的《调鼎集》；徐珂的《清稗类钞· 饮食》和薛宝辰的《素食说略》。大略估计，它们收录的古菜点当在 3000种以上，其中多为佳肴；而《随园食单》被推为古食书的“扛鼎”之作。
中华饮食文化与传统
烹饪典籍和涉馔著述烹饪文物酒规席礼和饮食民俗文艺大师与饮食膳补食疗

烹饪典籍和涉馔著述

1、烹调原料方面。大田作物类有宋代曾安止的《禾谱》和明代徐光启的《甘薯蔬》；茶酒类有唐代陆羽的《茶经》和宋代苏轼的《酒经》；果蔬类有宋代陈仁玉的《菌谱》和明代王世懋的《瓜蔬疏》；禽畜类有晋代张华的《师旷禽经注》和清代张万钟的《鸽经》；水鲜类有宋代傅肱的《蟹谱》和清代陈鉴的《江南鱼鲜品》等。

酒店管理(烹饪工艺与营养)

酒店管理(烹饪工艺与营养)
酒店管理中的烹饪工艺与营养是两个非常重要的方面，它们直接关系到顾客的用餐体验和酒店的品牌形象。

1. 烹饪工艺:
技术精湛: 酒店的厨师需要掌握各种烹饪技术，如切、炒、烤、蒸等，并能够熟练运用到菜品的制作中。

创新性: 酒店厨师还应该具备一定的创新能力，时常推出新的菜品或者改良传统菜品，以吸引顾客。

卫生安全: 确保食材的新鲜和厨房的清洁，遵循食品安全的标准，是烹饪工艺中非常重要的一环。

2. 营养:
营养均衡: 菜品应该注重营养搭配，提供充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

健康饮食: 酒店应该提供健康的饮食选择，如低盐、低糖、低脂肪的菜品，以满足不同顾客的需求。

特殊需求: 对于有特殊饮食需求的顾客（如素食者、过敏体质者等），酒店应该提供相应的菜品选择。

3. 管理与协调:
库存管理: 确保食材的库存充足且新鲜，避免浪费。

服务质量: 从点餐到上菜的整个过程中保证服务的速度和质量。

顾客反馈: 对顾客的反馈给予重视，及时改进菜品和服务。

通过对烹饪工艺与营养的综合管理，酒店可以确保提供高品质的餐饮服务，从而提升顾客满意度和忠诚度。