肉松加工关键工艺ppt课件
肉松类食品加工工艺
４４ 加 大对 能繁 母 畜的保护 ．
少中间环节费用 ， 改变商品交易中生产者收益小 、中间 商挣钱多的状况 ， 促进牛羊业健康有序发展。四是组织 有关科研 院校 ，根据 巴中市特有 的 自然生态条件集成一
皮 ，去骨 ，修尽膘油 、伤 肉、油膜等 ，切成约 ｌ １ ～． ５
（ 下转第 ５ 页） ８
论
坛
２ １ 第２ 总 １ 期 草业 与畜牧 ＿ ０年 １ １ 期 第ｇ ３
规 范畜产 品交易市场 ，方便边远地 区农 民交易商品 ，减
畜 牧业 生产周 期较 长 ，牛羊 肉供求 矛盾如 果短期
３２ 炒 松 ：肉松 内 由于糖 份较 多 ，容易 塌 底起 焦 ， ．． ５ 所 以火力应 先 小后 旺 ，至起锅 前再调 小火 ，确 保成 品
质 量 。炒 松分 人 工 和机 炒 两种 。这 里 先用 人 工炒 松 ，
５ ８
太 仓 肉松 相传 于 １７ 年 （ 同治 年 间 ） ８４ 清 ，是 江苏 省著 名厨 师倪 红顺首 创 的。 １７ 年他 在太仓 南大 街 自 ６ ８ 设店 铺 ，专 营 肉松 加工 。但凡 去太 仓 的人 总爱买 些 肉
相 传 在 １５ 年 （ 同治 年 间 ）由名 庖 林 鼎 鼎 首 ８６ 清
畜 产 品 加 工
ＣＯ Ｅ Ｕ Ｕ Ｕ Ａ Ｙ Ｍ ＹＸ
２ １第 ２ 总 １ 期 草业 与畜牧 － ０年 １ １ 期 第９ ３
汪志铮
（ 福建省南平农校 ，福建
肉制品工艺学PPT课件
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
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三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武 汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早 的现代模式的肉类加工业”。
存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低
，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，
生产周期长。
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腌制 晾晒
整形
分级
发酵
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示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中 签下
Actual Factors B: Salt = 5.00
11.55
C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39
8.31
7.22
Ln(RAP
activity)
6.50
40.00
6.13
31.00
5.75
22.00
D: 5.38
13.00
5.00 4.00
蛋白酶pH 活力变化
金华猪腿
成腿
火腿等级评定
0 1980
1985
1990
1995
1999
Year
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远
肉松、肉脯、肉干的加工技术
肉松、肉脯、肉干的加工技术肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。
这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。
比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。
产品金黄色，有光泽，呈絮状。
工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。
(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。
一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。
2、靖江猪肉脯：肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。
工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。
(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。
(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。
(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。
(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。
烤熟后，用压平机压平，即为成品。
肉制品加工工艺PPT学习教案
6、烘烤 ➢ 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，
对微生物的稳定性增大。 ➢ 灌肠表面变成红褐色。 ➢ 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠
衣：80ºC，30min
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7、蒸煮 ➢ 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有
➢ 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
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修整
➢ 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
➢ 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
➢ 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
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金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只 ）
外观
特级
三签香
精多肥少 腿心饱满
2.5-5kg
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛， 无红斑 、无破 损，无 虫蛀鼠 咬，油 头无裂 缝，小 蹄至龙 眼骨40c m 以上，刀工光洁，印证明
一级
二签香 一签好
二级
一签香 二签好
三级
三签中有 一签， 有异味 （无臭 味）
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（1）鲜腿的选择与切割
➢ 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌 透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水 量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
➢ 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
➢ 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
肉松制作sc
6 擦松
炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦松，根 据肉丝的情况可擦几次松。
７拣松
将擦好的肉松放入盘子中，去除成块、炒焦的肉松 即可。
８包装、成品
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
