《餐饮服务与管理》教学大纲资料
餐饮服务与管理大纲
四川水利职业技术学院《餐饮服务与管理》教学大纲二零零八年九月《餐饮服务与管理》教学大纲适合三年制专科旅游与酒店管理专业一、课程的性质、目的和任务通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，满足应用性和高级应用型人才培养目标；体现酒店管理专业特色，为今后在实际工作中能更好地在酒店企业服务和管理打好理论和意识基础。
二、课程的基本要求本专业旨在培养能在旅游酒店业的中西餐厅单位从事服务、策划和管理的复合型专门人才。
结合高等职业教育特点，在讲授过程中，以应用为目的，注重内容的新颖性和可操作性，实现“基础”与“前沿”的良好结合。
（一）教学内容第一章餐饮管理概述教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。
学习重点：餐饮产品的特点及其发展趋势，饭店餐饮部餐厅设施种类与服务项目教学内容：第一节餐厅与餐饮服务管理第二节餐饮产品的特点第三节餐饮管理的任务和基本要求第四节餐饮管理的经营方针和经营策略第五节餐饮业的发展趋势第二章餐饮管理的组织机构和人员编制教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的组织机构和人员编制的基本原则和要求。
教学重点：1、餐饮管理组织机构的设置2、设置餐饮组织机构的原则3、餐饮管理的人员编制4、餐饮从业人员的素质要求教学内容：第一节餐饮管理组织机构的设置第二节餐饮管理的人员编制第三节餐饮从业人员的素质要求第三章中餐厅服务教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握中餐厅服务的基本技能。
教学重点：学习和掌握中餐厅服务和中餐厅服务规程。
教学内容第一节中餐厅服务第二节中式菜肴知识及其基本烹调方法第三节、中餐厅服务规程第四章西餐厅服务教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握西餐厅服务的基本技能。
教学重点：学习和掌握西餐厅服务规程。
教学内容第一节西餐厅概述第二节西式早餐服务第三节西式正餐服务第四节西式菜肴知识第五节自助餐服务第五章宴会服务教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握宴会服务的基本知识。
《餐饮服务与管理》理论教学大纲
《餐饮服务与管理》课程理论教学大纲课程代码：课型：职业岗位能力课学分：4学分考核方式：考试一、课程概述《餐饮服务与管理》是高职旅游管理专业饭店方向的一门职业岗位能力课。
《餐饮服务与管理》系统阐述了现代餐饮服务、餐饮推销、成本控制、餐饮生产、经营管理等方面的基本原理与方法；介绍了现代餐饮管理、餐饮服务和餐饮推销等基本技能和方法。
该课程注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为现代饭店餐饮部门培养合格的经营管理人才。
通过教学，使学生初步、全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧，为从事餐饮服务与管理打下良好的理论与技能基础。
《餐饮服务与管理》是一门职业岗位能力课程，通过课程的学习，学生不仅要掌握餐饮服务与管理的基本原理与理论，还要掌握餐饮服务与管理的基本方法与技巧。
因此，其课程由理论与操作技能两部分构成。
为了更有效地实施课程教学，本课程结合教学实际，分别制定理论教学大纲与实训教学课程教学大纲。
二、理论课学时分配三、教学内容第一章饭店管理概述教学目标：通过教学，让学生了解餐饮部的主要任务、餐厅应具备的条件和餐饮部的组织机构；正确认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮部的经营特点和餐饮部的管理职能；逐步培养起学生的职业意识和岗位意识。
教学重点：1、餐饮部的经营特点；2、餐饮部的管理职能。
教学难点：餐饮部的管理职能。
教学内容：一、餐饮产品的特点（一）餐饮产品的构成（二）餐饮产品的特点二、餐饮服务概述（一）餐饮服务的概念（二）餐饮服务的特点（三）餐饮服务的基本功能（四）餐饮服务的基本原则三、饭店餐饮部概述（一）饭店餐饮部的概念（二）餐饮部在饭店中的地位（三）饭店餐饮部的任务（四）饭店餐饮部的经营特点（五）饭店餐饮部的组织机构（六）饭店餐饮部人员的岗位职责第二章菜单的设计与制作教学目标：让学生了解菜单策划和制作的基础知识，充分认识菜单的种类和特点，掌握菜单的定价及策略，能运用所学知识并根据内外条件的不同正确地选择菜单，初步掌握菜单制作的基本技能。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮服务与管理-课程教学大纲
