食品感官分析
食品感官分析的实施步骤
食品感官分析的实施步骤1. 研究目的和背景在食品行业中，了解食品的感官特性对于产品研发和市场推广至关重要。
食品感官分析是一种科学的方法，通过对食品的视觉、味觉、嗅觉、口感等方面进行评估，帮助我们了解产品的品质、口感和市场潜力。
2. 制定研究计划在进行食品感官分析之前，首先需要制定一个详细的研究计划。
这个计划应包括以下几个方面：•研究目标：明确想要了解的食品感官特性，比如口感、味道等。
•受试者选择：确定参与感官评估的受试者，一般包括专业评估员和消费者。
•样品准备：选择合适的食品样品，并确保它们符合实验要求。
•测量方法：选择合适的测量方法，比如盲测、标量评分等。
3. 实施感官评估根据研究计划，开始进行食品感官评估。
这一步骤可以包括以下几个方面：•视觉评估：首先进行食品的外观评估，包括颜色、形状、透明度等方面的观察。
•嗅觉评估：通过嗅闻食品来评估其气味特性。
可以使用专业嗅觉棒或者嗅闻杯进行评估。
•口触评估：评估食品的口感特性，包括口感细腻度、滑润度、脆脆度等方面。
•味觉评估：评估食品的味道特性，包括甜、咸、酸、苦等方面。
4. 数据分析和解释完成食品感官评估后，需要对所得到的数据进行分析和解释。
这一步骤可以包括以下几个方面：•数据整理：将收集到的数据整理成表格或者图表，以便于分析和理解。
•统计分析：使用适当的统计方法进行数据分析，比如平均值、标准差等。
•结果解释：根据数据分析的结果，对食品的感官特性进行解释和总结。
5. 结论和建议在食品感官分析的最后一步，我们需要总结评估结果并提出相关的结论和建议。
这一步骤可以包括以下几个方面：•结论总结：将感官分析的结果进行总结归纳，明确食品的感官特性和品质水平。
•市场潜力分析：根据感官分析的结果，评估食品在市场上的潜力和竞争力。
•改进建议：根据感官分析结果，提出改进产品的建议，比如调整口味、改进包装等。
结语食品感官分析是一项非常重要的工作，可以帮助我们了解食品的感官特性和品质水平。
食品感官分析(081410)
9.当α值范围为0.01＜α≤_____1_____时，表明存在的差异显著。
答案：0.05
10.从统计学上讲，三角检验法单纯猜中的概率是_____1_____
答案：1/3
五、名词解释 1.请简述描述分析的定义。
答别案与：描述描的述技分术析。是感官检验中最复杂的一种方法，是一项由接受过培训的5-100名品评人员对产品的感官性质进行定性和定量区
A、方向性差别检验 B、简单排序检验 C、成对排序试验 D、与参照的差异检验
答案：ABC
6.如果品评人员有下列哪些情况，不建议参加样品风味品评的工作？
A、感冒或者发烧 B、口腔溃疡或牙齿疼痛 C、试验前吸烟或饮浓咖啡 D、精神沮丧或工作压力大
答案：ABCD
7.下列属于不能直接进行感官评价，需要通过稀释、混合而添加到中性食品载体中的样品有 哪些？
A、正确 B、错误 答案：正确
9.感官评定时人作为仪器会表现出不稳定性和易受干扰的缺点，因此实验通常需要多个品评 者多次重复进行。
A、正确 B、错误 答案：正确
四、填空题 1.差别检验法主要分为两大类：_____1_____差别检验法和_____2_____差别检验法。
答案：总体,单向
2.人口腔中舌尖部位的味蕾对_____1_____味最为敏感，舌根部位则对_____2_____味敏感。
一、单选题 1.感山觉楂规糕律中中糖什的么加作入用能的减体弱现酸？味感，特别是在高浓度下山楂糕的酸味减弱得更加明显，这是
A、抑制 B、协同 C、拮抗 D、增强
答案：A
2.麦芽酚添加到饮料或糖果中，会使得这些产品的甜味明显增强，这是感觉规律中什么作用 的体现？
A、混合 B、抑制 C、拮抗 D、增强
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
食品感官分析
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜3）、空气的纯净度2、光线和照明3、外界干扰样品制备的要求1、均一性2．样品量3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品的感官分析9食用油感官评定
contents
目录
• 引言 • 食用油的感官评定方法 • 食用油的感官特性 • 食用油的感官质量评价 • 食用油感官分析的应用与发展 • 结论
01 引言
主题简介
01
食品的感官分析是一种通过人的 感觉器官（如视觉、嗅觉、味觉 、触觉等）来评价食品质量的方 法。
02
报告
撰写质量评价报告，记录评价 过程和结果。
质量评价结果与报告
结果
根据评价和分析得出食用油的质量等级、优缺点等结果。
报告
将结果以书面形式报告给相关部门或人员，以便进行决策或改进。
05 食用油感官分析的应用与 发展
在食品工业中的应用
食用油品质控制
食品配方的优化
通过感官分析，可以评估食用油的品 质，如色泽、气味、口感等，确保产 品符合标准要求。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
它涉及到对食品的外观、气味、 口感、质地等多方面的评价，以 评估食品的品质、风味和安全性 。
目的和意义
目的
通过感官分析，可以全面了解食 品的品质特性，为食品生产、研 发、质量控制等领域提供科学依 据。
意义
感官分析有助于提高食品质量， 改进生产工艺，满足消费者需求 ，增强市场竞争力，保障食品安 全。
通过感官分析，可以评估不同配方和工艺对新型食用油品质的影响， 加速产品的研发进程。
食用油的改良
通过感官分析，可以评估食用油改良后对食品口感、风味的影响， 为产品的改良提供依据。
06 结论
总结与归纳
在评定过程中，需要选取具有代表性的样品， 并采用科学的方法和程序进行评估，以确保结
果的准确性和可靠性。
食品感官分析3-视觉的感官评定
04 视觉感官评定方法与技术
目视检查法
直接观察
01
通过直接观察食品的外观、颜色、质地等特征，评估食品的新
鲜度、成熟度、质地等指标。
对比观察
02
将相同或不同产品进行对比观察，以识别差异和优劣。
动态观察
03
观察食品在加工、烹饪或储藏过程中的变化，以评估其品质和
安全性。
图像处理技术
图像采集
使用高分辨率相机或扫描仪获取食品的数字图像。
乳制品的口感应醇厚、爽口，无异味。如 鲜奶油应口感细腻、润滑；酸奶应口感酸 甜适中、爽口。
案例三
总结词
烘焙食品的外观与其口感密切相关，通过观察其外观可以初步判断其 口感和质量。
颜色
烘焙食品的颜色应均匀、自然，无焦糊或过浅现象。如面包的颜色应 为金黄色或褐色；蛋糕的颜色应与所使用的原料颜色相匹配。
形状
烘焙食品的形状应符合品种要求，无明显变形或破损。如面包应呈圆 形或长条形，无凹陷或凸起；蛋糕的形状应美观、规整。
表面质地
