我国地方小吃发展现状及其对策分析

走向繁荣。 （四）加大政府扶持力度 区域行业经济的发展均离不开政府
的正确引导和扶持，放眼国内，在上海、成 都、重庆等城市，餐饮零售业的良好发展 与政府的支持紧密相关。上海为筹办美食 节，其副市长亲自带领餐饮界人士，统一 着装，到新加坡考察；在成都，政府划出 3000 亩地兴建美食街 ， 不仅汇聚 了 4000 多种美食，而且还注重文化精包装，志在 将成都名小吃发扬光大；在重庆，政府出 资修建了长达 4 公里的南滨路饮食街，成 为当地饮食消费的主要据点，并且与旅游 观光高度统一，具有良好的社会效益。 所 以发展地方小吃，特别是和旅游等项目相 结合，往往需要一些政府行为，提升其文 化品位，增加客源。
（四）丰富饮食和饮食文化的内涵 中华饮食文化博大精深、源远流长， 在世界上享有很高的声誉。 饮食是饮食 文化中的物质文化内容，人们通过品尝 食物达到对一种饮食文化的物质认识。 而地方小吃，特别是地方名小吃，具有 取材广泛、花色繁多、营养合理、主辅兼 备以及应时应典、 雅俗共赏等特点，是 我国传统烹饪的高超技巧和独具风采 的“美食”特征的直接体现，也是一种地 方文化的集中体现。 其吃的文化已经超 越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会 意义。 （五）弘扬地方文化，推出地方品牌， 为旅游的发展创造条件 地方小吃，特别是地方名小吃，凝聚 了地方的自然、经济、社会、文化和风土 人情的总特点，是地方文化的集中表现。 发展地方小吃，特别是地方名小吃，对弘 扬地方文化有重要作用。 民以食为天，小 吃尤其是夜间小吃， 在游客行程中占有 重要地位。 许多游客来到一个城市，很 重要的旅游内容就是品尝当地小吃。 小吃虽小，但用料、做工、火候都非常 讲究，要制作出地道、美味、可口的小 吃，其难度不亚于制作一道佳肴。 一种 地方风味品尝过以后，回味无穷，特别 是一些具有地方特色的名小吃， 给人 会有更深刻的印象。 有些地方小吃不 仅可在当地食用， 还可以供旅游者带 回，作为旅游体验的延续，而旅游地将 这些特色小吃加工为旅游购物品，不 仅提升了产品自身的价值， 还延伸了 旅游产业价值链， 更好地发挥了旅游 产业的关联带动作用， 有利于增加当 地的收入，扩大旅游商品市场，吸引更 多的游客，为旅游的发展创造条件。 同 时也有利于树立地方形象， 创立地方 品牌。 这对发展旅游业、促进区域经济 是有重要作用的。
三、地方小吃在饮食业中的作用分析 （一）生活水平提高，名小吃更加流行 由于生活水平提高，人们在改换口味 的同时，追求高档化，这就促使了地方名 小吃更加流行。因为目前许多民众饮食不 光是为了充饥， 更是追求某种文化品位， 享受特种文化的氛围。 因此，地方名小吃 更受大众的欢迎。 （二）人们交往增多，小吃是联络情感 的重要媒介 现代社会，人们的政治、经济、社会 和文化交往增多， 除公务性交往采取宴 请以外，一般民众的事务性交换，小吃则 成了联络情感的重要媒介。 人们在小吃 店里边吃边聊， 吃罢以后， 事情也就解 决。 不仅花钱不多，而且同样达到解决事 务的目的。 这比正式宴请来得方便和自 然，且开支不大，是广大民众交往的主要 形式。 （三）满足旅游者求新、求异和好奇的 心理 旅游者外出旅游，是希望得到一种与 日常生活截然不同的体验，这是旅游者最
