烘焙的基本认识
烘焙的名词解释
烘焙的名词解释烘焙是一门古老而神秘的烹饪艺术，通过对面粉、糖、脂肪等原材料进行加热和化学反应，将各种食材转化为可口的面包、蛋糕和饼干等美食。
在这个过程中，有许多名词被用来描述和解释烘焙这一复杂而美味的世界。
首先，我们来谈谈一些与原材料有关的名词。
在烘焙中最常用的原材料之一是面粉。
面粉是由麦类、小麦、大米等谷物研磨而成，其质地和品质在烘焙中起着至关重要的作用。
烘焙所用的面粉分为普通面粉、高筋面粉和低筋面粉等不同种类，每种面粉都有其独特的特点与应用。
随后，我们可以讨论一些与工具设备有关的名词。
在烘焙过程中，烤箱是不可或缺的工具之一。
烤箱可以提供稳定的高温环境，使食物均匀受热，达到最佳效果。
烘焙中另一个常用的工具是烘焙模具。
烘焙模具有不同的形状和尺寸，可以帮助食物保持形状，并且让食物烤制出更美观的外观。
接下来，我们可以探讨一些与技术方法有关的名词。
其中一个重要的技术是发酵。
发酵是将面团或面糊暴露在适当的温度和湿度下，让面团中的酵母菌通过呼吸作用产生二氧化碳，使其体积增大，从而使食物变得松软蓬松。
除了发酵，还有蛋糕打发、混合和搅拌等技术方法，它们都对烘焙产品的质地和口感产生重要影响。
我们也可以谈一下一些与烘焙产物有关的名词。
面包是最常见的烘焙产品之一，它可以分为多种类型，如法式面包、软面包和硬面包等。
面包的口感和外观取决于面团的配方和加工工艺。
蛋糕也是一种重要的烘焙产品，有浓郁的芳香和丰富的口感。
蛋糕的种类繁多，如巧克力蛋糕、慕斯蛋糕和戚风蛋糕等，每一种都有其独特的风味和口感。
此外，还有一些与口感相关的名词。
比如酥皮，它是一种脆薄的面团，通常用于制作馅饼和派。
酥皮的制作需要将面团中的脂肪切割成小颗粒，使其在烘烤时形成酥脆的质地。
另外，我们还可以谈及蓬松、酥脆、湿润和香甜等与烘焙食品质地和口感相关的形容词。
总之，烘焙是一门充满魅力的艺术，在其中使用的名词丰富多样。
从原材料到工具设备，再到技术方法和烘焙产品，每个名词都承载着烘焙师们对美食的热爱和追求。
对烘焙的认识及烘焙学习的计划
对烘焙的认识及烘焙学习的计划烘焙是一个混合了化学、物理和工艺学的学科，并且也是一门需要综合能力的技术。
除了需要理解热力学、水分迁移理论、化学成分的变化，还需要掌握面团的表面张力、酵母和面筋在高温和高湿环境下的变化。
此外，还需要了解酸碱度对食品口感和颜色的影响，还包括对食材的选择和供应商的了解。
总的来说，烘焙不仅是一门艺术，也是一门科学。
与烹饪菜肴相比，烘焙更加注重精细和精准，更需要耐心、细致和创意。
因此，我对烘焙产生了浓厚的兴趣，并决定开始我的烘焙学习之旅。
首先，我将学习面团的制作，因为它是烘焙的基础。
除了传统的手工制作面团，我还会学习使用厨师机和面团机来做不同种类的面团。
另外，我还会学习适量面团水分的掌握，以及面团松弛和发酵的技巧。
其次，我会对各类甜品的制作进行深入的学习，包括蛋糕、饼干、面包、挞类等，因为这些都是烘焙中常见的产品。
我会逐步试做不同种类的甜品，掌握烘焙中的各种技法和窍门，比如做蛋糕时的蛋糕胚、蛋糕翻拌、蛋糕拼装和装饰的技巧，以及面包中的发酵技巧等。
此外，我还会学习甜品中常用的材料和器具，了解各种材料的用途和特性，掌握不同器具的正确使用方法。
同时，我还会尝试探索一些新的食材和创新的烘焙方式，比如用不同种类的面粉、糖或油脂来制作甜品，或者使用新型的烘焙器具来创造出新颖的口感和味道。
另外，我还会学习甜品的装饰和陈列技巧，比如蛋糕的涂抹和挤花，饼干的裱花和雕刻，以及甜品的盘饰和摆盘。
我会努力学习如何用不同的装饰手法和食材来丰富甜品的表现形式，让甜品看起来更加美观和诱人。
除了学习甜品的制作和装饰技巧，我还会学习一些实用的烘焙技巧，比如面团的保存和容器的清洁，烤箱的使用和维护，烘焙器具的选购和保养，以及甜品的包装和销售技巧。
这些技巧虽然不会直接影响甜品的口感和品质，但却会对烘焙工作的效率和成本产生重要的影响，因此也是非常重要的。
最后，我还会不断地尝试做大量的实验，通过比较不同食谱和工艺，以及不同材料和器具的使用效果，来提高自己的烘焙技能和洞察力。
烘焙基础知识
烘焙基础知识烘焙是一门艺术，通过将原材料如面粉、糖、牛奶和酵母等，经过一系列的工序，制作出各种美味的面包、蛋糕和饼干等糕点。
在烘焙的过程中，我们需要掌握一些基础知识，才能制作出完美的糕点。
首先，我们需要了解食材的选择与质量。
面粉是烘焙中最重要的原材料之一。
根据需要制作的糕点不同，我们可以选择不同的面粉，如中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉等。
面粉的质量也很重要，优质的面粉会使面点更加松软和有弹性。
其次，了解酵母的使用。
