玉米汁鲜鲍扣饭制作技术配方
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西安冠香兴餐饮
过滤取出。
特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
制作方法：
（１）刷净鲜鲍表面的黑膜，将鲍肉剜下，去掉肠子洗净，入沸水中
大火汆 1—2 分钟，捞出控水，放入装有 900 克高汤的高压锅内，加
蚝油调味，盖上高压锅盖，大火烧开后改小火压 8 分钟，出锅，摆在
盘中。
（２）西兰花洗净，入沸水中大火汆 0.5 分钟，捞出控水，摆入盘边
点缀；将蒸好的香米饭扣在盘中。
（３）锅上火，放入花生油，烧至六成热时放入葱姜块煸香，入料酒
烹香，入高汤 100 克、玉米汁小火烧开，用鸡汁、海鲜素、味精、盐
调味，入水淀粉勾芡，出锅浇在鲍鱼上即可。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
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茶香鸡
原料： 仔三黄鸡 1 只（重约 1000 克），龙井茶 10 克。 调料： 香料包 1 个，浓鸡汤 200 克，鸡粉、味精各 2 克。 香料包配比： 八角 80 克，山奈 50 克、桂皮 30 克、白蔻 60 克、香叶 40 克、乙基 麦芽酚 20 克、沙姜粉 40 克。 制作方法： （1）仔三黄鸡宰杀治净后备用。龙井茶用开水泡好，然后用纱布把 茶叶包好。 （2）不锈钢桶里掺入清水 30 千克，再放入香料包。待小火熬出味以 后，再放入精盐调好味，晾凉便成香料水。 （3）把宰杀治净的三黄鸡放入香料水里浸泡 2 小时，捞出后再放沸 水锅里汆一水，然后摆放在大砂煲内，放入已经包好的龙井茶叶。 （4）炒锅上火，加入 200 克浓鸡汤，另放鸡粉、味精等调好味，然 后灌在装鸡的砂煲里，用铝箔纸封口，置于面火 250℃、底火 200℃ 的烤箱里烤约 2 小时，至皮黄肉香时取出来，揭掉铝箔纸，取出茶叶 包，然后放在煲仔炉上边开小火将剩余的汤汁收干。 （5）临上桌前，撒几片泡开的茶叶，盖上盖子烧 30 秒便好。
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
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脆皮飘香童子鸡 茶香鸡
玉米汁鲜鲍扣饭 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
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西安冠香兴餐饮
注意事项：
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1、先要用香料水将鸡浸泡一段时间，这是为了增香和使鸡肉有底味，
所以味道可以重一点。
2、最后收汁的时候开小火，然后用小勺子把剩余的汤汁不停地往鸡
身上浇，至汁稠快干时为止。
玉米汁鲜鲍扣饭
原料： 大连鲜鲍 5 只（重约 300 克），西兰花 5 朵（重约 30 克），蒸好的 香米饭 1 碗（重约 200 克）。 调料： 特鲜玉米汁 100 克，鸡汁 5 克，海鲜素 5 克，味精 3 克，盐 5 克，料 酒 10 克，蚝油 5 克，花生油 50 克，葱姜块 10 克，水淀粉 10 克，高 汤 1 千克。 特鲜玉米汁的制法百度文库 老母鸡 2 只（重约 1.5 千克/只），排骨 1.5 千克，猪手 1 千克，金华 火腿 250 克，以上原料大火汆 5 分钟，捞出放入锅中，加清水 5 千克 大火烧开，改小火熬 5 个小时，放入整个的鲜玉米 10 个小火煮 1 小 时，取出玉米，剥下玉米粒，放入榨汁机内，加熬玉米的汁榨成汁，
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脆皮飘香童子鸡
自制脆皮水调制： 用白醋 3500 克，水 1 千克，蜂蜜、玫瑰露酒各 50 克，麦芽糖 500 克， 糊化的湿淀粉 60 克，调匀即可。 原料： 童仔鸡 1 只（约 1200 克），桔子瓣 80 克。 调料： A 料（蒜片、姜片各 10 克，小葱段 25 克，花生酱 20 克，芝麻酱 12 克，五香粉、精盐各 15 克），自制脆皮水 100 克，色拉油 2 千克（约 耗 80 克）。 制作方法： （1）将童仔鸡整只宰杀、制净，在鸡腹腔内塞入 A 料，抹匀后腌制 24 小时，上自制脆皮水风干。 （2）将童仔鸡放在吊杆上，入果木烤炉内，熏烤至熟，取出。 （3）炒锅上火，放色拉油烧至七成热，放童仔鸡淋炸至金黄色（约 40 秒），改刀成条，配桔子瓣装盘即可。 关键： 此菜皮脆肉嫩，以色泽朱红为上选。在油炸时，应把滚油不断淋于鸡 身，短时间淋炸。防止弄破鸡皮，影响外观。用糊化的湿淀粉加到脆 皮水中，有助于着色均匀。