二、地方小吃的发展现状 随着科技的迅速发展和经济的高度 发展，人们的饮食观念也随之转变，进而 对自己的饮食提出了新的、 更高的要求。 饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、 更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美 味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、 科学安全、功能有效的食品，而且对饮食 生活开始更新观念的审视。 其中小吃的 流行、 品种的多样和口味迥然成为我国 当今饮食文化发展的一大趋势。 据统计： 2007 年 ，我 国 餐 饮 消 费 达 到 12352 亿 元 ， 连 续 17 年 实 现 两 位 数 高 速 增 长 ，大 大 超 过同期国内生产总值和消费品零售总额 的 增 速 ，人 均 餐 饮 消 费 达 到 915 元 。 2008 年 餐 饮 业 零 售 额 达 到 15404 亿 元 ， 同 比 增 长 24.7%， 比 2007 年 增 幅 高 出 5.3 个 百分点， 对社会消费品零售总额的增长 贡 献 率 为 15.8%，继 续 成 为 拉 动 经 济 增 长
吃著称。 但小吃食品的产生，却可以追溯 到先秦时期。 后在农桑节令、年节喜庆、 历史事件、名人轶事、民间传说等方面因 素的影响下，小吃食品不断涌现。 其中不 少品种相沿至今， 成为我国各地习见的 传统食品或具有地方名气的风味特产， 即地方名小吃，如西藏的酥油茶和奶酪、 云南的过桥米线和抓抓粉、 四川的担担 面、湖南的罐子鸡、安徽的三河米饺和鸭 油烧卖、上海的南翔小笼馒头等。 总之， 各种名小吃都是有一定的物质和文化基 础的。
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Ch i n a Co l l ect i v e Eco n o m y
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China Collective Economy
集体经济·经济观察
基本的动机。 地方名小吃，在旅游者日常 生活中难以得见， 即便有人移植而来，或 多或少都出现了变异，远不如原产地那么 原汁原味，因此，旅游者对这些地方饮食 充满新奇之情。加之许多地方小吃知名度 颇高，旅游者早知其名，这无疑会激发人 们希望一探究竟，以偿夙愿的心情。 在三 峡地区， 重庆火锅就是一个典型的例子。 外地人到重庆，除游览观光以外，必吃火 锅，甚至有人专程前来品尝，此时的重庆 火锅，就成了对旅游者产生吸引力的重要 旅游资源。
一、地方小吃的概念 小吃，亦称小食。 一般指正餐（午餐和 晚餐）以外用作点心及夜宵的各种风味食 品， 主要为垫饥或消遣之用。 小吃包括 糕、饼、面条、馄饨、饺子、元宵、粥、羹、汤 等类型，品种繁多，有些还用作正餐主食 或筵席菜肴。 原料以米、面等粮食为主， 兼取鱼、肉、蔬、果等。 制作方式多用烧、 煮、烩、蒸、烘、烤等技法。 口味酸、甜、苦、 辣、咸、淡、香、鲜俱备，丰富多样。 “小吃” 之名， 始见于宋代， 当时的汴梁 （今开 封）、临安（今杭 州）等都市 ，均以各种 小
（六）是不同国家饮食文化交融的切 入点
时代愈发展， 世界一体化趋势愈明 显。 各国都重视与世界其他国家的交流 与合作。 在饮食这一块，由于小吃的类型 多样、风味各异，因而较容易为外来游客 所接受， 是不同国家饮食文化交融的切 入点。
四、地方小吃的发展对策 （一）发扬特色，勇于创新 餐饮企业一定要有自己的特色才能 吸引众多的消费者， 才能创出自己的品 牌。 地方小吃具有鲜明的地方特色，不同 地域、不同风格具有特定的特色，将特色 和特定的市场需求结合起来， 做大做强 地方小吃。 不过，要发扬特色并不容易， 特色小吃来源一定要正宗，包括原料、厨 师以及加工工艺等， 这些都是做好地方 小吃的关键因素；另外，特色一旦形成， 就要加强宣传和保护， 树立起良好的特 色形象。 同时根据地方名小吃的特点、 饮食 文化的发展， 以及中西饮食文化的交融 过程， 在继承传统的基础上， 要勇于创 新，开发出具有地方特色的新产品，用新 产品去开拓市场、占领市场，使自己适应 饮食文化发展的需要并在竞争中保持有 利地位。 （二）大力开发饮食类购物品 地方小吃，特别是地方名小吃在开发 时，首先要突出地方特色，力争做到“人无 我有，人有我优”；其次要加大宣传力度 ， 狠抓产品质量，注意培育品牌；再次要加 强与文化的联系，通过各种渠道宣扬与地 方特产有关的名人典故、民间故事，以借 助名人的影响力。 （三）统一规划，集中管理，适当兴建 美食文化街 由于地方小吃目前的分布都很分 散，许多城镇到处是摆摊设点，这不仅影 响市容， 而且容易造成交通等方面的不 便， 同时给管理上也造成极大的困难。 地方政府应根据城镇的职能和区域分 布，做好规划，筹措、引进资金，兴建美 食文化街。 或有关部门也可协调成立非 赢利性的小吃协会，把分散、个体的小 吃经营者组织起来，进行地方小吃品种 的改革、发掘和创新，共同挖掘小吃市 场的潜在顾客消费群。 同时积极与旅行 社合作，开展品尝当地小吃、美食的旅 游项目。 这不仅有利于市容的管理，而 且也方便群众，更能促进小吃市场不断
综上所述，地方小吃，特别是地方名 小吃， 作为餐饮市场的一大组成部分，很 大程度上体现了中华美食文化的传统精 华，且对旅游业的发展能够起到十分重要 的推动作用。 因此，应当大力弘扬和推广 各地的美食文化，使我国的名小吃带着自 己鲜明的特色走向世界！
参考文献： 1、李 里 特.弘 扬 科 学 与 先 进 的 饮 食 文 化[J].饮 食 文 化 研 究 ,2006(4). 2、张蕾,张新建.我国餐饮业发展现状 及 趋 势[J].市 场 研 究 ,2009(7). 3、郑 亚 章.饮 食 文 化 的 旅 游 资 源 价 值 与 开 发[J].改 革 与 战 略 ,2009(5). 4、彭 娟.广 东 餐 饮 零 售 业 发 展 问 题 及 对 策 研 究 [J].江 苏 商 论 ,2009(7). 5、廖 作 鸿.对 发 展 地 方 小 吃 的 经 济 学 思 考 [J].经 济 论 坛 ,2009(3). （作者单位：安徽师范大学国土资源 与旅游学院）
的 重 要 力 量 。 预 计 2010 年 全 国 餐 饮 业 的 零售额将达到 2 万亿元左右， 在社会消 费品零售总额中的比重将进一步上升， 餐饮业在国民经济中的地位和作用将进 一步加强。 而在目前国内饮食市场中，小 吃消费每年占全部餐饮市场的三分之 一， 对旅游城市的消费拉动具有明显作 用。
关键词：小吃；地方名小吃；饮食文 化；旅游
“民以食为天”，我国这一“烹饪王国” 的美名早已名扬世界。 在我国，吃的风味 多姿多彩，具有独特的民族风格和鲜明的 地方特色。 尤其是各地传统风味小吃，更 是我国饮食文化的重要组成部分。据世界 旅游组织 最新展望 报告：截至 2020 年，我 国将成为世界主要旅游目的地和客源地 之一。这必然会给我国整个地方特色业带 来较大的发展机遇。
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我国地方小吃发展现状及其对策分析
■ 孙维明
摘要：饮食是人们日常生活的重要组 成部分， 中华饮食文化在世界上享有很 高的声誉。 各地的传统风味小吃凭借着 鲜明的口味和特色在餐饮市场上逐步发 展壮大。 文章对地方小吃在区域餐饮业 中的作用进行了系统的分析， 并提出了 一些发展建议， 以期对今后旅游餐饮工 作有所启示。
（五）更新观念，抓好地方小吃的营销 管理
目前，我国地方小吃营销观念陈旧， 独立发展，缺少整体的营销理念和促销手 段。 实际上，我国的地方小吃具有悠久的 历史背景和深厚的文化渊源。许多地方名 小吃，具有鲜明的地方特色，有的与当地 的风土人情习俗、历史典故、名人轶事、历 史事 件相联系 。 其品种繁 多 、特色各 异 ，完 全有可能和能力发展为品牌小吃和连锁 企业， 甚至发展成为世界知名的品牌小 吃。这就需要我们深入分析消费心理和消 费行为，改变营销观念、加强促销活动，营 造饮食文化氛围，提高饮食文化的水平树 立良好的品牌形象。