四川工程职业技术学院《餐饮服务与管理》课程教学大纲（适用于三年制高职大专学生)学时:4８学分:3一、课时任务与要求《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业饭店管理方向学生必修的一门专业主干课程。
该课程根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容,注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上,着重掌握餐饮服务的基本技能技巧,为将来从事酒店管理工作奠定基础。
通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求：1、对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识;2、初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧; ３、通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践．注：任课教师可根据实际适当增删教学内容三、课程内容课题一职业意识的树立1、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用2、餐饮部的经营特点3、餐饮部的组织结构及部门职责４、餐饮服务人员的基本素质5、餐饮服务中的仪态礼仪课题二餐饮服务1、中餐服务程序及要求2、西餐服务程序及要求3、实践教学内容实践教学内容及相应学时课题三菜单的设计与制作1、菜单的重要性2、菜单的种类及其特点3、菜单的设计与制作课题四餐饮原料的采购和库存管理1、食品原料的采购管理2、食品原料库存管理课题五餐饮产品的生产管理1、餐饮生产管理概述２、餐饮生产组织机构及人员配置3、餐饮生产场所的安排与布局4、餐饮生产质量控制5、饮品生产管理课题六餐饮销售管理1、餐饮产品价格2、餐饮环境促销4、餐饮广告促销4、餐饮活动促销课题七餐饮服务管理1、餐饮服务环境的布置与安排２、餐饮服务质量控制3、餐饮服务中的收银控制四、大纲说明1、教学中及时调整与充实教学内容。
教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;２、注意根据学生的实际开展教学,坚持理论联系实际，培养学生分析、解决问题的能力。
餐饮服务与管理教学大纲1
《餐饮服务与管理》课程教学大纲学时数：30-34 适合范围：涉外旅游一、课程的性质和教学目标《餐饮服务与管理》是涉外旅游专业的一门实践性很强的专业课程。
本课程依据饭店餐饮服务与经营管理的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以当前最新最实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实践相结合的教学方法，使学生全面系统地学习饭店餐饮服务与管理各种要素及其运行的程序与内在联系，既培养和训练学生的实践服务技能，又为学生将来进一步的发展奠定理论基础。
授课中要求理论与实际相联系，理论与训练相结合，重在各项服务技能的掌握。
二、课程教学内容及基本要求1．国内外餐饮业发展历史和现状（了解）2. 餐厅的概念、分类和服务项目（掌握）3. 餐饮生产的特点（掌握）4. 常见的餐饮组织形态（掌握）5. 餐饮部各部门的主要任务（掌握）6．托盘的操作要领（掌握）7. 餐巾折花基本技法和要领（掌握）8. 斟酒的要领（掌握）9. 摆台的基本技法和要领（掌握）10.上菜和分菜的服务技能（掌握）11.中餐的特点和分类（了解）12.中餐厅的早茶服务（了解）13.中餐厅午晚餐服务（了解）14.团队用餐服务（了解）15.西餐的特点和西餐礼仪（了解）16.主要国家的菜肴特点（了解）17.西餐用具（了解）18.西餐服务的一般程序及西餐服务方式（掌握）19.西餐早餐服务和正餐服务（掌握）20.自助餐服务的要求和服务程序（掌握）21.餐厅、酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计（了解）22.