肉松制作中部分机械设备
可倾式夹层锅
滚筒式炒松机
擦松机
家庭版肉松做法
材料：
去皮猪后腿肉500克，葱段、姜片，大料（八角） 料 酒15ML，白糖10 克，咖喱粉20克，生抽20ML，盐5克
用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小
吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。 一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。
有关肉松的故事
蒙古人在每年的秋季杀掉老弱松，贮藏在羊皮做的小袋 子里。一般用牛肉做肉松，再用牛膀胱 储藏肉松，一头牛可以保证一个人几个
10.炒的差不多干，倒入搅拌机打成肉松沫，不要打时间太长。 11 倒入锅里，吃辣的可以给里面加点辣椒粉。 12 翻炒至差不多干就好了。
制作家庭肉松过程的一些注意事项
• 千万不可盖盖子，不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人： 撕好的肉 丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料 来代替），炒，不停的炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，这个过程 手很酸，有条件的最好有个后备助手，两个人换着炒： 炒干后如果有些丝还 太粗，可以等凉后用手辗细些。
肉松的加工制作
内容简介
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
什么是肉松？ 有关肉松的故事 优质肉松标准 主要生产工艺流程 主要操作步骤 肉松加工中部分机械设备 简单介绍家庭版做法 家庭版操作注意事项 肉松营养成分分析
肉松制作
项 目
水分(%)
指 标
≤8
蛋白质(%)
脂肪(%) 铅(以pb计，mg/kg) 砷(以As计, mg/kg)
≥25
≤25 ≤0.5 ≤0.5
3.微生物指标 表3 肉松制品的微生物指标 项 目
细菌总数(个/g) 大肠菌群(个/g) 致病菌
指 标
≤30000 ≤40 不得检出
六、实验产品评价：
参考配方： 瘦肉100kg、酱油22kg、白糖3kg、黄酒4kg、 大茴香（八角）120g、生姜1kg
4.拉丝 用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，一般 重复拉3~5次。 5.炒松、油酥 将拉成丝的肉松坯置于专用炒锅中， 边炒边手工翻动，炒至色呈棕黄或黄褐色。在炒 至九成熟时，加入脱皮芝麻，再用漏勺均匀洒入 15O℃左右的色拉油，同时降低火力，边洒边快 速翻动，拌炒5~l0min至肉纤维呈蓬松的团状，色 泽呈金黄或棕黄色止。整个炒制时间为1~1.5h。 6.冷却包装 出锅的肉松置于成品冷却间冷却，冷却 间要求卫生条件好。冷却后立即包装，以防吸潮 回软，影响产品质量，缩短保质期。一般采用铝 箔或复合透明袋包装。按照上述条件袋装保质期 为6个月。
五、质量要求 1.感官指标 ：见表1。 表1 肉松制品的感官指标
项 目
色泽 气味 滋味 形态
指 标
黄褐色或棕褐色，有光泽 具有该产品特有的香味， 无焦臭味，无哈味等异味 咸甜适中，入口酥松易碎， 无油涩味 肌纤维长短均匀，无筋键， 无杂质，无焦斑或霉斑
2.理化指标 见表2。 表2 肉松制品的理化指标
实验四 肉松的制作 一、实验目的 通过本次实验，了解肉松的加 工过程，并熟悉加工设备的使用。
二、材料及用具：
肉制品加工工艺学PPT课件
CHENLI
6
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
CHENLI
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图2-2 横纹肌的横断面
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
CHENLI
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
第一节 原料
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-C1HE肉NLI
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第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
第一节 原料
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
CHENLI
肉松
肉松的加工目的要求通过本次实验，要求对肉松的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
实验项目一、台湾风味肉松的加工：肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉和鱼肉都可以加工肉松，其中以猪肉松、牛肉松、鸡肉松为最多。
台湾风味肉松属福建式肉松，但又自成一体。
(一)材料及用具：瘦肉、精盐、白糖、味精、生姜、葱、混合香料、谷物粉、芝麻、食用油、刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、专用拉丝机、炒松机。
（二）工艺流程：原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装（三）工艺条件：1、原料选择整理：选择猪瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。
2、配料：瘦肉4kg、谷物粉600～720g、脱皮芝麻240～320 g、白糖640～720 g、精盐100～120 g、味精12 g、五香粉10 g、生姜 40 g、葱 40 g、植物油300 g3、煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将混合香料（五香粉）、生姜、葱用纱布包扎好入锅与肉同煮。
煮沸后小火慢煮一直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。
4、拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
5、拉丝：用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。
6、炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。
7、冷却、包装：出锅的肉松放入成品冷却间冷却。
冷却间要求有排湿系统，及良好的卫生状况，以减少二次污染。
冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期，包装用复合透明袋或铝箔包装。
肉松的生产工艺流程
肉松的生产工艺流程肉松是一种以猪肉为主要原料，经过特殊工艺加工而成的肉制品，其生产工艺流程包括原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节。
1. 原料准备肉松的主要原料是猪肉，需要选用瘦肉中的猪腿肉或猪肩肉，去除多余的皮脂和筋膜，确保猪肉的纯净度和质量。
此外，还需要准备一些调味品，如盐、糖、酱油、味精等。
2. 猪肉切割将准备好的猪肉切成薄片或薄片，以便后续的腌制和烘干。
切割时要注意刀工的均匀和细致，确保每块猪肉的大小和厚度基本一致。
3. 腌制将切好的猪肉放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、味精等调味品，搅拌均匀，使调味品均匀渗透到猪肉中。
然后将腌制好的猪肉放入冰箱中，进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以确保猪肉腌制入味。
4. 熟化烘干腌制好的猪肉需要进行熟化烘干处理。
