实验一 酸奶的制作
实验报告酸奶的制作
实验报告酸奶的制作1. 引言酸奶是一种由牛奶或其他乳制品经过发酵而成的产品。
它含有丰富的营养物质和有益的乳酸菌，对人体健康有很多好处。
本实验旨在了解酸奶的制作过程，并通过实际操作制作出优质的酸奶。
2. 实验材料- 牛奶：500ml- 酸奶菌种：适量（可购买市售的酸奶）- 温度计：1支- 忌廉炉：1台- 玻璃容器：1个- 搅拌器：1支- 清洁毛巾：若干块3. 实验步骤3.1 准备工作1. 将玻璃容器和搅拌器用清洁毛巾擦干净，确保无细菌残留。
2. 将牛奶倒入玻璃容器中。
3.2 加热牛奶1. 将玻璃容器放入忌廉炉中，加热至80，并用温度计测量牛奶的温度。
2. 维持80的温度，将牛奶保持在此温度下加热15分钟，以杀灭潜在的有害菌。
3.3 冷却牛奶1. 将加热后的牛奶放置在室温下，待牛奶温度降至40左右时，进行下一步操作。
2. 使用温度计检测牛奶的温度。
3.4 加入酸奶菌种1. 取适量的酸奶菌种（可购买市售的酸奶），加入到温度降到40左右的牛奶中。
2. 使用搅拌器将酸奶菌种均匀地搅拌在牛奶中。
3.5 发酵1. 将酸奶和酸奶菌种混合后的牛奶倒回玻璃容器中。
2. 用清洁毛巾将玻璃容器包裹起来，保持温暖的环境。
3. 将包裹好的酸奶放置在室温下发酵，发酵时间大约为6-8小时，可以根据个人口感偏好适当调整发酵时间的长短。
3.6 冷藏1. 发酵结束后，将酸奶密封冷藏至少2小时，使其变得更加浓稠。
4. 结果与讨论通过本次实验，我们成功地制作了酸奶。
但是，在制作过程中需要注意以下几点：- 牛奶加热至80后，需要及时冷却至40左右，以避免温度过高影响酸奶菌种的发酵效果。
- 发酵过程中，要保持环境温暖稳定，以促进乳酸菌的繁殖，并且使用清洁毛巾包裹玻璃容器，以防止细菌的侵入。
- 酸奶的发酵时间可以根据个人口感偏好进行适当调整，较长时间的发酵会使酸奶更加酸涩，而较短时间的发酵会使酸奶味道较为清淡。
酸奶是一种营养丰富的乳制品，其中富含优质蛋白质、钙、维生素等多种营养物质。
酸奶的制备实验报告
酸奶的制备实验报告
实验报告：酸奶的制备
摘要：
酸奶是一种口感酸甜、营养丰富的乳制品，具有抑菌、增强人体免疫力等多种功效。
本次实验采用乳酸菌菌剂制备酸奶，考察了不同温度和时间对酸奶发酵的影响，最终得出了最适宜的制备条件。
实验方法：
1.将1L鲜牛奶倒入不锈钢锅中，加热至80℃。
2.将加入1包乳酸菌菌剂的蒸馏水拌匀，倒入鲜牛奶中，充分搅拌均匀。
3.将锅盖盖上，保持温度在40-45℃，静置4-12小时。
4.将发酵好的酸奶倒入容器中，放入冰箱冷藏保存。
实验结果：
1.温度对酸奶发酵的影响：在实验中采用了三组不同温度条件
进行制备，分别为35℃、40℃和45℃。
结果表明，在45℃条件下制备出的酸奶最为成功，口感酸度适宜，活性乳酸菌含量较高。
而在35℃条件下发酵的酸奶较为稀薄，且酸度不足，不适宜制作。
2.时间对酸奶发酵的影响：在温度固定的条件下，我们对时间
进行了多次调整。
实验结果表明，酸奶的发酵时间需保持在6-8小时，过短或过长都会影响酸奶的质量。
结论：
本实验采用乳酸菌菌剂制备酸奶，以45℃条件下发酵6-8小时
为最适宜的制备条件。
在酸奶的制作过程中，温度和时间的控制
都十分关键。
通过本次实验的学习，我们对酸奶的制备方法及其
影响因素有了更深入的了解，也为日常生活中的酸奶制作提供了
依据和帮助。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
小学做酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 培养学生的动手实践能力。
3. 增强学生的科学探究意识。
二、实验器材1. 牛奶 500毫升2. 酸奶发酵剂 1包3. 热水壶 1个4. 玻璃杯 5个5. 温度计 1个6. 纱布或保鲜膜 1卷7. 筷子 1根8. 记录本 1本三、实验步骤1. 准备材料：将牛奶、酸奶发酵剂、玻璃杯、温度计等实验器材准备好。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用热水壶加热至40-45℃，期间不断搅拌，以防止牛奶结块。
3. 检测温度：用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40-45℃之间。
4. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 分装牛奶：将搅拌好的牛奶分别倒入5个玻璃杯中，每个玻璃杯倒入100毫升。
6. 密封杯子：用纱布或保鲜膜将玻璃杯口封好，确保密封性。
7. 酸奶发酵：将封好的玻璃杯放置在温暖的地方，保持温度在40-45℃之间，发酵8-10小时。
8. 观察变化：每隔一段时间观察牛奶的变化，记录下观察结果。
9. 成功制作酸奶：当牛奶发酵至呈凝固状，表面有气泡产生时，酸奶制作成功。
10. 记录实验数据：将实验过程中观察到的现象和变化记录在记录本上。
四、实验结果与分析1. 实验现象：在发酵过程中，牛奶表面产生气泡，颜色逐渐变浅，最终呈凝固状。
2. 实验结果：经过8-10小时的发酵，牛奶成功变成酸奶。
3. 分析：酸奶的制作原理是利用乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸，从而使牛奶凝固。
发酵过程中，乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度，因此将牛奶加热至40-45℃有利于乳酸菌的生长。
五、实验结论通过本次实验，我们成功制作了酸奶，了解了酸奶的制作原理和过程。
在实验过程中，我们培养了动手实践能力，增强了科学探究意识。
同时，我们也认识到微生物在食品制作中的重要作用。
六、实验反思1. 实验过程中，要注意控制牛奶的温度，确保乳酸菌的生长和繁殖。
2. 在发酵过程中，要定期观察牛奶的变化，以便及时发现问题。
家里制作酸奶实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 学习家庭自制酸奶的方法。
