舌尖上的美味-发酵食品
舌尖上的微生物-发酵食品
分析发酵食品的独特 风味、营养价值和健 康益处。
发酵食品的定义与分类
发酵食品是指通过微生物发酵过 程制成的食品，具有独特的风味
和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、奶酪、 泡菜、酱油、酒、面包等。
发酵食品可根据不同的发酵原料、 微生物种类和发酵工艺进行分类。
02
发酵食品的历史与文化
发酵食品的起源与发展
。
维生素
发酵食品中的维生素，如B族 维生素，在人体内更易吸收和
利用。
矿物质
发酵食品中的矿物质，如钙、 铁、锌等，有助于维持人体正
常生理功能。
膳食纤维
发酵食品中的膳食纤维有助于 维持肠道健康，促进消化。
发酵食品对健康的益处
降低胆固醇
发酵食品中的某些成分有助 于降低血液中的胆固醇水平 ，降低心血管疾病风险。
增强免疫力
发酵食品中的益生菌和营 养物质有助于增强人体免
疫力，提高抵抗力。
促进消化
发酵食品中的酸性和益 生菌有助于调节肠道菌
群，促进食物消化。
预防贫血
发酵食品中的铁元素有 助于预防贫血和缺铁性
贫血。
发酵食品与肠道微生物
益生菌作用
发酵食品中的益生菌可以定植 在肠道中，维护肠道微生物平
衡，提高免疫力。
详细描述
泡菜制作需要将蔬菜清洗干净，切块或切片后用盐腌制，再放入密封的容器中，加入乳酸菌种和盐水 ，在适宜的温度下发酵一定时间。泡菜中含有大量的乳酸菌和益生菌，能够促进肠道健康、增强免疫 力，同时蔬菜中的维生素和矿物质也有益于人体健康。
酱油制作过程
总结词
酱油是一种以大豆为主要原料，通过曲霉发酵制成的调味品。
合成生物学
通过合成生物学方法，设计和构建新型的发酵微生物，实现特定代 谢产物的优化生产。
七大发酵食物排行榜适合常吃的发酵食物排名
七大发酵食物排行榜适合常吃的发酵食物排名据研究表明，人们每天适当的摄入一些发酵食物，可以起到预防肠道疾病、提高人体免疫力的作用。
发酵食物一般都是采用豆类、乳类作为原料，再经过一些有益微生物发酵制成的。
小编盘点了七大发酵食物排行榜，一起来看看有哪些适合食用吧！七大发酵食物排行榜1.酸奶（评分：89）2.纳豆（评分：87）3.奶酪（评分：86）4.酸豆浆（评分：85）5.腐乳（评分：84）6.豆豉（评分：82）7.腌渍菜（评分：80）1、酸奶酸奶是牛奶饮品，为酸甜风味。
酸奶是用牛奶作为原料，经过巴氏杀菌，再在其中加入作为发酵剂用的有益菌后再发酵而成的。
酸奶中的益生菌对我们的人体肠道有一定的好处。
值得一提的是，含有活性益生菌的发酵酸奶才对人体有益，如果是已经被灭活了的益生菌则无此效果。
市面上推出了许多类型的酸奶，有凝固型、有搅拌型、果味型的，可供选择极多。
2、纳豆纳豆的制作历史非常悠久，在我国古代便有人制作纳豆。
从秦汉时期开始，人们用黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵来制成纳豆。
纳豆带有臭味，富有粘性，吃起来有微微的甜度。
纳豆除了有黄豆本身的营养成分之外，还富含维生素K2和其他多种营养素。
常吃纳豆可以提高人体免疫力，预防各类肠道疾病。
3、奶酪奶酪，又有“芝士”的称呼。
奶酪是发酵的牛奶制品，一般是用乳酸菌和白霉或青霉菌发酵而成的。
奶酪在欧洲地区受到广大消费者们的喜爱。
虽然奶酪的热量很高，但是它所富含的益生菌和菌的活性代谢产物对我们人体有一定的好处。
科学家们认为常吃发酵奶酪使他们患心脑血管疾病的几率低于其他国家。
4、酸豆浆豆类，是人类最常用来发酵的食物之一，也是奶之外另一种能天然富集乳酸菌的食物。
酸豆浆是把煮熟的豆浆通过自然接种或人工接种用乳酸菌发酵制成，目前国内还没看到商品，但在美国和日本作为酸奶的替代品备受素食主义者欢迎。
5、腐乳腐乳又称酱豆腐，是中国流传千年的特色传统民间美食，通常分为青方、红方、白方三大类。
探秘舌尖上的腐乳——以永川兴龙湖中学学生实践课题研究为例
188学习版一、课题的背景：华夏祖先根据日月的运行位置、天气变化和动植物的生长规律将四季细化为24个节气，从小雪到冬至，百姓们忙着一项农业活动--做腐乳。
豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，重庆地区因气候潮湿，辣椒可以祛除湿气，所以制作的腐乳表面裹上一层艳红的辣椒，制成红腐乳。
我们吃过腐乳，但没有体会过腐乳的制作过程，于是我们选择课题“腐乳制作过程的探究”。
我们制作了毛霉腐乳，并对其制作过程进行了研究，从中不仅能获取知识，还能提高同学之间的合作能力、解决问题的能力。
二、课题的可行性：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
毛霉腐具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能；毛霉腐乳含有高活性的降血压肽，具有降血压功能；毛霉腐乳具有预防骨质疏松症功能，发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高骨细胞的形成。
三、课题的研究目的：1.通过各种途径了解毛霉菌和腐乳发酵等相关的生物学知识：2.探究并掌握重庆红腐乳的制作过程，感受国家传统手工艺文化；3.通过食品检测，体会食品安全的重要性，掌握科学探究的严谨性；4.通过整个实践活动，培养学生的坚持不懈、团结合作精神和解决问题的能力四、课题的过程与方法：（1）资料查询——学习制作腐乳的理论知识；（2）实验操作——制作腐乳；（3）实验操作——检测腐乳；（4）实验操作——品尝腐乳，交流成果。
五、课题的研究内容及成果：（1）资料查询，了解制作原理。
我们通过询问老师和查询资料，了解毛霉是一种丝状真菌，主要生殖方式是孢子繁殖。