烘焙食品的表面质地应光滑、无裂纹或气泡。如面包的表面应光滑、 柔软；蛋糕的表面应细腻、无颗粒感。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
大脑皮层对信号的处理和解释过程受到个体经验、文化背 景等因素的影响，因此不同的人对同一视觉刺激的感知可 能存在差异。
视觉的生理和心理基础
生理基础
眼睛是视觉感官的主要器官，其结构 和功能决定了人们对光线的接收和感 知能力。
心理基础
人们对视觉刺激的感知和理解受到心 理因素的影响，如认知、情感、记忆 等。这些心理因素会影响人们对食品 外观、颜色、纹理等方面的评价和判 断。
纹理与口感
通过纹理判断食品的口感，如 细腻、粗糙等。
食品感官分析
实验区墙壁和内部设施应为中性色，避免影响评价产品。推荐使用
乳白色和中性浅灰色。 （4）噪声 实验区应控制噪音、注意隔音。
4.2样品的准备 ⑴均一性
呈送给品评员的样品各项属性应完全一致，包括每份样品的量、颜色、
外观、形态、温度等。 ⑵样品量 由于物理和心理的因素的影响、并考虑不同检验目地，应提供合适 的样品个数和样品量给品评员。
的F值）
6.差异检验的结果与讨论
6.1感官分析所选择的样本
实验型--尽可能扩大样本的量，在无法扩大量时要提高样本的准确性
注意品评员的筛选和培训，提升品评员的感官分析能力 消费者型--尽量取得最大的样本量，分散取样取更多的测试点
个体
全体
6.2测试方法 任何一种测试方法都有它的局限性，需要通过优化方法和对结果的统
n 1 X k 2
n
当有效答卷表数大于100时（n＞100时），正确答案最少数按照以下公式计算，
取最接近的整数值。若回答正确的问卷数大于或等于这个最少数，则说明两 样品间有差异。式中z值为：
参考标准：GB T17321-1998《感官分析方法 二、三点检验》 ISO 10399-1991 《感官分析方法 二、三点检验》
结果与分析
按照二-三点检验法要求统计回答正确的问答表数，查表（附录A）可 得出两个样品间有无差异。例如有24张有效问卷，其中有14张正确的选
择出单个样品，查表N=24栏。由于14小于5%显著水平的临界值17，所以
说明在5%的显著水平下两个样品间无差异。如果正确数大于在显著水平 的临界值，则说明两个样品间有显著差异。（注：食品感官分析一般显 著水平取α= 5%）
品。
品评员：
品评员人数是根据检验目的而异，通常是6个以上专家或15个以上优秀 品评员；或25个以上初级品评员。 样品呈送 呈送的样品要求在所有品评员之间交叉平衡，为了使3个样品的排列
《食品感官分析》课件
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官分析的意义与特点
第一章概述一、食品感官分析的意义与特点与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。
食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。
食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。
食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。
感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。
现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。
所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。
现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。
、食品感官分析实验流程
食品感官分析实验流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品感官分析范文
食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。
食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。
通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。
首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。
外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。
色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。
色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。
形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。
质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。
整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。
其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。
味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。
味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。
此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。
口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。
硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。
粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。
润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。
细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。
口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。
此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。
气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。
