鲜泡菜的设备制作工艺的制作流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
泡菜是中国传统的一种美食，被广泛食用和喜爱。
泡菜作为一种酸味发酵的食品，其制作工艺需要注意一些细节，下面介绍泡菜的制作流程。
一、准备材料
泡菜的制作材料主要有白菜和调味料，其中调味料包括盐、辣椒粉、蒜、生姜和白酒等。
白菜要挑选新鲜翠绿的，没有病虫害的白菜。
调味料也要保证质量，并且比例要适当。
二、泡菜的切割
将洗净的白菜，剁成3-4厘米大小的块状，加入盐和水混合，浸泡3-4小时。
然后将白菜块沥干水分，加入调味料，放在碗中搅拌均匀。
三、封闭发酵
将泡好的白菜块放入密封罐中，封口密封后放置于阴凉通风的地方进行发酵。
每隔1-2天左右要打开罐子检查一下，看看里面是否有泡沫和气泡冒出来。
如果发现罐子膨胀严重或者气味变味，需要打开封口让瓶内的气体逸出，然后重新密封。
四、保存汁液
泡菜腌制的过程中会大量产生汁液，这些汁液是可以保存下来并且享受的。
将汁液倒入松软的白米中，再将其密封放置于阴凉储藏室内即可。
五、开封
泡菜在发酵过程中所产生的气泡只有在开封后才能尽情地释放出来。
所以，开封时需要慢慢地打开，让气体释放到空气中。
开封时一定要注意安全，避免溅起泡沫和腌制汁液。
六、享受泡菜
经过以上的制作工艺，泡菜就做好了，我们可以尽情享受口感酸爽、营养丰富的美食。
泡菜不仅可以做成独立的菜品，还可以加入到炒菜补汤里，口感丰富。
细致的制作流程和正确的保存方式，都是制作美味泡菜过程中需要关注的要点。
希望大家可以尽情享受泡菜美食带来的健康与快乐。
泡菜的工艺流程
小组成员：王赛赛 姬鹏飞 马艳 张晗 李乐乐
泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主 要原料是各种蔬菜，维生素及钙、铁、磷等矿物质 含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。此 外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程 中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用， 逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一 种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的 光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增 加了食物的营养价值。
包装方法：每袋称重后，加少许陈泡菜水，再抽真 空封口。置于28~30摄氏度的环境中储存，观察各种 处理的杀菌效果与保质期。
质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其他不良
异味，有一定脆度。
微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐：按GB15198-1996规定
食用泡菜在我国具有悠久的历史。但是近年来，随 着人们生活水平及营养意识的提高，泡菜以其独特 的风味及特有的保健功能越来越受到消费者的青眯。 但是袋装的泡菜在储存、运输、销售过程中易变质， 引起“胖袋”，从而使泡菜失去食用价值和商品价 值，笔者就泡菜的热力杀菌和微波杀菌做一些初步 尝试发酵液抑菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
主材料：选用质地脆嫩的萝卜、白菜； 选用塑料复合膜作包装袋。 主要设备：微波炉、蒸煮锅、真空充氮恒温培养 箱及常用实验仪器 。
方法
将萝卜、白菜切分适当大小，浸泡在盐 分适中、有辛辣味水中（以全部浸泡为 宜），一夜后捞出备用。
试验处理如下： 处理1：不杀菌，无防腐剂； 处理2：不杀菌，加防腐剂； 处理3：微波杀菌60s，无防腐剂； 处理4：微波杀菌60s，加防腐剂； 处理5：80~85度杀菌15min，无防腐剂； 处理6：80~85度杀菌15min，加防腐剂； 处理7：100度杀菌10min，无防腐剂； 处理8：100度杀菌10min，加防腐剂；
泡菜传统自然发酵工艺流程
泡菜传统自然发酵工艺流程
一、准备材料和设备
1. 泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、辣椒粉、盐等
2. 设备：容器、压重物、切菜工具等
二、清洗和准备蔬菜
1. 将蔬菜洗净，并去除不需要的部分（如老叶、坏点等）
2. 根据个人喜好，切割蔬菜成合适的大小和形状
三、盐揉腌制
1. 在容器中放入一层蔬菜，撒上适量盐
2. 用手揉搓蔬菜，使其出水并与盐充分混合
3. 重复以上步骤，直到所有蔬菜都被盐揉搓均匀
四、发酵调味
1. 在盐揉腌制好的蔬菜上撒上适量的辣椒粉
2. 可根据个人口味加入其他调味料（如大蒜、姜片等）
3. 用手将辣椒粉和调味料均匀地涂抹在蔬菜表面
五、压制发酵
1. 将调味好的蔬菜放入容器中
2. 用压重物（如石头、瓷块等）压在蔬菜上方
3. 确保蔬菜被完全压制，并且压重物能够防止空气进入容器
六、自然发酵
1. 将容器放置在适宜的温度环境中（通常在15 20摄氏度）
2. 让蔬菜在自然环境中进行发酵
3. 每天检查容器内的泡菜状态，确保发酵过程正常
七、储存和食用
1. 根据个人口感喜好，确定泡菜发酵的时间（通常为1 2周）
2. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱储存
3. 食用时，取出适量泡菜并享用。
泡菜工艺流程图及详细操作过程（配图
泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
泡菜制作方案实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。
2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。