酵母是发酵的关键，它使面团发酵产生二氧化碳气泡，从而使面点膨胀和变得松软。
我们可以使用干酵母或酵母粉，但要注意控制好温度和时间，以充分活化酵母并让面团发酵发酵。
再次，熟悉面点中的配料和工艺。
糖是面点中常用的配料，它能增加面团的甜味和香气，并促进发酵。
牛奶可以增加面团的滋润度，使糕点更加柔软。
其他配料如油脂、鸡蛋、盐等也起到调节口感和增加营养的作用。
此外，熟悉不同的制作工艺也很重要，如揉面、发酵、擀面、成形等步骤。
最后，我们需要了解烘焙的基本原理和技巧。
烘焙的温度和时间是非常重要的，不同的糕点需要不同的烤箱温度和时间。
通常，面包类的糕点需要较高的温度和较长的时间，蛋糕类则需要较低的温度和较短的时间。
此外，熟悉烤箱的特性，如上下火和烤箱内部的热风循环等也很重要。
良好的烤箱预热和熟悉烤箱内各个区域的温度分布也能帮助我们在烘焙过程中取得更好的结果。
总之，烘焙是一门精细的艺术，需要我们对原材料和工艺有较为深入的了解。
掌握这些基础知识，我们可以制作出各种美味的糕点，满足自己和家人的口腹之欲。
无论是对烘焙初学者还是有经验的烘焙师来说，这些基础知识都是必不可少的。
希望通过学习和实践，我们可以不断提高自己的烘焙技术，享受到烘焙带来的乐趣和成就感。
烘焙入门基础知识
烘焙入门根底学问〔烘焙〕,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
以下是我给大家整理的烘焙入门根底学问，期望对大家有所挂念，欢送阅读!烘焙入门根底学问烘焙入门的根底学问包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简洁的烘焙工艺的学习等等。
对于烘焙的初学者来说，首先要买来根本的烘焙工具，其中确定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。
这些工具用来做根本的面包、饼干和戚风〔蛋糕〕就够了，假设想学习制作蛋糕的话，还需要购置裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。
工具买来后依据各种工具的自带〔说明书〕进展学习争辩，尤其是烤箱，要通过烤箱自带的教程来了解和使用。
由于不同烘焙食物的具体工艺不尽违反，所以每学习一项烘焙技巧前，都要做好相关工具的清洗和消毒工作，之后是根本食材的预备和处理，这些是烘焙的根底，不要焦急，一点点积累，渐渐的学习了解。
各种食材的处理技巧表达了一个烘焙师水平的上下，对于初学者来说，先从最根本的揉面、和面、打蛋等工作开场学习，为以后打好根底，建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较简洁上手的食物，这样做起来的成功率比较高，有利于提升学习烘焙的自信念。
然后是简洁的蛋糕制作，制作蛋糕分为两局部，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可)，其次要学会在蛋糕坯子上抹奶油进展装饰，所以蛋糕的做法比面包要简洁，建议有了确定的烘焙根底后再来做蛋糕，这样成功率会比较高。
为什么要学烘焙烘焙是一门艺术，由于他可以让你充分发挥〔想象力〕和制造力。
烘焙是一件幸福的事情，看着每一种食物从最初的平凡无奇，到最终芳香肆意，就像是〔魔术〕师在变魔术一般布满奇迹和想象。
烘焙是一种品尝人人急功近利的年月，我们短暂停留又匆忙上路，好像能够跳过几个步骤快速奔赴终点就是所谓的成功，殊不知正如朴实无声的食物一样，中途所略过的过程，却最终表达在结果的细小味道里。
对烘焙的认识和理解
对烘焙的认识和理解嘿，各位烘焙界的小伙伴们，今儿咱们来聊聊烘焙那点事儿，不带那些高大上的术语，就用咱老百姓能听懂的大白话，一块儿乐呵乐呵。
说起烘焙，我脑子里头第一个蹦出来的词儿就是“甜蜜的幸福”。
你瞅瞅那烤箱里头，面团儿慢慢膨胀，金黄的颜色渐渐爬上来，整个屋子都弥漫着那股子诱人的香气，简直是让人欲罢不能啊！这烘焙啊，它不仅仅是个手艺活儿，更是一门艺术，一门能让你心情瞬间变好的魔法。
记得刚开始学烘焙那会儿，我也是个菜鸟，面团儿在我手里跟个调皮的孩子似的，不是太干了揉不动，就是太湿了黏一手。
但我就爱这股子劲儿，越是不容易，越能激起我的好胜心。
慢慢地，我发现烘焙这事儿，就跟咱们做人一样，得有耐心，得有细心，还得有那么点儿悟性。
面团儿在你手里，你得像对待老朋友那样，得了解它的脾性，得知道啥时候该加点儿水，啥时候该撒点儿面，这样它才能乖乖听话，变成你想要的样子。
说到面团儿，就不得不提那各式各样的模具了。
这些模具啊，就像是烘焙界的变形金刚，能把你手里的面团儿变成各种各样的形状。
从简单的圆形、方形，到复杂的动物、花朵，只有你想不到的，没有它做不到的。
