实验一 酸奶的制作

实验一酸奶的制作

一、实验原理

酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。

二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量

三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。2.覆保鲜膜封好。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）

四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。

实验二火腿肠的制作

一、实验原理

火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多，工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。

二、实验原料

猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠

实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋

三、实验步骤：

1、猪肉选择与初加工

购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。

2、绞肉

取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。

3、腌制

向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。

4、乳化、调味

取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。

5、灌肠

将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。

6、蒸煮

常压蒸煮30min即可。

四、感官评定

肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。有特有的肠制品风味，无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。

五、思考题

实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？

实验三切割土豆的货架期实验

一、实验原理

切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。

本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。

土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。

二、试剂和仪器

1.材料和试剂：

土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋

2.仪器：

真空包装机

三、实验步骤

工艺流程：清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验

1.原料选择、清洗、去皮、切片

选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150 ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15 min，清洗。

2.保鲜液浸泡5-10 min

3.沥干

浸泡后放在通风良好的地方沥干。

4.包装

选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。

5.切割土豆货架期的评价

（1）感官评价

成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：

0级：肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味

1级：轻微变黄，风味变淡

2级：变黄，且呈轻微水渍状

3级：真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味

四、注意事项

1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。

2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。

五、思考题

1. 4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？

2. 对切割果蔬的保鲜提供一些建议？

实验四山楂果脯的制作

一、实验原理

水果在高浓度的糖液（60～65%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的风味。

高浓度的糖分形成高的渗透压，可以抑制微生物的生长，达到保藏水果的目的。

高浓度的糖分还有利于水果中维生素C等营养成分的保留。

二、实验材料

新鲜山楂，白砂糖，食盐

三、工艺流程

1. 原料预处理：将新鲜山楂称重，在沸水中煮几分钟至山楂皮有裂纹，然后立即捞出放入提前准备好的凉水中，去核、去梗。

2. 糖煮：加糖（糖：山楂1:10），加适量盐（提味），加水（糖：水1:2），开火熬至拉粘，加山楂，搅拌。

3. 烘干：65℃烘1-2小时。

实验五脆香炸鱼

一、实验目的

①掌握制作脆香炸鱼的工艺条件；

②对脆香炸鱼质构进行感官评价，比较不同配方及工艺对品质的影响。

二、实验原辅材料及仪器设备

①原辅材料

面条鱼或黄花鱼或鲅鱼、食盐、生姜、面粉、鸡蛋、大豆色拉油

②实验仪器设备

不锈钢盘、油炸锅、板、菜刀、长筷子、不锈钢盆、电子秤、塑料漏盆

三、实验内容与步骤

①工艺流程