GMP罐头食品良好操作规范

1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。

1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。

2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。

2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。

厂区绿化，路面平坦、不积水。

2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。

2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。

2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。

2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。

墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。

2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。

2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。

使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。

3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。

容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。

3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。

地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。

3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。

3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。

墙角、地角、顶角呈弧形。

3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。

门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。

3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。

罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。

3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。

3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。

采用墙底安装通风设备，天花板设置通风窗。

通风口设有防蝇、防虫和防尘设施。

3.9罐头加工车间设有与车间相连接的更衣室。

室内通风良好，卫生清洁，并配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜和相应的紫外线灯对工作服进行消毒。

更衣室设专职卫生人员打扫，保持清洁。

3.10罐头加工车间入口处和车间的适当地点设足够数量且处于正常使用的洗手、消毒、干手设备，配备有清洁剂和消毒液。

水龙头为非手动开关，有足够清水供应。

车间入口处设有鞋靴消毒池,并设有人员管理,更换消毒水。

3.11操作台、工器具和传送车等用不锈钢制作。

与产品接触的设备表面焊点平滑、无凹陷或裂缝。

3.12盛放食品的容器、工器具不能接触地面。

废弃物有专门容器存放，必要时加贴标识并及时处理，盛装废弃物的容器必须经常清洗、消毒，防止污染周围环境。

盛放废弃物的容器不允许与盛放产品的容器混淆。

3.13车间内严禁使用竹木器具和棉麻制品。

3.14设备和设备之间排列有序。

3.15加工车间配备专职卫生清洁人员，经常保持车间及设施清洁卫生。

4.厂区、厂房的设施、设备的维护保养4.1设备部负责定期检查维护厂区内环境、厂房、各作业场地及厕所等设施、设备的完好性，确保排水系统的畅通及完好。

4.2对加工设备易损件（如固紧螺丝、螺帽、刀具等），设备部应指定专人定期检查，以免影响生产和造成危害。

4.3设备部应对设备进行编号、编制一览表，并建立设备档案。

对主要设备制定必要的操作、维护保养规程以及向设备操作人员提供技术指导。

4.4生产车间设备应根据设备部制定的维护保养规程，对设备进行日常维护保养及做好生产前设备调试和保养工作，保证设备正常运行。

4.5对用于测定、控制或记录的测量仪器和记录仪，设备部应按规定对检测器具定期校准，并保存检定证书及相关资料。

4.6经检定合格的检测仪器或设备，设备部负责登记备案。

4.7当厂区、厂房、场地设施或设备损坏时，所在部门主管/车间主任应及时通知设备部相关人员给予修复。

5.原料、辅料及加工用水卫生5.1 出口罐头加工使用的各种原料，所涉及的农残、兽残以及有毒、有害物质污染，必须符合有关进口国家的卫生限量规定。

5.1.1出口肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证，冷藏和运输中应保持清洁卫生。

5.1.2出口水产类原料，须采用新鲜或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的原料。

5.1.3出口果蔬类原料，必须采用新鲜或冷藏的、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的原料。

干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。

5.2使用的食品添加剂，必须符合国家和进口国的标准规定。

采用我国定点厂生产的有卫生许可证的、有注册商标的、并在保质期限内的食品添加级产品。

5.3空罐（包括金属罐、玻璃瓶、软包装）制作材料及密封性能须符合国家有关食品卫生质量标准的规定。

空罐结构性能良好，能耐化学腐蚀和机械杀菌热应力的冲击；软包装材料容器不得有分层现象。

5.4辅助材料进厂后，必须经品管部检验合格后才能投入使用。

仓管应按其性质存放在不同仓库。

5.5加工用水（冰）必须充足，并符合国家生活饮用水标准。

5.5.1自备水、循环用水等非生活饮用水，工厂必须建立卫生处理控制程序和卫生保障措施。

5.5.2储水池用混凝土构筑，并加盖密封，防止污染。

要求每年进行清洗消毒不少于两次。

5.5.3加工用水每年不少于两次由卫生部门对水质卫生进行全项目检测，并保存记录三年零二个月。

6.加工卫生：6.1罐头加工符合罐头食品的安全卫生原则，并设立专职人员负责工厂的卫生监督，控制有害、有毒（物理、化学或微生物）物质的污染。

6.2原辅料的进厂验收：必须检查供应商的产地声明或检验合格证明，以免对产品造成污染。

6.3经验收合格的原料必须充分清洗，并进行挑选，按不同原料性质决定消毒处理方法，达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。