适宜生存温度为15℃~18℃，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。
舌尖上的发酵食品作文
舌尖上的发酵食品作文俗话说得好，“民以食为天”，一样食物，只有做到色、香、味俱全，才能称得上是一道美食。
我们桐庐珠山村的酒酿馒头是名副其实的桐庐特色美食，它寓意着发天发地。
酒酿馒头之所以能成为地道的桐庐美食，是因为其制作过程非常讲究，制作食材保留了传统的原汁原味。
它的制作工序分为以下几个步骤。
步骤一：发酵甜酒酿。
将糯米放入清水中浸泡约2小时，然后放入木桶里蒸制。
蒸熟了的糯米清香扑鼻，晶莹透亮。
再将清水倒进糯米饭里，放进甜酒曲，在饭团中间开一个圆柱形的孔，这是气孔，跟人们用来呼吸的鼻子一样。
约48小时后，酸甜清口的甜酒酿就制作出来了，这甜酒酿是制作馒头重要的发酵品。
步骤二：甜酒酿和稀饭。
将甜酒酿出汁，加入麦麸，用稀饭和均匀进行发酵，10多个小时后，用纱布将酒酿水沥出。
步骤三：制作酒酿面粉。
将沥出的酵水加盐加糖，再调入面粉，进行拌粉、醒粉。
这时，一个奇妙的现象出现了：“千疮百孔”的面团内部会变得有弹性，那是沥出来的酵水在暗中帮忙呢！它像变魔术一样把面团上所有的“皱纹”抹平。
步骤四：揉面团。
将饱满的面团切成一条一条，然后摘断成一小块，接着要用娴熟的手法在短时间内将面团揉成圆形。
如果揉得时间过长，面团里的水分会慢慢消失，导致面团变硬，发酵不了。
面团的直径约4cm，比乒乓球稍大一些。
然后将揉好的面团再一次发酵，在这个过程中，馒头内部会迅速膨胀，直径达到约6cm，比原来大了许多。
步骤五：蒸制馒头。
将发酵好的馒头继续蒸制，馒头会进一步发胖，最后能达到直径9cm左右。
这几个步骤之后，期待已久的酒酿馒头终于出炉了，热气腾腾的，用手指轻轻一按，弹性十足。
正是因为在面团里加入了发酵的甜酒酿，所以口感更加香甜，这便是酒酿馒头比一般馒头更加美味的原因。
酒酿馒头的吃法很多，可以夹红烧肉，可以做油沸馒头夹臭豆腐，可以蘸酱，不管哪种吃法，都是让人垂涎欲滴的。
这就是我们桐庐的特色美食酒酿馒头，名副其实的舌尖上之桐庐美食。
发酵甜点：独特的甜味满足味蕾
发酵甜点：独特的甜味满足味蕾发酵甜点是一种独特的甜品，既有浓郁的香气又有丰富的口感。
它通过酵母发酵的过程，使面团变得松软有弹性，口感更加绵密。
同时，发酵还能让甜点提升甜味，让味蕾得到更好的满足。
在制作发酵甜点的过程中，首先需要准备好发酵主料。
通常，面粉是制作甜点的基本材料之一。
面粉中的淀粉含有丰富的养分，而且通过发酵可以增加面团的松软程度。
此外，还需要添加牛奶、鸡蛋、糖等辅料，以营造出更加丰富的口感和味道。
接下来，需要将准备好的面粉、糖、鸡蛋、牛奶等材料进行混合搅拌。
这样可以使各种材料充分融合在一起，形成一个均匀的面糊。
然后，将酵母加入面糊中，搅拌均匀。
酵母是发酵的关键，它能够分解面糊中的淀粉和糖分，产生二氧化碳，从而使面团膨胀。
接下来，将搅拌好的面糊醒发一段时间，这个过程需要保持面糊的湿度和温度。
一般来说，室温是最适宜的醒发温度。
在面糊发酵的过程中，酵母会不断分解淀粉和糖分，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀发酵。
此时，面团会变得松软有弹性。
面团发酵好后，可以将其分成小块，进行造型。
可以选择将面团做成小球状，放置在烤盘上。
也可以将面团擀开，卷成卷饼状，再切割成小段。
这样可以增加甜点的多样性和可口度。
然后，将造好的甜点放入烤箱中烘烤。
一般来说，180摄氏度是最适宜的烤箱温度。
烤的时间可以根据自己的口感偏好来确定，一般在15-20分钟左右。
当甜点表面呈现出金黄色的颜色时，就可以取出来享用了。
在甜点烘烤的过程中，面团会继续膨胀和发酵。
这样，甜点的体积会进一步增加，口感更加绵密。
同时，甜点表面会形成一层脆皮，增加了食欲。
口感松软的内部和脆皮的外部相互结合，产生了独特的口感和味道。
最后，可以根据个人的口味喜好，给甜点增添一些装饰和调味品。
例如，可以在甜点上撒上一些糖粉，增加甜味和美感。
也可以加入一些水果，如草莓、蓝莓等，增添清新的口感。
此外，还可以加入一些巧克力碎片或坚果，增加甜点的层次感和口感。
发酵甜点可以满足味蕾对甜味的需求，同时也能带来独特的口感和香气。
发酵素炒面：香气扑鼻的健康中式面食
发酵素炒面：香气扑鼻的健康中式面食在中国，面食是人们生活中不可或缺的一部分。
从北方的刀削面到南方的米线，面食种类繁多，各具特色。
其中，炒面作为中式快餐的代表，在方便与美味之间找到了完美的平衡。
而今天我要介绍的发酵素炒面，更是受到人们的喜爱。
发酵素炒面是一道香气扑鼻的健康中式面食。
它的制作过程特殊，有别于传统的炒面，将发酵素作为主要调料，使炒面更加美味可口、鲜香诱人。
首先，制作发酵素炒面需要准备一些新鲜的食材，如面条、酱油、黄酒、醋、糖、盐、辣椒等。
将这些食材准备齐全后，我们就可以开始制作了。
首先，将面条放入开水中煮熟，然后捞出沥干备用。
接着，将黄酒、酱油以及适量的水倒入碗中，搅拌均匀，制成调味汁。
接下来，将锅中倒入适量的油，加热至六成热后，将葱姜蒜爆炒出香味，再加入适量的辣椒翻炒。
当锅中的作料香气四溢时，将煮好的面条倒入锅中，迅速翻炒均匀。
这个时候，可以适量加入发酵素，发酵素能增添炒面的风味，使之更加美味可口。
炒面的时间不能过长，以免面条变得过软。
在翻炒的同时，还应该适量加入调味汁，调整口感和风味。
让每一根面条都能够充分吸收汤汁的鲜美，让人食欲大增。
最后，将炒好的面条倒入盘中，撒上适量的盐和糖，点缀一些鲜葱和胡萝卜丝，提升色香味俱佳。
一道香气扑鼻的发酵素炒面就完成了。
发酵素炒面独特的制作方法和调料选择，使其在众多的面食中独树一帜。
发酵素能够带来丰富的香味和鲜美的口感，不仅使面食更具风味，而且还有助于消化和吸收。
