4第四章 饼干生产工艺

第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的 发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结 构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极 少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
一、发酵饼干的配方与用料要求
发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和 甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来 生产。
四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
（三）韧性面团调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉 捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的 各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到 较大的改善，为后道工序创造必要的条件。
五、酥性面团的辊轧成型
（一）辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型 的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小， 产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。 辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃 仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。
辊印饼干机构结构图
辊印成型机工作示意图
（二）连续压面机
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型 脱水 快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
上色 韧性饼干的烘烤过程 韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价 值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入 鸡蛋等辅料作为风味料。
பைடு நூலகம்6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、 桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品 添加剂使用标准的规定。
第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静 臵，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵 潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使 面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵 的结果使其弹性降低到理想的程度。 发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为 4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。
（二）第二次调粉和发酵 在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油 脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机 中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃， 夏天28～30℃。
（一）面团的辊压
辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海 绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化 碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形 成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型； 发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。 发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进 行辊压。
（二）冲印成型
面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。
（一）第一次调粉和发酵 第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7％） 液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）液； 加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加 水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～42％，特 制粉约为42％～45％； 调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度； 面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。
2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些； 加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静臵时间。
第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
二、酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉
一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左 右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在 20％左右。
为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少 量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵 速度。
二、发酵饼干生产工艺流程
发酵饼干生产工艺流程
三、发酵饼干面团的调制与发酵
发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁 殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二 氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果， 而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构 的断面的。
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干 采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹 的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花 纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模 就可以了。
五、发酵饼干的烘烤与冷却
pH值对发酵饼干的烘烤上色关系甚大。如果面 团发酵过度，致使参与美拉德反应的糖分减少， pH值下降，不易上色。 发酵饼干的烘烤温度，入炉初期底火需旺盛，面 火可以低一些；在烘烤的中间区域，要求面火渐增 而底火渐减；最后阶段上色时的炉温度通常低于前 面各区域，以防成品色泽过深。 发酵饼干应采用网带或铁丝烤盘，因为钢带不容 易使发酵饼干产生的二氧化碳在底面散失。 发酵饼干烘烤完毕必须冷却到38～40℃左右才能 包装。其他要求与前述韧性饼干同。
不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图
一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但 冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件 是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。 如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下， 进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃ 以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。
（二）工艺流程
华夫饼干生产工艺流程
（三）面浆及夹心馅料的调制
面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏 松剂臵于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分 搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便 通过烘烤，得到结构疏松的制品。
夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经 过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混 合而成松软的制品。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶 段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋 在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹 性限度而使弹性降低。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静臵措施 面团的终点判断
五、面团的辊轧
第四章 饼干生产工艺
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 饼干的分类 韧性饼干生产工艺 酥性饼干生产工艺 发酵（苏打）饼干生产工艺 其他类型饼干生产工艺 饼干制作实例
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料， 加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼 干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如 下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
曲 奇 饼 干
韧 性 饼 干
夹 心 饼 干
威 化 饼 干
蛋 圆 饼 干
蛋 粘 卷 花 饼 干
水 泡 饼 干
其 他
第二节 韧性饼干生产工艺
苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图
第五节 其他类型饼干生产工艺
一、华夫饼干
华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由 饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂 糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿 片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。
（一）原料配比与配方实例
基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和 为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160， 馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成 的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为 100～130，香料适量。
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干 坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的 结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰 的层次结构。
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼 干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大， 烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现 凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯 表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤 时表面起泡现象的发生。
7、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别 是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物 质使酵母作用变得困难。
（三）影响面团发酵的几个因素 面团温度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用盐量。
总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响， 一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。
四、发酵饼干面团的成型与辊轧
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
（二）韧性饼干的冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心 层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃ 时才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带 的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分 达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮 藏和上市出售。
连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式 的5～6道辊筒的连续压面机组，衔接在成型机前， 它的动作包括折迭和转向90°的运动。
可分立式和卧式两种。
连续压面机
六、酥性饼干的烘烤与冷却
酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄 相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参 数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼 干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意 防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的 酥性饼干生产用油脂。
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在 68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在 砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖 添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中 和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
二、韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
四、酥性面团的调制
（一）调制要求 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧 性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则， 适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制 面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得 有限的弹性。