3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。
在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。
2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。
2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。
3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。
4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。
5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。
6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。
7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。
五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。
2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。
3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。
4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。
六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。
在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。
同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。
七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。
2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。
泡菜加工
泡菜的加工一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（5-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。
二、实验目的明确泡菜生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握泡菜的生产方法。
三、材料、仪器与设备1、材料：甘蓝、大蒜、莴苣、食盐、白糖、香料（花椒、小茴香、干辣椒等）、生姜、酒、氯化钙、纱布、纱线、矿泉水等。
2、仪器与设备：泡菜坛、不锈钢刀、砧板、果蔬盆、不锈钢锅、电磁炉、台秤、天平、水果刨等。
四、工艺流程五、操作步骤1、清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，切分，剔除不适宜加工的部分。
沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。
生姜洗净后沥水去皮切片，大蒜剥皮后洗净沥水，莴笋去皮，香料也清洗。
同时保证所有材料不能有一点油污。
2、盐水参考配方（水1000克）：食盐 40g 、白酒 30g 、黄酒30g 、白糖15g 、生姜50g 、花椒7.5g 、干辣椒7.5g 、茴香1.5g 、氯化钙0.5g 。
水：煮沸冷却后使用（可采用桶装水）3、装坛发酵：泡菜坛子洗净后用热水杀菌，沥干明水，先将洗净的原料放入坛子，再将所有的调料和水放入（固态的调料先放，液态调料后放，水最后加入）。
放入坛子中的水量要淹没过原料，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或加15%～20%的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。
发酵最适温度为20-25ºC。
4、泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点。
①入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。
②保持坛沿清洁，经常更换坛沿水。
或使用15%～20%的食盐水作为坛沿水。
揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。
③取食泡菜时，用清洁的筷子取食，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。
④如遇长膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。
⑤泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程泡菜是一种使用盐腌制蔬菜的传统食品，有着丰富的风味与多样化的制作方法。
下面将介绍一种常见的泡菜生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，通常使用的是白菜、黄瓜、萝卜、大葱等。
这些蔬菜应该外观完好，无虫害、病变等问题。
接下来，将蔬菜进行理顺与切割。
将整颗白菜的叶子一个个拆开，仔细清洗干净，并将较长的叶子切成适当长度。
黄瓜去掉两端，然后将其切成长条形状。
萝卜则去皮切成薄片，大葱切成小段。
然后，将准备好的蔬菜均匀地码放在大盆中。
在码菜的过程中，可以根据个人口味加入一些调味品，如大葱、大蒜、生姜等。
接下来，需要制作盐水来进行腌制。
将适量的食盐放入水中搅拌均匀，直到完全溶解。
然后，将制作好的盐水倒入大盆中，以完全覆盖蔬菜。
蔬菜腌制过程中，可以使用重物将其压实，帮助盐水充分渗透蔬菜内部，同时防止蔬菜浮起。
一般腌制的时间为数小时到一整天，具体时间可以根据个人口味来决定。
