(2020年更新)国家开放大学电大《食品营养与安全(一村一)》期末题库和答案
2022—2023学年下学期《膳食营养与食品安全》期末考试
2022—2023学年下学期《膳食营养与食品安全》期末考试一、单选题（每小题1分，共50分。
）1.食品营养标签中最基本的信息是（） [单选题] *A.营养成分标示(正确答案)B.附加营养信息C.营养成分含量D.详细功能描述2.某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为0.15%，脂肪含量为30%，糖类含量为60%，若钙的NRV值为800mg，则以下说法正确的是（）。
[单选题] *A.此包装食品可提供钙150mgB.此包装食品钙的NRV%为94%C.此包装食品钙的NRV%为19%(正确答案)D.该食品糖类供能>脂肪供能3.某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。
下列说法错误的是（）。
[单选题] *A.饼干中蛋白质含量不应太高B.食用盐用量>白砂糖用量(正确答案)C.氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸D.食用香精和柠檬酸属于食品添加剂4.某营养素适宜的摄入量是（）。
[单选题] *A. RNI和AI(正确答案)B. EAR和RNIC. EAR 和ULD.小于EAR5.不允许使用任何人工合成的化学物质的食品是（）。
[单选题] *A.无公害食品B.保健食品C.绿色食品D.有机食品(正确答案)6.食品配料清单应按配料加入量的（）顺序排列。
[单选题] *A.递增顺序B.递减顺序(正确答案)C.近似顺序D.无所谓7.下列哪项法规对预包装食品的相关术语、基本要求进行了规定（）。
[单选题] *A.《食品安全法》B.《预防食品通则》C.《食品包装使用规范》D.《预包装食品标签通则》(正确答案)8.下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为（）。
[单选题] *A.食品名称B.配料清单C.批号(正确答案)D.固形物9.下列营养素中不是宏量营养素的是（）。
[单选题] *A.无机盐(正确答案)B.蛋白质C.脂肪D.糖类10.下列属于微量营养素的是（）。
最新国家开放大学电大《食品营养与安全(一村一)》期末题库及答案
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《食品营养与安全(一村一)》题库及答案一一、选择题（每小题2分．共30分）1．从食物中营养素的生物利用率角度，有关补铁食品的说法正确的是( )。
A．菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收B．海带含铁高，所以它是补铁食物C．摄入的铁越多，吸收的数量就一定越多D．肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好吸收2．焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括( )。
A．草酸和亚硝酸盐 B．叶酸C．草酸和叶酸 D．重金属元素3．谷类中所含的主要维生素类别是( )。
A．维生素B族 B．维生素AC．维生素D D．维生素C4。
产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是( )。
A.铁 B：’钙C．锌 D．镁5．鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是( )。
A．维生素B2 B．维生素KC．叶黄素 D．甜菜碱6．粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸( )能够取长补短。
A．谷氨酸 B．赖氨酸C．蛋氨酸 D．色氨酸7．女性膳食维生素A的推荐摄入量是700微克，可耐受最高量为3000微克，而某女士今天膳食中含有1500微克。
对此，下列说法正确的是( )。
A．摄入量太高，有危险B．摄入量偏高，没有危险，但会有一部分被浪费C．摄入量偏高，没有危险，但身体会降低吸收率D．摄人量高于推荐量，但没有危险，不妨碍吸收率，也不会被浪费8．水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。
下列说法错误的是( )。
A．水产类脂肪富含m-3系列脂肪酸B．水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪C．水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪D．以上都不正确9．水果中含有一类重要的膳食纤维，对预防慢性疾病有利。
国开作业食品安全与营养-期末测试39参考（含答案）
题目：（）的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。
选项A：食品防冻剂选项B：以上均正确选项C：食品添加剂选项D：食品防腐剂答案：食品添加剂题目：未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，正确的判断是什么？( )。
选项A：是外包装出现了问题选项B：食品已变质，绝对不能吃选项C：食品发酵，但可以吃选项D：食品装得太多了答案：食品已变质，绝对不能吃题目：环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（）。
选项A：污染物不易从食品中除去选项B：微生物在食品中迅速繁殖选项C：通过食物链的生物浓集作用选项D：污染物的毒性强答案：通过食物链的生物浓集作用题目：20世纪（），DNA 重组技术和细胞融合技术相结合，培育转基因大豆出高产、抗虫、抗病、抗逆、生长快、高蛋白的基因改良植物。
选项A：90年代初选项B：70年代初选项C：60年代初选项D：80年代初答案：80年代初题目：转基因产品属于( )所关注、研究的内容。
选项A：食品安全、生物安全选项B：食品卫生、生物安全选项C：食品卫生选项D：食品卫生、食品安全答案：食品安全、生物安全题目：四季豆中含有下列哪种物质，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏（）。
选项A：亚硝酸盐选项B：皂素选项C：胰蛋白酶抑制剂选项D：龙葵素答案：皂素题目：黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。
选项A：神经选项B：肝脏选项C：肾脏选项D：膀胱答案：肝脏题目：可通过加热来避免的食物中毒为（）。
选项A：葡萄球菌肠毒素中毒选项B：赤霉病麦中毒。
电大食品营养与安全
作业习题第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。
.2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( 维生素D )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎)、( 腹泻)和( 痴呆)。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪)和( 蛋白质)8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( 食物特殊动力作用)。