3. 探究不同因素对酸奶口感和质量的影响。
二、实验材料1. 牛奶：纯牛奶或酸奶（含活性菌）500ml2. 蜂蜜或白糖：适量3. 酸奶发酵剂：1-2包（含活性菌）4. 玻璃杯：若干5. 搅拌棒：1根6. 温度计：1个7. 纱布或干净的布：1块三、实验步骤1. 准备工作：将牛奶倒入玻璃杯中，加入适量的蜂蜜或白糖，搅拌均匀。
注意不要使用金属器具搅拌，以免影响酸奶口感。
2. 加热牛奶：将搅拌好的牛奶放入锅中，用中火加热至沸腾。
沸腾后，转小火继续煮5分钟，以杀死牛奶中的有害菌。
3. 冷却牛奶：将煮沸的牛奶倒入另一个玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，使其降至40-45℃。
此时牛奶的温度应接近人体温度，有利于活性菌的生长。
4. 添加发酵剂：将1-2包酸奶发酵剂加入冷却后的牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
5. 密封发酵：用干净的布或纱布将玻璃杯密封，放入恒温箱或保温袋中，保持温度在40-45℃，发酵8-12小时。
6. 检查酸奶状态：发酵完成后，轻轻摇晃玻璃杯，观察酸奶的状态。
若酸奶已经凝固，表面有少量水分，说明酸奶已成功制作。
7. 储存酸奶：将酸奶倒入干净的容器中，放入冰箱冷藏，储存时间为3-5天。
四、实验结果与分析1. 酸奶口感：家庭自制酸奶口感酸甜适中，口感细腻，与市售酸奶相近。
2. 酸奶质量：通过观察酸奶的状态，发现酸奶凝固良好，表面有少量水分，说明酸奶质量较好。
3. 影响酸奶口感和质量的因素：（1）牛奶品质：选择优质的纯牛奶或酸奶（含活性菌）是制作酸奶的关键。
高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的口感和营养价值。
（2）发酵剂：发酵剂的质量直接影响到酸奶的口感和发酵速度。
选择正规厂家生产的酸奶发酵剂，确保其活性。
（3）温度：酸奶发酵过程中，温度是关键因素。
过高或过低的温度都会影响酸奶的口感和质量。
保持恒温40-45℃，有利于酸奶的发酵。
酸奶的制作实验报告
酸奶的制作实验报告
实验名称：酸奶的制作
实验目的：通过实验了解酸奶的制作原理、材料和步骤，掌握制作酸奶的方法。
实验材料：
1. 1升牛奶
2. 适量酸奶菌种（可购买商家提供的酸奶菌种或者使用市售的优酸乳等产品作为菌种）
3. 温度计
4. 保温容器（保温瓶、保鲜盒等）
实验步骤：
1. 准备好材料，将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右（可使用温度计进行测量）。
2. 关火，将牛奶冷却至约40-45℃（酸奶菌种的最适生长温度），可通过测量温度判断。
3. 将适量的酸奶菌种加入冷却后的牛奶中，均匀搅拌混合。
4. 将搅拌好的牛奶倒入保温容器中（如保温瓶、保鲜盒等），盖上盖子。
5. 把保温容器放入温暖的环境中，一般室温在20-24℃之间为宜。
保持常温发酵6-8小时（按个人口感偏好可延长或缩短发酵时间）。
6. 发酵完毕后，将酸奶放入冰箱冷藏。
实验结果：
通过以上步骤，酸奶会在一定的温度下进行发酵，并且呈现出酸奶的特有香味与口感。
注意事项：
1. 在制作酸奶时，要注意保持清洁和卫生，避免细菌交叉感染。
2. 酸奶菌种的种类和数量会影响酸奶的味道和质地，可以根据个人口感的喜好进行调整。
3. 发酵的时间和温度也会影响酸奶的味道和质地，可以根据实际情况进行调整。
实验结论：
通过实验，我们成功制作出了酸奶，并且了解了酸奶的制作原理和方法。
制作酸奶的关键在于添加适量的酸奶菌种，并在适宜的温度下进行发酵。
酸奶不仅味道酸甜可口，而且富含乳酸菌等益生菌，具有改善肠道菌群、促进消化等益处，是一种非常健康的食品。
实验一酸奶的制作
实验一酸奶的制作一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。
2.覆保鲜膜封好。
夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。
（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。
实验二火腿肠的制作一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。
其花色品种多，工艺各有特色。
低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。
低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。
二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异V c钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。
2、绞肉取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1c m，长为4cm的肉条。
将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10m in。
注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。
制作酸奶实验报告
制作酸奶实验报告
实验目的：掌握酸奶的制作原理，了解酸奶的营养价值，并探讨不同制作方法对酸奶品质的影响。
实验材料：牛奶、酸奶菌种、温度计、玻璃容器、搅拌勺、保鲜膜、保温箱
实验步骤：
1. 将牛奶倒入玻璃容器中，加热至60-70摄氏度，直到牛奶表面出现微微起泡。
2. 将热牛奶搅拌均匀，待温度降至45-50摄氏度时，加入少量酸奶菌种。
3. 将混合好的牛奶和酸奶菌种倒入干净的玻璃容器中，用保鲜膜盖好。
4. 将装有牛奶和酸奶菌种的玻璃容器放入预先加热的保温箱中，在恒温条件下发酵12-24小时。
5. 待酸奶发酵完成后，取出放入冰箱冷藏，待酸奶凝固后即可食用。
实验结果：
