餐饮食品安全试题及答案

2012年餐饮服务从业人员食品安全培训试题

单位：姓名：得分：

一、填空题（每空1分，总分40分）

1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、、、生产日期；或者配

5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）

A新鲜蛋B劣质蛋C次质蛋D变质蛋

6判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（）、斩。

A扦B嗅C摸D尝

7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累

才引起毒性反应，属于（）

A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用

8对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（）

A标识检验B完整性检验C外形检验D食品安全检验

9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（）A

10

CM

11

A

12

A

13

A

14

A

C

15在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（）

A中档餐厅B普通饮食厅C高档餐厅D小卖部

16在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（）

ACOB甲醛C二氧化碳D汽车尾气

17餐厅为生的化学污染指标不包括（）

A甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D一氧化碳

18评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（）

A尘B烟C雾D粒

19区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（）A

20

21

AA级

22

23

A

24

A

B

C原料接收—储存—粗加工—食用

D原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

25厨师每年至少进行（）次健康检查

A1B2C5D3

26厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）

A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服

B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C可以适当时候吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

27

A

C

28

A

29

A

30

A

2012年餐饮服务从业人员食品安全培训

试题答案

一、填空题（每空1分，总分10分）

1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所

二、单项选择（30道，每题2分，共60分）

1

（A）

A

2

A

3

A

4

A

5

A

6

A扦

7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（B）

A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用

8对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（D）

A标识检验B完整性检验C外形检验D食品安全检验

9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（A）

A辐照B烹调C防腐剂D微波

10库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（C）CM以上

A5B15C10D20

11

A

12A）A

13

A

14

A

C

15

A

16

ACOB

17餐厅为生的化学污染指标不包括（B）

A甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D一氧化碳

18评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（D）

A尘B烟C雾D粒

19区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（C）

A显着危害B操作限值C关键限值D关键控制点

20对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（A）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A10B5C15D半年

21

AA级

22

23C）

A

24

A

B

C

D

25

26厨师的个人卫生要求中描述错误的是（C）

A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服

B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C可以适当时候吸烟

D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（D）

A禁止抽烟

B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品

C

D

28

A

29

A

30

A