腌制完成后，将腌制好的蔬菜放入干净的密封容器中，加盖保存。
放置在阴凉干燥的地方，以保持泡菜的口感与质量。
同时，还需要注意避免直射日光，以防止泡菜变质。
随着时间的推移，泡菜的味道会越发鲜美。
一般情况下，泡菜腌制的最佳食用时间在一个星期到一个月之间。
时间过长或者温度过高都会导致泡菜变酸变腐败。
在食用泡菜时，可以根据个人口味选择适当量的泡菜，剪成小块或者直接吃。
也可以将其用作食材进行烧煮或拌饭，增加菜肴的风味。
总而言之，泡菜的制作工艺相对简单，但需要注意卫生与时间掌握。
只有均衡的盐水腌制与良好的保存条件，才能制作出口感鲜美、风味独特的泡菜。
泡菜加工工艺流程及操作要点
泡菜加工工艺流程及操作要点## Fermentation Technology of Kimchi.### Process Flowchart.Washing: Raw materials (Chinese cabbage, Korean radish, carrot, scallion, etc.) are washed thoroughly to removedirt and impurities.Soaking: Washed Chinese cabbage is soaked in saltwater for 6-12 hours to enhance dehydration.Drying: Soaked Chinese cabbage is drained and dried to remove excess moisture.Salting and seasoning: Chinese cabbage is salted and mixed with various seasonings, such as garlic, ginger, red pepper powder, green onion, and fish sauce, to create a brine.Mixing: Seasoned Chinese cabbage is manually or mechanically mixed to ensure even distribution of ingredients.Fermentation: The mixture is fermented in a fermentation tank or container at a controlled temperature (usually between 10-15°C) for 2-4 weeks. During fermentation, lactic acid bacteria grow and produce lactic acid, which gives kimchi its characteristic sourness and flavor.Packaging: Fermented kimchi is packaged in airtight containers or vacuum-sealed bags to prevent spoilage and preserve freshness.Storage: Packaged kimchi is stored under refrigeration for extended shelf life.### Key Processing Points.Selection of raw materials: High-quality raw materials are crucial for producing delicious kimchi. Chinese cabbageshould be firm and fresh without any signs of decay or damage. Other vegetables and seasonings should also be of good quality to ensure the overall flavor of the kimchi.Salt concentration: The salt concentration in thebrine is critical for successful fermentation. Too little salt will result in insufficient preservation, while too much salt will inhibit lactic acid fermentation. Theoptimal salt concentration varies depending on the type and quantity of vegetables used, but generally ranges from 2-3%.Temperature control: Fermentation temperature is another key factor affecting kimchi quality. Lactic acid bacteria grow best at temperatures between 10-15°C. Higher temperatures can accelerate fermentation but may also leadto off-flavors, while lower temperatures will slow down fermentation and extend the processing time.Fermentation time: The fermentation time of kimchi varies depending on desired acidity and flavor. Shorter fermentation periods produce kimchi with a milder, sweeter flavor, while longer fermentation times result in a moresour and pungent kimchi.Packaging and storage: Proper packaging and storageare essential to maintain kimchi quality. Airtight containers or vacuum-sealed bags prevent contamination and spoilage. Refrigeration at temperatures below 4°C slows down microbial growth and extends kimchi's shelf life.## 泡菜制作工艺流程及要点。