经过一段时间的发酵，酸奶呈现出浓稠的质地，带有浓郁的乳酸味，营养丰富。
经过口感测试，酸奶口感细腻，酸甜适中，醇香可口，受到实验参与者的一致好评。
实验结论：
本实验通过简单的步骤成功制作出了美味的酸奶，进一步了解了酸奶的制作原理和营养价值。
在实践中掌握了合理的制作方法和发酵条件，对于自己在家制作酸奶具有很好的参考意义。
同时也令人深刻体会到自己亲手制作的食物更加可口和美味。
在今后的生活中，可以根据自己的口味喜好调整酸奶的发酵时间和温度，实现更加个性化的酸奶制作。
实验一 酸奶
实验一酸奶的制作一、制作原理酸奶是以牛乳或乳制品为原料，经均质(或不均质)、杀菌(或灭菌)、冷却后，加入特定的微生物发酵剂而制成的产品。
由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。
(l)酸奶中的碳水化合物容易消化；(2)酸奶中蛋白质易于吸收。
(3)胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
（4）维生素和矿物质含量丰富。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。
(l)酸奶对肠道菌群有改善作用；(2)酸奶具有整肠作用，预防肠道疾病。
(3)酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病。
(4)酸奶具有抗肿瘤效果。
(5)酸奶具有防衰老和延年益寿之功。
(6)酸奶对胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的疗效。
二、所需器材鲜奶、烘箱、培养箱、酸乳瓶、酒精、冰箱、发酵菌种等三、工艺流程原料→ 杀菌→ 冷却→ 加发酵剂→ 灌装→ 封口→ 发酵→ 冷藏→ 检验→ 成品四、操作要求1．原料：鲜奶用四层纱布过滤。
2．杀菌冷却：90～95℃/10min，冷却到45～48℃。
（其中糖以牛乳溶解，用量为7%，煮沸5min杀菌，以杀菌过的纱布过滤，冷却备用，使用量为原料乳的1/3～1/4）。
3．加发酵剂：添加发酵剂3～5%，摇匀。
4．灌装：以水洗瓶、瓶盖，烘箱干燥消毒，冷却，以手摸能忍受(<50℃)，以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装。
（瓶盖烘干即可）5．封口：用瓶盖封口。
6．发酵：在45℃±1℃,发酵3.5～5小时，前发酵酸度约为70°T。
后发酵4～5℃24小时，酸度约为90～120°T。
7．成品。
五、感官检验及要求1．酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出。
2．表面没有气孔。
3．内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞。
酸奶制作实验报告
酸奶制作实验报告酸奶制作实验报告引言：酸奶是一种美味、健康的乳制品，深受人们喜爱。
它富含蛋白质、维生素和益生菌，对人体有着诸多益处。
本实验旨在通过自制酸奶，了解其制作过程以及益生菌的作用。
材料与方法：材料：1. 鲜牛奶2. 酸奶菌种（酸奶菌粉或酸奶菌液）方法：1. 将鲜牛奶倒入锅中，加热至80摄氏度。
2. 关火，将牛奶冷却至40摄氏度左右。
3. 将酸奶菌种加入牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 将混合物倒入干净的容器中，盖上盖子。
5. 将容器放入保温箱或保温袋中，保持温度在38-42摄氏度之间。
6. 静置8-12小时，待酸奶凝结后即可食用。
实验结果：经过实验制作的酸奶呈现出浓稠的乳白色，与市售的酸奶相似。
口感细腻滑润，略带酸味。
通过显微镜观察，可见其中存在大量的益生菌。
讨论：1. 酸奶的制作过程中，温度控制非常重要。
加热至80摄氏度可以杀灭牛奶中的细菌，避免对酸奶菌的生长产生干扰。
冷却至40摄氏度左右后，加入酸奶菌种，有利于益生菌的繁殖。
2. 保持适宜的温度对酸奶的发酵至关重要。
温度过高会导致酸奶菌死亡，温度过低则会延缓发酵进程。
保温箱或保温袋可以提供稳定的温度环境，确保酸奶的成功发酵。
3. 酸奶中的益生菌对人体有益。
益生菌可以促进肠道健康，增强免疫力，改善消化系统功能。
酸奶中的益生菌还可以与肠道中的有害细菌竞争营养，起到抑制作用。
4. 酸奶是一种营养丰富的食品。
它富含蛋白质、维生素和矿物质，对人体的生长发育和维持健康起到重要作用。
酸奶中的乳酸还有助于钙的吸收和利用。
5. 自制酸奶相比市售酸奶更加安全可靠。
市售酸奶中可能含有添加剂和糖分，而自制酸奶则可以根据个人口味和需求进行调整，更加健康。
结论：通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了其制作过程以及益生菌的作用。
酸奶作为一种健康的乳制品，具有丰富的营养和益生菌的益处，对人体有着重要的保健作用。
自制酸奶不仅安全可靠，还可以根据个人口味进行调整，更加适合个人需求。
酸奶制作的实验报告
酸奶制作的实验报告
实验目的：通过实验制作酸奶，探究酸奶的制作原理，并观察实验过程中的变化。
实验器材：
1. 一升装玻璃瓶
2. 适量鲜牛奶
3. 酸奶菌（乳酸杆菌）
实验步骤：
1. 将一升装玻璃瓶彻底消毒清洗，备用。
2. 在一个锅中加热适量鲜牛奶至70℃-80℃，保持几分钟杀灭
潜在的有害细菌。
3. 将加热后的牛奶倒入玻璃瓶中，稍等片刻使其温度降至适宜的发酵温度（约40℃-45℃）。
4. 取一小量酸奶菌（乳酸杆菌），加入玻璃瓶中，并轻轻搅拌均匀。
5. 将玻璃瓶盖紧密，将其放在温暖处（如保温箱或温暖的房间）静置约6-7小时。
发酵时间可根据个人口感需求调整，一般在
6-12小时之间。
6. 发酵结束后，将酸奶放入冰箱冷藏，使其更加凝固和口感更佳。
实验结果分析：
- 经过适宜的温度和酸奶菌的作用，酸奶成功发酵，并在一定
时间后凝固成为一种乳状物质。
- 酸奶的酸味主要来自于发酵过程中产生的乳酸。