它是一款非常适合现代人口味的中式快餐。
此外，发酵素炒面富含丰富的碳水化合物和蛋白质，能够提供人体所需的能量和营养。
对于一些体力耗损大或者工作繁忙的人群来说，发酵素炒面是极佳的选择。
总之，发酵素炒面是一道香气扑鼻的健康中式面食。
制作方法简单，所需食材易得，口感美味，营养丰富。
无论是早餐、午餐还是晚餐，都适合作为一餐美味的主食。
不妨花一些时间，亲自动手制作一份发酵素炒面，享受其中的美味和乐趣！发酵素炒面：香气扑鼻的健康中式面食在中国的饮食文化中，面食占据了一个重要的位置。
食品发酵：舌尖上的生物学
食品发酵：舌尖上的生物学食品发酵，是一种利用微生物作用于食品原料，使得食品发生有益变化的过程。
发酵能够改善食品的风味、保存性和营养价值，为我们的餐桌带来了无尽的美味。
在舌尖上，我们可以品味到发酵食品独特的滋味和香气，而这些味道背后隐藏着微生物的生物学奥秘。
发酵已经成为人类文明的一个重要组成部分。
几千年前，我们的祖先就开始利用大豆和黄豆制作豆腐，利用食盐和大米制作酱油，以及利用牛奶制作酸奶和乳酸奶。
这些传统食品制作的核心技术，正是利用微生物发酵的特性，通过酶的作用将原料转化为味道浓郁、营养丰富的食品。
发酵的主角是微生物，其中最常见的就是酵母菌和乳酸菌。
酵母菌主要用于制作面包、发酵面团和啤酒等食品，乳酸菌则广泛应用于乳制品和蔬菜制品的发酵过程中。
这些微生物通过代谢过程，将食品中的碳水化合物转化为酒精、酸和气体等产物，赋予食品特殊的风味和口感。
发酵过程中的微生物会产生一些化合物，这些化合物对食品的特殊风味起到关键作用。
比如，在葡萄酒制作中，酵母菌通过发酵过程产生的酒精和二氧化碳赋予了葡萄酒独特的香气和起泡的特性。
在乳酸菌发酵制作的酸奶中，乳酸菌通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶浓郁的酸味和柔软的质地。
除了改善食品的风味特性，发酵还能提高食品的保存性。
发酵过程中微生物产生的有机酸和抗菌物质，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，从而延长食品的保鲜期。
此外，一些发酵食品在制作过程中还会经历自然酶解，从而降解食品中的抗营养因子，提高食品的营养价值和消化率。
随着科学技术的进步，我们对食品发酵过程的理解也越来越深入。
现代食品工业利用纯培养的菌种和精密的控制条件，能够生产出更加稳定和一致的发酵食品。
例如，酒厂通过精心培养的酵母菌，可以生产出口感和香气稳定的葡萄酒。
乳制品工厂通过控制发酵时间和温度，可以生产出口感柔滑顺口的酸奶。
在日常饮食中，我们也可以利用食品发酵来制作出更加丰富多样的美食。
通过自制酸奶、泡菜、酱油等发酵食品，我们可以享受到纯天然、无添加剂的美味。
老潍县传统发酵食品
老潍县传统发酵食品--甜面酱闻名遐迩的世界风筝都--潍坊,每年都会迎来众多中外游客,而来到潍坊,老潍县菜是必须体验一下的,其中,潍县辣皮便是老潍县菜的代表。
潍县辣皮用料多而讲究，粉皮、黄瓜，西红柿，鸡蛋皮，黑木耳，香菜、虾米……作为众多材料中的点睛之笔，更是赋予了潍县辣皮独特的口味（特别说明一下：虽然是凉拌素菜，其中加入适量荤（肉类）味道更好！这也是我们潍坊凉拌菜的特色）而甜酱肉的关键就在于所用酱汁—甜面酱，亦是我们老潍县的特色发酵食品。
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。
鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。
甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效;食用甜面酱还可以补充人体所需的氨基酸。
老少皆宜（由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。
）下面介绍甜面酱的制作工艺，可概括如下：原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。
甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。
然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。
实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。
将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。
身边的发酵食品
身边的发酵食品发酵食品是指经过自然或人工培养，利用微生物代谢产生的酸、酶、氧化酶、氨基酸等，改变食品品质和营养价值的食品。
在我们的生活中，有很多种发酵食品，以下将介绍一些身边常见的发酵食品及其健康作用。
酸奶酸奶是用酸奶菌将牛奶发酵而成的一种食品。
它含有丰富的乳酸菌和益生元，有促进肠道健康、增强免疫力、延缓衰老等作用。
此外，酸奶中还含有大量的钙、蛋白质和维生素，能增强骨骼健康和促进营养吸收。
柿饼柿饼是指用柿子经过自然发酵而成的一种食品。
它含有非常丰富的蛋白质、维生素和矿物质，特别是钾、钙、锌等微量元素。
柿饼具有增强体质、美容养颜、预防疾病的特殊作用，是一种健康的食品。
豆豉豆豉是指用大豆经过发酵后制成的一种调味品。
它的主要成分是大豆蛋白、大豆异黄酮、盐酸、亚油酸等。
豆豉有促进消化、活血化瘀、抗衰老等作用，而且还能降低胆固醇、调节血压、缓解压力等。
面酵母面酵母是指用面粉和水经过自然或人工发酵而得的一种发酵剂。
它含有各种维生素、蛋白质和矿物质，能促进免疫力、增强钙质吸收、改善心血管健康。
