鱼香肉丝讲解ppt课件
煮菜技巧培训ppt课件(精)
湖南剁椒鱼头
03
传授鱼头处理、剁椒制作、蒸制等技巧，展示如何做出香辣可
口、鲜嫩入味的剁椒鱼头。
创新煮菜方法展示
分子料理技术
介绍分子料理的原理和常用工具，如低温慢煮、球化技术等，展 示如何运用这些技术创新煮菜方法。
中西合璧烹饪法
结合中式和西式烹饪技巧，如低温烹饪、烟熏、腌制等，展示如何 创造出新颖独特的菜品。
将食材放入白汤中煮熟，汤汁奶白， 味道鲜美，适用于禽类、菌菇等。
红煮法
在煮制过程中加入调味料，使食材充 分吸收味道，适用于肉类、豆制品等 。
炖煮技巧与要点
食材处理
大块食材需改刀成小块，方便炖 煮入味；肉类食材需先焯水去除
血沫和杂质。
火候掌握
先用大火煮沸，再转小火慢炖， 保持微沸状态，使食材充分炖煮
食材营养与功效
蔬菜
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和预防疾病。例如，菠菜富含 叶酸和维生素C，有助于预防胎儿神经管缺陷和增强免疫力；胡萝卜富含β-胡萝卜素和维 生素A，有助于保护视力和皮肤健康。
肉类
肉类是优质蛋白质的来源之一，同时含有丰富的铁、锌等矿物质和维生素B12等营养素。 适量食用肉类有助于补充身体所需的营养素，但过量食用可能导致肥胖、高血压等健康问 题。
智能化烹饪设备应用
介绍智能烹饪设备的原理和使用方法，如智能炒菜机、智能蒸箱等 ，展示如何利用这些设备提高烹饪效率和菜品质量。
煮菜常见问题与解
05
决方案
食材处理不当导致口感差
食材清洗不干净
残留农药、泥沙等会影响口感和健康，应充分清洗食材。
ห้องสมุดไป่ตู้切割不均匀
食材大小、形状不一致会导致烹饪时间不同，影响口感，应保持 食材切割均匀。
《鱼香肉丝讲解》课件
合作推广
与旅游景点、电影院等商 家合作，共同参与活动， 扩大知名度。
传承与创新
传统烹饪技巧
保留鱼香肉丝的传统烹饪 技巧和口味，确保菜品的 正宗。
食材选择
选用优质食材，确保菜品 的品质和口感。
创新口味
在保留传统口味的基础上 ，尝试加入其他调料或食 材，开发新口味，满足不 同人群的口味需求。
社会价值与意义
，其市场需求将会持续增长。
消费群体年轻化
越来越多的年轻人开始关注和喜 爱传统美食，他们将成为鱼香肉
丝的主要消费群体。
线上线下融合
线上平台和线下实体店将进一步 融合，为消费者提供更加便捷的
购买渠道和优质的用餐体验。
技术发展
智能化生产
通过引入先进的生产技术和设备，实现鱼香肉丝的智能化生产， 提高生产效率和产品质量。
02
5. 锅中留底油，爆香姜 蒜末和泡椒，再加入切 好的蔬菜丝翻炒至断生 。
03
6. 倒入炒好的肉丝，快 速翻炒均匀。
04
7. 最后倒入调制好的鱼 香汁，翻炒均匀即可出 锅。
制作技巧
选择新鲜的猪里脊肉，口 感更加嫩滑。
鱼香汁的比例可以根据个 人口味调整，但醋、糖、 生抽的比例建议为1:2:3 。
在腌制肉丝时加入淀粉可 以保持肉丝的嫩滑口感。
保护心血管健康
鱼香肉丝中的不饱和脂肪酸有 助于降低胆固醇、预防心血管
疾病。
改善贫血
鱼香肉丝中的铁元素有助于预 防贫血，尤其对女性有很好的
保健作用。
健康饮食建议
适量食用
鱼香肉丝虽然营养丰富，但也不宜过量食用 ，以免热量摄入过多导致肥胖。
选择优质肉类
尽量选择新鲜、优质的肉类制作鱼香肉丝， 以保证食品安全和营养价值。
Fish-flavored-pork-鱼香肉丝PPT课件
bamboo shoots,fungus.And intothe sauce
the sauce light oil.Finally add chopped
green onion.