- 酸奶发酵的目的是利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，促使酸奶变酸并凝结。
实验结论：
通过本次实验，我们成功制作出了酸奶，并观察到了酸奶发酵过程中的变化。
酸奶是通过牛奶经过乳酸菌发酵而制成，具有酸味和较浓稠的乳状物质。
酸奶富含乳酸菌和营养物质，对人体有益，并被认为有助于改善消化系统健康。
生物实验报告制作酸奶(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握自制酸奶的操作方法。
3. 学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）- 白砂糖：适量（根据个人口味调整）- 玻璃杯：5个- 筷子：1根- 温度计：1个- 热水袋：1个- 计时器：1个2. 仪器：- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个- 电子天平：1个四、实验步骤1. 材料准备：- 将牛奶倒入玻璃杯中，用电子天平称量，确保每杯牛奶的量一致。
- 在每杯牛奶中加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌处理：- 将玻璃杯放入灭菌锅中，加入适量的水，加热至100℃，保持5分钟进行灭菌。
3. 发酵剂活化：- 将酸奶发酵剂取出，放入温水中浸泡5分钟，使其活化。
4. 混合发酵剂：- 将活化后的发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 发酵：- 将混合好的牛奶杯放入热水袋中，保持温度在42℃左右，发酵8小时。
6. 成品检验：- 发酵完成后，取出酸奶，观察其色泽、口感和气味，确认是否达到酸奶的标准。
7. 冷藏保存：- 将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，保存时间为3-5天。
五、实验结果与分析1. 成品色泽：酸奶呈乳白色，均匀一致。
2. 成品口感：酸奶口感细腻，酸甜适中。
3. 成品气味：酸奶具有独特的酸奶香味。
实验结果表明，通过以上步骤，成功制作出符合酸奶标准的自制酸奶。
六、实验总结1. 本实验成功掌握了自制酸奶的操作方法，了解了酸奶的制作原理。
2. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，通过本实验，提高了对微生物发酵技术的认识。
3. 在实验过程中，需要注意以下几点：- 灭菌处理要彻底，避免杂菌污染。
- 发酵温度要适宜，避免过高或过低影响发酵效果。
酸乳制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握酸奶制作的基本步骤和技巧。
3. 体验自制酸奶的乐趣，提高食品加工能力。
二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，以牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成。
乳酸菌在发酵过程中将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味和口感。
酸奶具有丰富的营养价值和保健作用，如促进消化、增强免疫力等。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 糖：50g- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）2. 仪器：- 烧杯：1个- 玻璃棒：1根- 温度计：1个- 电子秤：1个- 电热壶：1个- 食品保鲜膜：1卷- 保温箱或保温袋：1个四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40℃左右。
2. 加入糖：将糖倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀，使糖完全溶解。
3. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂打开，倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 加盖密封：用保鲜膜将烧杯口密封，防止外界细菌侵入。
5. 发酵：将烧杯放入保温箱或保温袋中，保持温度在40℃左右，发酵8-12小时。
6. 检查酸奶状态：发酵完成后，轻轻摇晃烧杯，观察酸奶的粘稠度和酸味。
若酸奶呈粘稠状，酸味适中，则表示发酵成功。
7. 装瓶：将发酵好的酸奶倒入干净的容器中，密封保存。
8. 冷藏：将装好的酸奶放入冰箱冷藏，以延长保质期。
五、实验结果与分析实验成功制作出了酸奶，口感酸甜适中，具有浓郁的乳酸菌香味。
通过实验，我们了解了酸奶的制作原理和过程，掌握了酸奶制作的基本步骤和技巧。
六、实验讨论1. 牛奶温度对发酵的影响：实验过程中，牛奶温度控制在40℃左右，有利于乳酸菌的生长和繁殖。
若温度过高或过低，将影响发酵效果。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发酵时间为8-12小时，此时间段内酸奶口感最佳。
发酵时间过长，酸奶酸味过重；发酵时间过短，酸奶口感不浓郁。
3. 酸奶发酵剂的选择：市场上酸奶发酵剂种类繁多，选择时要注意产品的品质和口碑。
制造酸奶实验报告
一、实验目的通过本次实验，了解酸奶的制造原理，掌握酸奶的简易制作方法，熟悉实验操作步骤，并学会对酸奶的质量进行初步评估。
二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶的pH值降低，酸度增加。
当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白会凝固形成凝胶状物质，即酸奶。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白糖、酸奶发酵剂。
