四川泡菜腌制完整版方法 PPT课件
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泡菜发酵 ppt课件
习惯，爱好与市场需求，适当选择加工原料。
5
晾晒
对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理， 泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽 （如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。白菜，洋 白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水 分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。
作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特
点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营
养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽
，咸酸适度，盐2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，组织细嫩，有一
间隔装坛法
把所要泡制的原料和佐料按原料一层佐料一层分层间隔装坛，装至半坛 时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再灌入盐水。这种装 坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜个体较小的原料，如四季豆，豇豆等 。
盐水装坛法
先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料。装至半坛
时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料）。这种方法适宜在
6
预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐 溶液（10% - 25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即 先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先 进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果， 除 去多余 的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降 低 ，也去掉原 料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固 形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原 料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加 0.2% - 0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2 - 3小时；而对于质地致 密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。
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晾晒
对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理， 泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽 （如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。白菜，洋 白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水 分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。
作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特
点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营
养，又能预防动脉硬化等疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽
，咸酸适度，盐2%~4%，酸（以乳酸汁）0.4%~0.8%，组织细嫩，有一
间隔装坛法
把所要泡制的原料和佐料按原料一层佐料一层分层间隔装坛，装至半坛 时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再灌入盐水。这种装 坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜个体较小的原料，如四季豆，豇豆等 。
盐水装坛法
先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料。装至半坛
时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料）。这种方法适宜在
6
预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐 溶液（10% - 25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即 先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先 进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果， 除 去多余 的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降 低 ，也去掉原 料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固 形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原 料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加 0.2% - 0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2 - 3小时；而对于质地致 密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
发酵酱腌菜ppt课件
3.工艺操作：
原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。
菜卤配制：100kg水＋食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
（二）操作要点：
入坛泡制：
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉， 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
泡菜的制作ppt课件
② 、发酵中期： 完全成熟阶段
乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受 到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有 酸味且清香品质最好。
.
③ 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
.
3.制作过程. ： （1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
.
3.制作过程. ： （2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
.
3.制作过程. ： （3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一 般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会 怎样变化？
.
亚硝酸盐 为什么先增后减？
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长， 乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长 受抑制，其含量降低
如果加。
.
思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
一种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的 乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受 到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有 酸味且清香品质最好。
.
③ 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