工厂流水线制泡菜的工艺流程
工厂流水线制泡菜的工艺流程英文回答：The process of making pickles on a factory assemblyline involves several steps to ensure the quality and consistency of the final product.First, the cucumbers are washed and sorted to remove any damaged or overripe ones. Then, they are placed on a conveyor belt where they are sliced into uniform pieces. This step is crucial to ensure that each jar of pickles has the same texture and appearance.Next, the sliced cucumbers are transferred to large vats where they are mixed with salt and other seasonings. The vats are then sealed and left to ferment for a specific period of time, depending on the desired flavor profile of the pickles.After fermentation, the pickles are drained of excessliquid and transferred to packaging machines. The pickles are carefully packed into jars or other containers, andthen sealed to ensure freshness.Finally, the jars are labeled and packaged for distribution to stores and consumers. The entire process is carefully monitored to ensure that the pickles meet quality standards and are safe for consumption.中文回答：工厂流水线制作泡菜的工艺流程包括多个步骤，以确保最终产品的质量和一致性。
小熊酸奶机制作泡菜流程
小熊酸奶机制作泡菜流程
1.准备工具
使用配套的容器，筷子等用沸水消毒。
2.选购原料
用做泡菜的原料，青瓜，胡萝卜，白萝卜，辣椒，白米醋，生姜，鸡精，白糖（后三项可根据喜好增加）等。
3.洗材料
将原材料清洗干净，并用温开水过一。
将清洗干净的主材料依据自己喜好切块或切条，将辣椒切碎（切碎更容易入味），生姜切片。
4.装瓶
将洗净切好的原材料装入瓶内（约可以放960g），再放入辣椒，生姜，鸡精，糖（此四种配料可根据个人喜好增加，也可增加其它配料，爱吃甜的可多加糖，爱吃辣的可多加生姜和辣椒，说明书中不具体定量）等，放完食物后再放入冷开水（约25度左右）和调料（调料主要是白米醋或其它，如果不够酸可以多放些醋，具体以淹没食物为准），将其搅拌均匀。
5.发酵
将盖子盖在装好材料的容器上密封好并放置在机器中，将机器通电选择泡菜功能（此功能默认为24H ，并按确认键，如不按“确认/取消键" 过10秒后机器会自行进行工作状态）发酵24H ，完成后机器会有嘀嘀的响声提示。
6.食用
做好后的泡菜需及时吃完，否则易变质。
泡菜腌制工艺(pickles process)
泡菜腌制工艺具体过程一、泡菜腌制工艺流程：采购原料→预处理→准备配料→入料→加水→开始腌制→成熟→起坛→调味→包装→杀菌二、具体步骤原料：新鲜莲花白，胡萝卜，青椒，豇豆，自来水器材：菜刀，案板，腌菜坛（3000ml水左右的规格）预处理：1、清洗原料。
莲花白去外层叶，胡萝卜刮去外层皮，青椒去籽，豇豆去末端，一并清洗干净备用。
2、整理原料。
莲花白切成瓣状，胡萝卜切成圆形或椭圆形片状，青椒按本身形状切长条状，豇豆每条切成两半。
分类放置，备用。
3、足量的自来水煮沸，放凉，备用。
配方：1、以该实验所用坛子为标准，以每坛为单位，总放菜量为2kg 左右。
例如，可放胡萝卜450g，豇豆350g，辣椒300g，莲花白950g，生姜100--110g。
有些菜可以适当减少，可以莲花白为主，也可以豇豆为主等。
2、准备配料（按其占水的质量分数）：以每坛为单位，八角5‰，桂皮3‰，草果2‰，小茴香6‰，豆蔻5‰，花椒5‰，干辣椒8‰，冰糖3%，腌菜盐5%，CaCl20.6‰。
其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒称量后需放在一起分别用两块稀布包好，制成两个料包待用。
干辣椒、冰糖、腌菜盐，CaCl 2称量后分别放置。
3、准备腌制用水：将自来水煮沸后放置至室温，每坛需要3000ml 水，量取后加入每坛所需的盐和CaCl 2，使其充分溶解，备用。
入料顺序：底层先放一层生姜片和一个料包，然后放胡萝卜，豇豆，中间放莲花白和另一个料包，最上层放青椒。
冰糖与料包的放置方法相同，一部分放瓶底，一部分放中间。
最后加入盐水，上述工作都完成之后可加入5mL 左右的料酒。
盖上盖子，用浓盐水或者酒精水封。
