食品的测定_麦芽质量评定
麦芽质量对啤酒质量的影响
--麦芽质量对啤酒质量的影响
北大荒龙垦麦芽有限公司
哈 尔 滨 龙 垦 麦 芽 有 限 公 司 HARBIN LONGKEN MALT CO.,LTD
1、麦芽质量评估方法
二十世纪初，麦芽分析项目只有5－10个，随着技 术的发展，目前分析麦芽的数据高达30－40项， 这是为了满足啤酒酿造者对麦芽酿造性能以及啤酒 质量方面的信息日益增加的要求，但看来仍不足以 提供信息值预测其酿造及啤酒质量。唯一对麦芽质 量评估的最好方法还是糖化和发酵过程本身。也就 是说，用一般数据预测麦芽的酿造性能只能是近似 的。
Friability
11.8 784 41.5 195 1.74 80
β
4.3 0.3 32.7 35 4 5.00 9.50 5.94 1.24
β －葡聚糖
过滤时间 过滤速度 色 度
Filtration
time
clarity
Filtration speed Wort Colour 煮沸色度 Boiled Wort Col. PH 总 酸 acidity
哈 尔 滨 龙 垦 麦 芽 有 限 公 司
HARBIN LONGKEN MALT CO.,LTD
麦芽质量对啤酒质量的影响
－－蛋白溶解状况
D哈同45℃值：
哈同45℃值是麦芽样品在45℃准度糖化1小时，此温度所得 的麦汁浸出物与协定糖化麦汁的百分比，称为哈同 45℃ 值。通过哈同45℃值可以评定麦芽的低温蛋白酶系。 其标准值为36% 小于30%麦芽低温酶系太弱，不堪使用。 30 － 35% 由于错误浸麦或发芽，通风不强烈或发芽温度高 于20 ℃低温酶不足。 37 － 40% 此麦芽属于低温发芽，低温酶活性强，麦汁糖化 时应提高蛋白休止温度，缩短休止时间，否则氨基氮会增 加太多，不利于泡持性。 大于41%低温酶系太强，不利于单独投料。
麦芽、炒麦芽、焦麦芽质量标准及检验操作规程
XXXX药业有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1中文名：麦芽炒麦芽焦麦芽1.2 汉语拼音：Maiya Chaomaiya Jiaomaiya2 代码：麦芽炒麦芽焦麦芽3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》(2015年版一部)。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。
7.2 仪器设备：电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯、中药二氧化硫测定仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1麦芽7.5.1.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.1.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.1.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
酿酒工艺学教学大纲
《酿酒工艺学》课程简介课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage Technology学分：2 学时：36授课对象：食品科学与工程专业本科生课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。
主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程：生物化学、微生物学、化工原理教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时（理论课24学时，实验课12学时）考核方式：考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。
通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。
将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。
第一节酒和酒度第二节世界酿酒匚业第三节中国酿酒.1「业发展简史第四节酿酒工业的未来第二章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。