2. 器具：发酵瓶、量筒、温度计、消毒锅、微波炉、保鲜膜、筷子、滤网、无菌操作台、无菌操作工具等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶倒入量筒中，记录体积。
（2）将白糖溶解于少量温水中，加入牛奶中，搅拌均匀。
（3）将牛奶倒入发酵瓶中，加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
2. 消毒（1）将发酵瓶、量筒、温度计、消毒锅、微波炉等器具放入消毒锅中，用沸水消毒10分钟。
（2）将消毒好的器具取出，晾干备用。
3. 发酵（1）将发酵瓶放入无菌操作台，用无菌操作工具将牛奶倒入发酵瓶中。
（2）将发酵瓶密封，放入微波炉中，用高火加热至40℃左右。
（3）将发酵瓶取出，待温度降至35℃左右时，加入酸奶发酵剂。
（4）将发酵瓶放入恒温箱中，设置温度为40-45℃，发酵4小时。
4. 冷藏将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时以上，使酸奶充分成熟。
5. 质量评估（1）观察酸奶的凝块状态，应呈均匀、细腻的凝胶状。
（2）品尝酸奶的口感，应酸甜适中，无异味。
（3）观察酸奶的表面光洁度，应光滑无杂质。
五、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作出酸奶，酸奶呈均匀、细腻的凝胶状，口感酸甜适中，无异味，表面光滑无杂质。
2. 实验分析（1）在实验过程中，严格控制温度和时间，确保酸奶发酵充分。
（2）在制作过程中，注意无菌操作，避免杂菌污染。
（3）酸奶的口感和品质与原料、发酵剂、操作等因素有关。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了酸奶的制造原理，掌握了酸奶的简易制作方法，学会了无菌操作，并对酸奶的质量进行了初步评估。
酸奶的制作实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握酸奶制作的操作方法。
3. 体验酸奶制作的过程，培养实践操作能力。
二、实验原理酸奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而制成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分更加易于消化吸收。
同时，酸奶具有丰富的益生菌，对人体健康具有诸多益处。
三、实验材料与仪器1. 材料：牛奶、酸奶发酵剂、白糖、消毒器具等。
2. 仪器：无菌操作台、恒温培养箱、电子秤、烧杯、玻璃棒、温度计等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将牛奶倒入烧杯中，加入适量的白糖（根据个人口味调整）。
（2）用玻璃棒搅拌均匀，使白糖充分溶解。
（3）将烧杯置于无菌操作台，用酒精棉球擦拭烧杯内壁，确保烧杯干净。
2. 加热牛奶（1）将烧杯放入恒温培养箱中，加热至40-42℃，保持恒温30分钟。
（2）加热过程中，用温度计监测牛奶温度，确保牛奶温度稳定。
3. 添加发酵剂（1）将酸奶发酵剂从包装中取出，用无菌操作台上的酒精棉球擦拭包装袋外表面。
（2）用无菌操作工具打开包装袋，取出发酵剂。
（3）将发酵剂加入加热后的牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀。
4. 密封发酵（1）将混合好的牛奶倒入消毒过的容器中，密封好。
（2）将密封好的容器放入恒温培养箱中，进行发酵。
（3）发酵时间根据发酵剂说明书上的要求进行调整，一般为6-8小时。
5. 冷藏酸奶（1）发酵完成后，将酸奶取出，放入冰箱中冷藏。
（2）冷藏时间根据个人口味调整，一般为12-24小时。
五、实验结果与分析1. 成功制作酸奶本次实验成功制作出酸奶，酸奶口感细腻、酸甜适中，具有一定的发酵香味。
2. 发酵剂选择与发酵时间的影响发酵剂的选择和发酵时间对酸奶的品质有一定影响。
本次实验使用的发酵剂发酵效果良好，发酵时间适中，制作出的酸奶口感较好。
3. 发酵温度的影响发酵温度对酸奶的品质也有一定影响。
本次实验中，牛奶加热至40-42℃进行发酵，温度适中，有利于乳酸菌的生长和繁殖。
酸奶制作实验报告完整版
酸奶制作实验报告HEN system office room [HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688]实验一原味酸奶的研制一、材料选择：1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（7-8% ） , 60 °C左右搅拌混匀溶解。
3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 °C,杀菌20 -30min, 冷却到42〜45 °C。
（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）5、接种、发酵:接入发酵剂，42 °C进行保温发酵。
在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 °C以下，再然后置于0-4 °C的环境中后发酵12 h以上。
三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）实验二原味酸奶的质量评估一、实验目的酸奶屮的酸度主要来源于乳酸菌将乳屮的乳糖发酵分解成的乳酸。
乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。
酸度高低在一定程度上体现酸奶屮很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80° T-12O0 T之间。
本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。