餐厅、酒吧的经营场所的布置（了解）23.餐厅、酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责（了解）24.独立处理餐厅、酒吧日常事务和突发事件（掌握）25.菜单的作用和种类（了解）26.菜单设计和制作方法（掌握）27.宴会部的经营特点（了解）28.宴会销售与预订的程序（掌握）29.餐饮服务质量管理的具体方法（掌握）30.餐饮企业内外部营销策略与技巧（掌握）31.劳动报酬的发放原则和形式（掌握）三、课内实践教学内容及要求本课程的实践性较强，故在教学过程中需安排专业技能的动手操作内容，以巩固所学知识。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐厅服务与管理》教学大纲一、前言 《餐饮服务与管理》教学大纲是根据我院教学计划安排设计的。
是酒店管理专业的专业科目，共计32学时（16学时理论 16学时实践）。
二、课程的性质、目的和任务课程的性质：属于专业技能课。
课程的目的和任务：《餐饮服务与管理》是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从事酒店管理工作奠定基础。
三、教学基本要求1、全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性;2、餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容;3、结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
四、教学中需注意的问题1、教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨，有针对性、实用性;2、综合运用各种教学方法，充分调动学生的学习积极性。
文本部分一、课程教学内容第一章 酒店餐饮概述内容：1、 餐饮业发展概况2、 餐饮部的地位和作用3、 餐饮部的经营特点4、 餐饮部的组织机构与部际关系第二章 餐厅的组织机构与交往礼仪1、 餐饮部组织决策2、 餐厅交往礼节3、 仪态训练第三章 餐饮服务所需的基本技能1、 托盘2、 餐巾折花3、 摆台4、 斟酒第四章 中餐厅餐饮服务的主要环节1、 中餐厅的概况2、中餐厅的零点服务3、中餐厅的团餐服务4、中餐厅的自助餐服务5、中餐厅的宴会服务第五章 西餐用餐服务方式内容：1、 西餐常用服务方式2、 西餐的零点服务3、 西餐的扒房服务第六章 酒水饮料知识1、酒水的分类及世界名酒2、咖啡的冲泡与鉴别第七章、餐厅中常见问题的处理1、常见问题的处理2、餐厅中的公关意识1训练方法：1、 校内酒店服务技能综合实训室训练训练内容：口布折花，中西餐摆台，席间服务，餐厅常见问题处理三、课时分配建议序号教学内容学时理论学时实训学时小计1酒店业入职培训2242 餐饮服务所需的基本技能2243中餐厅餐饮服务的主要环节4444西餐用餐服务方式2245酒水饮料知识2247口布折花222合计161632机动000总计161632四、教学方法和教学手段提示及建议本课程是一门实践性较强的课程。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮服务与管理教学大纲
餐饮服务与管理教学大纲
一、课程简介
本课程是为旅馆餐饮服务与管理紧密结合的综合课程，旨在帮助学生了解旅馆餐饮服务和管理的相关理论，掌握旅馆餐饮服务和管理的实践技能，使学生获得与旅馆餐饮服务与管理相关的知识和技能，为实际工作与服务做好准备。
二、教学目的
1、让学生了解旅馆餐饮服务和管理的概念、原理、运作过程、发展趋势等；
2、掌握旅馆餐饮服务和管理的实践技能；
3、掌握旅馆餐饮服务和管理相关的法律、行政法规的规定；
4、掌握旅馆餐饮服务和管理的知识，提高学生的专业技能；
5、提高学生的综合能力，掌握旅馆餐饮服务与管理的创新技能。
三、教学内容
1、旅馆餐饮服务与管理的内涵及发展历程；
2、食品安全与卫生管理；
3、行业政策，法律法规及实施；
4、客户服务管理；
5、餐饮服务质量；
6、餐饮服务技能；
7、餐具使用与摆设；
8、西餐服务技法；
9、客房服务管理；
10、餐饮部营业统计分析；
11、常见食品制作工艺；
12、餐饮沟通技巧；
13、餐饮文化；
14、宴会管理；
15、餐饮创新技能。
四、教学方式
1、讲授课堂教学：教师简要介绍旅馆餐饮服务和管理的相关理论。
餐饮服务与管理教学大纲[5页]