腌制：从开始腌制到成熟期间，每天都要测泡菜汤汁的pH 值和泡菜的酸度值，当泡菜汤汁pH 值达到3.30左右，泡菜酸度值达到0.60%～0.70%时泡菜成熟。
夏天气温较高，一般腌制到第四天就可以起坛。
实际生产中可用pH 计测汤汁的pH 值，以其中一种菜的酸度值作为参考即可。
酸菜加工设备流程
酸菜加工设备流程
1.清洗：首先，将酸菜原材料——新鲜的卷心菜、萝卜等蔬菜进行清洗，去除表面的泥土、杂质等。
2. 切割：将清洗干净的蔬菜进行切割，可以用切丝机、切片机等专业设备进行处理，也可以手工切割。
3. 盐腌：将切好的蔬菜放入盐水中进行腌制，这一步是整个酸菜加工中最重要的一步，盐的浓度和腌制时间会直接影响到酸菜的质量。
4. 发酵：将盐腌好的蔬菜放入发酵罐中进行发酵，可以控制罐内温度和湿度来促进发酵过程，发酵时间一般需要7-10天。
5. 调味：经过发酵后的酸菜需要进行调味，可以根据不同地区和消费者口味喜好添加辣椒、花椒等调味料。
6. 包装：最后，将调味好的酸菜进行包装，可以使用塑料袋、玻璃瓶等包装材料，然后进行销售。
以上就是酸菜加工设备流程的全部内容，通过这一系列流程，原本的新鲜蔬菜被制成了美味健康的酸菜。
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泡菜生产工艺流程
泡菜生产工艺流程泡菜是一种受欢迎的韩国传统食物，其制作工艺需要经过一系列流程。
下面将介绍泡菜的生产工艺流程。
首先，准备泡菜所需的原材料。
泡菜的主要原料是白菜、辣椒粉、大蒜和盐。
白菜必须新鲜、完整且洗净，辣椒粉也要选择质量好并具有一定的辣度。
大蒜和盐要进行处理，以确保食品的安全性。
接下来，将白菜切成适当大小的块状。
通常情况下，白菜切成4-5厘米宽度的块状，利于泡菜的发酵和储存。
切好的白菜放入大盆中。
然后，准备泡菜的腌制料。
腌制料需要将辣椒粉、大蒜、姜和盐混合在一起，制成辛辣的调料。
腌制料的制作需要注意比例和口味的均衡。
接着，将腌制料均匀地涂抹在白菜上。
将腌制料涂抹在白菜的外层和内层，确保每个白菜块都能渗透和吸收调料。
此时，需要注意将手套戴好以免辣椒粉刺激皮肤。
腌制好的白菜放入容器中，将其压实，以保持固定的形状和密度。
这是为了压出白菜中的水分，使其更加酥脆和美味。
压实后，用盖子或其他重物固定住容器。
接下来，将容器放置在阴凉通风的地方，进行发酵。
发酵的时间因制作泡菜的类型和气温而异，通常需要数天到几个星期。
在发酵过程中，泡菜中的盐会起到抑制细菌生长的作用，同时辣椒粉和大蒜也会增加泡菜的风味和香气。
最后，发酵完成后，泡菜可以食用了。
泡菜可以存放较长时间，但是要注意储存环境的卫生和质量。
开封后，要将泡菜放入冰箱保存，并且在食用前要将其沥干。
总结起来，泡菜的生产工艺流程包括准备原材料、切菜、制作腌制料、涂抹腌制料、压实白菜、发酵和存储。
这些步骤的完成需要严格掌握比例和操作技巧，以确保泡菜的质量和口感。
泡菜的制作工艺是一门独特的艺术，也是韩国传统文化的重要组成部分。
出口泡菜生产部程序
出口泡菜生产部程序1.泡菜的工艺流程1.1泡菜：以新鲜蔬菜（70％以上）为主要原材料，以其他蔬菜（蒜、姜、葱、萝卜等）和调味品为辅料，经盐腌、调味等工序加工而成的具有传统风味的酱腌菜。
1.2中式泡菜：以新鲜蔬菜为主要原材料，以其他蔬菜（辣椒、蒜、姜等）和香辛料（花椒、八角等）为辅料，经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的腌渍菜。
2.泡菜的制作（1）泡菜原料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。
如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。
菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。
芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。
原料应洗净、切块并晾干表面水分。
（2）泡菜水的配制一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。
（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。
并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。
3.泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，不能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。
为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。
同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
4.生产部对原料的控制要求：原料(白菜、萝卜、韭菜等)应来自经出入境检验检疫机构备案的种植基地，并具备农药或重金属元素检测合格证明。
蔬菜获得绿色食品认证或有机食品(农产品)认证的，也可作为泡菜的原料。
工厂流水线制泡菜的工艺流程
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泡菜发酵的生产工艺流程
泡菜发酵的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!泡菜发酵的生产工艺流程一般包括以下几个步骤：1. 原料选择：选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，如白菜、萝卜、黄瓜等。
嫩脆口感泡菜及其设备制作方法与相关技术