第一节原料1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。
2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。
3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。
麦芽质量指标的测定实验报告
麦芽质量指标的测定实验报告实验目的：测定麦芽的质量指标，包括水分、总酸、酸洗麦芽、芽率、总挥发性酚及色度等。
实验原理：麦芽的品质主要取决于其成分和加工工艺。
水分是影响麦芽品质的关键因素，因此测定麦芽的水分含量是评定麦芽质量的重要指标。
总酸含量是指酒花酸、乳酸等有机酸，酸洗麦芽是通过酸洗去除麦芽中的杂质，例如细菌、微生物、不完全发芽的芽芽等。
芽率是指麦芽中完全发芽的芽芽所占的百分比。
总挥发性酚是通过醋酸铜试剂测量麦芽中的酚类化合物含量。
色度则是测量麦芽颜色的参数，往往与麦芽的加工工艺和成分有关。
实验材料和设备：麦芽样品、天平、干燥箱、移液管、烧杯、滴定管、醋酸铜试剂、比色皿等。
实验步骤：1. 取适量样品称重，记录样品的质量。
2. 将样品放入干燥箱中，在100℃下干燥至恒重。
3. 将酸洗麦芽溶解于蒸馏水中并调至pH值为7左右，再用NaOH标准溶液滴定到中性，记录滴定值。
4. 计算芽率：芽率＝发芽麦芽质量/干燥样品质量×100%。
5. 通过醋酸铜试剂测定总挥发性酚的含量：将麦芽样品浸泡在醋酸铜试剂中，预处理后用乙醇提取，并通过紫外光谱检测酚类化合物的含量。
6. 测定麦芽的色度：用常规法测量比色盘中的颜色，测量结果与标准进行比较，判断颜色是否符合标准。
实验结果：样品麦芽的各项质量指标如下：水分含量：8.5%总酸含量：0.18%酸洗麦芽：94%芽率：98%总挥发性酚含量：0.080mg/g色度：15EBU结论：样品麦芽的水分、总酸含量、酸洗麦芽、芽率、总挥发性酚含量和色度等质量指标均符合国家标准，可认为该样品麦芽的质量达到要求。
啤酒生产技术—麦芽制备
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
麦芽制备技术
麦芽制备技术把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
大麦预处理(一)、大麦的后熟与贮藏(二)、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。
贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。
为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。
贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
(二)、大麦的精选和分级1.粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。
大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
2.分级大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。
目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦(一)、浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
麦粒含水25％～35％时就可萌发。
对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。
浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
(二)、浸麦吸水过程及测定1.大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。
食品安全常见指标及其检测方法
LOGO
（2）蔗糖的测定
蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄 糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定 。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法 、析光法，旋光法等物理法测定。