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3.制作过程. ： （1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
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3.制作过程. ： （2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
.
3.制作过程. ： （3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一 般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会 怎样变化？
.
亚硝酸盐 为什么先增后减？
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长， 乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长 受抑制，其含量降低
如果加。
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思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
一种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的 乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共31张PPT)
பைடு நூலகம்
5、泡菜发酵的阶段：根据微生物的活动情况和
乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段
发酵前期：（各种微生物之间主要表现为竞争关系） 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行 异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如酒精、二氧 化碳等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%，是泡菜初 熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味
（一）、乳酸菌发酵
泡菜的制作离不开乳酸菌的作用
乳酸菌是能将糖类转化成乳酸的一类细菌的总 称。
属于原核生物，乳酸菌的种类很多常见种类有
乳酸链球菌和乳酸杆菌
分布：分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人或动物的肠道内。
增殖方式：二分裂
代谢类型及产物（发酵原理）：异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
应用：制作酸奶、泡菜。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成 酸奶？
因为酸奶的制作依 靠的是乳酸菌的发 酵作用。 抗生素能够杀死或 抑制乳酸菌的生长。
（二）、亚硝酸盐
a、性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
1
2
3 4
/ ⑤亚硝酸盐含量计算：样品中亚硝酸盐含量 取样量（40ml滤液的质量，kg)
5、泡菜发酵的阶段：根据微生物的活动情况和
乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段
发酵前期：（各种微生物之间主要表现为竞争关系） 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行 异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如酒精、二氧 化碳等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%，是泡菜初 熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味
（一）、乳酸菌发酵
泡菜的制作离不开乳酸菌的作用
乳酸菌是能将糖类转化成乳酸的一类细菌的总 称。
属于原核生物，乳酸菌的种类很多常见种类有
乳酸链球菌和乳酸杆菌
分布：分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人或动物的肠道内。
增殖方式：二分裂
代谢类型及产物（发酵原理）：异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
应用：制作酸奶、泡菜。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成 酸奶？
因为酸奶的制作依 靠的是乳酸菌的发 酵作用。 抗生素能够杀死或 抑制乳酸菌的生长。
（二）、亚硝酸盐
a、性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
1
2
3 4
/ ⑤亚硝酸盐含量计算：样品中亚硝酸盐含量 取样量（40ml滤液的质量，kg)
(优)四川泡菜腌制完整版方法PPT资料
素1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素 B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另 含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深 橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干 焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富 的家常蔬菜，素有“小人参〞之称。
，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而 6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。
使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到 为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多
利用食盐对蔬菜进行加工称腌制〔渍），其加工产品称腌制品。
的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙 ，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用 。
重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都
必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
胡萝卜
胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉
质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分
为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多
的是红、黄两种。 每100克胡萝卜中，
约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～
8.3克，铁0.6毫克，维生素A原〔胡萝卜
• 胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维 生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等 营养成分。
• 美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；
如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素。
• 2．保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；
，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而 6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。
使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到 为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多
利用食盐对蔬菜进行加工称腌制〔渍），其加工产品称腌制品。
的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙 ，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用 。
重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都
必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
胡萝卜
胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉
质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分
为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多
的是红、黄两种。 每100克胡萝卜中，
约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～
8.3克，铁0.6毫克，维生素A原〔胡萝卜
• 胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维 生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等 营养成分。
• 美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；
如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素。
• 2．保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；
生物---泡菜的制作过程ppt
先装蔬菜至半坛
• 加入香辛料 • 继续装至八成满，注入配好的食盐水 封坛，注意密封（我用了保鲜膜密封）， 放在阴凉的地方 • 一般10天后亚硝酸盐含量开始下降， 保守起见，我腌制了25天
测定亚硝酸盐含量原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐 酸盐结合形成玫瑰色染料，与标准显色液 进行目测比较
4.比色
• 吸取40ml上述滤液，转移到比色管中，按 照步骤2加入相应试剂后，定容至50ml，混 匀，静置15分钟后与标准显色液比较
2.制备标准显色液
用刻移液管吸取不同体积的亚硝酸钠溶液， 分别置于50ml比色管中，另取1支比色管作 为空白对照。各管加入2ml对氨基苯磺酸溶 液，混匀，静置3~5分钟，加入1mlN-1-萘 基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水，使比 色管内总体积为50ml，混匀，观察试管中 颜色的梯度变化
3.制备样品处理液
• 3坛泡菜做好标记。 • 称取0.4kg泡菜，榨汁机粉碎，过滤后得到汁液 • 取其中100ml转移到500ml容量瓶中，加入200ml 蒸馏水，100ml提取液，，摇床上振荡提取1h • 加入40ml氢氧化钠溶液，蒸馏水定容至500ml， 立即过滤，将60ml滤液转移至100ml容量瓶中， 加入氢氧化铝溶液，定容至100ml，过滤。 • 此时，溶液无色透明
泡菜坛的选择
• 火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深盖子吻 合好 • 检查方法：坛口向上压入水中，看坛内有 无渗水现象
测定含量操作1 . 配制溶液
• 质量浓度为4mg/ml的对氨基苯磺酸溶液： 对氨基苯磺酸溶解于质量分数20%的盐酸中， 避光保存 • 质量浓度2mg/ml的N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液:溶解于水中，避光保存 • 质量浓度5ug/ml的亚硝酸盐溶液:于硅胶干 燥器干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解 • 提取剂：氯化镉，氯化钡，溶于蒸馏水，浓 盐酸pH调至1 • 氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5mol/L的 氢氧化钠溶液
泡菜的加工工艺最新PPT课件
? 操作要点：
1、 盐渍 将白菜洗净后可以切成片，置于腌菜缸里， 铺一层白菜，撒一层盐，最后白菜顶层上放 置重物。腌制一段时间后，要进行翻缸，使 上下层白菜均腌制均匀。
2、脱盐去水 将腌制好的蔬菜取出置于清水中浸泡，使蔬 菜上所带一部分盐分溶解出以降低蔬菜的盐 含量。然后沥干或用压榨机去除多余的水分， 这样有利于调味品的渗入和预防变质。
日本泡菜
日本“一夜渍”与日式辣白菜的家庭做法： 日本“一夜渍”的原料主要由白菜腌制而成，因为该产 品原料极为丰富，腌制方法简便，从而受到日本民众的 普遍欢迎。日本家家都有做“一夜渍物”的桶，配有磨 盘状石头，蔬菜(黄瓜、茄子等都可)撒上适量的盐，压上 石头，放一夜，第二天挤掉盐水，撒上干鲣鱼薄片，撒 点芝麻，放点海带丝，就可以吃了。
? 2、辅料的配制 ：制作韩国泡菜有两大秘密：一
是卤制虾米酱 ，另一是泡菜的主要调味料一 辣椒 粉。韩国的红辣椒很特别，香味浓、不太辣，甚 至带点甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣 呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品，储藏期 间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。 鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发 性脂肪酸，生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为 优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源，是钙含量高 的碱性食品，具有中和体液的重要作用。另外辣
? 2．控制适量的食盐浓度
加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌 的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出， 成品质地柔韧、咀嚼感强 。宜控制在10%— 15 %。过高，乳酸发酵受抑制，风味差;过 低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采 取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱 皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现 低盐化工艺。最后平衡盐浓度为8% 以下。
? (2)在泡菜坛的坛沿水槽中加入浓度为 10％盐水， 并保持水的清洁，这样可以防止坛内因发酵产生 的真空而倒吸水，而最终导致杂菌污染的现象： 最好在发酵期中，揭盖 l～2次，使坛内外压力平衡， 防止坛 沿水槽的水倒灌。
新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件
通风要求：泡菜制作 过程中需要保持良好 的通风条件，有助于 发酵和泡菜品质的提 升。
泡菜制作步骤和方法
准备材料和工具
泡菜坛子：用于发酵泡菜， 需确保密封性良好
食盐：用于腌制泡菜，增 加泡菜的口感和保存时间
清水：清洗泡菜坛子及蔬 菜
刀具和砧板：切割蔬菜， 确保卫生
筷子：搅拌泡菜坛子中的 蔬菜，确保充分发酵
保鲜膜：密封泡菜坛子口， 防止空气进入
制作泡菜盐水
准备材料：盐、水、泡菜坛子等
配制盐水：按照一定比例将盐和水混合， 搅拌均匀
消毒泡菜坛子：将泡菜坛子清洗干净，晾 干后使用
装入蔬菜：将需要制作的泡菜蔬菜清洗干 净，晾干后放入泡菜坛子中
加入盐水：将配制好的盐水倒入泡菜坛子 中，淹没蔬菜
密封泡菜坛子：将泡菜坛子密封好，放置 在阴凉通风的地方，等待泡菜发酵成熟
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新人教版高中生物选修1泡菜的 制作
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单击输入目录标题 泡菜制作背景 泡菜制作原理 泡菜制作材料和工具 泡菜制作步骤和方法 泡菜制作注意事项和技巧
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泡菜制作背景
泡菜的定义和分类
泡菜是一种经过发酵的蔬菜
单击此处输入你的项正文，请尽量言简意阐述观点。
泡菜通常使用盐、醋、酒等物质进行发酵
泡菜制作材料和工具
制作材料
蔬菜：选择新鲜、脆嫩、无病虫害的蔬菜 盐：用于腌制泡菜，一般使用食盐或海盐 水：清水或矿泉水，避免使用自来水 泡菜坛：专用的泡菜坛子，需密封性好 其他：温度计、漏斗、纱布等辅助工具
制作工具
泡菜坛：用于腌制泡菜， 需具备密封性好的特点
筷子：用于搅拌泡菜坛内 的食材
勺子：用于舀取泡菜坛内 的食材
新人教版高中生物选修1泡菜的制作ppt课件 (3)
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对 氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
完整最新版课件
11
4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
完整最新版课件
38
此课件下载可自行编辑修改，此课件供参考！ 部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！感谢你的观看！
容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
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容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按