3.烹制;锅内放入适量的油，再放入姜末、蒜末、炒出香味，
放入青笋丝、木耳丝、烹入调味芡汁，收汁亮油后放入葱花
和匀装盘即可。
flavor of the fish people do similar
hence the name
-
1
Flavored
鱼香味பைடு நூலகம்层次
Salty
咸鲜
Mild
微辣
-
Sweet and sour
酸甜
2
ingredient 主料
Tasis（code taste) 基础味(码味）
辅料
(调料) Accessories
-
4
Sizing code smell:Green salt pickled bamboo shoots, water drip dry naturally.code salt pork with cookingwine taste,ten water starch sizing.
1. 码味上浆：青笋用盐码味，自然你滴干水分，肉丝用盐、料酒码味，再 用水淀粉上浆。
鱼香味 Fish-flavor
-
3
Ingredients(主料):porklion （猪里脊肉）
Accessories（辅料）: green bamboo
shoots,（青笋丝）Fungus （木耳 ）
Seasoning (调料)：pickled pepper（泡辣椒） 30g garlic（姜） 15g green onion （葱）25g salt （盐）4g sugar(白糖 )15g cooking wine(料酒) 3g soy sauce（酱油） 3g vinegar （醋）10g water starch（水淀粉） 30g broth （鲜汤）20g oil（油） 75g
炒菜技巧培训ppt课件
处理海鲜
用盐水或醋水浸泡海鲜， 可去除腥味和杂质，同时 保持海鲜的鲜嫩口感。
焯水处理
将食材放入沸水中焯烫一 下，可去除异味和血水， 使食材更加干净卫生。
油炸处理
将食材放入热油中炸至金 黄色，可增加食材的香脆 口感和色泽。
03
火候掌握与烹调方法
火候的定义及分类
火候定义
火候是指在烹饪过程中，控制热源强度和加热时 间，使食材达到理想的熟度、口感和色泽的技术 手段。
预防食物中毒的措施
01
02
03
彻底加热食品
食品应该彻底加热煮熟， 避免食品中的细菌或病毒 残留。
储存食品要得当
食品应该储存在干燥、通 风、阴凉的地方，避免潮 湿和高温环境导致食品变 质。
个人卫生要注意
厨师应该保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴整洁的工作服等。
THANKS
感谢观看
甜的口感。
02 回锅肉
以豆瓣酱、豆豉、酱油、 糖等调味品营造出浓郁的 酱香味。
04 麻婆豆腐
以豆瓣酱、花椒、姜蒜等
调味品打造出麻辣鲜香的
口感。
05
炒菜实战演练
家常菜炒菜技巧
01 火候掌握
家常菜炒菜时，火候的掌握非常关键，要遵循“ 热锅凉油”的原则，避免食材粘锅。
02 食材处理
食材要切成大小均匀的小块，方便煸炒入味。
掌握一些基本的烹调技巧对于提升菜肴品质至关重要。例如 ，热锅冷油能防止粘锅；勾芡能增加菜肴的浓稠度和口感； 腌制能使食材更加入味等。同时，注意食材的搭配和调味料 的运用也是提升菜肴品质的关键。
04
调味技巧与实践
基本味型及特点
咸味
基础味型之一，主要由盐 提供，能增强食材鲜味， 调节口感。
鱼香肉丝
培智学校职业培训课程：烹饪课例教学内容：鱼香肉丝教学课时：三周教学目标：（A.B组）1、通过强化训练，练得较为熟练的切“丝”的技能。
教会学生各种切的技巧。
2、外延训练：各种素丝、荤丝、鱼香肉丝。
掌握切丝的基本要求，通过各种材质的训练，提高学生手、脑、眼协调能力。
3、了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。
初步学会烹饪制作“鱼香肉丝”。
（C.D组）1、学习清洗笋，初步学会切笋丝的基本技能。
2、初步了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。
3、通过介绍、观察、品尝、懂得劳动光荣，激发学生学习劳动技能的积极性。
教学准备：瘦猪肉、水发木耳、笋丝、酱油、精盐、醋、白糖、葱花、姜末、泡红辣椒末、料酒、淀粉、色拉油（重量根据实际另定）、白萝卜、胡萝卜等素菜、菜刀、砧板。
教学过程：第一周：1、介绍“鱼香肉丝”菜肴、了解制作“鱼香肉丝”需要哪些材料。
使学生了解该菜因为制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
2、告诉学生制作“鱼香肉丝”，先要把一些材料切成丝。
3、重点指导：（A .B组）学习切肉丝的技能，在老师指导下学习切片、切肉丝。
（C.D组）剥笋、洗笋，C组学生在老师指导下学习切笋片、切笋丝4、课后辅导：练习用罗卜切丝第二周：1、了解制作“鱼香肉丝”所需要的材料。
主料：瘦猪肉辅料：水发木耳、笋丝佐料：酱油、精盐、醋、白糖、葱花、姜末、泡红辣椒末、料酒、生粉适量、色拉油）2、（A.B组）继续学习、掌握切肉丝、木耳丝的技能。
（C.D组）巩固练习剥笋、洗笋，在老师指导下学习切笋丝、罗卜丝。
3、重点指导：（A.B组）学习在碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉，调成芡汁。
在老师指导下继续学习、掌握切肉丝、木耳丝的技能。
（C.D组）在老师指导下学习切笋丝、罗卜丝的技能。
4、课后辅导：练习用罗卜切丝第三周：1、了解制作“鱼香肉丝”的工艺过程。
川菜介绍PPT幻灯片课件
物，地无记虾 湘
产
湘 为
饮
盛 产 笋
， 农 牧
饥 馑 之
》 中 曾
和 湘 莲
北 是 著
菜 食
提 供
、 蕈 和
副 渔 都
患 ” 。
记 载 ，
， 是 著
名 的 洞
简 了
精
介 美
山 珍 野
很 发 达
湘 东 南
楚 地 “
名 的 鱼
庭 湖 平
的 原 料
味 。 丰
。 湘 西
为 丘 陵
地 势 饶
米 之 乡
原 ， 盛
❖ 6.川菜菜式