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（１）刷净鲜鲍表面的黑膜，将鲍肉剜下，去掉肠子洗净，入沸水中
大火汆 1—2 分钟，捞出控水，放入装有 900 克高汤的高压锅内，加
蚝油调味，盖上高压锅盖，大火烧开后改小火压 8 分钟，出锅，摆在
盘中。
（２）西兰花洗净，入沸水中大火汆 0.5 分钟，捞出控水，摆入盘边
点缀；将蒸好的香米饭扣在盘中。
（３）锅上火，放入花生油，烧至六成热时放入葱姜块煸香，入料酒
烹香，入高汤 100 克、玉米汁小火烧开，用鸡汁、海鲜素、味精、盐
调味，入水淀粉勾芡，出锅浇在鲍鱼上即可。
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茶香鸡
原料： 仔三黄鸡 1 只（重约 1000 克），龙井茶 10 克。 调料： 香料包 1 个，浓鸡汤 200 克，鸡粉、味精各 2 克。 香料包配比： 八角 80 克，山奈 50 克、桂皮 30 克、白蔻 60 克、香叶 40 克、乙基 麦芽酚 20 克、沙姜粉 40 克。 制作方法： （1）仔三黄鸡宰杀治净后备用。龙井茶用开水泡好，然后用纱布把 茶叶包好。 （2）不锈钢桶里掺入清水 30 千克，再放入香料包。待小火熬出味以 后，再放入精盐调好味，晾凉便成香料水。 （3）把宰杀治净的三黄鸡放入香料水里浸泡 2 小时，捞出后再放沸 水锅里汆一水，然后摆放在大砂煲内，放入已经包好的龙井茶叶。 （4）炒锅上火，加入 200 克浓鸡汤，另放鸡粉、味精等调好味，然 后灌在装鸡的砂煲里，用铝箔纸封口，置于面火 250℃、底火 200℃ 的烤箱里烤约 2 小时，至皮黄肉香时取出来，揭掉铝箔纸，取出茶叶 包，然后放在煲仔炉上边开小火将剩余的汤汁收干。 （5）临上桌前，撒几片泡开的茶叶，盖上盖子烧 30 秒便好。
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所以味道可以重一点。
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身上浇，至汁稠快干时为止。
玉米汁鲜鲍扣饭
原料： 大连鲜鲍 5 只（重约 300 克），西兰花 5 朵（重约 30 克），蒸好的 香米饭 1 碗（重约 200 克）。 调料： 特鲜玉米汁 100 克，鸡汁 5 克，海鲜素 5 克，味精 3 克，盐 5 克，料 酒 10 克，蚝油 5 克，花生油 50 克，葱姜块 10 克，水淀粉 10 克，高 汤 1 千克。 特鲜玉米汁的制法百度文库 老母鸡 2 只（重约 1.5 千克/只），排骨 1.5 千克，猪手 1 千克，金华 火腿 250 克，以上原料大火汆 5 分钟，捞出放入锅中，加清水 5 千克 大火烧开，改小火熬 5 个小时，放入整个的鲜玉米 10 个小火煮 1 小 时，取出玉米，剥下玉米粒，放入榨汁机内，加熬玉米的汁榨成汁，
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脆皮飘香童子鸡
自制脆皮水调制： 用白醋 3500 克，水 1 千克，蜂蜜、玫瑰露酒各 50 克，麦芽糖 500 克， 糊化的湿淀粉 60 克，调匀即可。 原料： 童仔鸡 1 只（约 1200 克），桔子瓣 80 克。 调料： A 料（蒜片、姜片各 10 克，小葱段 25 克，花生酱 20 克，芝麻酱 12 克，五香粉、精盐各 15 克），自制脆皮水 100 克，色拉油 2 千克（约 耗 80 克）。 制作方法： （1）将童仔鸡整只宰杀、制净，在鸡腹腔内塞入 A 料，抹匀后腌制 24 小时，上自制脆皮水风干。 （2）将童仔鸡放在吊杆上，入果木烤炉内，熏烤至熟，取出。 （3）炒锅上火，放色拉油烧至七成热，放童仔鸡淋炸至金黄色（约 40 秒），改刀成条，配桔子瓣装盘即可。 关键： 此菜皮脆肉嫩，以色泽朱红为上选。在油炸时，应把滚油不断淋于鸡 身，短时间淋炸。防止弄破鸡皮，影响外观。用糊化的湿淀粉加到脆 皮水中，有助于着色均匀。