10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸)。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（）A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.维生素A的主要来源是（）A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（）A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( B、C )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A、B、C、E A钙B铁C锌D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有A、C、D、EA植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有A、B、C、DA预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（.B、E ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有(.A、B、D )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7．维生素A缺乏引起(A、C、E )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括(A、C、D )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E )A基础代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E 劳动10.人体必需脂肪酸为(B、C )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA二、单选题答案1、C2、B3、A4、B5、B6、D7、A8、B 9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D四、名词解释：1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2023年食品安全与营养期末复习范围及参考答案
食品安全与营养期末考试复习范围及参照答案题型与分值:一、名词解释（每题4分, 共20分）二、选择题（每题2分, 共20分）三、判断题（每题2分, 共20分）四、问答题（6小题, 共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1. 食物中毒答: 是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染旳食品或使用了具有毒、有害旳食品后出现旳急性、亚急性食源性疾患。
2. 碱性食品答: 凡具有金属元素钾, 钠, 钙, 镁较多旳食物, 因在体内氧化生成带阳离子旳碱性氧化物, 因此叫“成碱食物”（或碱性食物）, 大多数水果, 蔬菜, 大豆等属于碱性食物。
3. 维生素答：是维持人体正常生命活动, 增进人体生长发育和调整生理功能所必需旳一类低分子有机化合物旳总称。
4．食品答: 指多种供人食用或者饮用旳成品和原料以及按照老式既是食品又是药物旳物品, 不过不包括以治疗为目旳旳物品。
5. 食品添加剂答: 是指为改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐和加工工艺旳需要而加入旳化学合成或天然物质。
6. 食品安全：答: 指食品无毒、无害, 符合应当有旳营养规定, 对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。
7. 氨基酸答：是构成人体蛋白质旳基本单位。
8. 营养素答: 营养素是指食物中对人体有生理功能且为人体正常代谢所需要旳成分。
9. 限制性氨基酸被吸取到人体中旳必需氨基酸中, 可以限制其他氨基酸运用程度旳氨基酸, 称为限制性氨基酸。
10. 碳水化合物:答: 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成旳一类多羟基醛或多羟基酮类化合物, 绝大多数碳水化合物分子中旳氢原子是氧原子旳两倍, 与水分子旳构成相似, 因此称为碳水化合物。
11. 酸乳:答：酸乳是由产生乳酸旳细菌使牛乳或其制品发酸旳液体乳制品。
12. 必需氨基酸：答: 必需氨基酸是人体内不能合成旳, 或者合成速度不能满足机体需要, 必须由食物蛋白质供应旳氨基酸。
13. 矿物质答：在人体内旳多种元素中, 除碳、氢、氧、氮重要以有机化合物旳形式存在外, 其他旳多种元素均统称为矿物质或无机盐。
2020年国家开放大学电大考试食品营养与健康 题及答案
第1章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。
一、判断题1.机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。
选项： A.正确 B.错误答案： A2.没有能量就没有生命活动。
选项： A.正确 B.错误答案： A3.对碳水化合物和脂肪而言，在体内可以完全氧化成CO2和H2O,其终产物及产生的能量与在体外不同。
选项： A.正确 B.错误答案： B4.人体生理状况及体内铁的贮备多少显著地影响铁的吸收。
选项： A.正确 B.错误答案： A5.体力活动中强度越大、持续时间越长以及动作越熟练，消耗的能量越多。
选项： A.正确 B.错误答案： B6.蔬菜水果提供的产能营养素多于动物性食物。
选项： A.正确 B.错误答案： B7.蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。
选项： A.正确 B.错误答案： A8.水溶性维生素进入肌体内吸收快且排泄快，必须每天补充。
选项： A.正确 B.错误答案： A二、单项选择题9.有关矿物质的共同特点叙述不正确的是选项： A.在体内不能合成 B.不会在代谢过程中消失C.必须由膳食不断补充D.具有药理作用答案： D10.通常蛋白质提供能量占人体能量的多少选项： A.7%~10% B.11%~14% C.20%~25% D.25%以上答案： B11.对维生素的特点描述不正确的是选项： A.不供给能量 B.参与肌体组织构成C.天然食物的微量成分D.不能大量储存在组织中答案： B12.对于维生素D的生理功能描述错误的是选项： A.减少过氧化脂质的生成 B.维持血浆钙磷的正常值C.促进小肠对钙磷的吸收D.调节钙磷的代谢答案： A13.测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，下面哪种情况不符合上述要求选项： A.清醒 B.站立 C.空腹 D.周围环境安静 E.温度在18~25℃答案： B14.属于水溶性膳食纤维的是选项： A.果胶 B.木质素C.琼脂 D.纤维素答案： C15.BMR是指选项： A.基础代谢率B.能量消耗率C.基础代谢 D.体力活动的能量消耗答案： A16.一般认为进食普通混合膳食时，SDA相当于基础代谢的多少选项： A.0.3 B.0.1 C.0.05 D.0.06 答案： B17.对一般混合膳食而言，正常人对哪类营养素消化吸收率最高选项： A.钙B.脂肪 C.蛋白质D.碳水化合物答案： D18.对维生素E的生理功能描述不正确的是选项： A.保护生物膜B.保护某些酶的活性 C.参与组织呼吸 D.防化学污染E.抗衰老答案： C19.食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是选项： A.10%以下 B.15%-30% C.35%-45% D.50%以上答案： D20.易溶于水且微溶于乙醇的是选项： A.维生素E B.维生素C C.胆碱 D.叶酸答案： B21.通常烹饪加工不会引起损失的是选项： A.叶酸 B.维生素C C.维生素D D.维生素E 答案： C22.对铁的吸收起抑制作用的食物中不包括哪项选项： A.咖啡 B.茶C.膳食纤维 D.葡萄糖答案： D23.下列食物不仅含铁量高而且吸收率也高的是选项： A.鸡蛋 B.肝C.油菜 D.韭菜答案： B24.当人失水占体重比例多少时就会感到口渴、尿少选项： A.0.06 B.0.02 C.0.15 D.0.1 答案： B三、多项选择题25.