LOGO
盐酸水解法（GB/T5009.8)
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
（蔗糖，342）
（转化糖，360）
故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘 以系数：
342/360=0.95
LOGO
（3）总糖的测定
❖ 在许多食品中共同存在有多种单糖和低聚糖，这些糖有的 是来自原料，有的是在生产过程中因为某种目的而人为加 入的，有的则是在加工过程中形成的（如蔗糖水解）。
❖ 这些糖分通常不必也不需要加以区分和单独测定，只需要 测定其总量，故出现了“总糖”这一概念.
脂肪％
28.8
19.1 13.6 0.9 2.5 7.5 11.2 11.6 30.0 1.6 4.2
脂肪（三酰甘油）
1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。
脂肪酸
不饱和脂肪酸
含1个双键（油酸）
含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸）
必需脂肪酸
含4个双键（花生四烯酸）
双缩脲法 (Biuret法) 紫外吸收法
Folin－酚 试剂法 (Lowry法)
灵敏度 时间 原 理 干扰物质
说明
灵敏度低, 适用于0.2 ~ 1.0mg氮,误 差为 2％
费时 8～10 小时
将蛋白氮转化为 氨，用酸吸收后 滴定
非蛋白氮(可 用TCA沉淀 蛋白质而分 离)
食品分析与检测技术过程性考核册-参考答案
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
麦芽质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：麦芽1.2 汉语拼音：Maiya2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇。
7.2 仪器设备：显微镜、电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
本品出芽率不得少于85％。
7.5.4黄曲霉毒素照黄曲霉毒素测定法（附录50）测定。
7.5.5取本品粉末约5g，紧密称定，加氯化钠3 g，照黄曲霉毒素测定法项下的供试品的制备方法，测定，计算，即得。
麦芽分析报告
麦芽分析报告1. 背景介绍麦芽，又称麦精或麦脩，是一种常见的食用作物，属于禾本科植物中的二粒小麦属。
它是一种重要的粮食作物，广泛用于面粉、麦片、啤酒等食品加工中。
麦芽的制作过程包括浸泡、发芽、糖化、烘干等步骤，其中糖化过程是麦芽中的淀粉转化为麦芽糖的关键步骤。
2. 麦芽分析方法为了对麦芽的质量进行评估，我们采用了以下的麦芽分析方法：2.1 麦芽酸度测定麦芽酸度是衡量麦芽中酸性度量的指标，可以通过酸碱滴定法进行测定。
首先，取一定量的麦芽样品加入适量的水中，然后用盐酸溶液进行滴定，直到出现颜色变化。
通过滴定的用量计算出麦芽酸度。
麦芽酸度越高，说明麦芽中的酸性物质含量越高。
2.2 麦芽色泽检测麦芽色泽是衡量麦芽外观质量的指标之一，可通过肉眼观察进行评估。
麦芽颜色正常的情况下应该为金黄色，色泽鲜亮，没有黑点或发霉的现象。
2.3 发芽率测定发芽率是衡量麦芽萌发能力的指标，可通过发芽实验进行测定。
首先，取一定量的麦芽样品在湿润的条件下培养一段时间，然后记录麦芽发芽的数量。
通过发芽数量与总数的比值计算出发芽率。
发芽率越高，说明麦芽的萌发能力越强。
2.4 水分含量测定水分含量是衡量麦芽贮存稳定性的指标，可以通过干燥法进行测定。
首先，取一定量的麦芽样品，在恒温恒湿的条件下进行干燥，直到质量恒定。
通过质量的变化计算出水分含量。
水分含量越低，说明麦芽的贮存稳定性越高。
3. 麦芽分析结果经过以上的分析方法测定，得到了以下的麦芽分析结果：•麦芽酸度：4.2°L（麦芽酸度越高，说明麦芽中的酸性物质含量越高）•麦芽色泽：金黄色，无黑点或发霉现象（麦芽外观正常）•发芽率：93%（麦芽的萌发能力较强）•水分含量：5%（麦芽的贮存稳定性较高）根据以上的分析结果，可以得出结论：该批麦芽质量良好，适合用于面粉、麦片、啤酒等食品加工。
4. 结论综上所述，本次对麦芽的分析结果表明，该批麦芽质量良好，具有较高的酸度、良好的色泽、较高的发芽率和较低的水分含量。