![餐饮服务与管理教学大纲[5页]](https://img.taocdn.com/s3/m/94cab1d85a8102d277a22f92.png)
《餐饮服务与管理》课程教学大纲一、教学大纲说明1．课程的地位、作用和任务餐饮服务与管理是酒店管理专业、旅游管理中的专业骨干课程。
随着社会的发展，餐饮业务在酒店工作中的比重越来越大。
因此，《餐饮服务与管理》是酒店管理专业、旅游管理专业学生，在学习旅游企业管理方面必须认真学习的重要实务知识。
而且，餐饮管理的理论学习以及餐饮软件运用学习的结合，为本系学生体现出自身的本领与特色，为今后更好地从事本专业工作达成良好的基础。
2.课程教学的目的和要求（1)使学生掌握餐饮服务与管理在酒店业中的地位及意义，明确课程学习的必要性。
（2)使学生掌握中、西餐饮服务流程、服务技术和服务特色，区别其异同，同时掌握服务工作共通的理念和特点。
（3)掌握餐饮服务各个环节流程和特点，以及所需具备的基本知识、技能。
（4)使学生掌握餐饮管理工作中各个方面的内容及特点，掌握餐饮管理的基本理论、原理及思路。
（5)使学生掌握餐饮管理中最重要的两个理念及其理念的实现的基本方法：质量意识与成本意识。
3.课程教学改革设想以讲练结合、结合实习教学得基本方法。
4.课程与其它课程的联系饭店管理、管理学是其先修课程，宴会设计和饮食营养与卫生是它的后修课程。
5.教材与教学参考书本门课程的教学选用“中国人民大学出版社”出版的《餐饮服务与管理》为教材。
本教材是面向21世纪高等职业院校酒店管理专业、旅游管理专业系列教材之一。
6.考试改革设想及成绩计算方法期中作业的考核是以作业形式来进行考核，而期末考试则是闭卷考试+实训测试+平时成绩。
平时成绩占40%，期末考试成绩占60%。
二、课程的教学内容、重点和难点第一章餐饮概述重点：餐饮部的地位难点：餐饮部的组织设计方法第一节餐饮业的发展及特点第二节餐饮部的地位第三节餐饮部的组织机构设计教学建议：可组织学生参观饭店的各种餐饮设施，以增加学生对餐饮部的感性认识。
第二章餐饮服务基本技能重点：托盘操作、摆台、斟酒服务难点：摆台第一节托盘的使用第二节斟酒服务第三节餐巾折花第四节摆台第五节上菜和分菜第六节撤换餐具教学建议：建议使用讲练结合的方法进行现场教学。
《餐饮管理与服务》教学大纲
《餐饮管理与服务》教学大纲一、课程目标：本课程旨在培养学生掌握餐饮管理与服务的相关知识和技能，包括餐饮管理的基本理论、餐厅运营管理、员工培训与管理、食品安全与卫生管理等内容，使其具备餐饮企业管理与服务的能力。
二、教学内容：1.餐饮管理的基本理论（1）餐饮管理的概述（2）餐饮市场分析与定位（3）餐饮企业组织结构与职能划分（4）餐饮制度和流程管理（5）餐饮企业的经营策略与创新2.餐厅运营管理（1）餐厅规划与设计（2）餐厅装修与布局（3）餐厅设备的选购与使用（4）餐厅的运营管理流程（5）餐厅的客户关系管理3.员工培训与管理（1）餐饮企业的员工招聘与选拔（2）餐饮员工的岗位培训（3）餐饮员工的职业规划与激励机制（4）餐饮员工的考核与绩效管理（5）餐饮员工的福利与待遇管理4.食品安全与卫生管理（1）食品安全法律法规与标准（2）餐饮企业的食品安全管理体系（3）食品原材料的选择与采购（4）食品加工与储存的卫生管理（5）食品安全事故的应急处理三、教学方法：1.理论教学：通过教师讲解、课堂讨论、案例分析等方式，介绍餐饮管理与服务的相关理论知识。
2.实践教学：组织学生赴餐饮企业实习，实地了解餐厅运营与管理的实际情况，并参与其中，提升实际操作能力。
3.课程设计：分组设计并实施一个餐饮企业的运营方案，包括经营策略、餐厅设计、员工培训等，培养学生的综合应用能力。
四、教学评估：1.平时成绩：包括参与课堂讨论、课程报告、实习报告等，占总评成绩的30%。
2.期末考试：考察对课程内容的掌握程度，占总评成绩的70%。
3.课程设计实施与报告评估：根据餐饮企业运营方案的设计与实施情况进行评估，占总评成绩的30%。
五、教学资源：。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学⼤纲“餐饮服务与管理”课程教学⼤纲课程编号：课程类型：学时：学分：适⽤对象：旅游管理专业⼀、课程性质与任务课程性质：本课程是⾼职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业选修课。
课程任务：《餐饮服务与管理》是旅游管理专业主要课程之⼀。