6.3.1同加工车间，原料与半成品、生与熟要严格分开，防止交叉污染。

6.3.2盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，清洁剂、消毒剂在使用条件下必须安全有效。

盛放食品的容器不得直接接触地面。

6.3.3原料的运输工具必须保持清洁卫生，在装运前后需经清洗消毒。

6.4原料经预煮、漂烫处理后，必须迅速冷却至规定的温度，并立即投放下道工序，防止积压造成嗜热性细菌繁殖。

6.5同一车间内不得同时加工两种不同品种的罐头。

6.6装罐、注液、排气应控制到规定的温度，确保罐头的真空度。

6.6.1装罐前，空罐、空瓶必须用不低于82℃的热水清洗。

软质材料容器必须内外清洁。

6.6.2装罐工序应根据杀菌能力控制装罐速度，避免杀菌不及时。

各工序必须按品种制定工艺流程，控制时间和温度。

6.7加工过程中的废弃物，必须存放在专用容器内，并有明确标识，及时处理。

容器及运输工具在加工过程中应经常清洗消毒。

6.8发现加工过程中的半成品、成品被有害、有毒物质污染的，应加识别标志，单独存放并在食品卫生检验人员的监督下及时处理。

6.9加工中一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前都必须进行充分的清洗，生产后必须进行有效的清洗消毒。

6.10清洁剂、消毒剂、杀虫剂的贮存和使用均不能对生产造成污染，须有专用场所贮存，并加贴标志。

7.密封卫生质量控制7.1密封的质量检验7.1.1按照各种罐（瓶、袋）的密封质量标准和检查方法进行检测，检测结果必须记录。

7.1.2检测中发现偏离关键限值必须立即停机并按操作规程进行校车，校车后经检验合格方可进行生产。

检测和校车必须做详细的检测记录和校车说明。

采取的纠正措施也必须记录。

8.杀菌质量控制8.1杀菌工艺规程的制定各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌工艺规程。

杀菌工艺规程应包括下列各项数据：产品的种类，技术条件和配方，罐型大小及形状，最大装罐量，装罐方法，初温，排气方法，杀菌系统的形式和特征，罐头在杀菌锅内的排列方式，杀菌温度和时间，反压和冷却方法等。

8.2杀菌装置应正确安装、使用和保养，操作人员必须严格执行杀菌操作规程。

8.3杀菌锅用的水银温度计、压力表须符合要求，每年计量校正一次并有记录。

8.4杀菌的冷却用水必须符合国家饮用水卫生标准。

冷却水要按规定测定余氯浓度并作记录。

余氯的有效浓度不得低于0.5ppm。

8.5杀菌记录8.5.1杀菌记录必须由杀菌的操作者在观察时如实填入表内。

记录内容应包括：生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸气总压、罐头初温、进蒸气时间、锅温到达杀菌期间玻璃水银温度计与温度记录仪的校对读数以及其他必备数据。

8.5.2温度记录仪图表纸上应标明日期、杀菌锅标号和其他必备数据，以便与手工记录符合一致。

8.5.3杀菌操作员须经培训持证上岗且必须在每一记录表上签名并记上日期。

在实际杀菌后不迟于一个工作日，由工厂指定的技术人员审阅所有杀菌记录并签名和记上日期。

8.6杀菌偏差的处理8.6.1现场操作中设备故障、操作失误或有其他可能存在的杀菌偏差时，必须将有问题的产品按纠偏方案进行处理，处理的记录必须保持完好。

8.6.2再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。

9.包装、运输、储藏卫生9.1用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生，干燥牢固，符合国家标准。

9.2罐头包装前应进行逐罐目测和打检。

剔除的不良罐应存放在专用容器内，并有明显标识。

9.3罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。

9.4冷库、保（常）温库和解冻间必须安装温度自动记录装置。

原料、成品堆放或吊持要整齐合理，保持清洁卫生。

9.5储存仓库内应保持清洁、干燥。

应有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。

应依据原辅材料、成品等性质不同分别设置，堆放物品应距离地面不少于10cm，距离墙壁不少于30cm。

9.6库内无存放有碍卫生的物品，同一库内无存放相互污染或串味的食品。

9.7罐头运输应符合国家有关标准。

运输车、船应清洁卫生，定期消毒。

10.卫生检验管理10.1公司设立与加工能力相适应的、独立的检验机构（品管部），能进行物理、化学、微生物等项目的常规检验。

10.2根据品管部实际工作的需要，配备相应的检验员，并按规定经培训认可，取得认可检验员证方可上岗。

10.3品管部配备有检验工作所需要的检验设施和仪器设备，仪器设备按规定定期校准并保存检定的相关资料。

10.4品管部设专人负责对原辅料、半成品按标准规程取样检验，并出具检验结果报告单。

10.5对检验不合格的产品及时反馈给相关部门，并采取纠正措施。

10.6出厂前的每批成品都由品管部人员实施检验，并出具检验报告。

检验报告按规定程序签发。

10.7在公司的直接领导下，品管部对产品质量有否决权。