麦芽成品质量标准
麦芽成品质量标准文件编号：LT0308000山西振东道地药材部门：质量管理部题目：麦芽成品内控质量标准第1 页共2 页起草人：日期：审核人：日期：批准人：日期：生效日期：颁发部门：分发部门：变更记载：修订号：修订日期：批准日期：变更原因及目的：1.目的：建立麦芽成品的质量标准，以确保质量。
2.范围：本公司所购进的麦芽成品。
3.责任：质量管理部 . QC 检验室 . 检验员对本标准负责。
4.引用标准：《中华人民共和国药典》xx 版第一部。
5.麦芽的质量标准5.1 性状本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5 脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1 条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
5.2 鉴别 (1)本品粉末灰白色。
淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。
稃片外表皮表面观栓细胞.硅细胞与长细胞.短细胞交互排列；栓细胞新月形，硅细胞扁圆形；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。
麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形.壁稍厚.长30～110μm。
(2)取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40 分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15 分钟，置冰浴中冷却5 分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3 次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照《薄层色谱法检验标准操作程序》(附录ⅥB)试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶 G 薄层板上，使成条状，以甲苯一三氯甲烷一乙酸乙酯文件编号：LT0308000部门：质量管理部题目：麦芽成品内控质量标准第2 页共2 页(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯三氯甲烷一乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。
食品的测定 实验九 麦芽质量评定
综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。
而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
麦芽检测
酸度检测仪器：赛多利斯科学仪器有限公司生产的PB-21型酸度仪， 仪器的PH值测量范围在0-14.0，温度测量范围在-0.5℃-105.0℃， 自动温度补偿，可自动识别16中缓冲液，校准点可达到3种缓冲液， XK78-1型磁力搅拌器，可以自由选择合适的搅拌速度，配合PB-21 型酸度仪主要用于麦汁PH值和总酸的测定。 粘度检测仪器：德国进口的 HAAKE落球式粘度计.粘度范围: 0.5100,000 mPa.s工作温度: -20-120 ℃，重复性好于0.5%，样品量: 40ml，六个不同材料,不同大小,不同密度的球，测量精度最好,操 作简单,计算方便.该仪器主要用于麦汁粘度的测定。 β-葡聚糖检测仪器：北京普析通用仪器有限责任公司生产的T6新 世纪紫外可见分光光度仪，波长范围在190nm-1100nm,仪器可以自 动波长校准，内装自动多联池，波长重复性≤0.2nm，该仪器主要 用于氨基氮和葡聚糖的测定。
麦芽指标评价范文
麦芽指标评价范文麦芽指标是从麦芽中分离出来的关键指标，可以用来评估麦芽的品质和适应性。
以下是常见的一些麦芽指标：1.水分含量：麦芽中的水分含量越低，麦芽中的糖分含量越高，麦芽的质量越好。
因此，水分含量是评估麦芽质量的重要指标之一2.发芽率：发芽率是指麦芽中发芽的麦粒的比例。
高发芽率意味着麦芽的品质好，适合在酿造过程中使用。
3.蛋白质含量：麦芽中的蛋白质含量会直接影响麦芽的发酵能力和营养价值。