通过本课程的学习，使学⽣掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及⽅法，培养学⽣解决餐饮管理中所⾯临的各种问题的能⼒；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和⽅法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理⽅法的运⽤；培养学⽣的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际⼯作打下坚实的基础。
⼆、课程教学内容及要求、建议：（⼀）教学内容及要求：写明本课程的主要内容，课程的重点、难点，并分章节详细编写内容及要求（按“掌握”“理解”“了解”三个层次写明各章节的主要内容和应达到的要求，并分别⽤符号[1] ：掌握、[2] ：理解、[3] ：了解、△：⾃学或粗讲标记在相应内容的右上⾓处）。
（⼀）第⼀章饭店餐饮概述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作⽤。
[2]2、了解餐厅各岗位的职责。
[2]3、理解餐饮组织结构设计的原则。
[2]4、了解餐饮经营的环节。
[3]5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。
[3]6、掌握餐饮种类、设施和产品。
[1]（⼆）第⼆章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。
[1]2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。
[1]3、熟练掌握餐⼱折花的基本技法，掌握30种餐⼱折花花型。
[1]4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成⼀桌普通中西餐宴会摆台。
[1]5、掌握中西餐上菜⽅法和操作技能。
[1]6、掌握中西餐分菜的操作技能。
[1]教学建议：1.教学⽅法：讲授、看光盘、实际操作相结合。
课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师⽰范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。
餐饮管理与服务大纲
《餐饮管理与服务》教学基本要求（144学时）一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的一门主干专业课程。
本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：通过学习使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，能够胜任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。
(一) 知识教学目标1．了解餐饮管理与服务基础知识。
2．掌握餐饮服务人员的素质和要求。
3．掌握餐饮服务的一些基本技术操作技能。
4．掌握菜单的作用和种类及菜单定价的方法。
5．了解餐饮原料的管理要领。
(二) 能力培养目标1．具有餐饮从业人员基本的能力和素质。
2. 掌握至少20种不同的餐巾花造型，能根据不同的场合选择适当的花型。
3．掌握各项餐厅服务技能和工作程序，提供规范化与个性化相结合的优质服务。
4．能运用餐厅服务礼仪、餐饮服务英语进行操作。
(三) 思想教育目标1．具有良好的学习品德，强烈的求知欲。
2．具有良好的职业道德。
3．具有竞争观念和创业精神。
三、教学内容和要求基础模块(一) 概述1. 知识点（1）餐饮业的概述（2）餐饮部的组织结构和主要职责（3）餐饮服务人员的基本素质要求和职业能力2. 教学要求（1）理解餐饮业的定义。
（2）掌握餐饮部的地位作用、餐饮部的任务。
（3）了解餐饮部的组织结构。
（4）掌握餐饮部各部门的职能。
（5）掌握餐饮服务人员的岗位职责（6）了解餐饮服务人员的基本素质的要求。
（7）掌握餐饮服务人员的职业能力。
3. 能力培养要求（1）掌握餐饮部的地位作用、餐饮部的任务。
（2）掌握餐饮服务人员的职业能力。
(二) 餐厅服务技能1. 知识点（1）酒水服务（2）菜肴服务2. 教学要求(1) 掌握酒水服务前的准备工作。
(2) 掌握酒水服务的基础知识、各种程序要求及注意事项。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《饭店餐饮服务与管理》教学大纲
'