此外，面酵母还具有降低血糖、延缓衰老等作用，是一种比较健康的食品添加剂。
醋醋是指用淀粉、糖、果实等材料经过酵母或醋酸菌的二次发酵而成的一种食品。
它含有丰富的醋酸、果酸、氨基酸等成分，有利尿、降压、促进消化、清除体内毒素等作用。
此外，醋还有润肺、清热、调节血脂等作用。
小结通过上述介绍，我们可以看到，身边的发酵食品有很多种，每一种食品都有自己独特的健康作用。
而且这些食品制作简单，口感美味，是我们日常生活中不可或缺的一部分。
我们应该多吃一些发酵食品，以保持身体健康。
舌尖上的微生物——发酵食品
酸奶发酵乳酸菌反应机制 ：
1、 乳酸菌发酵分类： ① 、同型乳酸发酵乳糖， 只产生乳酸（酸奶为此类）
② 、异型乳 酸发酵乳糖除 产生乳酸外，还生成乙醇、 二氧化碳等物质
③、双歧发酵葡萄糖产生乳 酸
2、乳糖反应机制： ①
乳糖
透膜酶
细胞
半 乳 糖
β-半乳糖苷酶 出胞
胶糖
葡 萄 糖
乳酸+ATP+CO2 糖 酵 解
反应原理：
1.毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝 和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 异养需氧型。 小分子肽 2.作用机制：
蛋白酶
水解蛋白质
毛霉等 微生物
产生 水解脂肪
氨基酸 甘油
+醇
脂肪酶
酯
脂肪酸
制作过程：
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
②
乳糖
磷 酸 转 移 酶
葡萄糖
糖酵解 乳酸 +ATP+CO2
6-磷酸乳糖
磷 酸 半 乳 糖 苷 酶
β-
6-磷酸半乳糖
6-磷酸塔格糖途径
细胞
பைடு நூலகம்
二、腐乳
定义：用小块的豆腐做
坯，经过发酵、腌制 而成，有“东方奶酪” 之称，也叫腐乳、酱 豆腐、“南乳”。
反应菌种：青霉,酵母,
曲霉和毛霉等多种微 生物的协同作用，起 主要作用的是毛霉。
醋酸杆菌
• 发酵食品现状及发展
现状：虽然我国的发酵食品行业历史悠久，
但受传统工艺影响较深，对发酵食品微生物的研究 与应用、传统生产工艺改进起步较晚。尤其是利用 现代生物技术如基因工程等前沿技术对发酵食品微 生物进行优良菌种筛选工作成绩较少。
发酵食品的制作工艺
பைடு நூலகம்
发酵食品的制作工艺
一、酸奶的制作工艺 酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，制作方法如下： 1. 加热牛奶至80℃-85℃，杀菌，然后放凉至40℃-43℃。 2. 加入酸奶菌种（商家出售的酸奶菌或用已有酸奶作种）。 3. 将牛奶混合物倒入保温瓶中，放置在温暖处，待6-8小时左右发酵完成后，放入冰箱冷 藏，即可食用。
发酵食品的制作工艺
二、豆腐的制作工艺 豆腐是一种具有高蛋白、低脂肪的发酵豆制品，制作方法如下： 1. 将黄豆浸泡于水中6-10小时，去皮，洗净后磨成豆浆。 2. 将豆浆加热至70℃左右，加入凝固剂（石膏或卤水），并搅拌均匀，此时豆浆会凝成 块状。 3. 将豆浆倒在漏斗上，压出豆腐浆，将豆腐浆加热至80℃左右，然后倒入盆中，压平， 放置冷却后即可食用。
发酵食品的制作工艺
三、泡菜的制作工艺 泡菜是一种将蔬菜（如大白菜、辣椒等）与发酵菌混合，经过发酵产生乳酸的食品，制作 方法如下： 1. 将蔬菜洗净，切成适当大小的块状。 2. 在容器中加入适量盐巴，将蔬菜块放入容器中，腌制30分钟以上。 3. 用清水将腌制后的蔬菜洗净，让其自然沥干水分。 4. 将腌制后的蔬菜与辅料（如大蒜、生姜等）混合，加入发酵菌制成的发酵汁。 5. 将泡菜放置于室温下发酵1-3天，之后放入冰箱储存即可食用。
发酵食品的制作工艺
四、味增的制作工艺 味增是一种以大豆为主要原料，经过快速发酵、熬制而成的调味品，制作方法如下： 1. 将大豆放入水中浸泡6-10小时，去皮，洗净，然后蒸熟或烤熟。 2. 把蒸熟或烤熟的大豆用研磨机搅拌成豆泥。 3. 将豆泥用清水将豆泥淘洗干净，滤掉豆渣，得到豆浆。 4. 在锅中加入适量清水，将豆浆加热至70℃-75℃，加入味噌发酵剂，不断搅拌，直到味 噌熬制成糊状。 5. 再将熬制好的味噌放入罐中，加入适量盐和糖，用搅拌器混合均匀后存放，可以开封食 用。
发酵食物都有哪些
发酵食物都有哪些
1、谷物发酵制品：如面包、馒头、包子、发面饼等，这些食物经过发酵后，会变得更松软好吃，适宜消化功能弱的人食用，发酵后也大大增加了食物的营养价值，如蛋白质、维生素、矿物质等，提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
2、豆类发酵品：如纳豆、酱油、豆豉、腐乳等，这类食物富含蛋白质，并且经过发酵之后，更容易消化吸收，纳豆中还含有纳豆激酶，对身体健康有益，但部分豆类发酵品由于盐分含量较高，建议适量食用。
3、乳类发酵品：如酸奶、奶酪等，这类食物经过发酵后，乳糖含量下降，同时含有益生菌，因此，不添加糖的酸奶含糖量相对较低，可以促进肠道蠕动，也适合老人食用。
4、蔬菜类发酵品：如泡菜、酸菜等，泡菜中的营养主要以膳食纤维和B族维生素为主，乳酸帮助消化，益生菌可调节肠道功能。
发酵豆皮：香嫩口感的素食美味
发酵豆皮：香嫩口感的素食美味发酵豆皮是一道美味的素食佳肴，它香嫩可口，口感独特。
发酵豆皮不仅能为素食者提供丰富的蛋白质和营养，同时也能满足人们对美食的需求。
下面，让我们一起来了解一下发酵豆皮的做法和特点吧。
首先，准备好所需的材料：豆皮、淀粉、盐、糖、米酒、辣椒、葱姜蒜等。
豆皮是主要食材，它是以黄豆为原料制成的一种食品，富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。
淀粉在制作过程中起到增稠的作用，使得发酵豆皮更具有韧性和咬劲。