每次用模具给面团整形的时候，我都感觉自己像是在给它们穿上漂亮的衣服，准备参加一场盛大的舞会。
当然啦，烘焙可不仅仅是玩面团儿那么简单。
温度、时间、火候，这些都是烘焙成功的关键。
火候大了，烤焦了；火候小了，半生不熟。
时间呢，也得拿捏得恰到好处。
有时候啊，我就守在烤箱旁边，眼睛一眨不眨地盯着里头，生怕一不小心就错过了那个完美的瞬间。
这种感觉啊，就像是谈恋爱一样，既紧张又兴奋，生怕自己哪里做得不够好。
除了这些技术活儿之外呢，烘焙还是一种情感的传递。
每当逢年过节或者亲朋好友生日的时候啊，我就会亲手做一些小点心送给他们。
看到他们吃到嘴里的那一刻露出的满足笑容啊，我心里头那个美呀！那种感觉啊就像是春天里的一缕阳光照进了心田温暖而又明媚。
所以啊，朋友们，烘焙这门艺术啊，它不仅仅能够让我们享受到美食带来的快乐，更能够让我们在忙碌的生活中找到一份宁静和满足。
烘焙是什么意思
烘焙是什么意思
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。
也能使食物的口感发生变化。
世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。
烘焙食品可以说是舶来名词，来自"baking"，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。
简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。
小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。
VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。
此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。
因此，在西方国家，烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。
烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。
小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风
格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
蛋糕烘焙介绍
蛋糕烘焙介绍
蛋糕是由面糊经烘烤、发酵、成熟、装饰等多道工序制作而成的。
蛋糕的做法有两种，一种是用鸡蛋、面粉为主料，经调制后入烤箱烘烤而成。
我们通常吃的蛋糕都是用前一种制作而成，第二种蛋糕虽然也叫蛋糕，但它不能算是真正意义上的蛋糕。
“蛋糕”这个名称源于它的做法和原料，它是一种发酵糕点，因其外表类似海绵蛋糕而得名。
据说当时欧洲人对这种甜点十分喜欢，他们将其称为“pasta”（面包）。
后来，法国人又根据“pasta”的发音，给这种糕点起了一个法国名字——“pastry”（面包）。
在中国，人们通常把这种糕点叫“蛋糕”，因为它也是在西方传入的。
不过，“蛋糕”这个名称似乎更受人们欢迎一些。
它在中国也有几千年的历史了，而且“蛋糕”这个名称直到近代才在西方世界传播开来。
以前人们只是把它当作一种零食或点心来食用。
后来随着烘焙食品的发展和普及，人们开始将其作为一种文化来研究和传承。
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烘焙 原理
烘焙原理
烘焙是一种通过高温加热的烹饪方法，常用于烘烤面包、蛋糕和饼干等食品。
它的原理是将食材置于烤箱或烤盘中，通过传导、辐射和对流的方式将热量传递给食物，使其受热均匀，达到加热和膨胀的效果。
首先，烘焙过程中的传导是指热量通过直接接触传递给食物。
烤盘和食物之间的接触面越大，传导的热量就越多。
这是为什么表面秃砂和多孔的烘焙食品会具有更脆弱的外观和质地的原因之一。
其次，辐射是指热量通过电磁波传递给食物。
烤箱中的加热元件会发出红外线，这些能量波长较短的辐射会直接作用于食物表面，将其加热。
这也是为什么食物在烘焙过程中会逐渐呈现金黄色或棕色的外观的原因。
最后，对流是指热空气的流动传递热量给食物。
当空气被加热时，它会变得轻，然后上升，造成对流循环。
这种对流现象使得整个烤箱内的温度更加均匀，因此食物能够受到均匀的加热。
对流还有利于食物表面水分的蒸发，促使食物表面形成酥脆的外部。
总而言之，烘焙是利用传导、辐射和对流三种方式将热量传递给食物，从而使其受热均匀并膨胀。
这些原理相互作用，使得食物在烘焙过程中能够达到理想的烹饪效果。