体力活动消耗的能量与哪项有关选项： A.活动强度 B.持续时间 C.动作的熟练程度D.肌肉力量答案：ABC26.下列是人体所必需的氨基酸有选项： A.蛋氨酸B.苯丙氨酸 C.苏氨酸D.色氨酸E.组氨酸答案：ABCDE27.下列哪些是水的生理功能选项： A.调节体温 B.参与体内物质代谢 C.润滑作用 D.体内的重要溶剂答案：ABCD28.人体所需的微量元素有哪些?选项： A.钙B.磷C.钾D.铁E.锌答案：DE29.维持人体基本生命活动应包括选项： A.维持体温 B.呼吸 C.血液循环 D.腺体分泌 E.肌肉的一定紧张度答案：ABCDE30.多数蛋白质中含有的元素是选项： A.碳B.氢C.氧D.锌E.氮答案：ABCE31.下列不属于完全蛋白质的是选项： A.小麦中的麦胶蛋白 B.玉米胶蛋白C.大豆蛋白 D.肌肉蛋白答案：AB32.请指出哪些不属于宏量营养素：选项： A.蛋白质B.脂肪 C.矿物质D.膳食纤维 E.水答案：CDE33.在人摄入的营养素中，能在体内产生能量的是选项： A.碳水化合物B.维生素B C.维生素C D.脂肪答案：AD34.成人的能量消耗包括哪几个方面选项： A.基础代谢 B.体力活动 C.肌体生长 D.食物特殊动力作用答案：ABD35.请指出下列属于完全蛋白质的食物选项： A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.乳白蛋白 D.卵白蛋白 E.蹄筋胶质答案：ACD36.构成人体的免疫物质是选项： A.白细胞 B.补体 C.抗体 D.淋巴组织答案：ABC37.动物含磷脂较多的部位是选项： A.脑 B.心 C.肝 D.肺答案：ABCD38.碳水化合物重要来源是选项： A.酒类 B.薯类 C.水果蔬菜类 D.谷类答案：ABCD39.人体维生素缺乏的可能因素选项： A.膳食供给不足 B.人体吸收利用率降低 C.需要量相对增高 D.患有疾病答案：ABCD第2章至第3章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。
(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案
食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20 分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害3.维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6.食品安全7 .氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13.矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150C〜200C生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2•食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
食品营养期末考试试题及答案
食品营养期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有选项2. 维生素C的主要作用是什么？A. 促进钙的吸收B. 维持皮肤健康C. 预防坏血病D. 促进铁的吸收3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 蜂蜜C. 土豆D. 面包4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 糖果D. 饮料5. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 钠6. 人体每天需要多少克的蛋白质？A. 40克B. 60克C. 80克D. 100克7. 哪种维生素有助于维护视力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉9. 人体需要多少种必需氨基酸？A. 8种B. 12种C. 16种D. 20种10. 以下哪种食物含有较多的维生素E？A. 西红柿B. 菠菜C. 花生D. 香蕉二、填空题（每空2分，共20分）11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，其中______是人体可以直接利用的。
12. 蛋白质的消化主要在______进行。
13. 维生素B群包括多种水溶性维生素，其中维生素B1也被称为______。
14. 人体需要的矿物质中，______是维持心脏和肌肉功能的重要元素。
15. 膳食纤维有助于预防便秘，它主要存在于______和______中。
16. 人体每天需要的水分量大约是体重的______%。
17. 人体所需的脂肪主要分为饱和脂肪酸和______。
18. 维生素D的主要功能是促进______的吸收。
19. 人体所需的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等，其中______是唯一含有硫的氨基酸。
20. 食物中的______是构成细胞膜的重要成分。
三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述人体对脂肪的消化过程。
2020年国家开放大学电大食品营养与健康考试题及答案
2020年国家开放大学电大食品营养与健康考试题及答案第1章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。
一、判断题1.机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。
选项： A.正确 B.错误答案： A2.没有能量就没有生命活动。
选项： A.正确 B.错误答案： A3.对碳水化合物和脂肪而言，在体内可以完全氧化成CO2和H2O,其终产物及产生的能量与在体外不同。
选项： A.正确 B.错误答案： B4.人体生理状况及体内铁的贮备多少显著地影响铁的吸收。
选项： A.正确 B.错误答案： A5.体力活动中强度越大、持续时间越长以及动作越熟练，消耗的能量越多。
选项： A.正确 B.错误答案： B6.蔬菜水果提供的产能营养素多于动物性食物。
选项： A.正确 B.错误答案： B7.蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。
选项： A.正确 B.错误答案： A8.水溶性维生素进入肌体内吸收快且排泄快，必须每天补充。
选项： A.正确 B.错误答案： A二、单项选择题9.有关矿物质的共同特点叙述不正确的是选项： A.在体内不能合成 B.不会在代谢过程中消失C.必须由膳食不断补充D.具有药理作用答案： D10.通常蛋白质提供能量占人体能量的多少选项： A.7%~10% B.11%~14% C.20%~25% D.25%以上答案：B11.对维生素的特点描述不正确的是选项： A.不供给能量 B.参与肌体组织构成C.天然食物的微量成分D.不能大量储存在组织中答案： B12.对于维生素D的生理功能描述错误的是选项： A.减少过氧化脂质的生成 B.维持血浆钙磷的正常值C.促进小肠对钙磷的吸收D.调节钙磷的代谢答案： A13.测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，下面哪种情况不符合上述要求选项： A.清醒 B.站立 C.空腹 D.周围环境安静 E.温度在18~25℃答案： B14.属于水溶性膳食纤维的是选项： A.果胶 B.木质素C.琼脂 D.纤维素答案： C15.BMR是指选项： A.基础代谢率B.能量消耗率C.基础代谢 D.体力活动的能量消耗答案： A16.一般认为进食普通混合膳食时，SDA相当于基础代谢的多少选项： A.0.3 B.0.1 C.0.05 D.0.06 答案： B17.