盐和糖可以提升豆皮的味道。
米酒则是一种发酵的调料，它能赋予豆皮独特的风味。
接下来，我们开始制作发酵豆皮。
首先，将豆皮放入开水中煮沸，这样可以去除豆皮中的氧化物和其他杂质，使得豆皮更加干净。
然后，将豆皮捞出，放入冷水中浸泡。
这个步骤可以使得豆皮更容易吸收其他调料的味道。
接着，将浸泡好的豆皮沥干水分。
接下来，我们需要制作发酵豆皮的调料。
首先，取一小碗淀粉，加入适量的水搅拌均匀，形成稀糊状。
然后，取一小碗水，加入适量的盐、糖和米酒，搅拌均匀。
接着，将葱姜蒜切成末，辣椒切成细丝备用。
现在，我们开始将调料混合到豆皮中。
将切好的葱姜蒜和辣椒放入热锅中煸炒出香味，然后加入水、盐、糖和米酒的混合物，煮沸。
接着，加入淀粉糊，搅拌均匀，使其变稠。
最后，将蒸好结块的豆皮放入锅中，用小火翻炒均匀，让豆皮吸收调料中的味道。
翻炒的时间不宜过长，以免豆皮变得过分干燥。
经过一段时间的翻炒，发酵豆皮终于做好了。
它呈现出金黄色、香嫩可口的特点。
你可以将其盛入盘中，撒上适量的葱花和花生碎，提升整体口感。
发酵豆皮既可以作为主菜搭配米饭食用，也可以作为小吃零食随时享用。
发酵豆皮的美味在于它具有丰富的口感和独特的风味。
豆皮经过发酵后，更加韧性十足，咬劲十足。
每一口咀嚼下去，都能感受到豆皮的香甜与细腻。
此外，发酵豆皮还具有独特的酸味，这得益于调料中的米酒。
酸味的加入使得发酵豆皮更加开胃，令人回味无穷。
发酵豆皮是一道营养丰富、美味可口的素食佳肴。
发酵食品介绍及食用后的好处
发酵食品介绍及食用后的好处发酵食品是通过微生物发酵过程中产生的化学反应制成的食品。
常见的发酵食品包括酸奶、酸菜、豆腐、面包、啤酒、葡萄酒等。
发酵食品不仅味道鲜美，而且具有一系列好处。
首先，发酵食品有助于促进消化。
发酵食品中的微生物能够分解和预消化食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，使其更易于消化。
例如，酸奶中的乳酸菌能够分解乳糖，帮助乳糖不耐受的人消化乳制品。
发酵还会产生益生菌，可以改善肠道菌群，增加肠道健康。
其次，发酵食品富含维生素和其他营养物质。
微生物发酵过程中，会产生丰富的维生素B族、维生素K和维生素C等。
例如，面包中的酵母菌会合成维生素B族，发酵蔬菜中的乳酸菌会产生维生素C和K。
这些维生素对维持身体健康和免疫系统功能都非常重要。
第三，发酵食品能够提高食物的营养价值。
在发酵过程中，微生物会释放蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，使其更容易被人体吸收。
发酵还能增加一些食物中的抗氧化物质，对预防和缓解慢性疾病具有积极影响。
此外，发酵食品也有助于增强食物的保存性。
在发酵过程中，微生物会产生有抗菌作用的有机酸和酶，对食物中的有害细菌起到抑制作用。
这使得发酵食品能够更长时间地保存，减少了食物的浪费。
发酵食品不仅对个体健康有好处，而且对环境也具有积极影响。
与一些传统加工方法不同，发酵过程中不需要大量的能源消耗和化学添加剂。
此外，通过发酵过程可以利用果蔬的剩余部分，减少农产品的浪费。
总之，发酵食品是一种营养丰富、美味可口的食品，对促进消化、增强免疫力、提供多种维生素、改善肠道健康等具有多种好处。
适量地食用发酵食品可以使我们享受到美食的同时，也关注到了健康和环境的双重利益。
发酵豆干：香嫩口感的健康小食
发酵豆干：香嫩口感的健康小食随着人们对于健康饮食的追求，越来越多的人开始注重食物的营养价值和口感。
而发酵豆干，作为一种香嫩口感的健康小食，自然就成为了人们追捧的对象。
发酵豆干，顾名思义，就是将豆干经过发酵处理后制成的食品。
豆干是以大豆为原料，经过磨浆、过滤、原料调理、搅拌、脱水、凝固、切片等一系列工艺过程制成的。
而在制作发酵豆干时，制作豆干的原料大豆需要经过发酵处理。
这个发酵过程可以提高豆干的口感和营养价值，使其更加容易被人体消化和吸收。
发酵豆干的制作过程并不复杂，只需要将大豆磨浆后加入菌种发酵即可。
而发酵所使用的菌种，一般是乳酸菌、红曲菌、曲霉菌等发酵豆干。
这些菌种可以分解豆干中的蛋白质和碳水化合物，使其更容易被人体吸收。
同时，这些菌种还可以产生多种对人体有益的酶和维生素，进一步提高豆干的营养价值。
与普通豆干相比，发酵豆干有着独特的口感和香味。
经过发酵处理后，豆干变得更加嫩滑，口感更好。
而且发酵过程中产生的乳酸等有机酸，能够使豆干带有一种酸奶般的味道，更加开胃。
此外，发酵过程中产生的香气还能够使豆干散发出特殊的风味，让人食欲倍增。
除了口感上的优势，发酵豆干还具有丰富的营养价值。
首先，发酵过程中产生的乳酸菌等菌种，可以促进肠道的蠕动和消化吸收功能，帮助人体更好地利用食物中的营养物质。
其次，发酵过程中所产生的多种酶和维生素，能够增强人体免疫力、促进新陈代谢，对于提高身体健康至关重要。
最后，发酵豆干中的大豆蛋白质是优质蛋白质的一种，含有人体所需的多种氨基酸，对于维持肌肉和骨骼的正常功能起着重要的作用。
因为发酵豆干的独特口感和丰富营养，它在市场上备受欢迎。
无论是作为一种健康小食，还是作为一种零食，发酵豆干都备受人们喜爱。
很多家庭将其作为配菜，搭配米饭或面食一起食用，不仅增加了口感的丰富性，还能够提供更多的蛋白质和维生素。
同时，一些消费者也将其作为零食，一边享受美味一边满足口腹之欲，既能够吃到美味，又能够满足健康需求。
世界各地的传统发酵食品
世界各地的传统发酵食品嘿，咱们今天来聊聊世界各地那些有趣的传统发酵食品。
先来说说咱们中国的泡菜。
记得有一次，我去四川的一个小乡村游玩，住在了一户农家。
那家人特别热情，知道我对他们的饮食文化感兴趣，专门给我展示了泡菜的制作过程。
他们从自家的菜园子里摘回新鲜的白菜、萝卜，仔细地清洗干净，然后放在一个大缸里。