幼儿园烘焙的教案
幼儿园烘焙的教案教学目标1.认识烘焙的基本概念和步骤。
2.学习制作简单的面点。
3.培养幼儿的动手能力和合作意识。
4.提高幼儿对食品的认知和安全意识。
教学内容1. 烘焙的基本概念和步骤1.了解烤箱的使用方法。
2.讲解烘焙的基本步骤：准备材料、配料、搅拌、切割、入烤箱。
3.示范如何计量和配料。
2. 制作简单的面点1.介绍食材的种类和功效，以小蛋糕为例。
2.讲解小蛋糕的制作步骤：准备材料、搅拌、倒模、烘焙。
3.当着幼儿们的面，现场制作小蛋糕，教导幼儿如何操作。
3. 培养幼儿的动手能力和合作意识1.通过组队的方式，教育幼儿们如何合作完成烘焙的任务。
2.教导幼儿们如何平分任务和协调分工。
3.激励幼儿们相互鼓励和互相帮助，建立集体意识。
4. 提高幼儿对食品的认知和安全意识1.告知幼儿食品的基本卫生安全知识。
2.向幼儿们介绍食品的营养和食品的分类。
3.强调幼儿们制作食品时的安全注意事项。
教学步骤第一步：引入和讲解1.教师出示器材和食材，介绍烘焙的基本概念，并呈现出烘焙的制作步骤。
2.介绍小蛋糕的材料、准备方法和制作步骤。
第二步：操作1.皮筋组合，每个小组分工，开始制作小蛋糕。
2.幼儿们需要分工合作，谁做什么有条不紊地自主分配任务。
第三步：烤制1.将幼儿们制作好的蛋糕放入烤箱中。
2.烤制过程中需要教师现场观察，提醒学生注意安全。
第四步：品尝和总结1.将烤好的小蛋糕带到教室的小桌子上，让学生们品尝。
2.教师引导幼儿们分享制作的经历，从而将其提炼成经验。
教学评价1.作业考核2.参与度评分3.集体讨论4.老师的综合评估参考文献•贾伊·威尔逊，《140道健康早餐，午餐和晚餐食谱》，书目出版社，(2020)。
•韩佳，《古老的纪念品：面包》，世界文艺出版社， (2015)。
•亚历山大·麦卡利，《甜点手工：单品甜品制作指南：面包，蛋糕和其他甜品》，国际视觉艺术出版社， (2019)。
烘焙的相关概念
烘焙的魅力：了解基本概念和相关文化烘焙是一种常见的食品制作技术，主要用于制作面包、蛋糕、饼干、西点、派、塔、披萨、泡芙等烘烤类的食品。
烘焙的过程是将制品放入烤箱中，经过高温烘烤，使其发生一系列的物理、化学和生物化学变化，从而达到成品的形态、色泽、口感和风味。
烘焙不仅是一种技术，也是一种艺术，它在不同的文化和宗教中都有着特殊的意义。
烘焙的基本原理烘焙的基本原理是利用热量对制品进行加工，使其发生以下几种变化：水分蒸发：制品中的水分在高温下逐渐蒸发，使制品变干变硬，同时也影响制品的体积和质地。
水分蒸发过多会导致制品过于干燥，水分蒸发不足会导致制品过于湿润。
因此，控制水分蒸发的速度和程度是烘焙的重要因素之一。
气体膨胀：制品中的气体（如空气、二氧化碳、水蒸气等）在高温下膨胀，使制品体积增大，形成松软的质地。
气体膨胀的主要来源有两种：一是发酵过程中产生的二氧化碳，如面包、披萨等；二是搅拌过程中混入的空气，如蛋糕、饼干等。
气体膨胀过多会导致制品过于松散，气体膨胀不足会导致制品过于紧实。
因此，控制气体膨胀的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。
蛋白质凝固：制品中的蛋白质（如鸡蛋、奶制品、面粉等）在高温下变性凝固，形成稳定的结构，支撑制品的形态。
蛋白质凝固的主要作用是固定气体，并提供弹性和韧性。
蛋白质凝固过多会导致制品过于硬化，蛋白质凝固不足会导致制品过于软塌。
因此，控制蛋白质凝固的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。
淀粉糊化：制品中的淀粉（如面粉、玉米淀粉等）在高温下吸收水分并破坏晶体结构，形成胶状物质，增加制品的粘稠度和稳定性。
淀粉糊化的主要作用是增加制品的湿润度和柔软度，并提供光滑和细腻的口感。
淀粉糊化过多会导致制品过于黏稠，淀粉糊化不足会导致制品过于干燥。
因此，控制淀粉糊化的速度和程度也是烘焙的重要因素之一。
油脂熔化和氧化：制品中的油脂（如黄油、植物油、奶油等）在高温下熔化，使制品变得柔软和润滑，同时也影响制品的风味和保存性。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。
2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的选择1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
焙烤食品的名词解释
焙烤食品的名词解释烘焙食品的名词解释烘焙食品，是指通过高温加热或干燥的过程，将原料中的水分蒸发并发生各种化学反应，从而改变食物的口感、香气和色泽。