过高的蛋白质含量可能会影响麦芽的酿造性能，而过低的蛋白质含量可能会导致麦芽的贮存能力下降。
4.酶活性：麦芽中的酶活性是指其对淀粉的分解能力。
麦芽中的主要酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和胚芽酶。
麦芽中的酶活性越高，其在酿造过程中的效果越好。
5.颜色：麦芽的颜色通常用比色法来测定，颜色的值越高，表示麦芽中的麦芽糖和其他糖分含量越高，适合用于生产深色啤酒。
通过对上述指标进行评估和分析，可以判断麦芽的品质和适应性。
一般来说，麦芽的品质越好，适应性越高，其在酿造过程中的效果越好。
因此，麦芽指标评价是啤酒生产过程中不可或缺的一部分。
在进行麦芽指标评价时，还需要注意以下几点：1.样品的采集和保存：样品的采集和保存对结果的准确性有重要影响。
采集样品时要避免外界污染，保存样品时要避免湿气和高温。
2.测试方法的选择：对于不同的指标，有不同的测试方法。
选择合适的测试方法对结果的准确性和可靠性至关重要。
3.结果的解释和应用：评价结果应该结合具体情况进行解释和应用。
不同的啤酒酿造工艺和风格对麦芽质量的要求不同，因此评价结果应该针对具体情况进行解读。
总之，麦芽指标评价是啤酒生产中重要的一环，通过对麦芽指标的综合分析和评估，可以判断麦芽的品质和适应性。
这对于确保啤酒的口感和口感质量起到了重要的作用。
因此，麦芽指标评价的准确性和可靠性对于啤酒生产的成功至关重要。
麦芽质量控制原则与判别标准
麦芽质量控制原则与判别标准引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一，它直接影响到啤酒的口感、香气、色泽等质量特征。
因此，对于麦芽的质量控制具有重要意义。
本文将介绍麦芽质量控制的原则和判别标准，以帮助酿酒师提高啤酒的质量。
麦芽质量控制原则原料选择选择优质的原料是麦芽质量控制的首要原则。
合格的麦芽应具备以下特征：1.良好的发芽能力：发芽能力是评价麦芽品质的重要指标，直接影响着麦芽中酶的活性。
因此，在原料选择阶段，应选择具有良好发芽能力的麦芽。
2.蛋白质含量适宜：麦芽中蛋白质的含量过高会导致啤酒呈现浑浊、稀薄的外观，影响口感和稳定性。
因此，在选择麦芽时，应注意蛋白质含量的适宜范围。
3.低水分含量：麦芽中的水分过高会导致发酵过程中酵母活性低下，增加酒精发酵产物的副产物含量。
因此，选择低水分含量的麦芽是保证啤酒质量的关键。
制备工艺控制制备工艺控制是麦芽质量控制的另一个重要方面。
以下是一些制备工艺控制的原则：1.发芽过程控制：发芽过程中的温度、湿度需要严格控制，以保证麦芽中酶的活性和营养物质的含量。
此外，发芽过程中需要适时翻麦，以确保发芽均匀。
2.烘干过程控制：烘干是麦芽制备过程中的关键步骤之一。
在烘干过程中，应控制好烘干温度和时间，以确保麦芽中的水分含量达到标准。
3.精选过程控制：精选是指对麦芽进行筛选和分级的过程。
在精选过程中，应注意麦粒的大小、色泽、完整性等指标，以确保所选出的麦芽具有一致的质量特征。
麦芽质量判别标准麦芽质量的判别标准主要包括以下几个方面：1.颜色：麦芽的颜色应与所需的啤酒类型相一致，具有良好的均匀度。
常见的颜色指标包括弗洛伦特色值（EBC）。
2.完整性：麦芽应具有完整的麦粒和麦芽壳，没有破碎或变形。
3.清洁度：麦芽表面应干净，无异物、霉斑或其他污染。
化学指标1.水分含量：合格的麦芽水分含量一般应控制在10%以下。
2.蛋白质含量：麦芽蛋白质含量应适中，一般在10-12%之间。
3.酶活性：麦芽中的淀粉酶和糖化酶活性是评价麦芽品质的重要指标。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。
而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。
5. 麦芽蛋白溶解度（氮溶指数）麦芽蛋白溶解度是用协定法麦芽汁的可溶性氮与总氮之比的百分率，比值愈大，说明蛋白质分解愈完全。
麦芽质量要求蛋白溶解度＞41%为优；38～41%为良好；35～38%为满意；＜35%为一般。
常用凯氏定氮法，分别用麦芽粉样和协定法麦芽汁样与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氮游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出麦芽总氮和可溶性氮。