接着，一层菜一层盐，再加上各种香料，像是辣椒、花椒，还有自家秘制的酱料。
最后，盖上盖子，在缸口周围倒上一圈水，形成密封。
我好奇地问：“这得等多久才能吃呀？”主人笑着说：“别着急，过上几天，这美味就成啦！”果然，没过几天，当他们捞出那泡好的菜，那酸辣可口的味道，真的是让人回味无穷。
韩国的泡菜也是大名鼎鼎。
在韩剧里，经常能看到一家人围坐在一起，开心地吃着泡菜。
韩国泡菜的种类繁多，颜色也鲜艳诱人。
有红彤彤的辣白菜，还有绿油油的黄瓜泡菜。
而且，韩国人几乎每餐都离不开泡菜，无论是搭配米饭还是做成泡菜汤，都别有一番风味。
日本的纳豆也是一种独特的发酵食品。
我有个朋友去日本旅游，回来跟我分享他的经历。
他说在日本的一家小餐馆里，第一次尝试了纳豆。
那黏糊糊的样子，一开始让他有点望而却步。
但是，在当地人的鼓励下，他鼓起勇气尝了一口。
他说那种特殊的味道和口感，一开始真的不太习惯，但是吃了几口之后，竟然觉得还不错。
据说纳豆对身体还有很多好处呢。
欧洲也有不少传统发酵食品。
比如德国的酸菜，和咱们中国的酸菜有点不一样。
德国的酸菜是用卷心菜发酵制成的，味道酸中带甜。
在德国的传统餐厅里，经常能看到烤猪肘搭配着酸菜一起上桌。
那猪肘烤得外酥里嫩，再配上解腻的酸菜，简直是完美的组合。
还有法国的奶酪，那可是种类繁多，让人眼花缭乱。
有一次我在一家进口超市里，看到了各种各样的法国奶酪。
有的软软的，像奶油一样；有的则硬邦邦的，需要用刀切开。
每种奶酪都有自己独特的发酵时间和工艺，味道也是千差万别。
非洲的发酵食品也有其独特之处。
比如在一些地区，人们会发酵谷物来制作一种类似粥的食物。
发酵食品概述课件 (一)
发酵食品概述课件 (一)发酵食品是指经过微生物、酶或发酵剂等处理而产生物质变化和特定风味的食品。
由于具有较为独特的生产工艺和特定风味，因此也成为了细分的食品类别之一。
本文将对发酵食品进行概述。
一、概述发酵食品广泛存在于世界各地，涵盖了干酪、面包、啤酒、酸奶等诸多品类。
发酵过程是通过食品中存在的微生物、酵母和酶，将食品中的淀粉、蛋白质和脂肪等分解成较小的分子，从而改变产品的质地和口感。
在发酵过程中，发酵盆中的微生物、细菌和酵母等微生物繁殖盛行，消耗其中的糖分、蛋白质和脂肪等能源，使之成为发酵产物，由此产生了诸多的美食，如酸奶、面包、啤酒等。
二、发酵食品的制作原理发酵食品的制作要点在于控制微生物的种类和数量，同时要合理控制氧气和水分的含量。
同时通常会添加菌剂和糖等辅助剂，以提高发酵的效果和风味特色。
三、主要品类1.酸奶类：酸奶属于乳发酵食品，是以牛奶、羊奶甚至植物奶作为原料，通过发酵得到的一种奶制品。
酸奶中的乳酸菌可以帮助细化牛奶中的蛋白质和脂肪，从而使多种元素存在于牛奶中，酸奶的营养价值得到大大提高。
2.面包类：面包是一种广泛存在于世界各地的食品，也是一种较为常见的发酵食品，其制作方法类似于泡泡水。
面团通过松弛发酵膨胀，得到亮丽的橙黄色并有弹性的面团，在烤箱中烘焙即可制出。
3.酱汁类：酱汁类也是以发酵过程为主要制作方式的食品之一，如酱油、豆豉等，这些酱料都是在长时间内通过微生物的发酵作用得到的特殊风味。
酱油制作的原料是大豆、小麦等，经过生产工艺，特定微生物作用下经历了多个发酵的环节，产生了特殊而美味的酱油。
4.泡菜类：泡菜是在酵母的作用下，将蔬菜在一定的酱汁中发酵构成的。
泡菜中的微生物能够帮助消化，提高营养成分的吸收并且能够帮助身体摆脱多余的废物，因此也是一种非常有益的食品。
总之，发酵食品能够通过天然发酵剂和发酵菌的特性，帮助食品获得更好的口感和更优秀的风味。
发酵食品缺乏辅助响应剂，因而它通常富含对人体有益的微生物，从而促成身体中其他细菌、笑气菌与赛氏菌等动态平衡，具有很高的营养价值和健康价值。
发酵鸡肉：滋味煎炸的美味享受
发酵鸡肉：滋味煎炸的美味享受在炎炎夏日，随着阳光的照耀和气温的升高，人们总是希望能尝试一些轻盈而美味的菜肴来满足他们的味蕾。
而发酵鸡肉恰好是满足这一需求的完美选择。
无论是炸鸡的脆皮外层，还是鸡肉本身所散发出的美味，发酵鸡肉都能给予我们难以抗拒的诱惑。
要烹饪出最美味的发酵鸡肉，首先要选择好鸡肉。
几块肉质嫩滑的鸡胸肉或鸡腿肉是首选。
为了增添口感，可以将鸡肉剁成块状或是压扁成薄片，这将使得鸡肉更容易入味。
接下来，我们需要进行发酵处理。
将鸡肉放入一个密封的容器中，加入适量的盐、糖、葱姜蒜等调料，并混合搅拌均匀。
让鸡肉腌渍在这些调料中至少2个小时，甚至可以选择过夜腌渍。
这个过程中，调料的各种滋味会渗透到鸡肉中，使其更加鲜嫩可口。
同时，鸡肉中的蛋白质会在盐的作用下发生变性并保持水分，从而使得鸡肉更加多汁。
腌渍结束后，我们就可以进行烹饪了。
首先，可以选择将鸡肉沥干，然后裹上一层薄薄的淀粉。
淀粉能够增加鸡肉的香脆口感，同时帮助保持鸡肉的水分。
沾满淀粉后，将鸡肉放入热油中煎炸。
炸鸡的时间要根据个人喜好来定，通常炸至鸡肉表面金黄酥脆即可。
炸好的鸡肉从锅中捞出沥干油份，然后掺入适量的调料即可食用。
有的人喜欢用辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等调味品来增添鸡肉的香辣味道；有的人则喜欢淋上一些蜂蜜或者花生酱，增加鸡肉的甜味。
不论是哪种方式，只要能符合个人口味，都会使发酵鸡肉更加美味可口。
发酵鸡肉的美味还可以再进一步。
事先准备一些黄瓜丝、胡萝卜丝等配菜，可以用来搭配炸好的鸡肉。
这些蔬菜丝既能平衡鸡肉的油腻感，又能增加口感的层次感。
另外，另外，将腌渍鸡肉的汁水加热煮沸，做成一碗鸡汤来搭配发酵鸡肉也是一个不错的选择。
这样不仅可以减少食材的浪费，还可以更好地提升整体的口感和味道。
总的来说，发酵鸡肉因其独特的烹饪方式和口感而备受喜爱。
它既能满足人们对炸鸡脆皮的追求，又保持了鸡肉本身的鲜嫩口感。
