红枣中的苯甲酸及其膳食暴露评估

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农产品质量与安全 2015 年第 3 期
枣的苯甲酸慢性膳食摄入风险 （％ADI ） 均远小于 100％， 可以接受。
表 4 干制红枣样品苯甲酸膳食暴露风险
本研究所购干制红枣样品 苯甲酸含量 （mg/kg） ％ADI （％） 文献报道骏枣样品 苯甲酸含量 ［1] （mg/kg） ％ADI （％）
用）
数增加使用量
14.02.03 果汁（浆）饮料
1.0 以苯甲酸计， 固
体饮料按稀释倍
数加使用量
15.03.03 果酒
0.8 以苯甲酸计
少量苯甲酸对人体无毒害， 它可以在体内很快 被 吸 收 ， 主 要 与 甘 氨 酸 （glycine） 结 合 以 马 尿 酸 （hippuric acid） 的形式排出体外， 也有一小部分与 葡 糖 醛 酸 结 合 为 1－苯 甲 酰 葡 糖 醛 酸 而 排 出 [9]， 10 ～14 h 便可从体内全部排出， 因此， 少量的苯甲酸 不会有蓄积作用[6]。 由于主要解毒代谢都在肝脏中 进行， 对于肝脏功能衰弱者， 少量苯甲酸也会加重 病情， 且解毒反应需时较长， 会加重肝脏负担而危 害人体健康[6]。 吕娜[10]对苯甲酸 钠 进 行 了 食 品 安 全 毒理学检测， 结果显示， 苯甲酸钠对小鼠的经口 LD50 为 2 100 mg/kg bw， 根据急性毒性分级标准[11]， 苯甲酸钠的毒性为 3 级， 属于低毒物质； 苯甲酸钠 有一定的致突变作用、 遗传毒性和对雄性动物的生
一、 果品中苯甲酸 （钠） 使用 及其风险
苯甲酸 （benzoic acid）， 也称安息香酸， 属芳 香族酸。 未离解的苯甲酸具有抗菌活性[5]。 在酸性 环境中， 苯甲酸对大肠杆菌、 单增李斯特菌、 曲霉 菌、 青霉菌等多种引起食品腐败的微生物有显著的 抑制效果， 被作为防腐剂广泛用于酸性食品的保 鲜[6]。 根 据 我 国 最 新 发 布 实 施 的 国 家 标 准[7]， 苯 甲 酸及其钠盐可作为防腐剂用于果酱、 蜜饯凉果、 浓 缩果汁 （浆）、 果汁 （浆） 饮料 （见表 1）， 但并不 涵盖新鲜水果和干果。 目前， 关于苯甲酸 （钠） 用 于红枣贮藏保鲜的研究未见报道。 汪跃华等[8]研究 显 示 ， 经 0.5 g/L 苯 甲 酸 钠 浸 泡 处 理 的 台 湾 青 枣 ， 贮藏过程中果实失重率、 腐烂率、 呼吸强度、 可滴 定酸含量、 可溶性固形物含量及果皮过氧化物酶活 性等指标均与对照非常接近， 表明苯甲酸钠对台湾 青枣的保鲜效果并不理想。
三、 红枣中苯甲酸膳食暴露评估
红枣中苯甲酸慢性膳食摄入风险 （％ADI ） 参
照农药残留慢性膳食摄入风险评估方法[12]， 用公式
（1） 计算。 ％ADI 越小， 红枣中苯甲酸慢性膳食摄
入 风 险 越 小 ， 当％ADI≤100％时 ， 表 示 风 险 可 接
受； 反之， 当％ADI＞100％时， 表示风险不可接受。
入量为 5 mg /（kg bw·d） [19]。
根据所购 16 个干制红枣样品的苯甲酸含量（见
表 3） 计算， 干制红枣的苯甲酸慢性膳食摄入风险
（％ADI ） 最低为 6.45％， 最高为 31.56％， 平均为
15.90％ （见 表 4）。 孙 屏 等[1]研 究 报 道 ， 骏 枣 的 苯
甲酸含量显著高于其他品种， 31 份 骏 枣 样 品 的 苯
我国红枣 2013 年产量为 634 万 t[2]； 加工消耗
量 不 超 过 10％[14]， 以 10%计 ； 贮 藏 损 失 率 在 20％
～30％[15]， 以 25％计； 出口量 0.78 万 t， 进口量不
足 1t[16]； 集中消费期为采收 （一般从 9 月中下旬开
始[17]） 至春节前后， 按 6 个月计。 消费人群数量以
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研究与探讨
参考文献
［1］ 孙屏， 吕岳文， 刘超， 等. 新疆红枣中天然苯甲酸含量 的调查研究. 新疆农业科学， 2014， 51 （2）： 235－240.
［2］ 中 国 农 业 年 鉴 编 辑 委 员 会 . 中 国 农 业 年 鉴 2013. 北 京 ： 中国农业出版社， 2014.