❖ 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及 其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人 发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
酸菜鱼
❖ 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特 的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以 四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜 美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行 于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席 之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江 南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
鱼香茄子
❖ 鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴， 主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。 有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。
家常豆腐
川菜鱼香肉丝的做法分享PPT
目录
• 菜品简介 • 食材准备 • 制作步骤 • 烹饪技巧与注意事项 • 鱼香肉丝的变化与创新 • 营养价值与食用建议
01
菜品简介
鱼香肉丝的起源
• 传说起源：相传在很久以前，四川有一户生意人家，家里的人很喜欢吃鱼，对 调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油 、泡菜等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候 ，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当 时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正 在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗 菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及 待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称 赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就 这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜 肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
食材创新
除了传统的猪肉丝、木耳、胡萝 卜等食材外，可以尝试加入其他 食材如竹笋、香菇、莴笋等，增
加口感的多样性。
调味料创新
在保留传统调味料的基础上，可以 尝试添加一些新的调味料如番茄酱 、柠檬汁等，创造出不同的口味风 格。
烹饪方式创新
除了炒制外，还可以尝试采用烤、 炸、煮等不同的烹饪方式制作鱼香 肉丝，带来全新的味觉体验。
青椒
青椒去籽，切成细丝，增加菜肴的爽脆 口感。
辅助食材
01
葱姜蒜
分别将葱、姜、蒜切成细末， 用于提升菜肴的香味。
剪成小段，根据口味调整用量， 增加菜肴的辣味。
02
鱼香肉丝教案模板
鱼香肉丝教案模板教案标题：学会做鱼香肉丝教学目标：1. 了解鱼香肉丝的起源和特点2. 掌握鱼香肉丝的制作步骤和技巧3. 提高学生对中华美食的认识和欣赏教学重点：1. 鱼香肉丝的制作步骤2. 调味料的使用和比例3. 火候掌握教学难点：1. 掌握鱼香味的调配2. 火候的掌握教学准备：1. 食材准备：猪肉、胡萝卜、青椒、葱姜蒜、调味料等2. 厨具准备：炒锅、刀、砧板等3. 教学课件：鱼香肉丝的制作步骤图示教学过程：1. 导入：通过展示图片或视频介绍鱼香肉丝的起源和特点，激发学生对美食的兴趣。
2. 步骤讲解：详细讲解鱼香肉丝的制作步骤和注意事项，包括肉的处理、蔬菜的切割、调味料的使用等。
3. 示范操作：教师现场操作制作鱼香肉丝，让学生观摩并记录关键步骤和技巧。
4. 学生操作：学生分组进行实际操作，老师巡视指导，纠正学生操作中的错误。
5. 品尝交流：学生品尝自己制作的鱼香肉丝，交流制作过程中的体会和感受，老师进行总结和点评。
教学延伸：1. 配餐建议：介绍鱼香肉丝的搭配食材和饮品，培养学生的饮食搭配意识。
2. 创新发展：鼓励学生在鱼香肉丝的基础上进行创新，尝试不同的调味料和食材搭配，培养他们的创新意识和动手能力。
教学评价：1. 学生操作评价：根据学生制作的鱼香肉丝的味道和外观进行评价，鼓励学生的创新和实践能力。
2. 学生问答评价：通过提问学生对鱼香肉丝的制作流程和关键步骤，检查学生对知识的掌握情况。
教学反思：教师根据学生的实际表现和反馈情况，总结教学过程中存在的问题和不足，为今后的教学改进提供参考。
菜品烹调知识培训PPT课件
菜品烹调知识
煮:煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火
煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中， 加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。 适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比 炖的时间短。如猪肝豆腐汤