而且，发酵鸡肉的做法也非常简单，几种基本的调料就可以制作出美味可口的菜肴。
时光里慢慢“发酵”的美味
时光里慢慢“发酵”的美味发酵的奥秘发酵是老祖宗传下来的一种绝妙方法，做出的食品独具美味且营养独特。
发酵通常是指微生物对于有机物的某种分解过程，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用，特别是食品工业，依靠发酵技术生产出许多受人们喜爱的发酵食品。
生活中，我们可以见到的发酵食品有很多种，利用固态发酵生产的面包、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、蘑菇等食品，也有的生产中间原料。
从发酵原理上分，可以将发酵分为发酵和酿造。
发酵食品有酸奶、腐乳等，酿造食品有醋、酒等，风味别具一格。
中国作为举世闻名的美食大国，最早发现并掌握了发酵技术，发酵的食物自然也是层出不穷。
从主食到蔬菜水果，从调料到酒水，从香的到臭的，从司空见惯的到独具地方特色的，应有尽有。
以发酵和酿造为例，向大家介绍两种典型食品。
发酵典型——腐乳腐乳是我国的传统食品，也是一种调味品，具有悠久的历史，它是一种发酵豆制食品。
豆腐经过微生物的发酵，其中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道独特，质感细腻，最重要的是营养丰富。
各地的气候不同，所用菌种不同，所以腐乳又分为很多种，比如红曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、酱腐乳，还有红豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳，等等，各具特色，味道截然不同。
从营养角度来看，腐乳类食品既有豆制品中的优质植物蛋白质和大豆异黄酮等生物活性物质，还有经过发酵之后增添的Ｂ族维生素。
一些纯素食主义者，很容易缺乏Ｂ族维生素。
因此，营养师通常建议他们多吃一些发酵豆制品。
腐乳虽好，但含盐量较高，大量食用很容易造成食盐摄入超标，长此以往，会引发高血压、胃癌等多种疾病。
所以，建议大家吃腐乳要适量。
酿造典型——啤酒啤酒经常出现在我们的饭桌上，无论朋友聚会，还是盛夏酷暑，人们总是喜欢喝上几杯啤酒。
我国是啤酒生产大国，年产量现在已居世界首位。
八月，空气里弥散着万物生发的酵素；酷暑，丝毫不影响人们对美食的青睐。
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活。
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SHANGHAI UNIVERSITY
课程论文
COURSE PAPER
论文题目
舌尖上的美味-发酵食品
学院
专业
学号
学生姓名
课程微生物与人类健康
课程号 1200L012
舌尖上的美味-发酵食品
摘要：微生物从来就不陌生，也从来离我们不遥远，它是与我们生活饮食密切相关。
是什么让我们的食物变得更加鲜美可口的？一种答案解释是细菌和真菌。
其中，细菌或真菌参与的发酵是微生物将食物进行转化的神奇过程，是将食物巧妙转化的一种智慧。
发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，深受人们的欢迎，不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。
本文即从家乡特产泡菜，醪糟两大发酵食品论述其发酵过程中参与的微生物、作用机理及其食品优点。
关键词：微生物，发酵，四川泡菜，醪糟;
1.四川泡菜
四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品，是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物显示着其强大的生命力。
驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。
四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。
在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。
1.1四川泡菜发酵中的微生物-乳酸菌
四川泡菜是典型的“冷加工”发酵蔬菜制品，有益微生物发酵贯穿于泡菜泡渍过程的始终，而主导泡菜发酵的微生物便是乳酸菌群。
所以，四川泡菜发酵中的最大功臣便是---乳酸菌。
它是一类既古老又新颖重要的细菌。
其古老是源于早在公元前3世纪，我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜, 其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展,又发现了一些新的类群,它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。
乳酸菌是异养厌氧型的细菌，能发酵利用糖类物质产生大量乳酸，对人体有益。
而乳酸类细菌是微生物中少数能耐高盐和低氧环境的种类，一旦它们适应了环境开始大量产生乳酸，但其他种类的多数细菌基本上很难生存下去。
通过科学手段，确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群。
1.2作用机理及影响因素
泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用,以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了泡菜酸的风味。