本技术介绍了一种嫩脆口感泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.020.5份，主材8095份，辅料510份，发酵液100300份；本技术利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制果胶酶的生成，促进果胶酶的降解，并通过优化泡菜发酵配方，对泡菜发酵温度、时间、pH值等多个工艺条件的优化和控制，降低果胶酶的活性，从而制备得到一种口感脆嫩的泡菜，泡菜品质好、风味独特、营养丰富。
技术要求1.一种嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02-0.5份，主材80-95份，辅料5-10份，发酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3-6︰2-3︰1︰2-3组成；所述发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-0.3份的保脆剂、2-5份的糖、2-4份的白酒、90-100份的纯净水组成；所述辅料包括仔姜、辣椒、竹笋和大蒜。
2.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材85-90份，辅料5-8份，发酵液150-250份。
3.根据权利要求2所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.2份，主材90份，辅料8份，发酵液200份。
4.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比5︰2︰1︰2组成。
5.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，所述发酵液由质量份数为3份的食盐、0.2份的保脆剂、3份的糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。
6.根据权利要求1所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，所述辅料中仔姜︰辣椒︰竹笋︰大蒜=8︰5︰3︰0.1。
7.根据权利要求1-6任一项所述嫩脆口感泡菜，其特征在于，嫩脆口感泡菜的制备方法，包括以下步骤：（1）将主材进行预处理后，装入发酵容器中；将辅料加入发酵液中，煮沸，冷却后得泡菜调味液；（2）将乳酸菌接种到步骤1得到的调味液中，混合均匀后加入步骤1中装有主料的发酵容器中；（3）将步骤2中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵，既得一种嫩脆口感泡菜。
酸菜加工设备流程
酸菜加工设备流程
1.洗涤：将新鲜的白菜放在大型水槽中，使用水龙头不断冲洗，去除附着在白菜上的泥沙和杂质。
2. 切片：将清洗干净的白菜放在切菜机中，切成大小均匀的菜块。
3. 盐渍：将切好的白菜分批放入大型的盐水缸中，用食盐腌制。
腌制时间一般为24小时左右，以便让白菜彻底吸收盐分，变得柔软。
4. 挤水：将腌好的白菜取出，用专门的挤水机将多余的水分挤掉，以保持酸菜口感鲜美。
5. 加工：将挤干的白菜放入加工设备中，加入酱料、辣椒粉、姜蒜等调料进行混合，最后装入密封的酸菜罐中。
6. 发酵：将装好的酸菜置于阴凉处进行发酵，一般需要3-5天，发酵完成后即可食用。
以上便是酸菜加工设备流程的具体步骤，不同地区和生产厂家的方法可能会有所不同，但总体流程大同小异。
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泡菜车间技工工艺流程
泡菜车间加工工艺流程泡菜加工工艺流程图：原料入库检验f原料清洗f原料挑选，切分f整形，计量，装袋，灌液f真空f清洗，震动f检验，装箱f打包入库一、原料入库检验1、芥菜原料入库检验标准①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味无异味）。
菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过15厘米）。
②、理化指标：正常盐度为12度以上，酸度PH值为4.5-6.5 之间。
③、重量标准：1 00斤的标袋，要求净菜为95斤以上（随车抽样，将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。
）。
95 斤净菜内含5斤小菜，小菜超出5斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。
（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于0.5斤。
）④、原材料检验抽样标准：不定点随机抽样。
装车120袋以下车辆抽检3-5袋，120袋以上车辆抽检5-8袋。
（漏气、漏水包不得超过总量的10%）。
2、原料检验流程二、原料清洗操作标准1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）；2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。
3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。
对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作；4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。
洗菜机组的边缘隔板内，应每隔3 0分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫，及时清理落地菜；5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况，要求每天进行一次水源更换；如果遇到批次含砂、杂质量大的原料，每半天进行一次水源更换；6.在原料清洗过程中，操作员应定时、定点的对清洗系统设备进行巡检。
及时掌握机组运转状况及原料清洗效果，对洗菜池内成堆原料及时进行拨散；7、原料清洗过程中，在输送带下端进行原料投放时。