在烘焙过程中，原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分会发生分解、聚合和重排等反应，使得食品的味道更为浓郁、口感更为酥脆，同时也能够提升食品的储存稳定性。
1. 面包面包是最常见的烘焙食品之一，它由面粉、酵母、水和少量的盐组成。
在面包的制作过程中，通过酵母发酵的作用，将淀粉分解成糖，进而产生二氧化碳气泡，使得面团膨胀发酵。
在高温环境下，面团中的水分蒸发，使得面包的体积增大，表面呈现金黄色，口感松软。
2. 蛋糕蛋糕是一种口感细腻、味道甜美的烘焙食品。
蛋糕的制作过程中需要将蛋、糖、面粉等原料混合并加热烘焙。
在烘焙过程中，蛋白质会发生凝固，形成蛋糕的结构框架，同时也会产生气泡，使得蛋糕变得松软、蓬松。
通过添加食用油、酵母或泡打粉等成分，还可以改变蛋糕的口感和质地。
3. 饼干饼干是一种薄片状或扁平形状的烘焙食品，口感酥脆，适合作为零食或茶点。
饼干的制作过程中，会将面粉、糖、牛油等混合搅拌均匀，然后借助高温烘烤。
在高温中，饼干中的水分蒸发，使得饼干表面呈现金黄色，口感变得更为酥脆。
4. 披萨披萨是一种源自意大利的烘焙食品，由面团、番茄酱、芝士和各种配料组成。
制作披萨时，需要将面团醒发发酵，然后将其擀成薄饼状，均匀涂上番茄酱，撒上芝士和各种蔬菜、肉类等配料。
在高温环境中进行烘焙，披萨变得香气四溢、口感酥脆。
5. 面点面点是一种传统的烘焙食品，以面粉为主要材料，经过搓揉、分割、擀面等工序制成。
面点的烘焙过程中，通过高温加热，使面皮变得酥脆，内部熟度适中。
根据不同的面点形状和配料，可以制作出花卷、饺子、包子等多种美食。
通过以上对烘焙食品的名词解释，我们可以看到烘焙不仅仅是简单的加热过程，而是通过控制温度、时间等因素，使得食物发生一系列的化学反应，从而改变其口感、香气和色泽。
每一种烘焙食品都有其特定的制作方法和特点，丰富了人们的饮食文化。
烘焙入门基础知识笔记
烘焙入门基础知识笔记一、烘焙工具。
1. 烤箱。
- 是烘焙的核心工具。
家用烤箱一般有台式和嵌入式两种。
- 容量建议选择30L以上，这样内部空间较为充足，热量分布相对均匀。
- 功能上，最好有上下管独立控温、热风循环等功能。
上下管独立控温方便烤制不同种类的点心，例如，烤蛋挞时可以下管温度稍高，让蛋挞底部更酥脆；热风循环功能可以使烤箱内的热量更均匀地分布，烤制出的食物上色更均匀。
2. 量杯和量勺。
- 用于准确测量食材的用量。
量杯有不同的刻度，一般用来测量液体食材，如牛奶、水等。
量勺一套通常包括1/4小勺、1/2小勺、1小勺和1大勺，分别用于测量少量的干性材料，如盐、酵母、泡打粉等。
3. 打蛋器。
- 分为手动打蛋器和电动打蛋器。
手动打蛋器适合搅拌少量材料或者制作一些简单的点心时使用，如松饼面糊。
电动打蛋器效率更高，适合打发奶油、蛋白、全蛋等，在制作蛋糕、面包等需要将材料打发的点心时必不可少。
4. 面粉筛。
- 可以将面粉中的结块筛除，使面粉更加细腻，在制作蛋糕等需要细腻口感的点心时非常重要。
同时，筛面粉的过程还可以使面粉混入更多空气，有助于点心的蓬松。
5. 搅拌碗。
- 最好选择不锈钢或者玻璃材质的搅拌碗，它们比较耐用且容易清洗。
不同大小的搅拌碗可用于混合不同量的食材。
6. 烘焙模具。
- 蛋糕模具：有圆形、方形等不同形状。
活底模具脱模比较方便，适合制作戚风蛋糕等；固底模具适合制作芝士蛋糕等需要在模具内成型的蛋糕。
- 面包模具：常见的有吐司盒，一般为长方形，用于制作吐司面包。
- 饼干模具：有各种形状，如圆形、心形、动物形状等，可以制作出不同形状的饼干。
二、烘焙食材。
1. 面粉。
- 高筋面粉：蛋白质含量较高，一般在11.5% - 13.5%之间。
它具有很强的筋性，适合制作面包，因为在揉面和发酵过程中，高筋面粉能够形成面筋网络，使面包具有蓬松的结构和弹性的口感。
- 低筋面粉：蛋白质含量较低，约为6.5% - 8.5%。
西点烘焙技术教程作业指导书
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
做面包必须要了解的基础知识
做面包一定要认识的基础知识:1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 .常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一!制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍:什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度?2.最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我以为不必定是对的。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败!注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！揉面的重要性以及作用:搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。