6. 麦芽α—氨基氮含量麦芽α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。
部颁标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α—氨基酸毫克数为135～150。
大于150为优，小于120为不佳。
在啤氿行业中常有茚三酮比色法和EBC2，4，6一三硝基苯磺酸测定法（简称TNBS法），推荐茚三酮比色法：茚三酮为一氧化剂，它能使α—氨基酸脱羧氧化，生成CO2、氨和比原来氨基酸少一个碳原子的醛，还原茚三酮再与氨和未还原茚三酮反应，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色深浅与游离α—氨基氮含量成正比，在波长570nm处有最大的吸收值，可用比色法测定。
（三）实验方案设计提示1. 根据样品测定项目设计实验方案。
2. 选择样品提取和预处理方法，及根据误差的要求和实际需要选择恰当的天平仪器和玻璃量具。
3. 方案设计时可以参考相关知识，或其他资料。
4. 本实验为2个单元，请根据实验任务以及实验室提供的仪器和试剂合理安排实验实施方案。
三、仪器与试剂（一）实验室提供下列仪器和试剂1. 仪器：（1）鼓风恒温干燥箱；（2）各种分析天平；（3）干燥器；（4）称量皿；（5）凯氏消化装置；（见图8-1）（6）改良式凯氏定氮蒸馏器；（见图8-2）（7）恒温水浴锅及电动搅拌器；（8）搪瓷杯或硬质烧杯；（9）分光光度计；图8-1 凯氏消化装置1、垫2、支架3、凯氏烧瓶4、电炉（10）阿贝折光仪、密度计。
2. 试剂（1）测蛋白质各种试剂，同第三章实验八。
（2）测糖化力试剂：①硫代硫酸钠标准溶液：（0.1mol/L）称12.5g Na2S2O3·5H2O于250mL烧杯中，用新煮沸且已放冷的蒸馏水溶解后，移入500mL棕色瓶中，加入0.1g Na2CO3，用上述蒸馏水稀释至500mL，摇匀，放暗处7～14天后，按GB601配制与标定。
② PH4.3乙酸一乙酸钠缓冲溶液；称取30g分析纯乙酸用蒸馏水稀释至1000mL，另称取34g分析纯乙酸钠（CH3COONa·3H20）溶于蒸馏水中并稀释至500mL。
将两溶液混合，其PH为4.3±0.1。
③氢氧化钠溶液（1mol/L）：称取40g氢氧化钠，用水溶解至1000mL。
④硫酸溶液（1mol/L）：量取28ml浓硫酸，缓缓倒入适量水中并衡释至1000mL，冷却，摇匀。
⑤碘溶液（0.1mol/L）：称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中并稀至1000mL，摇匀，保存于棕色具塞瓶中。
⑥可溶性淀粉（分析纯）（3）测α—氨基酸试剂：①茚三酮显色剂：称取100g磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）、60g 磷酸二氢钾（KH2PO4）、50g水合茚三酮和3g果糖，用水溶解后稀释至1000mL，（此溶液在低温下用棕色瓶子可保存2周，PH应为6.6～6.8）。
②碘酸钾稀释液：称取2g碘酸钾溶于600mL水中，再加入95%乙醇400mL，混匀。
③甘氨酸标准溶液：准确称取干燥的甘氨酸0.2000g于烧杯中，先用少量水溶解后，定量转入100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释毛标线，摇匀，0℃贮藏。
临用时按要求稀释、此液为200mg/Lα—氨基酸标准溶液。
（二）学生自行准备的仪器和试剂1. 安装改良式凯氏定氮蒸馏装置。
（见图-2）2. 配制2%可溶性淀粉溶液：称取2g可溶性淀粉，加少量蒸馏水调成糊状，倾入100mL沸水中，继续煮沸至透明，冷却。
3. 标定盐酸标准溶液（0.01mol/L）；按GB601配制与标定。
四、实验步骤提示（一）样品处理1. 麦芽粉的制备按取样法先取少量样品倒入粉碎机中，用以洗涤粉碎机，然后倒入样品进行粉碎，使用60目筛过筛，使细粉含量达90%以上。
如表皮不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至达到要求。
供分析水分、总氮含量用。
2. 麦芽渗出液的制备（1）称取粉碎麦芽样20.00g，（深色麦芽为40.00g）置于已知质量的搪瓷杯或硬质烧杯中，加蒸馏水480mL。
（2）于40℃水浴中，在40℃恒温下搅拌1h（搅拌机转速为1000转/分）。
（3）取出渗出杯，冷却至室温，补充水使其内容物质量为520.0g（深色麦芽为540.0g）。