同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。
乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。
用LNaOH滴定时，乳屮的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。
工厂制作酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验名称：工厂制作酸奶实验实验目的：了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，提高实验操作技能。
实验时间：2021年X月X日实验地点：XX工厂实验室实验器材：牛奶、酸奶发酵剂、恒温培养箱、温度计、玻璃杯、搅拌棒、量筒、滤网、消毒剂等。
实验原理：酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其主要原料为牛奶和酸奶发酵剂。
在适宜的温度和湿度条件下，酸奶发酵剂中的乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸，从而形成酸奶。
实验步骤：1. 准备工作（1）将牛奶加热至45℃左右，保持恒温。
（2）将酸奶发酵剂用温水溶解，待温度降至45℃左右。
（3）将消毒剂喷洒在实验器材上，确保无菌操作。
2. 混合（1）将加热至45℃的牛奶倒入玻璃杯中。
（2）将溶解好的酸奶发酵剂倒入牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
3. 培养发酵（1）将混合好的牛奶放入恒温培养箱中，保持温度在45℃左右。
（2）每隔一段时间观察酸奶的发酵情况，记录温度、酸度等数据。
4. 成熟（1）待酸奶发酵至酸度达到一定标准时，取出玻璃杯。
（2）将酸奶放入冷藏箱中，使其进一步成熟。
5. 检验（1）取出成熟后的酸奶，用滤网过滤掉杂质。
（2）将过滤后的酸奶进行品尝，检查其口感和酸度。
实验结果：1. 发酵过程中，牛奶的酸度逐渐增加，从最初的pH值7.0左右升高至发酵结束时的pH值4.5左右。
2. 酸奶的口感细腻，酸甜适中，具有浓郁的酸奶香味。
3. 成熟后的酸奶无杂质，口感纯净。
实验分析：1. 酸奶发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使牛奶变酸。
在适宜的温度和湿度条件下，乳酸菌的生长繁殖速度加快，发酵效果更好。
2. 在实验过程中，保持恒温是保证酸奶发酵质量的关键。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵效果。
3. 恒温培养箱为乳酸菌提供了适宜的生长环境，有利于酸奶的发酵。
4. 在酸奶制作过程中，无菌操作至关重要。
消毒剂的使用可以有效地防止细菌污染，确保酸奶的品质。
实验结论：通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理，掌握了酸奶的制作方法。
酸奶的制作实验报告
酸奶的制作实验报告实验报告：酸奶的制作
一、实验目的
1.了解酸奶的制作原理；
2.学习酸奶的制作方法；
3.观察和评价不同条件下酸奶的质地和口感。
二、实验材料和设备
1.鲜牛奶500毫升；
2.食酸或酸奶发酵剂适量；
3.烧杯、盖子、勺子、温度计、时钟等。
三、实验步骤
1.将鲜牛奶煮沸后冷却至室温；
2.将适量的食酸或酸奶发酵剂加入煮沸后的鲜牛奶中；
3.用勺子搅拌均匀，使酸奶发酵剂充分分散；
4.将鲜牛奶倒入烧杯中，用盖子盖好；
5.将烧杯放置在恒温箱中，保持温度在37℃左右；
6.在适当的时间间隔内观察和检查酸奶的成长情况；
7.当酸奶达到所期望的质地和口感时，即可取出食用。
四、实验结果与讨论
1.观察：经过一段时间的发酵，酸奶逐渐变稠，呈现出奶酪状；
2.评价：酸奶的质地与发酵时间和温度有关，一般来说，发酵时间越长、温度越高，酸奶的质地越稠，口感越酸爽。
五、实验小结
通过本次酸奶制作实验，我们了解到酸奶的制作原理是利用乳酸菌将
牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致酸奶凝固。
在实验中，合理控制食酸或酸
奶发酵剂的用量、温度和发酵时间对于酸奶的质地和口感至关重要。
同时，本实验也提醒我们在制作酸奶时要注意卫生，避免细菌污染。
在未来，我们可以进一步研究和改良酸奶的制作方法，尝试添加不同
的食材和调味品，以获得更加丰富多样的口味和营养价值。
此外，我们还
可以探索与酸奶相关的其他食品加工技术，如酸奶冻、酸奶蛋糕等，提升
酸奶产品的多样性和市场竞争力。
实验：酸奶的制作
实验：酸奶的制作
简介
酸奶是一种口感浓郁、味道酸甜的乳制品。
它富含有益的乳酸菌，有益于消化和保护胃肠道健康。
本实验旨在展示如何制作酸奶。
所需材料
- 牛奶
- 酸奶菌种
实验步骤
1. 准备一盆清洁的作为酸奶的发酵。
2. 将牛奶倒入锅中，加热至将近沸腾，然后让其冷却到40-
45°C之间。
3. 将酸奶菌种加入冷却好的牛奶中，搅拌均匀。
4. 将混合物倒入发酵中，并轻轻拍动以确保混合物均匀分布。
5. 将发酵密封好，放置在温暖的地方静置6-8小时，以促进乳
酸菌的生长和发酵。
6. 检查酸奶的质地和酸度是否符合个人的口味，如需更酸，可
将发酵时间延长。
7. 将好的酸奶放入冰箱中冷藏，待喝用。
注意事项
- 牛奶应该是新鲜、无添加剂的牛奶，最好是全脂牛奶。
- 酸奶菌种可以在超市或健康食品店购买，也可以使用之前自己制作的酸奶作为菌种。
- 温度的控制很关键，如果温度太低，酸奶菌无法充分发酵；如果温度太高，酸奶的质地可能会变得不均匀。
- 酸奶的质地和酸度会随着发酵时间的增加而变化，可以根据个人口味调整发酵时间。
结论
通过本实验，我们可以了解到制作酸奶的简单步骤。
制作自己的酸奶可以保证酸奶的新鲜度和品质，并且可以根据个人口味调整酸度和质地。
享受健康美味的酸奶，从现在开始！。