面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐齐集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。
所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。
面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。
其余任何蛋白质都没有这类性质。
所以，只有小麦粉有可能做出柔软的面包。
其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后，才能够做出头包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生，没法形成细腻的组织。
（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
烘焙知识的基本概述
烘焙知识的基本概述烘焙是一项古老而复杂的食品制作技艺，涉及到面粉、糖、酵母、黄油等原料的混合、搅拌、发酵、烘烤等一系列过程。
在烘焙过程中，这些原料经过化学反应和物理变化，最终变成美味可口的面包、蛋糕、饼干等食品。
本文将对烘焙的几个关键步骤进行概述，包括面团制作、发酵、烘烤和装饰，并介绍一些常见的烘焙技巧和注意事项。
第一步：面团制作。
面团是烘焙中最基本的原料，它由面粉、液体（通常是水或牛奶）、发酵剂（如酵母或泡打粉）、糖、盐和黄油等组成。
制作面团的方法有很多种，可以手工搅拌、使用搅拌机或面包机等工具。
面团搅拌的时间与强度会对最终的面包质地产生影响，搅拌过久可能导致面包过于筋道，过短则可能使面包面团不充分混合。
第二步：发酵。
发酵是烘焙中非常重要的一步，它使面团膨胀，产生空气泡并释放出二氧化碳。
发酵的时间和温度因面团中的发酵剂而异，一般需要将面团放置在温暖且湿润的环境中。
发酵时间通常需要几个小时，或者甚至一整夜，直到面团发酵膨胀至一定程度。
第三步：烘烤。
发酵后的面团可以进行烘烤。
烘烤的温度和时间因食品种类和大小而异。
面包一般需要在高温下烘烤，以产生松软的内部和金黄的外皮。
蛋糕和饼干则通常在较低温度下烘烤，以保持其湿润和软嫩的口感。
第四步：装饰。
烘焙食品可以通过添加各种装饰来增加口感和美观度。
常见的装饰包括糖霜、巧克力、奶油、果酱、坚果等。
装饰的方法有很多种，可以涂抹、喷涂、挤花、撒粉等。
除了以上基本步骤以外，以下是一些常见的烘焙技巧和注意事项：1.准备工作：烘焙前，要确保食材准备充分，量取准确，并预热烤箱至适当温度。
2.面团发酵：发酵是烘焙过程中最易出现问题的环节，发酵时间过长或过短都会影响烘焙结果。
温度也是影响发酵的一个关键因素，过高的温度可能使酵母杀死，过低的温度则发酵速度过慢。
3.烘烤温度和时间：烘焙食品需要根据不同的食材和尺寸来确定适当的烘烤温度和时间。
温度过高可能使食物糊化或烤焦，温度过低可能导致食物不熟或不升发。
烘焙论文【精选资料】
我对烘焙食品的认识焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。
具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品－面包的，当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现，得到了松软而有弹性的面包。
最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。
用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。
烘焙食品后来传到了希腊。
希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。
希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。