对一般混合膳食而言，正常人对哪类营养素消化吸收率最高选项： A.钙B.脂肪 C.蛋白质D.碳水化合物答案： D18.对维生素E的生理功能描述不正确的是选项： A.保护生物膜B.保护某些酶的活性 C.参与组织呼吸 D.防化学污染E.抗衰老答案： C19.食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是选项：A.10%以下B.15%-30% C.35%-45% D.50%以上答案：D20.易溶于水且微溶于乙醇的是选项： A.维生素E B.维生素C C.胆碱 D.叶酸答案： B21.通常烹饪加工不会引起损失的是选项： A.叶酸 B.维生素C C.维生素D D.维生素E 答案： C22.对铁的吸收起抑制作用的食物中不包括哪项选项： A.咖啡 B.茶C.膳食纤维 D.葡萄糖答案： D23.下列食物不仅含铁量高而且吸收率也高的是选项： A.鸡蛋 B.肝C.油菜 D.韭菜答案： B24.当人失水占体重比例多少时就会感到口渴、尿少选项： A.0.06 B.0.02 C.0.15 D.0.1 答案： B三、多项选择题25.体力活动消耗的能量与哪项有关选项： A.活动强度 B.持续时间 C.动作的熟练程度D.肌肉力量答案：ABC26.下列是人体所必需的氨基酸有选项：A.蛋氨酸B.苯丙氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.组氨酸答案：ABCDE27.下列哪些是水的生理功能选项： A.调节体温 B.参与体内物质代谢 C.润滑作用 D.体内的重要溶剂答案：ABCD28.人体所需的微量元素有哪些?选项： A.钙B.磷C.钾D.铁E.锌答案：DE29.维持人体基本生命活动应包括选项： A.维持体温 B.呼吸 C.血液循环 D.腺体分泌 E.肌肉的一定紧张度答案：ABCDE30.多数蛋白质中含有的元素是选项： A.碳B.氢C.氧D.锌E.氮答案：ABCE31.下列不属于完全蛋白质的是选项： A.小麦中的麦胶蛋白 B.玉米胶蛋白C.大豆蛋白 D.肌肉蛋白答案：AB32.请指出哪些不属于宏量营养素：选项： A.蛋白质B.脂肪 C.矿物质D.膳食纤维 E.水答案：CDE33.在人摄入的营养素中，能在体内产生能量的是选项： A.碳水化合物B.维生素B C.维生素C D.脂肪答案：AD34.成人的能量消耗包括哪几个方面选项： A.基础代谢 B.体力活动 C.肌体生长 D.食物特殊动力作用答案：ABD35.请指出下列属于完全蛋白质的食物选项： A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.乳白蛋白 D.卵白蛋白 E.蹄筋胶质答案：ACD36.构成人体的免疫物质是选项： A.白细胞 B.补体 C.抗体 D.淋巴组织答案：ABC37.动物含磷脂较多的部位是选项： A.脑 B.心 C.肝 D.肺答案：ABCD38.碳水化合物重要来源是选项： A.酒类 B.薯类 C.水果蔬菜类 D.谷类答案：ABCD39.人体维生素缺乏的可能因素选项： A.膳食供给不足 B.人体吸收利用率降低 C.需要量相对增高D.患有疾病答案：ABCD第2章至第3章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。
《食品营养与安全(专科必修)》2019-2020期末试题及答案
食品营养与安全(一村一)2019-2020期末试题及答案一、选择题I每小题2分，共30分）1．有关食物的营养价值，下列说法正确的是( )。
A．食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益B．非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系C．如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要D．食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少2．从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，下列最好的补铁食品是( )。
A．铁含量为2. 5mg/100g的鸡腿肉 B．铁含量为4.8mg/100g的干海带C．铁含量为3. 8mg/100g的全麦面粉 D．铁含量为0.9mg/100g的水发木耳3．大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是( )。
A．大豆皂甙 B．磷脂‘C．豆固醇 D．异黄酮4．中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是( )。
A．蛋白质 B．钙C．维生素C D．铁5．高血压患者除限盐外，还应增加( )。
A．蛋白质摄人量 B．主食摄入量C．钙、镁、钾元素的摄人量 D．以上均不正确6．按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量( )。
A．和25岁一样，800mg/日 B．比25岁时低，600mg/日C．比25岁时高，达到1000mg/日 D．以上说法都不对7．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是( )。
A．维生素A B．维生素B2．C．胡萝卜素 D．维生素K8．婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是( )。
A．铁 B．钙C．维生素A D．锌9。
粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸( )能够取长补短。
A．谷氨酸 B．赖氨酸。
食品营养与安全期末试题
《食品营养与安全》期末考试题一、选择题（每题1分，共70分）1、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠6、膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7、具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10、下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11、RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量12、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素。
（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15、维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18、下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19、维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏20、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22、婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24、钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25、下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27、糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓29、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30、下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