食品中天然毒素物质检测技术

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动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其
在鱼类肝脏中含量最多。一般偶尔进食普通动物
的肝脏是有益而无害的。
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2．河豚毒素
河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球 有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以 及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大， 肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但 双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。 毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同 而不同。
1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆 酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的 毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱 氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏 中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用， 但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一 定的危害。
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(一) 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1 、B1 其最低检出量0.4 ng是各实验室所公认的。 (二) 高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、Gl、 G 2、M1
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(三）酶联免疫法测定
原理： 固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被 于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提 取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使 两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显
在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类
蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。
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4．螺类毒素
螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高， 但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘 骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千 里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。
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5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒， 国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败 变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg 的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游 离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温 度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水 或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶 氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对 组胺进行定性或定量检测。


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胶体金标记技术
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胶体金标记技术
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由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别 小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗 消毒工作。 ①实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。 ②若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15 — 30分钟再用清水洗净。
③对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次
豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
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河豚鱼
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预防控制： 1、120℃，60min可破坏毒素； 2、集中处理，禁止销售； 3、加强宣传，以防误食； 4、《水产品卫生管理办法》
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3．岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等 含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属 于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁 殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄 食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素
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1.黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉、 寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物 ，是 一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉 毒素。 根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜 色的荧光而分为B、G二大类：
B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈 现蓝色荧光；
底物
标本 固相
酶标抗体
终止液 显色
间接法
酶标二抗
底物
固相
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标本
显色
纳米金免疫法检测技术
胶体金标记技术 (Immunogold labeling technique) 是以胶体金作为示 踪标记物，应用于抗原抗体反应的一 种新型免疫标记技术。 纳米金(nanogold)：直径1-100nm的金 微小粒子。
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1971年Faulk和Taylor首创胶体金标记免疫电 镜技术。 1978年，Geobegan等将胶体金标记抗体用于 普通光镜下检测B淋巴细脑表面膜免疫球蛋 白，建立了光镜水平的免疫金染色。 近年来，胶体金标记技术进一步发展应用于 免疫转印、流式细胞术、液相免疫测定、固 相斑点金／银染色及斑点金免疫渗滤测定法 等多种标记免疫检测方法。
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3.展青霉毒素
展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质 一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔 子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料 后产生的毒性远大于其抗菌作用。 容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要 有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白 丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严 重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作 用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个 国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。
色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合
的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原 少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1 标准样比较判断样品中B1的含量。 仪器： 黄曲霉毒素B1测定仪
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显色
标本 酶标 抗体 底物 有色为阳性
显色 酶标 二抗 标本 有色为阳性
底物
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夹心法
E E
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(二)黄曲霉毒素的理化性质
1. 溶解性：AFT的分子量为312-346，难溶 于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和 甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有机溶剂中。 2．稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化 合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧 化剂则不稳定。
样品预处理
样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等 过程。
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7.棒曲霉素 8.岛青霉毒素 9.其他霉菌毒素 串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两 种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性 化合物，都有强烈的毒性。
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二、霉Hale Waihona Puke Baidu毒素的检测
1．黄曲霉毒素的检测 我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有 GB 2761-1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、 GB 9676-1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生 标准)、 GB/T 17480-1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素 B、)、 GB/T 5009．22-1996[薄层色谱法(第一法)/ELISA(第二法) 测定食品中黄曲霉毒素B， GB/T 5009．23-1996[薄层色谱法(第一法)/微柱筛选法(第 二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2
6.杂色曲霉素 杂色曲霉素主要是由杂色曲霉、构巢曲霉、 皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等产生，主要污染 玉米、花生、大米、小麦等。杂色曲霉素与黄曲霉 素B1相似 。杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1 。 杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素。 肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染 也较为严重。食品中杂色曲霉素的测定参见GB/T 5009.25-1996，该标准采用的是薄层色谱法，喷三 氯化铝显色，加热后，紫外光下观察。
第六章 食品中天然 毒素物质检测技术
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主要内容
1 2
真菌毒素
细菌毒素 其他天然毒素
3
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第一节
食品中霉菌毒素及其检测
一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很 广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮 湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在 各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已 知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的 有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知 有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄 天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。
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④实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯
酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。
⑤实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等。 ⑥万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗， 再用肥皂水洗净。
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2．赭曲霉毒素A的检测 关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO 和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周 摄入量不得超过100 ng／奴体重。目前，部分国 家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标 准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我 国国家标准 GB/T 13111-1991谷物和大豆中赭曲霉毒素A的 测定方法。
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AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是 目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和 致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格 规定。 FAO／WHO规定食品中 AFTBl＜15 ppb， 美国≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。
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黄曲霉毒素的结构与理化性质 (一)黄曲霉毒素的结构
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玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小。该化合
物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统，
可引起阴道和乳腺肿胀、流产、畸胎、死胎等。 对玉米赤霉烯酮的最高限量很多国家已制定了标 准，如巴西规定玉米中不超过200 μg／kg，罗马尼 亚规定所有食品中不超过30 μ g/kg，我国尚未制定
限量。
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4．单端孢霉烯族化合物 该组化合物的主要毒性表现在细胞毒性、免 疫抑制和致畸、致癌作用。关于单端孢霉烯族化 合物造成的食物中毒在国内外已有多起报道，主 要症状是恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等。
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5．玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮也称F一2毒素。镰刀菌属的多个 菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸 镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串 珠镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土 壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大 麦、小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45％，最 高含毒量可达2909 mg/蝇，小麦的阳性检出率可达20 ％，含毒量为0.36～11.05 mg/k。
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基本原理
胶体金是由氯金酸在还原剂如白磷、抗坏血酸、

枸橼酸钠和鞣酸等作用下，聚合成特定大小的金颗粒， 并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态，故称为胶 体金。利用它在碱性环境中带负电荷的性质，与蛋白 质分子的正电荷基团藉静电吸引而形成牢固结合，除 抗体蛋白外，胶体金还可与其他多种生物大分子结合。 根据胶体金的一些物理特性，如高电子密度、颗粒大 小、形状及颜色反应，加上结合物所具有的免疫-生物 学特性，使其在免疫学、组织学、病理学及细胞生物 学标记研究工作中得到广泛应用。
G大类则呈绿色荧光。
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AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、
玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与 动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、 小麦、豆类、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均 有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化 学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般 来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节 高温、高湿，也易造成AFT的污染。
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霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全
不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2
％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过 被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。
霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不
能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可 引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临 床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和 致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。
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2.赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物， 包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉属和 青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大 豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉 毒素A是该类毒素的代表化合物。
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赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀 的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外 光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接 近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地 方性肾病流行地区，6％～18％人群的血液中能 检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认 为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、 神经毒性以及致癌、致畸形的物质。
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第三节
食品中其他天然毒素及其检测
人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是
人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝
大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有
天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些
原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天 然有害的物质。
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一、常见的动物性天然毒素