* 基金项目： 国家农产品质量安全风险评估专项 （GJFP2014002、 GJFP2015002）。 作者简介： 聂继云 （1970－ ）， 研究员， 从事果品质量安全研究。 E－mail： jiyunnie@。
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殖毒性， 但无致畸作用， 是轻度蓄积物质。
关键词： 红枣； 苯甲酸； 膳食暴露； 风险评估
红枣为鼠李科多年生植物枣树的果实， 原产我 国 黄 河 流 域 ， 距 今 已 有 4 000 多 年 栽 种 历 史[1]。 红 枣是我国的重要果品， 占我国园林水果产量的 4.02％[2]。 近年来， 红枣含有苯甲酸 （钠） 的问题屡 见报道[1，3～4]。 为避免引起社会传言和恐慌， 本文对摄 入红枣中苯甲酸可能导致的膳食风险进行了初步的 点评估， 以期为后续实施风险管理提供基础参考。
二、 红枣中苯甲酸来源及其含量
孙 屏 等[1]通 过 对 新 疆 哈 密 、 阿 克 苏 、 和 田 等 3 个地区的调研确认， 红枣含有天然苯甲酸， 红枣在 生长发育、 干燥、 储藏、 加工、 包装等过程中均未 人为添加苯甲酸。 该调研发现， 青枣和半熟枣均无 苯甲酸检出， 而成熟红枣均含有一定量的苯甲酸， 皮皮枣 （即过早风干成熟枣） 苯甲酸含量最高， 说 明苯甲酸在红枣变红之后继续成熟过程中产生， 红 枣成熟度越高苯甲酸含量越高。 本研究对 14 个鲜 枣样品 （其中， 青枣样品 8 个， 红枣样品 6 个） 进 行测试分析， 仅 2 个红枣样品检测到苯甲酸， 但含 量极低， 仅分别为 0.001 mg/kg 和 0.002 mg/kg。 其中 的 6 个红枣样品自然晾晒成干制红枣， 测得其苯甲 酸含量在 3.6 ～7.6 mg/kg， 平 均 为 4.9 mg/kg （见 表 2）， 印 证 红 枣 在 晾 晒 干 制 过 程 中 仍 在 继 续 成 熟 [1]。 同时对产自 6 省的 16 个干制红枣样品测定苯甲酸 含 量 ， 在 18.2 ～89.1 mg/kg， 平 均 含 量 为 44.9 mg/kg （见 表 3）。 孙 屏 等[1]测 定 了 骏 枣 、 灰 枣 、 哈 密大枣等 9 个品种干制红枣的苯甲酸含量， 骏枣苯 甲 酸 含 量 显 著 高 于 其 他 品 种 ， 在 41 ～153 mg/kg， 平均含量为 84 mg/kg， 总体高于本研究采购的市售 干制红枣的苯甲酸含量 （见表 3）。
陕西延川
25.7
S17 石门小口大枣 甘肃靖远
30.1
S18 板枣
山西稷山
29.9
S19 金丝长枣
河北赞皇
18.9
S20 狗头枣
陕西清涧
89.1
S21 鸣山大枣
甘肃敦煌
18.2
S22 鸡心枣
新疆阿克苏
苯甲酸含量 （mg/kg）
71.4 66.7 66.8 39.8 53.4 83.7 27.5 18.3
最低值
18.2 6.45
41 14.52
最高值
89.1 31.56
153 54.19
平均值
44.9 15.90
84 29.75
四、 结果与讨论
本研究结果和孙屏等[1]报道均证实， 青枣和成 熟度低的红枣基本上都不含苯甲酸。 干制红枣产品 苯甲酸含量普遍不高， 通常不足 100 mg/kg， 极少 超过 150 mg/kg。 风险评估结果显示， 干制红枣的 苯 甲 酸 慢 性 膳 食 摄 入 风 险 （％ ADI ） 均 远 小 于 100％， 通常不足 50％， 甚至低于 10％。 美国食品 药品监督管理局规定食品中苯甲酸钠含量不得超过 0.1％[1]， 而干制红枣苯甲酸含量均很低， 最高只有 153 mg/kg， 折 算 为 苯 甲 酸 钠 ， 远 低 于 该 限 值 ， 仅 及该限值的 0.18 倍。 这表 明 ， 干 制 红 枣 虽 然 含 有 一定量的苯甲酸， 但其苯甲酸含量水平在安全范围 内， 不会危及消费者健康， 其风险完全可接受。 需 要说明的是， 本文仅对红枣中苯甲酸的慢性膳食摄 入风险进行了初步的点评估， 尚无概率评估[20]和双 份饭研究[21]数据， 加之样品量较少， 故评估结果仅 供参考。
编号
品名
S07 骏枣一号 S08 骏枣 S09 雪枣 S10 壶瓶大枣 S11 骏枣 S12 金丝枣 S13 灰枣 S14 骏枣
产地
新疆和田 新疆阿拉尔 山西太原 山西太谷 新疆阿克苏 山东滨州 新疆喀什巴楚 新疆喀什巴楚
苯甲酸含量 （mg/kg） 编号
品名
产地
44.7
S15 滩枣
山西吕梁
34.3
S16 狗头枣
甲酸最低含量为 41mg/kg， 最高含量为 153 mg/kg，
平均含量为 84 mg/kg， 以此计算， 骏枣苯甲酸慢性
膳 食 摄 入 风 险 （％ADI ） 最 低 为 14.52％， 最 高 为
54.19％， 平均为 29.75％ （见表 4）。 可见， 干制红
表 3 16 个市售干制红枣样品的苯甲酸含量
％ADI＝ C × I /R bw × ADI
×100
（1）
公式 （1） 中， C 为苯甲酸含量， mg/kg； I 为居
民日均红枣消费量， kg； ADI 为苯甲酸每日允许摄
入量， mg / （kg bw·d）； bw 为 居 民 体 重 ， 按 60kg
计[13]； R 为居民膳食中红枣所占比例， 以小数表示。
我国大陆人口 13.6 亿计 。 据 此 算 得 我 国 大 陆 居 民
日均红枣消费量为 0.017 kg。 我国居民日均膳食消