烘焙试题判断题很多都有
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烘焙食品学《题库一》
这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。
▉对于行业外人士而言,若能熟悉这一份《题库》大概内容,则将有助于『经营者』经营面包店时,在生产管理方面的专业常识!
▉请依照自己的判断在下列()内填入“○”或“×”答案,再参考题库答案正解。(答案正解在4楼以下)
一.判断题:
1.()海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。
2.()新鲜酵母使用在软式面包,而干酵母使用在硬式面包,不可互换使用。
3.()面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。
4.()乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5.()软性小西饼水份为面粉量35%以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状之小西饼。
6.()面糊类蛋糕含油脂成份越高,搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。
7.()酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8.()西点中,派又分双皮派、单皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之松脆性。
9.()松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。
10.()乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。
11.()戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12.()配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13.()重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大,而轻奶油组织紧密,颗粒细腻。
14.()海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15.()烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16.()布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17.()海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18.()目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19.()依CNS的分类,硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20.()奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21.()美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22.()美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。
23.()玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24.()丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25.()美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。
26.()苏打饼干属于调味的甜饼干。
27.()口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28.()蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29.()糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30.()韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。
31.()蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韧性。
32.()产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33.()蛋含有45%的水份。
34.()制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后
再使用。
35.()盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36.()面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37.()生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38.()葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。
39.()果胶(PECTIN)是从动物皮、骨抽取而来的胶体。(正解说明:由植物胶、海藻胶等胶质,经加工调制而成)。
40.()蛋糕配方中之总水量,蛋量不包括含在内。
41.()在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。
42.()好的重奶油蛋糕,必须加入銨粉使其膨发。
43.()鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44.()派的分类中,油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45.()松饼配方中,如使用低筋面粉,最好超过70%。
46.()蛋糕油炸甜圈饼(多纳兹)使产品膨大的原料是酵母。
47.()焦糖(CARAMELIZED SUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。
48.()打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49.()制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
50.()戚风蛋糕中所使用的发粉越多,所制作出来的蛋糕体积越大,组织越细。
51.()发粉是属于柔性材料。
52.()面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53.()为增加蛋糕风味,且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失,故香料添加越多越好。
54.()为了节省成本,可使用奶水量1/10的奶粉,加水冲泡成与奶水等量,同样可维持品质不变。
55.()要使蛋糕组织紧密,可酌量减少韧性原料用量。
56.()一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57.()水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。
58.()发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。
59.()酵母菌为单细胞体之微生物,其增殖方法多采用出芽法。
60.()面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61.()油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。
62.()转化糖浆和砂糖其性质相同。
63.()小麦有红麦和白麦之分,红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64.()地下水含有较高矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。
65.()奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66.()发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67.()鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68.()砂糖的甜度比果糖高。
69.()为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。
70.()面粉中含水量一般在13~14%之间。
71.()葡萄糖是属于双糖类。
72.()我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73.()海拔高度与蛋糕膨大作用有关,所以在海拔300米以上时,化学膨大剂应酌量减少。