课程代码：适用专业：酒店管理
执笔人：审定：
总学时：64 制（修）订时间：
一、课程性质
《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。
;
二、课程的教学目标
本课程的教学目标是：根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分：
（一）知识目标
1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识
2.餐饮企业经营策划的相关知识
3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识
4.人力资源管理的相关知识
>
5.菜单分析与设计的相关知识
6.餐饮生产的相关知识
7.餐饮服务的相关知识
8.餐饮营销的相关知识
9.酒吧经营的相关知识
（二）能力目标
1.培养学生具有较强的服务技能能力
2.培养学生具有较强的操作技能能力
*
3.初步具有餐厅布局的能力
4.初步具有菜单设计的能力
5.初步具有生产计划制定的能力
6.具有营销策划的能力
（三）素质目标
1.注重职业兴趣和职业道德的养成
2.注重服务意识和管理意识的养成
3.注重团队精神和敬业精神的养成
"
4.使学生成为有职业素养的酒店人
三、教学内容及要求
（一）理实一体教学内容
内容一餐饮概述
授课学时：4（2+2）
基本要求：
1．了解餐饮部在饭店中的地位和任务
;
2．熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能
3. 熟悉餐饮人员的素质
重点：餐饮部的经营特点
难点：餐饮部的经营特点
实训内容：了解餐饮部在饭店中的地位于服务；餐饮生产、销售、服务的特点；
餐饮服务人员的素质要求。
内容二餐饮服务的基本技能
,
授课学时：8（4+4）
基本要求：
1．了解轻托、重托的托法，服务时姿势标准。
2．熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
3. 熟悉各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。
4. 熟练中西餐早、正、宴会摆台。
重点：中西餐早、正、宴会摆台
难点：轻托、重托的托法，服务时姿势标准
~
实训内容：1．轻托、重托的托法，服务时姿势标准。
2．白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
3. 各种盘花和杯花的折法和各种上菜、分菜的技能。
4. 中西餐早、正、宴会摆台。
内容三中西餐服务
授课学时：8（4+4）
—
基本要求：
1．了解中餐厅的特点和中餐服务方式
2．熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点
重点：中餐厅的特点和中餐服务方式
难点：掌握宴会服务各环节的服务要领与注意
实训内容：1. 了解中餐厅的特点和中餐服务方式；
2. 中餐零点服务各环节的服务程序；
3. 掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项；
"
4. 西餐中法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。
内容四菜点、酒水
授课学时：8（4+4）
基本要求：
1．熟悉中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜
2．了解外国菜的构成及外国菜式特点
…
3. 了解中式面点和西式面点的分类及其流派
4. 掌握酒水基础知识
重点：中国菜的构成和菜系的基础知识
难点：中式面点和西式面点的分类及其流派
实训内容：1. 中国菜的构成和菜系的基础知识，并能列举各菜系的代表菜
2. 外国菜的构成及外国菜式特点
3. 中式面点和西式面点的分类及其流派
4. 酒水基础知识
]
内容五菜单管理
授课学时：12（6+6）
基本要求：
1．了解菜单的作用和种类
2．掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析方法；熟悉菜单的内容组织
3. 掌握菜单的设计原则
重点：菜品价格及菜品数目的确定方法
-
难点：菜单的设计原则。
实训内容：1. 了解菜单的作用和种类
2. 掌握菜品价格及菜品数目的确定方法；熟悉菜肴销售状况的分析
方法；熟悉菜单的内容组织；
3. 掌握菜单的设计原则。