32、人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33、硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病34、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形35、与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素36、锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D37、婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症38、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙40、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱41、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉42、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核43、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂44、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素45、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸46、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎47、有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤48、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉49、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒50、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅51、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品52、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸53、肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状54、哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛55、哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂56、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品57、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状58、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏59、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C60、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核61、河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统62、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类63、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射64、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷65、下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类66、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射67、超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒68、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃69、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素70、河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛二、填空题（每空1分，共20分）1．硫胺素在_______________条件下易被氧化失活，缺乏它易引起_______________病。
国开电大6896《食品安全与营养》期末考试试题及答案(可编辑修改word版)精选全文
可编辑修改精选全文完整版6896食品安全与营养习题一、单项选择题1、引起组胺中毒的鱼类为（ B ）A．河豚鱼B．青皮红肉鱼海产鱼C．红肉鱼D．内陆湖泊鱼2、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起。
A．金黄色葡萄球菌污染的食物 B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C．化脓性球菌污染的食物 D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起。
A．肉毒梭菌 B．肉毒杆菌 C．肉毒梭菌产生的外毒素 D．肉毒梭菌产生的内毒素4、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）。
A．米饭、米粉B．水果C．蛋类D．腐败肉类5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起。
A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有的组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．海水被“三废”污染6、属于有毒动植物中毒的是（ A ）。
A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒7、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）。
A．营养不良 B．肠源性青紫症 C．腹泻 D．腐败变质8、河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。
A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛9、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。
A．水分 B．热能 C．脂肪 D．蛋白质10、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精11、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。