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实验一酸奶的制作一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。
2.覆保鲜膜封好。
夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。
（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。
实验二火腿肠的制作一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。
其花色品种多，工艺各有特色。
低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。
低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。
二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。
2、绞肉取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。
将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。
注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。
4、乳化、调味取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。
另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。
5、灌肠将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。
6、蒸煮常压蒸煮30min即可。
四、感官评定肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。
有特有的肠制品风味，无异味。
组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。
咸淡适中, 无异臭, 无酸味。
五、思考题实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？实验三切割土豆的货架期实验一、实验原理切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。
新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。
再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。
它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。
本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。
掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。
土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。
二、试剂和仪器1.材料和试剂：土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋2.仪器：真空包装机三、实验步骤工艺流程：清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验1.原料选择、清洗、去皮、切片选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150 ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15 min，清洗。
2.保鲜液浸泡5-10 min3.沥干浸泡后放在通风良好的地方沥干。
4.包装选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。
以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。
注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。
检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。
在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。
5.切割土豆货架期的评价（1）感官评价成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：0级：肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味1级：轻微变黄，风味变淡2级：变黄，且呈轻微水渍状3级：真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味四、注意事项1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。
2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。
检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。
五、思考题1. 4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？2. 对切割果蔬的保鲜提供一些建议？实验四山楂果脯的制作一、实验原理水果在高浓度的糖液（60～65%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的风味。
高浓度的糖分形成高的渗透压，可以抑制微生物的生长，达到保藏水果的目的。