将腌制好的猪肉均匀地摆放在烤盘或烤架上，放入烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据猪肉的厚度和湿度而定，一般需要4-6个小时。
熟化烘干的目的是将猪肉中的水分蒸发掉，增加肉松的口感和保质期。
5. 研磨熟化烘干后的猪肉需要进行研磨。
将熟化烘干后的猪肉放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的肉松。
研磨的速度和时间需要根据肉松的口感要求进行调整，一般需要多次研磨，直到达到理想的口感和颗粒度。
6. 包装研磨好的肉松需要进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
常见的包装方式有真空包装和密封袋包装。
在包装过程中，还可以根据需要添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延长肉松的保质期。
以上就是肉松的生产工艺流程。
通过原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节，经过精细加工，最终得到口感细腻、香味浓郁的肉松制品。
肉松作为一种受欢迎的零食和调味品，其生产工艺的严谨和精细对产品的质量和口感有着重要的影响。
希望通过不断改进和提高，能够生产出更加优质的肉松产品，满足消费者的需求。
肉干、肉脯、肉松加工工艺
肉干、肉脯、肉松加工工艺肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。
目前这类产品在市场上已随处可见，这里以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作介绍一下。
肉干工艺流程：原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品配方（单位：kg）：猪肉100，食盐3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麦芽糊精3，红曲红色素0.015，磷酸盐0.25，亚硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。
制作方法：1、原料选择、修整挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。
将清洗好的猪肉切块，块重300~500g。
2、腌制在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。
3、煮制腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。
4、切丁将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为1cm3大小的肉块。
5、烧制入味按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加人香辛料、白酒，并保持一定的温度。
注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。
一般烧制时间为一个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要过长。
6、晾晒、烘烤将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。
然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。
工艺学实验-三(肉松制作)
2
整理ppt
二、实验材料与设备
实验材料：猪瘦肉；高度白酒；精盐；八角茴 香；酱油；生姜；白糖；曲酒；黄酒；冰糖； 味精。
实验设备：夹层锅、剥皮刀、锅、锅铲、砧板、 簸箕等。
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三、参考配方
猪瘦肉1㎏；大葱30g;高度白酒30g ；精盐20g ； 八角4g；酱油25g；生姜 20g；白糖50g；桂皮 6g；小茴香1g；花椒1g。
全脂奶粉0.1㎏；；麦芽糊精0.02㎏；白糖 0.12㎏；冰淇淋乳化剂0.004 ㎏;稳定剂0.004 ㎏；浓缩鲜奶糖精0.001㎏;蛋黄0.01 ㎏ ，加 水至1.0㎏。(600g)
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四、实验方法
工艺流程
原料→混合→融化搅拌→巴氏杀菌→过筛→ 均质→冷却→成熟老化→加香精→凝冻→灌 注纸杯（或模具）→速冻硬化→检验
软，特别冰淇淋膨胀率较高时尤应注意。
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六、成品质量检验
感官指标
色泽： 应具有与该品种相适应的色泽，均匀一致。 滋味与气味： 应具有该品种特有的香气与风味，不得有酸味、
金属味，无其他异味。 组织： 细腻滑润，无外来杂质，无乳糖，无冰结晶，无乳酪粗
粒存在。涂巧克力的冰淇淋，无破裂现象，应光滑完整。 形态： 形态完整，无变形，无收缩现象。 包装： 清洁完整，无渗漏现象。
煮鸡：其配料按鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆 蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂 0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒 1.5g；葱20g;味精1.5g；陈年老汤适量。
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已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的 盐水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火将汤烧开， 然后将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，一般 从开锅算起煮3—5h。
肉松1
肉松的加工一实验目的了解肉松的加工制作过程，并熟悉炒松机的使用。
二实验的材料和设备用具1 实验的原辅料精瘦肉（3000g）、食盐（1.5%，45g）、白砂糖（3%，90g）、酱油（8.5%，255g）、味精（3%，90g）、料酒（4%，120g）、混合香辛料包、姜和葱适量、食用油适量。
2 实验仪器用具炒松机、砧板、不锈钢锅、铲、电磁炉、烘干机、刀等。
三加工流程原料的选择与处理→煮制→炒压→（打坯）→烘烤脱水→炒松四实验的具体操作和操作要点1 原料的选择与处理选新鲜猪瘦肉，剔除皮骨和粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维的方向切成6—10厘米，宽5厘米的长方形肉块。
2 煮制以肉和水1：1的比例进行煮制，再加入混合香辛料包生姜片葱等放入高压锅中煮1小时。
3 拌料将肉取出，冷却后加入食盐糖料酒酱油味精等各种辅料，在此过程中把大的瘦肉块沿着肌纤维的方向将其撕碎。
（4）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
（5）拉丝：用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮程度有关，一般为3-5次。
（6）炒送：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，边加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷洒150℃的热油，边撒边快速翻动炒拌5-10min，至肉纤维呈蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1-2h，视加料量的多少而定。
（7）冷却、包装：出锅的肉松放入成品冷却间冷却。
冷却间要求有排湿系统，及良好的卫生状况，以减少二次污染。
冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品影响，缩短保质期，包装用复合透明袋或铝箔包装。
4、感官评定与计算台湾风味肉松感官指标见表台湾肉松感官指标项目指标色泽桔红色和棕红色气味具有该产品固有的香味，无异味滋味具有该产品固有的滋味，无异味形态酥松柔软，断丝部分颗粒。
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操作要点
1 .原料预处理
选取检疫合格的猪瘦肉，最好用后腿瘦肉。将肉 剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘、皮、筋、碎 骨和淋巴等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g 的小块。用清水冲洗，并适当浸泡以除去血污。
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10
２.煮肉
在可倾式夹层锅中加入适量的水，打开蒸汽
阀门，并开锅底放水阀放水，至水放完将放水
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5
肉松的民间传说
1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎， 在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。 灵机的林鼎鼎加入各种配料，炒制成肉丝粉末。客人们品尝后赞 不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。
后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门 制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，风靡榕 城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是 扬名全国。
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５.炒松
将收好汤的肉送入炒松机进行炒松，事前应保
证机器清洁卫生。用文火炒40~50min，当肉松
水分达到17%左右即可进行擦松。
6. 擦松
炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦 松，根据肉丝的情况可擦几次松。
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７拣松
将擦好的肉松放入盘子中，去除成块、炒焦 的肉松即可。
８包装、成品
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
肉松加工关键工艺
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肉松
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介绍内容
1、什么是肉松？ 2、加工工艺 3、操作要点和注意事项 4、肉松加工中部分机械设备 5、家庭自制的方法
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什么是肉松？
肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮 肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品， 具有营养丰富，味美可口，携带方便特点。 猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉 松。
6各项指标感官指标：形态：呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头 色泽 ：呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽 滋味与气味：味浓郁鲜美，甜咸适中，香纯味正，无其他不良气味 杂质：无杂质
微生物指标：
细菌总数≤30000个／g，大肠菌群≤40个／100g，致病菌不得检出。
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理化指标
太仓式肉松：水分≤20％，脂肪≤10％，蛋白质≥36％，盐分 ≤7%，总糖≤25％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得 检出。
油酥肉松：水分≤4％，脂肪≤35％，蛋白质≥25％，盐分≤7 ％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得检出。
肉粉松：水分≤4％，脂肪≤30％，蛋白质≥14％，盐分≤7％ ，总糖≤30％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉≤20％，
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加工工艺
加工工艺：
原料预处理→煮肉→撇油→收汤→炒松→ 擦松→拣松→包装→成品
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铁锅上炉，开小火，把肉丝倒入，根据口味 再加入酱油等调味，不停地翻炒至干即可。
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然后将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。打开蒸汽
阀门大火烧煮至沸腾，然后关小阀门，当表面的浮油
与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水，以保
证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后（约需1h),
将酱油、食盐放入，并随时撇油，基本无油时可加入
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4 .收汤
当油撇干净后可以开始收汤，此时应开大蒸汽 阀门大火收汤，待汤浓缩至大约一般时可加入 黄酒、味精等，收汤过程中应不断翻炒以免粘 锅。待水分大部分蒸发完毕时，可关闭阀门， 利用余热时肉将汤全部吸完。
阀关小。然后视锅的大小适量加入肉，保证锅
不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下
翻动肉块，肉块变硬后，盖上锅盖，保持温度。
煮沸后可关小蒸汽阀门，使水保持微沸即可。
煮2~3h，煮制过程中主要适当加水。
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3. 撇油
肉煮好后揭开锅盖，关蒸汽阀门，将锅中肉汤全部舀
出，用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状，
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机械设备
可倾式夹层锅
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滚筒式炒松机
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擦松机
家庭自制肉松方法
材料：
里脊肉两斤二两，洗净后剥起筋膜及肥肉 调料：酱油半碗（约3两），白糖四大勺，小葱一把，八
角三粒，生姜，黄酒半碗
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两斤肉加两斤水一起大火烧开后转中火，烧40分钟，然后将 上述调料通通倒入，中火继续20分钟，捞出小葱。两个半小 时锅里的水刚好被捂干。用筷子把姜、八角捡出，捡的时候 会扒拉肉，煮得烂熟的肉就被扒成丝状了。