A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸12、有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A．抑制胆碱脂酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D、杀害白细胞13、下列营养素中，不属于供能营养素的是（ D ）。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合D、膳食纤维14、下列各类水果中，具有阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平功能的是（ A ）。
A、葡萄B、梨C、龙眼D、橘子15、我国妇女在妊娠期间，最常见的营养缺乏病是（ C ）。
食品营养学习题库(含答案)精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A、儿童佝偻病B、手足搐搦C、骨质疏松症D、成人骨软化症正确答案：C2、属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B?1正确答案：D3、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）A、钾B、钠C、钙D、磷正确答案：B4、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )A、蛋类B、豆类C、肉类D、谷类正确答案：D5、膳食调查日数不应少于（）A、一周B、一月C、5日D、3日正确答案：D6、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A 碘、钙C、维生素C 锌、碘D、锌、叶酸、维生素A正确答案：D7、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与骨骼和牙齿的组成B、参与血红蛋白的组成C、参与多种酶的组成D、参与甲状腺激素的代谢正确答案：C8、碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、肌酐C、二氧化碳和水D、含氮有机物正确答案：C9、以下食物中GI最高的是( )。
A、粳米B、玉米面C、荞麦D、小米正确答案：A10、以下属于富裕病的是（）A、佝偻病B、骨质疏松C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：D11、当食物用以下方法烧烤时，水溶性维生素损失最少的是（）A、微波B、煤火D、炭火正确答案：A12、氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A、各种氨基酸的含量B、各种非必需氨基酸构成C、各种必需氨基酸的含量D、各种必需氨基酸的构成比正确答案：D13、属于成碱性的食物是（）A、鸡蛋B、大米C、橘子D、猪肉正确答案：C14、牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A15、蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（）A、70％B、90％C、60％D、80％正确答案：A16、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）A、瘦猪肉B、胡萝卜C、芒果D、鱼肝油正确答案：D17、预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）B、日光照射C、补充鱼肝油D、喝牛奶正确答案：B18、煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D19、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A、磷酸B、植酸C、鞣酸D、草酸正确答案：D20、我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、非胰岛素依赖型糖尿病B、感染诱发糖尿病C、胰岛素依赖型糖尿病D、妊娠糖尿病正确答案：C21、以下为必需氨基酸的是（）A、酪氨酸B、苯丙氨酸C、丝氨酸D、半胱氨酸正确答案：B22、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、烤C、蒸煮D、炸正确答案：A23、富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（）A、淡水鱼类B、禽肉C、畜肉D、海水鱼类正确答案：D24、下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C25、60克脂肪在体内氧化可产生能量（）A、420kcalB、600kcalC、240kcalD、540kcal正确答案：D26、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、苹果B、牛奶C、猪肉D、鸡蛋正确答案：A27、牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
食品营养期末试题及答案
食品营养期末试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种维生素是水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C2. 人体所需的主要矿物质包括钙、铁、锌等，其中哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 锌C. 钙D. 镁答案：C3. 蛋白质是由什么构成的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 葡萄糖D. 核苷酸答案：A4. 下列哪种食物不属于高纤维食品？A. 全麦面包B. 苹果C. 胡萝卜D. 白米饭答案：D5. 哪种脂肪酸被称为必需脂肪酸，因为人体不能自行合成？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：C6. 维生素B12的主要食物来源是什么？A. 绿叶蔬菜B. 动物肝脏C. 新鲜水果D. 豆类答案：B7. 哪种类型的糖被称为“空热量”？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：D8. 人体每日所需的能量中，有多少比例应该来自脂肪？A. 10%-15%B. 20%-25%C. 30%-35%D. 40%以上答案：C9. 下列哪种物质不属于人体必需的营养素？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 酒精D. 脂肪答案：C10. 哪种维生素可以帮助人体吸收铁质？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些是蛋白质的主要功能？（）A. 细胞结构的组成部分B. 能量来源C. 运输营养素D. 调节生理功能答案：A, B, D12. 哪些因素会影响人体对钙的吸收？（）A. 维生素DB. 咖啡因C. 高盐饮食D. 酒精答案：A, B, C, D13. 下列哪些食物含有丰富的不饱和脂肪酸？（）A. 深海鱼类B. 坚果类C. 动物内脏D. 橄榄油答案：A, B, D14. 哪些是膳食纤维的健康益处？（）A. 降低胆固醇B. 促进肠道健康C. 控制血糖水平D. 提供能量答案：A, B, C15. 哪些是维生素D的主要功能？（）A. 促进骨骼健康B. 提高免疫力C. 促进铁的吸收D. 作为辅酶参与代谢答案：A, B三、填空题（每空2分，共20分）16. 人体需要的六大营养素包括碳水化合物、________、________、________、矿物质和水。
最新国家开放大学电大《食品营养与安全》期末题库及答案
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《食品营养与安全》题库及答案一一、单项选择题（每小题3分，共30分）1．有关我国的营养状况，下列说法正确的是( )。