高浓度的糖分还有利于水果中维生素C等营养成分的保留。
二、实验材料新鲜山楂，白砂糖，食盐三、工艺流程1. 原料预处理：将新鲜山楂称重，在沸水中煮几分钟至山楂皮有裂纹，然后立即捞出放入提前准备好的凉水中，去核、去梗。
2. 糖煮：加糖（糖：山楂1:10），加适量盐（提味），加水（糖：水1:2），开火熬至拉粘，加山楂，搅拌。
3. 烘干：65℃烘1-2小时。
实验五脆香炸鱼一、实验目的①掌握制作脆香炸鱼的工艺条件；②对脆香炸鱼质构进行感官评价，比较不同配方及工艺对品质的影响。
二、实验原辅材料及仪器设备①原辅材料面条鱼或黄花鱼或鲅鱼、食盐、生姜、面粉、鸡蛋、大豆色拉油②实验仪器设备不锈钢盘、油炸锅、板、菜刀、长筷子、不锈钢盆、电子秤、塑料漏盆三、实验内容与步骤①工艺流程原料验收，原料处理，腌制，挂浆，油炸，沥干，包装，成品②操作要点（1）原料验收：原料鱼选用面条鱼（黄花鱼或鲅鱼），应新鲜无污染。
（2）原料处理：先清洗鱼体表面，然后进行净膛处理，应小心去除鱼的内脏，血污（特别是内脊处的淤血）、油脂、不得将鱼胆弄破，去除鱼鳃。
用水清洗干净鱼体内外的血污，备用。
（3）腌制：•按鱼片重的1-1.5%添加食盐，混合均匀后腌制20min。
（4）挂浆：•根据需要在鱼体表面挂浆，10g面粉加50g水加一个鸡蛋。
（5）油炸：预先将油炸锅升温至180-200℃,将鱼用筷子逐片放入油炸锅内，待鱼表面略凝固后放入（5-10s）。
油炸时间2-5min，鱼片表面呈微黄色，无明显气泡冒出为度。
（6）沥干：油炸结束后沥干油，并冷却。
（7）包装：用塑料袋包装。
四、注意事项①原料应保证新鲜，处理应保证内脏、血污等去除干净，不弄破鱼胆。
②切片应均匀一致，防止局部炸糊。
③油炸温度与油炸量的控制。
④注意操作安全，谨防烫伤。
五、思考题1.食盐腌制的作用？2.油炸温度对油炸效果的影响？实验六海带食品脱腥工艺的比较一、实验原理海带是一种营养丰富的海洋食品，富含胡萝卜素、蛋白质、微量元素等营养成分，尤其是碘的含量，远远高于普通的陆生植物和海洋植物，而且绝大多数为有机活性碘，容易为人体所吸收利用。
我国是海带生产大国，但作为食品原料，目前对于海带的利用尚不够充分，其中一个重要的原因在于，海带本身具有一种特殊的腥味，而且在加工过程中不易去除，从而限制了它的食用和加工。
在食品生产过程中，对于原料或半成品中的不良异味，针对不同情况，有多种方法可供选择，如吸附、掩蔽、加热处理等。
在海带制品的生产过程中，可以采用其中一种或几种脱腥工艺，评价其效果优劣主要基于以下原则：一方面应有效去除海带特有的腥味，使产品具有良好的风味；另一方面应尽量保持海带的营养价值，尤其应避免碘的破坏或流失。
对于海带风味的评判，一般利用感官评价的原理和方法，对所采集到的数据进行统计分析后得到结论.二、试剂与仪器材料和试剂市售干海带，干酵母，活性炭，掩蔽剂：称取八角6g，桂皮6g，甘草20g，加水200ml，沸水浸提，过滤后取上清液备用。
仪器高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴三、实验步骤1. 原料预处理称取300克色泽良好、无霉变、无异味的干海带，以清水洗净泥沙，切成约5cm2大小的碎快，然后加水常压蒸汽蒸煮10分钟。
2. 海带原汁浸提将蒸煮后的海带机械搅碎后，转入到1000 ml烧杯中，在搅拌条件下于55-65℃浸提20-30 min，然后用滤布过滤，取澄清滤液。
3. 脱腥处理量取三份海带浸提汁（各300ml），分别采用以下方法进行脱腥处理：（1）加入0.5%活性炭，混合均匀后抽滤得到澄清汁液。
（2）添加0.3%干酵母，30-32℃保温发酵60min，离心或抽滤得到澄清汁液。
（3）加入1%掩蔽剂并混合均匀。
4. 脱腥效果的感官评价感官评价标准5. 脱腥工艺效果的比较综合感官评价，比较不同脱腥工艺的作用效果，并分析其中原因。
四、注意事项1.海带提取条件不同，得到的海带汁颜色也不一样，同质量的海带丝，用清水提取时，海带汁的颜色为黄绿色，添加各种酸性介质后，海带汁的颜色在淡黄和黄间变化。
2.在海带清洗过程中，不要让海带在水中浸泡太久，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。
五、思考题1. 吸附法、掩蔽法和发酵法对于海带的脱腥机理各是什么？2. 列举其它2-3种食品生产中常用的脱除不良异味的方法，并说明其适用场合。
3. 简述食品感官评价的原理与基本程序。
实验七蛋糕的制作实验一、实验原理蛋糕是焙烤谷物食品一个主要类别。
制作原理是依靠蛋白的起泡性，通过打蛋机的搅打蛋液卷入大量空气，然后在经过烘烤，而获得疏松柔软质构。
另外，一般蛋糕制作都要添加蛋糕油，它能更好地保持未进入烤炉面糊中的空气，从而形成满是气体的网状结构，使蛋糕口感软滑，组织细致，保鲜期长，吸水率轻，体积增大，出品率高，减少鸡蛋的使用量，降低了成本。
通过实验，掌握制作蛋糕的基本原理及基本技能。
鸡蛋、蔗糖、面粉、蛋糕油是制作蛋糕的主要原料，它们在配方中的组成对蛋糕的疏松特性都有重要的影响，本试验采用蛋糕质量评分方法确定蛋糕的最佳配方。
二、仪器和试剂材料与试剂基本配方：鸡蛋2.0Kg，蔗糖1.0kg，精粉1.0Kg，蛋糕油0.3kg，泡打粉10g，奶粉200g 仪器打蛋机，蛋糕烤箱，烤盘与模具，铲刀，面筛、不锈钢容器、油刷子、注水器、裱花用具三、实验步骤1.工艺流程蔗糖、蛋液搅打，加面粉和泡打粉，搅拌调糊加蛋糕油，浇模（刷油），烘烤，脱模，冷却，包装，成品2. 操作要点（1）搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖放入打蛋机（或打蛋器)搅件均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的：①打蛋速度搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布比较均匀；具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。