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本技术提供鲜泡菜的制备工艺，该工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；B、循环发酵：将步骤A制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡菜，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水等处理后继续用于发酵蔬菜；n依次取连续的正整数；发酵为20～24℃下密封发酵15～40？h；该工艺通过泡水制备、循环发酵控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，经济效益好。
技术要求1.鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；B、循环发酵：将步骤A制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡菜，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵蔬菜；所述的n依次取连续的正整数；所述的发酵是在20～24℃下密封发酵15～40h；所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.10～0.22份、乳酸0.10～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份。
2.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00～90.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前的泡水量相等，所述的离心是将泡水以7～11L/min的速度进料到离心机中，以10000～16000r/min转速离心，所述离心后泡水中酵母菌活菌数＜1.0×103CFU/g。
3.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的0.02～0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
4.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ的制备步骤如下：a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10～20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡蒜，18～24h后，加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置料水30～60min 后，加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ。
5.根据权利要求3或4所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5～10倍的温水中活化0.5～2h。
6.根据权利要求1或4所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数大于1.0×105CFU/g，酸度调整为2.00～8.00g/kg，盐度调整为2.00～8.00g/100g。
7.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为1.00～4.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水加0.50～1.50L。
8.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述香辛料浓缩液的制备方法如下：称取饮用水80.00份、泡小米椒1.50～1.60份、干花椒0.20～0.40份、八角0.08～0.12份、草果0.04～0.07份、桂皮0.04～0.07份、小茴香0.04～0.07份、香果0.04～0.07份加入泡坛中，密封泡制15～40天后，捞出香辛料，将香辛料浓缩液密封保存好备用。
技术说明书鲜泡菜的制备工艺技术领域本技术涉及发酵食品中泡菜的制备技术领域，特别涉及鲜泡菜的制备工艺。
背景技术泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种。
泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。
泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。
泡菜富含乳酸，一般为4.00～8.00g/kg，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。
据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3～6h，霍乱菌1～2h均能被杀灭。
中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。
新鲜菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的菜加工品。
在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。
目前，传统泡菜主要存在以下问题：1、由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；2、即使条件适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡，如忘记适时维护，会造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等问题；3、泡制时间长，至少都要泡制3～10天才能食用；4、传统泡菜发酵过程中产生较多亚硝酸盐，不利于人们身体健康；5、人们越来越注重食品的益生保健功能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是传统泡菜中的乳酸菌活菌数量很少，不能达到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺，使得泡菜风味得不到进一步的提升。