其中，泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。
泡制初期,乳酸菌与其它附生微生物共生,但在厌氧环境中乳酸菌占优势,并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了腐败微生物的生长。
在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。
在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时,即进入过酸化阶段。
在过酸阶段,因为乳酸菌等微生物几乎进入休眠期,可有效保持产品的货架期。
但由于酸度过高口感较差。
在酸化阶段产品风味最好,为最佳食用期。
通常情况下成品泡菜的pH值控制在3.0、乳酸控制在1%左右效果最佳。
而乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量。
为使乳酸菌迅速生长繁殖,应根据乳酸菌的生理特性创造最佳生长条件。
首先在泡渍液中加入适量的糖类物质使其获得足够的碳源和能源, 其次使泡渍液尽量充满发酵容器, 出口加盖水封层创造厌氧条件,既满足乳酸菌厌氧发酵的要求,又抑制好氧细菌和霉菌的生长。
发酵中期由于乳酸菌生长并产酸,可抑制虽属厌氧菌但需要中性或碱性条件才能生长的丁酸菌和其它腐败细菌。
泡渍液中的食盐也抑制了不耐盐的微生物污染。
此外乳酸菌为中温微生物, 在中温条件下发酵也抑制了高温和低温微生物的干扰。
1.3 优点
乳酸菌的主要作用有以下几点：一是抗菌和整肠作用，能显著促进食物的消化吸收和提高食物的营养价值；二是防癌和抗癌作用；三是对一些疾病的预防和辅助治疗作用。
同时，泡菜是酸性物质，具有生津、解腻、开胃、消暑、醒酒的作用。
有些泡菜还能人药治病，如用泡木梨熬水喝可以治腹泻；有些人不思茶饭，可用酸菜开胃，等等。
2.醪糟
醪糟是蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不
同又叫酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、酒糟。
四川人在秋收以后,家家户户都会用自己收回来的新糯米酿一大缸糯米老酒——醪糟。
醪糟看似浑浊,但是味道却甘香芳醇。
醪糟酒香甜、好喝,但是做起来却要费一番工夫，这可是根霉菌和酵母菌的共同作用下的产物。
2．1 醪糟发酵中的微生物-根霉和酵母
醪糟酒曲中含根霉和酵母两种微生物。
根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强,是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，能产生糖化酶。
酵母在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌,能改善风味。
研究表明，醪糟发酵的优势菌种为霉菌-米根霉和酵母菌-酿酒酵母。
2.2作用机理
在发酵过程中，根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母又将葡萄糖转化成酒精（酒香）。
酵母虽不能直接利用淀粉，但根霉产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸），蛋白质分解成氨基酸。
甜酒曲中少量的酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。
这样就制成了香甜可口、营养丰富的醪糟。
同时，上述的两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。
所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。
2.3 优点
醪糟中的汤汁，米散汤清，蜜香浓郁，含有丰富的多种维生素，葡萄糖，氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血，滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
同时还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。
米酒的这些去腥，去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。
3.总结
综上所述，泡菜的制作原理就是充分认识和了解乳酸菌特性，创造最佳条件使其快速发酵而泡制出色、香、味、形俱佳的泡菜。
相信不远的将来,泡菜这种地域性传统食品将作为发酵调味品行业新的经济增长点,在全国各地开花结果,为亿万消费者的餐桌增味添彩。
而醪糟作为我国的传统发酵食品因其具有酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传, 深受我国人民喜爱。
经现代科学检测, 它
所含的氮基酸种类多达种, 同时它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肤、无机盐等成分, 易为人体消化吸收, 营养价值极高，也会在食物中占得一席之位。
可见，人类在食品发酵工程上越来越密切地和细菌、酵母菌和霉菌等各类微生物相联系了。
这也是自然界中微生物给予人们的恩泽。
发酵食品将越来越在人们生活饮食中占据重要的地位，也就足以证明微生物的强大及其利于人们优良之处。
参考文献
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