后来，技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑的更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤的数量也增多。
十九世纪初，烘焙技术传到了中国。
最初制品品种简单，产量低，生产周期长。
改革开放前，中国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。
改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷。
烘焙的知识点总结
烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。
（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。
（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。
（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。
（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。
（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。
二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。
（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。
（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。
2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。
3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。
（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。
（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。
三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。
（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。
（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。
2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。
（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。
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烘焙的基本认识
烘焙整个过程。
其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。
以下就各类西点分别介绍基础的概念可分三大类：一．派
双皮派如：水果派，苹果派、蓝莓派…等
咸派如：鸡肉派、牛肉派
单皮派如：生派皮生派馅（QUICH,番瓜派），熟派皮熟派馅（柠檬派、各类戚风派），
油炸派如：麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：
--- 饼干的口感千层酥的口感
饼干的口感
无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是，有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打发程度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮口感特别清爽、松脆。
千层酥的口感
美式：即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再做三折法杆开，制作较省时、方便。
又称苏格兰简易法。
法式：即整片奶油直接铺在面团上，再做4-3-4-3的折叠方式，制作上较花时间，但口感特别酥脆。
二．在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两大类：
A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
B.是打发的鲜奶油
如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。
因此，当A.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与 B.项打发的鲜奶油拌合最好的时机。
最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保湿和增加亮丽的效果。
三．小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。
因此，我认为制作饼干切忌高温烘烤。
烤饼干的最高指导原则→低温慢烤
面糊类小西饼，其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
软性如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片)
酥脆如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在面板上杆平后，用模型压出各种形状）
松脆如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状）
硬性如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数小时后取出再切片烘烤）
乳沫类小西饼如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式。
不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的质地。
当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。
分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。
因此，将蛋糕分三类：
（1）面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
（2）乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
（3）戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。
流程：搅拌→发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续发酵（可省略）分割滚圆中间发酵→整形→最后发酵烤焙。
其它有关制作面包的基本概念如下：
﹝1﹞发酵法：直接法、中种法、液种法、快速直接法、快速中种法、等
一次发酵法：搅拌→发酵→翻面→发酵→整形→醒发→烘焙→刷油、装饰→冷却→包装
二次发酵法：种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装
快速发酵法：搅拌→搅拌松驰10-30分钟→分割滚圆→整形→最后醒发→烘焙→冷却→包装快速发酵法是指发酵时很短或根本无发酵的一种面团加工方法，整个周期2个小时左右，使生产周期缩短、效率高、发酵损失小、节省设备投资、劳力和车间面积、降低能耗和维修成本，风味纯正无异味等特点，在广大中小型面包厂得到广泛运用，现以快速发酵法说明面包生产方法
﹝2﹞搅拌及发酵过程- 注意温度、湿度控制，时间控制（完成阶段）。
温度,湿度搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
基本发酵：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。
最后发酵：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。
﹝3﹞添加物及其作用（营业上最常使用）
改良剂（作用：1.改良水质2.增加面粉筋度3.促进酵母发酵）。
乳化剂（使面包组织柔软）
麦芽酵素（作用- 1.促进淀粉的液化作用2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。
防霉剂（丙酸钙- 防止面包在夏天易酸败,发霉）。
﹝4﹞酵母粉种类
新鲜酵母（Fresh yeast）~ 不易保存。
活性干酵母（Active dry yeast）~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
即溶快速酵母（Instant dry yeast）→较常用的。
酵母粉使用量换算
新鲜酵母：即溶快速酵母= 3：1
活性干酵母：即溶快速酵母= 1.5：1
酵母粉要冷藏保存。