鱼香肉丝讲解ppt课件

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操作步骤
步骤三：将肉丝与盐、料酒、水淀粉拌匀码味
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操作步骤
步骤四： 炒锅置灶上放油烧至六成油温，放入肉丝，快速翻炒 至肉丝断生，加入泡辣椒末，炒至油红发亮，加入 姜末、蒜末、葱花炒香，放入青笋丝，木耳丝炒至 断生，倒入兑汁芡，到收汁亮油时起锅，装盘成菜。
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菜品质量
色泽红亮，肉质鲜嫩，呈鲜酸甜微辣，姜、葱、蒜、味 浓郁，紧汁亮油
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操作步骤
步骤一：将猪肉、水发木耳青笋分别切成二粗丝
注意：主料与辅料成型大小要一致
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操作步骤
步骤二：调制荔枝味芡汁 问：调制荔枝味芡汁需要哪些调味品？ 盐、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉 调制方法及调味品投放顺序：
把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中，使其溶 化之后，放入少量老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕 黄色。
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菜谱讲解
鱼香肉丝
蒋国星
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附：川菜热冷各十二种味型
冷菜
麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味,红油味、姜汁味、蒜泥、 椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味。
热菜
鱼香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、糊辣味、咸鲜 味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、甜味。
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鱼香肉丝的变化
川菜传统做法
云南改良做法
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主料和辅料
主料： 辅料：
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调味品
调味品：盐、味精、老抽、泡辣椒、泡姜、大蒜、小葱、醋 、糖、料酒、水淀粉、油
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味型与烹调方法
味型：鱼香味
在荔枝味芡汁的基础上， 加上泡椒末、泡姜末融合 就形成了鱼香味。
烹调方法：滑炒
选用质嫩的动物性原料 经过改刀切成丝、片、丁、 条等形状，用蛋清、淀粉上 浆，用温油滑散，倒入漏勺 沥去余油，放入辅料，倒入 滑熟的主料速用兑好芡汁烹 炒装盘。因初加热采用温油 滑，故名滑炒。
源自文库
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注意事项
➢准确控制泡辣椒末炒制程度，如果油温过高会导致泡椒末 颜色发黑、味道发苦。 ➢调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况，如老抽、 醋的用量及加入时机等。 ➢准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与水的比例。 ➢兑汁芡用量的掌握。
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菜肴变化
鱼香猪肘
鱼香青圆
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