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟
菜品烹调知识
一、菜品质量好坏的评价标准 色、香、味、 形、质、器、 意、养、境
1
菜品烹调知识
二、决定高质量的菜品的因素 原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工） 技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技
术等） 心态（精益求精的态度，做一个艺术品）
2
菜品烹调知识
三、刀工知识： １、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊
菜品烹调知识
常用的烹调方法：
炸:是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油 量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热 的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味 品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等） 上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制 品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸 等。
12
红烧肉
• 第一种红烧肉的家常做法： • 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）
切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； • 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺
（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟， 别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄 碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮））， 大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； • 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、 鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸 （开始冒香味了）； • 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状 （如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），然后尝 一下咸淡，再炖3分钟。
鱼香肉丝
鱼香肉丝目录鱼香肉丝来历鱼香肉丝简介制作方法食谱营养食谱相克鱼香肉丝所含营养素素鱼香肉丝烹饪方法烹饪小贴士：鱼香肉丝：Yu-Shiang Shredded Pork （Sautéed with Spicy Garlic Sauce）[编辑本段]鱼香肉丝来历鱼香肉丝来源于川菜。
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。
再略叙述川菜。
中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。
在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。
川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。
可以说四川是讲究饮食的历史传统。
[编辑本段]鱼香肉丝简介鱼香肉丝是一道常见川菜。
鱼香是川菜主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
鱼香肉丝的烹饪过程
替代食材推荐
猪里脊肉可替换为鸡肉丝或牛肉丝，根据 个人口味选择。
木耳可替换为银耳或黄花菜，增加口感和 营养。
竹笋可替换为茭白或青椒丝，保持鱼香肉 丝的清爽口感。
如不喜欢胡萝卜，可替换为红甜椒或黄甜 椒，增加色彩和营养。
02
刀工处理与配菜搭配
肉丝切法示范与讲解
猪肉选择
选用猪里脊肉或外脊肉， 肉质细嫩，适合切丝。
剩余食材利用
剩余的鱼香肉丝可搭配米饭做成盖 浇饭，或加入面条中制成拌面等。
菜品创新思路引导
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变换主料
尝试使用鸡肉、牛肉等替换猪 肉，制作不同口感的鱼香肉丝
。
增添配料
可加入木耳、胡萝卜丝等蔬菜 ，丰富菜肴的营养和口感。
调味变化
根据个人口味调整泡辣椒、姜 蒜末等调料的用量，创造出独
特的鱼香味道。
色彩搭配原则
红色与绿色搭配
胡萝卜的红色与青椒的绿色相映成趣，增 加菜肴色彩层次感。
黑色点缀
木耳的黑色为菜肴增添一丝神秘感，同时 与其他色彩形成鲜明对比。
白色衬托
冬笋的白色能够衬托出其他配菜的鲜艳色 彩，使菜肴更加美观。
刀工注意事项
刀具选择
选用锋利、轻便的刀具，以便于切丝操作 。
安全第一
在切丝过程中要注意安全，避免切伤手指 。
偏酸口味
增加醋的比例，减少糖的 用量。
偏辣口味
增加泡辣椒的用量，或加 入新鲜辣椒熬制。
ห้องสมุดไป่ตู้
偏甜口味
增加糖的比例，减少醋的 用量。
偏咸口味
适量增加生抽或料酒的用 量，但需注意整体口感的 平衡。
储存和再次使用注意事项
01 储存方式
鱼香肉丝制作技巧