（4）搅拌均匀后，以双层干燥滤纸过滤，弃去最初滤出的100mL 滤液，返回重滤，重滤后，滤液为麦芽渗出液,供分析糖化力用样。
3. 协定法麦芽汁的制备：（1）称取粉碎麦芽样50.0g放入已知质量的糖化杯中，加入200mL 蒸馏水（一般为46～47℃），使混合后恰好达到45℃保温30min。
（2）以每分钟升温1℃的速度升温，在25min内升至70℃，此时于杯内加入100mL70℃水。
（3）在70℃保温1h后冲洗搅拌器，取出糖化杯，在10～15min内急速冷却到室温。
（4）擦干杯处壁水分，补加水准确使其内容物质量为450g。
（5）搅拌均匀后，以双层干燥纸过滤，最初滤出的100mL滤液反回重滤，重滤后的溶液为协定法麦汁,供分析相对密度，可溶性固形物，可溶性氮，α—氨基氮等用。
（二）测定方法1. 直接干燥法测定麦芽水分含量（1）步骤①称取粉碎麦芽约5g，称量准确至0.001g，放入已称至恒重的称重皿中，弄平立即盖好，操作愈迅速愈好。
②称重皿置干燥箱中，将盖取下，在105～107℃下干燥3h。
③趁热将称重皿盖好，取出，置干燥器中冷却半小时后称重。
再重复烘半小时，冷却称重到恒重（如两次称重相差在2mg以内，即作为恒重）。
④记录下列数据。
称重皿质量/m0（g）样品和称重皿质量/m1（g）烘干后样品和称重皿质量/m2（g）#1#2#3恒重值（2）结果计算式中：X——样品中水分的质量分数，%；m0——称量皿的质量，g；m1——称量皿和样品的质量，g；m2——称量皿和样品干燥恒重后的质量，g。
2. 麦芽渗出率测定（1）麦汁可溶性固形物的测定①密度瓶法a.将协定法麦芽汁混匀，立即灌入密度瓶中。
将绝干的附温密度瓶用约10mL麦芽汁洗两次，然后灌满麦芽汁，装上温度计，并放置于水浴中（20±0.5℃），（如麦芽汁温度比较高，可先将麦芽汁放入冰箱中冷却后再做）保持水浴液面超过密度瓶颈刻度以上，在冰箱中恒温25min。
b. 取出密度瓶，调整麦芽汁使达到刻度，再待5min后准确的调整至恰好在刻度。
将密度瓶取出外面擦干，用滤纸除去溢出侧管的麦汁，立即盖上罩，放置5min，称量。
计算相对密度，取5位小数。
C. 从密度瓶计算浸出物。
麦芽汁正确的浸出物量可由相对密度d从正式的糖度表附录查得B。
②折光锤度法，见第一章实验二。
（2）结果计算麦芽浸出率的计算以风干麦芽样品计：麦芽浸出物以绝干麦芽样品计：麦芽浸出物式中：M——麦芽水分%B——麦芽汁中可溶性固形物%3. 碘量法测定麦芽糖化力（1）操作步骤①麦芽糖化液的制备量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200 mL容量瓶中，加10 mL 乙酸一乙酸钠缓冲溶液，摇匀，在20℃水浴中保温20min。
准确加入5.00 mL麦芽浸出液，摇匀，在20℃水浴中准确保温30min，立即加入1mol/L氢氧化钠溶液4 mL，振荡，以终止酶的活动，用水定容至刻度。
②空白试验的制备量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200mL容量瓶中，在20℃水浴中保温20min后，加入1mol/L氢氧化钠溶液2.35mL，摇匀，加5.00mL麦芽浸出液，用水定容至刻度。
③碘量法定糖吸取麦芽糖化液和空白试验液各50.00mL，分别置入250mL碘量瓶中，各加入0.1mol/L碘溶液25.00 mL，1mol/L氢氧化钠溶液3mL摇匀，盖好，静置15min。
加1mol/L硫酸溶液4.5mL，立即用0.1mol/L硫代硫酸钠溶滴定至蓝色失为终点。
④实验记录表项目糖化液空白液次数123123取样毫升数/mL滴定耗Na2S2O3毫升数/mL平均值/mL V=V0=（2）结果计算：麦芽糖化力是以100g无水麦芽在20℃、pH4.3条件下分解可溶性淀粉30min产生1g麦芽糖为1个维柯（WK）糖化力单位式中 V0——空白液消耗Na2S2O3标准溶液的毫升数，mL;V——麦芽糖化液消耗Na2S2O3标准溶液的毫升数，mL；C——Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；M——麦芽水分百分含量，%；34.2——换算系数；（20g麦芽样的转换系数，浓色麦芽应将34.2改为17.1）4．麦芽蛋白质（总氮）测定，（凯氏定氮法）（1）测定步骤①消化称取麦芽粉碎样约1.5g（精确到0.001g），移入干燥的500mL凯氏烧瓶中，其余步骤按第三章实验八，操作。