果蔬罐头加工技术共36页文档
果蔬加工技术—雪梨罐头的制作
工艺流程
原料
清洗、去皮
空罐处理
切分去核
护色 填充液配制
装罐 灌液
贴标成品
检验
灭菌冷却
封罐
排气
工艺要点
（1）原料选择 原料要选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的梨
工艺要点
（2）清洗 保证原料清洁卫生
工艺要 对半切开，挖去果心，切成大小在30～50mm之间 的梨块
工艺要点
（9）贴标储存 把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、 时间、组名，最后置于阴凉处储存。
课后思考
水果罐头制作过程中褐变原因有哪些？如何防止褐变？
工艺要点
（7）排气及封罐 装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在 95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
工艺要点
（8）灭菌、冷却 将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，时间15min， 然后用流动水冷却降温至40℃。注意降温需要用梯度降温法。
工艺要点
（9）检验 色泽是否正常，罐盖是否变形。
工艺要点
（5）护色 将梨块立即投入2％的食盐水溶液（热烫2min，即沸水 中煮2min）中，以防变色。
工艺要点
（6）装罐、注糖水：装罐前，空盖空罐均用洗涤液洗干净，然后用 90~100℃沸水消毒3-5min，把罐倒置，滴干水分备用。处理后的梨 装玻璃罐，分装3罐，每罐顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装 罐时果块尽可能排列整齐并称重。然后注入20%糖液，没过梨就可以 了（注糖水时要注意留8-10mm的顶隙）。记录净重、果肉重量、糖 水重量，计算固形物含量。
雪梨罐头的制作
学习目标
1、熟悉罐制原理 2、掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点
课程导入
果蔬罐头加工工艺
果蔬罐头工艺
工艺流程
原料预处理
装罐
排气
密封
成品
检验
冷却
杀菌
第一节 一、选别和分级
果蔬加工前处理
大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法：
1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节
果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节
果蔬加工前处理
二、清洗
原料选择 排气密封 杀菌 清洗 去皮 切分去心 装罐 预煮 成品 修整 抽空
加注糖液 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
第一节
果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （4）酶法去皮 （3）热力去皮 （5）冷冻去皮
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
第一节 四、烫漂 五、抽空处理
果蔬加工前处理
第一节
果蔬加工前处理
六、护色
1. 食盐水护色
果蔬罐头加工
一、罐头食品与微生物的关系
• 4.7罐头冷点温度的测定
• 特殊罐藏食品：束状装、层叠装、纸包装 食品等
• 冷点测定：需竖放或横放预先测试，每次 测温试样4~6只罐头，可先从罐底10mm处 开始，每隔5mm装一热电偶，观察各点传 热情况。
一、罐头食品与微生物的关系
4.8杀菌规程
• 杀菌过程中的三项因素：杀菌温度、杀菌时间、反压力
订出罐头生产工艺，从此有许多国家兴建起罐头工厂。从 1810年至今将近200年来，通过不断改进与发展，罐头生 产已是现代食品工艺中的一大支柱工业，罐头食品已成为 各国人民日常生活中的必需品。
果蔬罐藏：将经过一定处理的果蔬原料
装入包装容器中，经杀菌和灭酶，密封后 使包装容器内处于商业无菌状态，罐内与 外界环境隔绝而不被微生物再污染，从而 使果蔬制品在室温下长期保存。
一、罐头食品与微生物的关系
• 4.4杀菌对象的选择
• (1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的 腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对 象；
• (2)酸性或高酸性食品中霉菌、酵母是主要 杀菌对象，低酸性食品，杀菌对象是能产 生孢子的厌氧菌。
一、罐头食品与微生物的关系
4.5微生物耐热性常见参数
• TDT值：一定温度下，使微生物全部致死所需的 时间（min）。
释放热量最缓慢之点，称之为冷点。 • 4.6.1传导 • 在传导加热或冷却中，吸收和释放热量最
缓慢之点在罐头的中心部位。 • 传导型加热的食品：含水量虽高，但汁液
很少或不含汁液的固体包装食品，如：粘 稠的南瓜、果酱之类的固形包装制品；奶 油调味汁烹制的蔬菜。
一、罐头食品与微生物的关系
• 4.6.2对流
• D值：一定温度下，使原有微生物致死90%的时 间（min）。
水果罐头生产技术
第四篇果蔬食品工艺第一章果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
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46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
果蔬罐头加工技术
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
第二节果蔬罐头加工
第二节果蔬罐头加工一、糖水水果罐头水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。
常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃（黄、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等。
（1）基本工艺流程空罐处理糖水配制↓↓原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品（2）糖水的配制糖液的浓度计算公式：m1w1+ m2w2 = m3w3m1——每罐装入果肉的质量，gm2——每罐装入糖液的质量，gm3——每罐净含量，gw1——装罐前果肉的可溶性固形物含量 %w2——装罐用糖水的浓度 %w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度 %（14%~18%）糖液的配制方法：直接法和稀释法。
糖液浓度测定：常用阿贝折光仪，也可采用糖度表。
注意点：煮沸过滤；糖液的温度65~85℃；糖液加酸后不能积压（避免转化糖产生）；水质控制：水的硬度和NO3-和NO2-的含量。
（3）原料验收与预处理原料验收：通常按标准进行验收，分收购时和入厂后验收，主要检测品种、大小、色泽、成熟度、病虫害以及微生物等方面。
原料处理：包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、湿）等（4）装罐、排气和密封装罐：按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果，按大小和成熟度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。
排气：加热排气法要求密封前罐中心温度达到75~80℃。
抽空排气法真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。
一般抽空到350~400mmHg。
密封：排气后立即密封（5）杀菌与冷却水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。
冷却方法有常压冷却（以淋水冷却较好）；加压冷却。
（6）水果罐头的变色及其防止措施变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。
果蔬罐头加工
任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术
学习目标
掌握果蔬罐头加工前处理 掌握果蔬罐头生产中工艺要点
一、工艺流程
二、果蔬罐头制作
1、原料的选择 要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处
理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高，可食部分比例大， 去皮去核容易，且抗病性和耐贮性较强，无机械损伤或病虫 害。
3、保持适当的顶隙
实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间称为顶 隙。罐内顶隙的作用很重要，需要飭得大小恰当，不能过大 也不能过小，顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和
顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸汽凝结为气体，从而使 顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式 罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
回收的空罐则先用2%~3%的氢氧化钠溶液在50℃左右浸泡 5~10min后在进行洗涤。
（2）罐液的配制 大多数果蔬罐头在加工中将果（菜）块装入罐内
后都要向罐内加注汁液，称为罐液和汤汁。 水果罐头的罐液为糖水
蔬菜罐头的罐液多为稀盐水或调味液
（2）罐液的配制 罐头加注罐液的作用：
填充罐内果（菜）块间的空隙 排除空气，保护营养成分，改善风味 加强热的传递效果 提高杀菌效果
式中：T为杀菌温度（℃） t1为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（min） t2杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（min） t3罐头降温所需的时间（min）
有时，在杀菌式的表达中没有t3选项。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒。根据操作方 法的不同,杀菌方式可分为间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于 pH值在4.6以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。