鱼香肉丝制作技巧鱼香肉丝——一道色香味俱佳的经典川菜引言：在中国的众多美食中，川菜以其独特的口味和丰富的调料而闻名于世。
其中，鱼香肉丝作为川菜中的代表之一，以其色香味俱佳的特点深受人们喜爱。
本文将详细介绍鱼香肉丝的制作过程、口感特点以及与川菜文化的关系，带领读者领略这道经典川菜的魅力。
一、制作过程：1.准备食材：选用猪里脊肉切成细丝，配以胡萝卜丝、青椒丝等蔬菜。
2.腌制肉丝：将切好的猪肉丝加入料酒、盐、淀粉等调料进行腌制，增加肉质的嫩滑口感。
3.炒制蔬菜：将胡萝卜丝、青椒丝等蔬菜炒至断生，保持蔬菜的脆嫩口感。
4.炒制鱼香肉丝：锅中加入适量的油，爆炒葱姜蒜末，倒入腌制好的猪肉丝翻炒至变色，再加入豆瓣酱、甜面酱等调料炒匀，最后加入炒好的蔬菜继续翻炒均匀。
5.调味装盘：根据个人口味加入适量的盐、糖、鸡精等调味料，最后撒上葱花装饰即可。
二、口感特点：1.鱼香味浓郁：鱼香肉丝的独特之处在于其鱼香味的调制，通过豆瓣酱、甜面酱等调料的炒制，使菜肴散发出浓郁的鱼香味。
2.肉质鲜嫩：经过腌制后的猪肉丝更加鲜嫩可口，搭配蔬菜的脆爽口感，让人回味无穷。
3.酸甜味适中：鱼香肉丝的酸甜味恰到好处，既不过酸也不过甜，使整道菜肴更加丰富多样。
三、与川菜文化的关系：鱼香肉丝作为川菜的代表之一，体现了川菜烹饪的独特风格和精湛技艺。
川菜以其麻辣鲜香的口味而闻名，而鱼香肉丝则是川菜中少有的以酸甜为主的菜品，展现了川菜烹饪的多样性和创新性。
同时，鱼香肉丝也是四川地区家庭餐桌上的常见菜品，深受人们的喜爱。
结语：鱼香肉丝作为一道色香味俱佳的经典川菜，不仅制作简单，口感独特，更是川菜文化的重要组成部分。
无论是在家庭聚餐还是宴会宴请中，鱼香肉丝都能成为一道受欢迎的美食。
让我们一起品味这道经典川菜，感受其中的美味与魅力。
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操作步骤
步骤一：将猪肉、水发木耳青笋分别切成二粗丝
注意：主料与辅料成型大小要一致
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操作步骤
步骤二：调制荔枝味芡汁 问：调制荔枝味芡汁需要哪些调味品？ 盐、料酒、老抽、醋、白糖、味精、水淀粉 调制方法及调味品投放顺序：
把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中，使其溶 化之后，放入少量老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕 黄色。
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操作步骤步骤三：将肉丝与盐、料酒、水源自粉拌匀码味9LOGO
操作步骤
步骤四： 炒锅置灶上放油烧至六成油温，放入肉丝，快速翻炒 至肉丝断生，加入泡辣椒末，炒至油红发亮，加入 姜末、蒜末、葱花炒香，放入青笋丝，木耳丝炒至 断生，倒入兑汁芡，到收汁亮油时起锅，装盘成菜。
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菜品质量
色泽红亮，肉质鲜嫩，呈鲜酸甜微辣，姜、葱、蒜、味 浓郁，紧汁亮油
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菜谱讲解
鱼香肉丝
蒋国星
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附：川菜热冷各十二种味型
冷菜
麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味,红油味、姜汁味、蒜泥、 椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味。
热菜
鱼香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、糊辣味、咸鲜 味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、甜味。
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鱼香肉丝的变化
川菜传统做法
云南改良做法
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主料和辅料
主料： 辅料：
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调味品
调味品：盐、味精、老抽、泡辣椒、泡姜、大蒜、小葱、醋 、糖、料酒、水淀粉、油
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味型与烹调方法
味型：鱼香味
在荔枝味芡汁的基础上， 加上泡椒末、泡姜末融合 就形成了鱼香味。
烹调方法：滑炒
选用质嫩的动物性原料 经过改刀切成丝、片、丁、 条等形状，用蛋清、淀粉上 浆，用温油滑散，倒入漏勺 沥去余油，放入辅料，倒入 滑熟的主料速用兑好芡汁烹 炒装盘。因初加热采用温油 滑，故名滑炒。
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注意事项
➢准确控制泡辣椒末炒制程度，如果油温过高会导致泡椒末 颜色发黑、味道发苦。 ➢调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况，如老抽、 醋的用量及加入时机等。 ➢准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与水的比例。 ➢兑汁芡用量的掌握。
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菜肴变化
鱼香猪肘
鱼香青圆
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