对于泡菜的加工技术，在保证泡菜营养及卫生的基础上，进一步加工出美味可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。
如公开号为CN103120294A，名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的技术专利，该专利公开的制备方法包括如下步骤：（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于1.0×108CFU／mL的乳酸菌液；（2）制备泡菜发酵液：以新鲜菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100.00kg泡菜发酵液加入无碘食盐0.50～2.00kg、食糖5.00～20.00kg、乳酸0.20～1.00kg、钙盐0.50～2.00kg、香辛料浸出液1.00～5.00kg搅拌混合，配制成调味发酵液；（4）预处理：将新鲜菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1～10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成：无碘食盐1.00～5.00%(G/G)，食糖20.00～50.00%(G/G)，钙盐0.50～2.00%(G/G)，余量为水；（5）制备成品：在经（4）预处理后的菜中，按照质量比为1:1～10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。
该专利具有以下不足：1、添加的乳酸菌为通过扩大培养的乳酸菌液，菌株活性、菌数处于变动状态，导致操作过程不能准确控制；2、步骤（3）中添加有食糖，虽然能为乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入会促进所有微生物生长，因其未控制杂菌数量，杂菌的生长会影响泡菜的口感和品质；3、该专利制备泡菜的时间长，通过先制备泡菜发酵液，调味发酵液，再将菜进行预处理后，发酵几个h即可成熟，但泡菜发酵液的制备时间为2～10天，时间较长，且后期为了加快发酵速度，采用真空渗透的方法实现腌制，成本高。
又如，公开号为CN103829190A，名称为甘薯泡菜制备工艺的技术专利，该专利公开的工艺步骤如下：首先将甘薯洗净、去皮、切块，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培养基对植物乳杆菌再进行培养，制备发酵剂；将沸水、无碘食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水；将甘薯原料和泡菜水混合发酵制得最终产物。
该专利同样存在乳酸菌活菌数处于变动状态，实际使用时，不能对数量进行准确控制以及发酵时间长、口感不佳的问题。
技术内容本技术的目的在于提供鲜泡菜的制备工艺，通过对菜预处理、泡水制备、循环发酵以及成品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，大大缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。
为了实现上述技术目的，本技术通过以下技术方案实现：鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用。
其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；本技术中所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉为蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌550（Lactobacillusplantaerun550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillusbuchneri225）制作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9，技术名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的技术专利中，可在市面上购买获得。
B、循环发酵：将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡菜，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵蔬菜；所述的n依次取连续的正整数1，2，3，4……，例如：用泡水Ⅰ发酵蔬菜，连续发酵4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等处理；处理后再加入蔬菜发酵，连续发酵4次后再对泡水进行上述处理，此时共发酵了8次；以此类推。
本技术中，将适量菜加入到泡水中发酵成熟为鲜泡菜即为发酵了一次，每次均对其酸度和盐度成分进行调整；所述发酵是在20～24℃密封发酵15～40h；实际操作中，泡水Ⅰ加入量为坛子总体积的2/3，蔬菜加入量为泡水Ⅰ重量的1/2，泡水液面距离坛口合理距离为5.00～10.00cm，若液面过低需补充泡水Ⅰ至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水Ⅰ至合理位置。
泡菜坛密封最佳的方式为取两张大小合适、无损坏的塑料薄膜，第一张平铺放置坛口上后，中间下压贴紧水面，薄膜边缘漏出坛边；第二张则平铺坛口上，薄膜边缘漏出坛边，使用橡筋绳拴紧。