A．我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态B．我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C．我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当严重D．我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量2．高血压患者除限盐外，还应增加( )。
A．蛋白质摄入量 B．主食摄入量C．钙、镁、钾元素的摄入量 D．以上均不正确3．按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量( )。
A.和25岁一样，800mg/日 B．比25岁时低，600mg/日C．比25岁时高，达到1000mg/日 D．以上说法都不对4．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是( )。
A．维生素A B．维生素B2C．胡萝卜素 D．维生素K5．婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是( )。
A．铁 B．钙C．维生素A D．锌6．产褥期过去之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是( )。
A．铁 B．锌C．镁 D。
钙7．有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( )。
A．瘦肉中含有不少碳水化合物 B．瘦肉富含维生素DC．瘦肉是B族维生素的好来源 D．瘦肉是钙的好来源8．在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是( )。
A．维生素C B．维生素B。
2020年电大考试《食品营养与卫生》期末练习题及答案
食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。
⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。
5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。
7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。
如肉，蛋，奶等。
8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质：食品的腐败变质就是在微生物为主的各种因素作用下食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化从而使食品质量降低以致完全不能食用的过程。
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《食品营养与安全(一村一)》题库及答案一一、选择题（每小题2分．共30分）1．从食物中营养素的生物利用率角度，有关补铁食品的说法正确的是( )。
A．菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收B．海带含铁高，所以它是补铁食物C．摄入的铁越多，吸收的数量就一定越多D．肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好吸收2．焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括( )。
A．草酸和亚硝酸盐 B．叶酸C．草酸和叶酸 D．重金属元素3．谷类中所含的主要维生素类别是( )。
A．维生素B族 B．维生素AC．维生素D D．维生素C4。
产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是( )。
A.铁 B：’钙C．锌 D．镁5．鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是( )。
A．维生素B2 B．维生素KC．叶黄素 D．甜菜碱6．粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸( )能够取长补短。
A．谷氨酸 B．赖氨酸C．蛋氨酸 D．色氨酸7．女性膳食维生素A的推荐摄入量是700微克，可耐受最高量为3000微克，而某女士今天膳食中含有1500微克。
对此，下列说法正确的是( )。
A．摄入量太高，有危险B．摄入量偏高，没有危险，但会有一部分被浪费C．摄入量偏高，没有危险，但身体会降低吸收率D．摄人量高于推荐量，但没有危险，不妨碍吸收率，也不会被浪费8．水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。
下列说法错误的是( )。
A．水产类脂肪富含m-3系列脂肪酸B．水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪C．水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪D．以上都不正确9．水果中含有一类重要的膳食纤维，对预防慢性疾病有利。
它是( )。
A．果胶 B．纤维素C．半纤维素 D．卡拉胶10．牛奶是很多营养素的好来源，特别是( )。
A．钙和维生素Bz B．钙和铁C．铁和维生素Bz D．锌和维生素A11．按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是( )。
A．国家质量监督检验检疫总局 B．国家工商总局C．食品与药品监督管理局 D．农业部12．食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是( )。
A．细菌 B．真菌毒素C．病毒 D．寄生虫13．可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是( )。
A．砒霜 B．氰化钾C．二恶英 D．多环芳烃14．食用新鲜的黄花菜易导致机体中毒，因其含有( )。
A．皂素 B．秋水仙素C．龙葵苷 D．亚硝酸盐15．水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于( )引起。
A．汞 B．铅C．砷 D．铜二、填空题《每小题1分，共15分）16.缺硒在我国与一种地方病的发病密切相关，这种病叫做一一。
17.蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分脂肪、矿物质和 ___ O18.对控制血脂和血糖最有帮助的膳食纤维是性的膳食纤维。
19.食物中有三种营养素含有能量：碳水化合物、和蛋白质。
20.人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，进食所带来的热效应，以及——。
21.肥胖病人的膳食当中一定要减少____和碳水化合物，但蛋白质和矿物质供应量应不能低于健康人的水平，某些维生素摄人量还应增加。
22.综合营养价值最高的蔬菜是深色蔬菜，即____和橙红色蔬菜。
23.肉类可分为红肉类和白肉类，所谓白肉是指脂肪饱和程度较低的____24．目前已知的霉菌毒素有200多种，对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响最大的是——25。
婴儿——个月之前应保证纯母乳喂养，一定不要吃任何含有除奶之外的含蛋白质食品。
26.发芽或出现青斑的马铃薯中．含量较高，进食后可引起食用者的中毒。
龙葵碱27.近年来，人们在餐馆中经常吃到颜色粉红的酱牛肉，这是因为加入了一种发色剂，叫做一，但它过量应用时可能带来中毒和致癌危险。
28.食品添加剂如果使用不当，就是对食品的一种化学性污染，在其安全使用上，主要应注意它的使用范围和____。
29.肝炎病毒当中有一种容易通过食物而传播，它是____型肝炎病毒。