内容六餐饮业务管理
授课学时：8（4+4）
基本要求：
，
1．了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法。
2．掌握餐饮原料验收程序及管理的方法。
3. 掌握库存原料的基本管理方法。
4. 了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法。
重点：食品原料的重要性
难点：餐饮原料验收程序及管理的方法
实训内容：1. 掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法；
^
2. 掌握餐饮原料验收程序及管理的方法；
3. 掌握库存原料的基本管理方法；
4. 厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制
方法。
内容七餐饮市场营销
授课学时：4（2+2）
基本要求：
1．掌握餐饮市场营销的含义及应用
}
2．掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略
3. 了解餐饮营销的新发展
重点：餐饮市场营销的含义及应用
难点：餐饮对内营销策略及对外营销策略
实训内容：餐饮市场营销制定
内容八餐饮服务质量管理
授课学时：4（2+2）
|
基本要求：
1．熟悉餐饮服务质量的特点，掌握餐饮服务质量的内容
2．餐饮服务质量的控制
3. 熟悉餐饮员工培训的内容，了解餐饮员工培训的项目，掌握餐饮员工培训的方法
重点：餐饮服务质量的控制及监督检查
难点：餐饮服务质量的控制
实训内容：餐饮服务质量的控制；掌握餐饮员工培训的方法。
~
内容九餐厅服务中常见问题的处理
授课学时：8（4+4）
基本要求：
1．树立处理餐厅服务中常见问题的正确思想
2．掌握餐厅服务的礼貌服务语言；了解客人的投诉心里
3. 餐厅服务中各种常见问题的处理方法
重点：处理餐厅服务问题
难点：处理餐厅服务问题
-
实训内容：1.餐厅服务的礼貌服务语言；客人的投诉心里；
2. 餐厅服务中各种常见问题的处理方法。
（二）期末集中实训（若课程没有期末集中实训，则注明：本课程不需要期末集中实训，也就不需要填写下表）
实训项目一览表
￥
四、学时分配
课程总学时为64，其中理论学时32，实践学时32。
学时分配表
2
)
餐饮服务
4
4
3中西餐服务4 4
4
、
菜点、酒水
4
4
5菜单管理 6 6
6
(
餐饮业务管理
4
4
7餐饮市场营销 2 2
8
?
餐饮服务质量管理
2
2
9餐厅服务中常见问题的处理 4 4
合计64 }
3232
五、推荐教材及参考书
邹益民.中国财政经济出版社，2011
六、课程考核
本课程在考核评价方面，依据“三位一体”的教学理念，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了“全程化、开放式”的考核体系。
考核形式多样，既能够全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能。
1.本课程实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式；
2.本课程共2学分。
课程总评成绩的评分标准为：平时成绩占30％，技能测
试和期末理论考试（闭卷形式）占70％。
（1）平时成绩的评分标准：
考勤10％：要求不迟到早退，不随意请假，不无故旷课。
每迟到早退一次扣1分；病假一次以上，每节课扣2分；事假每节课扣3分。
扣完考勤分本课程总评不予及格。
作业10％：要求按质按量完成布置的作业。
平时自觉性、积极性及主动性10％。
（2）实训考核成绩的评分标准：
技能操作：按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。
角色规范：按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节，进行角色规范扮演，测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能
力。
调研成绩：将班级学生分组，每组不超过四人，各族合作设计调研主题，并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。
（3）期末理论考核成绩的评分标准：
测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。