食品感官分析

排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。

感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法

差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）

感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础

绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化

感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）

食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）

影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）

食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）

五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）

什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？

指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围

一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响

食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区

1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右

2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜

3）、空气的纯净度

2、光线和照明

3、外界干扰

样品制备的要求

1、均一性

2．样品量

3．温度所有同次试验样品的温度一致。

4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

感官的特征有哪些？

对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。

1、一种感官只能接受和识别一种刺激。

2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

4、心理作用对感官识别刺激有影响。

5、不同感官在接受信息时，会相互影响。

把参加感官鉴评试验的人分为五类

1、专家型

专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作

2、消费者型

食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成

3、无经验型

4、有经验型

5、培训型

食品感官评价员的筛选

筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面

最基本的要求——自愿参加

（1）是否自愿参加

（2）兴趣

（3）健康状况

（4）准时性

（5）表达能力

（6）对试样的态度

食品感官品评时应注意的事项有哪些？

1）吸烟对人的嗅觉有影响。

2）感冒患者不能参加感官检测

3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等

4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。

6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。

食品感官检验方法可以分为哪几类？

按应用目的可分为嗜好型和分析型（对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。）按方法的性质可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。

感官检验的方法分类

食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。

分析型感官检验

把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法

嗜好型感官检验

根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。

嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广

差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。

使用标度和类别的检验

排序法分类法打分法标度法

标度•感官体验（刺激）的量化方式

便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据

差别检验

三点检验

概念：三点检验法是提供一组三个样品，其中两个是完全相同的（如ABB、BBA ）要求评价员挑出有差别的那个单个样品，常用来鉴别两种样品之间的差别。

分类

A、“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。

B、允许回答“无差异”，当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”

成对比较检验法

定义：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对两个样品进行比较，判断整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。

差别成对比较法或简单差别试验和异同试验（属双边检验）。

应用于评价员不知道两种产品在何种感官属性上存在差别。

定向成对比较法（属单边检验）。

应用于评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别。

定向成对比较法与差别成对比较法的差异

二-三点检验法

定义：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二－三点检验法，也称一－二点试验法。

评价员人数：要求20个以上的初级评价员

注意：二-三点检验是强迫选择检验，要求对提出的问题必须给予回答

“A” -“非A”试验法

在评定员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评定员，其中有“A”也有“非A”。要求评定员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法