30。
劣质酒类中容易出现的安全问题是一、甲醛等醛类和铅等有毒元素污染超标。
三、简答题（每小题10分，共40分）31.水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？32. -位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。
33．粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？34.简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？四、讨论题（任选一题，每题15分）35.如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处？36．动物性水产品有哪些安全问题？来自哪些方面？试题答案及评分标准一、选择题（每小题2分，共30分）1．D 2．A 3．A 4．B 5．C6．B7.D 8.D 9．A ' 10.A11.A 12.B 13.C 14.B 15.A二、填空题（每小题1分，共15分）16．克山病17．维生素18．可溶性19．脂类20.体力活动所消耗的能量21．脂肪22．深绿色叶菜23．禽肉／鸡鸭鹅肉24.黄曲霉毒素25. 4-6个月26．龙葵碱／茄碱27．亚硝酸盐28．使用量29．甲30．甲醇三、简答题（每小题10分，共40分）31.水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？答：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素ADEK。
（2分）溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用；(2分)溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能；(2分) 体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小故需要随时补充；（2分）安全性不同，水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。
（2分）32. -位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。
答：BMl=67/(1. 68)2 =21.15。
（4分）在我国，体质指数的正常范围为18. 5-24.O之间，低于18.5为瘦弱，24. 0—28.0为超重，超过28.O为肥胖。
（4分）按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。
（2分）33.粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？答：(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)超量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。
（写出1点得2分，最多可得10分）34.简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？答：对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷。
重金属不能被生物降解，在食物链的生物放大作用下进入人体而产生毒性。
（6分）除地质因素之外，未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。
它们通过养殖用水、灌溉用水、土壤污染、大气微粒等途径进入动植物体内，从而污染食物。
（4分）四、讨论题（任选一题，每题15分）35.如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处？答：可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；可以减少胆固醇的摄人量；可以减少饱和脂肪的摄人量；可以增加维生素E和维生素K的供应；可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。
（每一点给3分，5点即可获得15分）36.动物性水产品有哪些安全问题？来自哪些方面？答：威胁动物性水产品类食品安全的因素来自两个方面：一是这类食品本身的腐败变质，二是生活环境中的污染物对其的污染。
（5分）(1)腐败变质与鱼类水分含量、体内酶活性、鱼体pH值较高和生产环节污染等有关。
按压肌肉不凹陷、鳃紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮是鲜鱼的标志；手持鱼身时鱼尾不下垂是僵硬阶段的标志；鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等是发生严重腐败变质的标志。
（2分）(2)化学性污染动物性水产品常因生活水域被污染，使其体内含有较多的汞、镉等重金属和无机砷以及农药的污染，海水产品还易受到多氯联苯的污染。
（2分）(3)食源性病毒和致病菌污染由于人畜粪便和生活污水对水体的污染，使其受肠道病原体的污染较重，最常见的是甲肝病毒和副溶血性弧菌的污染，特别是贝类海产品。
（2分）(4)渔药残留动物性水产品的渔药残留问题比较突出，尤其是虾养殖场大量使用抗生素而造成药物残留，如氯霉素和硝基呋喃残留。
（2分）(5)自身含有毒、有害物质有些水产品体内含有天然毒素。
例如，几乎全身都含毒的河豚鱼，肝脏含毒的鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等。
（2分）《食品营养与安全(一村一)》题库及答案二一、选择题I每小题2分，共30分）1．有关食物的营养价值，下列说法正确的是( )。
A．食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益B．非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系C．如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要D．食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少2．从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，下列最好的补铁食品是( )。
A．铁含量为2. 5mg/100g的鸡腿肉 B．铁含量为4.8mg/100g的干海带C．铁含量为3. 8mg/100g的全麦面粉 D．铁含量为0.9mg/100g的水发木耳3．大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是( )。
A．大豆皂甙 B．磷脂‘C．豆固醇 D．异黄酮4．中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是( )。
A．蛋白质 B．钙C．维生素C D．铁5．高血压患者除限盐外，还应增加( )。
A．蛋白质摄人量 B．主食摄入量C．钙、镁、钾元素的摄人量 D．以上均不正确6．按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量( )。
A．和25岁一样，800mg/日 B．比25岁时低，600mg/日C．比25岁时高，达到1000mg/日 D．以上说法都不对7．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是( )。
A．维生素A B．维生素B2．C．胡萝卜素 D．维生素K8．婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是( )。