烘焙试题判断题很多都有

烘焙食品学《题库一》

这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。

▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！

▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下）

一．判断题：

1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。

9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。

14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。

25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。

27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。

32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

33．（）蛋含有45%的水份。

34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后

再使用。

35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

39．（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。

40．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。

41．（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。

42．（）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。

43．（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44．（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。

45．（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。

46．（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。

47．（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

50．（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。

51．（）发粉是属于柔性材料。

52．（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。

53．（）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。

54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。

55．（）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。

56．（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。

57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

59．（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。

60．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

61．（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。

62．（）转化糖浆和砂糖其性质相同。

63．（）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。

64．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。

65．（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。

66．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

67．（）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。

68．（）砂糖的甜度比果糖高。

69．（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。

70．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。

71．（）葡萄糖是属于双糖类。

72．（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。

73．（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。