气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。
最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。
听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。
听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 五、蛋粉的感观分析
• 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾 干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高 功能性蛋粉产品。
• (一) 色泽评价 • (二) 组织状态评价 • (三) 气味评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
第一节 禽肉及肉制品的感观分析
• 一、猪肉的评价方法
• （一） 鲜猪肉
• 1、表皮 • 2、气味 • 3、弹性 • 4、脂肪 • 5、肌肉
常见食品的感官分析
• （二） 冻猪肉 • 1、色泽评价 • 2、气味评价 • 3、组织状态评价 • 4、黏度评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 4、乳及乳制品的组织状态评价 • （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 • （2）发酵乳制品 • （3）乳粉类 • （4）干酪 • （5）其他乳制品
常见食品的感官分析
• 二、乳及乳制品的感观分析方法
• 1、生鲜乳及液体乳 • （1）色泽和组织状态 • （2）滋味和气味 • （3）触觉鉴定
• 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒 （照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有阳光也可以用纸 筒对着阳光直接观察。
常见食品的感官分析
• (三) 鲜蛋打开评价
• 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋 黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育， 有无异味等。
• 1、颜色评价 • 2、性状评价 • 3、气味评价
花状的是陈奶、变质奶。
常见食品的感官分析
第四节 植物油料及油脂的感观分析
食品感官分析与实验
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
食品感官分析的基本条件
食品感官分析的基本条件
• 3、办公室 • 办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠
近检验区并与之隔开。 • （1）大小 • （2）设施 • （3）辅助区
食品感官分析的基本条件
第二节 样品的制备
• 一、样品制备的要求
• （一）样品的均一性
• 样品的均一性指的是每份样品的重量、外观、颜色、温度、 形态等各项特性都完全一致。
阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、
微波炉和储藏柜等。
食品感官分析的基本条件
• （2）制备区的工作人员 • 经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力； • 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品
制备； • 熟悉食品感官评定有关要求和规定； • 最好是专职固定工作人员。
• 三、感官分析评价员的类型
• 1、专家型 • 2、消费者型 • 3、无经验型 • 4、有经验型 • 5、训练型
食品感官分析的基本条件
• 2、感官能力筛选测试 • （1）测试材料 • （2）测试难度 • （3）测试人数 • （4）测试时间
食品感官分析的基本条件
• 3、筛选试验 • （1） 感官灵敏度的测试 • ① 匹配检验 ； ②区别检验； ③ 排序和分级检验。 • （2） 表达能力的测试 • ①区别能力测试； ② 描述能力测试。 • （3）筛选过程中应该注意的问题 • 4、选拔 • 按照既定的规则选拔评价员。
食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样
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排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法
差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础
绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）
食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）
影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）
食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）
五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）
什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？
指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围
一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区
1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右
2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜
3）、空气的纯净度
2、光线和照明
3、外界干扰
样品制备的要求
1、均一性
2．样品量
3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？
对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
4、心理作用对感官识别刺激有影响。
5、不同感官在接受信息时，会相互影响。
把参加感官鉴评试验的人分为五类
1、专家型
专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作
2、消费者型
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。
通常由各个阶层的食品消费者的代表组成
3、无经验型
4、有经验型
5、培训型
食品感官评价员的筛选
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面
最基本的要求——自愿参加
（1）是否自愿参加
（2）兴趣
（3）健康状况
（4）准时性
（5）表达能力
（6）对试样的态度
食品感官品评时应注意的事项有哪些？
1）吸烟对人的嗅觉有影响。
2）感冒患者不能参加感官检测
3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等
4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
食品感官检验方法可以分为哪几类？
按应用目的可分为嗜好型和分析型（对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。
）按方法的性质可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
感官检验的方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。
分析型感官检验
把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法
嗜好型感官检验
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。
嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广
差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。
使用标度和类别的检验
排序法分类法打分法标度法
标度•感官体验（刺激）的量化方式
便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据
差别检验
三点检验
概念：三点检验法是提供一组三个样品，其中两个是完全相同的（如ABB、BBA ）要求评价员挑出有差别的那个单个样品，常用来鉴别两种样品之间的差别。
分类
A、“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
B、允许回答“无差异”，当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”
成对比较检验法
定义：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对两个样品进行比较，判断整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
差别成对比较法或简单差别试验和异同试验（属双边检验）。
应用于评价员不知道两种产品在何种感官属性上存在差别。
定向成对比较法（属单边检验）。
应用于评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别。
定向成对比较法与差别成对比较法的差异
二-三点检验法
定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二－三点检验法，也称一－二点试验法。
评价员人数：要求20个以上的初级评价员
注意：二-三点检验是强迫选择检验，要求对提出的问题必须给予回答
“A” -“非A”试验法
在评定员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评定员，其中有“A”也有“非A”。
要求评定员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法
方法特点：
（1）样品有4 种可能的呈送顺序，如AA、BB、AB、BA。
在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
（2）通常需要10-50 名品评人员参加试验，他们要经过一定的训练，做到对样品“A”和“非A”比较熟悉。
（3）检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔2到5分钟。
分级试验
定义：是以某个级数值来描述食品的属性。
排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能同属于一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。
评分法
定义：预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法加权评分法
食品各项指标需要考虑它的权重
权重的确定
权重是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。
权重的确定是关系到加权评分法能否实施以及能否客观准确评价结果的关键。
权重计算
将各项因素所得总分除以全部因素总分之和便得权重系数
P= [（评价指标得分×各指标权重）之和] /评价指标的满分值
食品质构的定义
①用手或手指对食品的触摸感，
②目视的外观感觉，
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。
食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质
食品的质构是指：
与食品的组织结构及状态有关的物理性质，通过感觉而得到的感知
描述分析实验
描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法
排列试验
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
使用Friedman &Page检验对被检样品之间是否有显著差异做出判定。
1．Friedman检验
先算出统计量F：式中，J-评价员数；P-样品或产品数； R1，R2，R p-每种样品的秩和。
F值≥表中对应的临界值
F值＜表中对应的临界值
评价员数J较大，或当样品数P>5
为什么要掌握食品感官分析的相关知识
食品感官分析可以用于食品的评比，可以做为消费者择食的最基本的手段，还可以用到产品开发中，还能为其他部门提供信息。
食品感官指标是食品质量指标之一。