菜品质量标准.pptx
蔬菜验收标准图文
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
空心菜叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、，无黄斑、茎部不太长。
蔬菜验收标准图片版(重点)
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
单位数目整箱抽查率1—10件抽查30%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查11—50件抽查20%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查50件以上抽查10%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查单位(件)=箱、筐、袋子、盒子七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
蔬菜验收标准图片版重点
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
食品商品质量的基本要求.pptx
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第二节 商品质量的基本要求
（一）对食品质量的基本要求 •食品的营养价值 •食品的色、香、味、形 •食品的卫生质量
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一、食品的营养价值
食品的营养价值包括： •营养成份 •可消化率 •发热量
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糖类（碳水化合物）
• 是人体热能的主要来源
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第36页/共54页
组织状态
奶油具有一定的可塑性，切断口致密 均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者 较次。
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
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稠度
奶油具有一定的稠度和适当 的延展性，用舌尖和上颚辗压时， 不应有粗硬和粘软现象，否则质 量为次。
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水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致 为佳。断面有显著水珠者不佳。
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干酪的营养价值很高，其中除含有丰富 的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外， 还含有多量的维生素等。
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冰淇淋
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冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入 牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化 剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
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冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂 肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。
具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味 和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不 良气味。
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组织状态
凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量 乳清析出。
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色泽
色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄 色。
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干酪
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蔬菜验收标准图文
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
蔬菜验收标准图片版
蔬菜验收标准图片版 This manuscript was revised on November 28, 2020
蔬果验收制度
配合食堂改造工作，降低员工伙食成本，提高员工饭菜质量，对当日采购回来的菜品由食堂主管和伙委会人员共同负责进行验收。
验收流程如下：
一、必须在订单的有效期内送货
二、必须用正确的订单送货。
三、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准. 质量不符者,拒绝收货
四、收货一律是净重收货。
五、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量
2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
六、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成
熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准
蔬果质量标准：
1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.
2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.
3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行
判断
4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：
（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)
（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净
（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足
附表：
肉类验收标准。
蔬菜的商品质量课件(共16张PPT)《蔬菜生产技术》同步教学(中国农业出版社)
g蛋白质
mg钙
mg铁
mg维生素C
ANV＝
＋g纤维素＋
＋
＋ mg胡萝卜素＋
5
100
2
40
02 几种类型蔬菜的平均营养价值
叶菜类产出的平均营养价值高于其它种类，最高的是苋菜，其次是大白菜和结球莴苣等。 果菜类中甜椒营养价值较高。 根茎类蔬菜中胡萝卜营养价值较高。
三 蔬菜安全卫生质量
01 重金属及有害物质限量
01
蔬菜的商品质量
The quality of vegetables
一 无土栽培的主要类型
01 外观商品质量的内容
02 蔬菜外观商品质量 的鉴别和分级
01 外观商品质量的内容
A 合格质量
商品蔬菜在流通过程中消费者能接受的最低限度，低于这一要求就不能作为商品蔬菜上市。
B 幼苗期
指蔬菜的颜色、大小、形状、整齐度及结构等外观可见的质量属性。
C 营养生长盛期
包括蔬菜的清洁程度和净菜百分率。
D 生殖生长期
外观上不易判断，主要通过食用后鉴别。
02蔬菜外观商品质量的鉴别和分级
日本黄瓜上市标准-大小标准 110~140g
L标准
80-110g M标准
02蔬菜外观商品质量的鉴别和分级
日本黄瓜上市标准-包装标准
品种 大小标准 生产单位
产地 等级 重量
02蔬菜外观商品质量的鉴别和分级
日本番茄上市标准-包装标准
封口钉
品种
产地
大小标准
等级
生产单位
重量
430mm
75mm
二 蔬菜的营养品质
01 平均营养价值
02 几种类型蔬菜的 平均营养价值
01 平均营养价值
蔬菜验收标准图文
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
有香味）西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
蔬菜验收标准图片版课件资料
蔬果验收制度及输出管理一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重（如按份计算应按包）收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
单位数目整箱抽查率1—10件抽查30%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查11—50件抽查20%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查50件以上抽查10%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查单位(件)=箱、筐、袋子、盒子七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
5、供应商应出示每批货的相应检验报告（如供应商没提供检验报告可拒收当批货物）。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多上海青梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
餐饮原材料验收标准PPT幻灯片
茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、
泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
产地：
盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
3
备注:确定红、白葱根据每期定价表
蔬菜类收货标准
名称：生姜 标准：
优质质量形态：颜色淡 黄，表皮完整，姜体硬脆、 肥大，有辛香味。
品名: 上海青
标准：
优质质量形态：梗白色或脆绿色、较嫩较短，叶子淡绿色，
整棵菜水分充足，无根。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压
伤，散水太多。
产地:
盛产季节：全年
11
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名: 西红柿 标准：
优质质量形态：颜色大 红、粉红或黄色，光泽亮 艳，个大圆整，饱满有弹 性，至少八成熟，肉厚籽 少、味甜中带酸。
产地:
盛产季节：6月至10月
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保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名: 黄豆芽 标准：
优质质量形态：豆芽挺 直，芽身短而粗，根须少， 芽色洁白晶莹。
劣质质量形态：发黄、 发黑、干燥，豆壳多，断 芽、烂头、烂尾。 产地: 盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保 鲜干水菜可保存24小时
品名: 胡萝卜
标准：
优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、
粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。
劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。
产地:
盛产季节：全年
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
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菜品评估 PowerPoint 演示文稿 (3)
改善建议； 改善建议；可以试试 水果一族，或在加点 水果一族， 红枣点缀一下。 红枣点缀一下。
三.标准的菜品给予样板评鉴.
颜色比较规范， 颜色比较规范，入 目温馨，芡彩搭配很好，造型亮观， 再配上外物点缀， 再配上外物点缀，意义非 凡。
四.思考.总结.创新. 根据现有的基本食材，加以更变，反复思考。 总结经验的精华及经典开拓新篇。 利用创新，更变技术，变新模式。
评估意见；色素太重， 评估意见；色素太重，鲍 汁太浓， 汁太浓，这道菜没有了目 观感，让人一看都怕。 观感，让人一看都怕。
改善； 改善；大红色素 要轻， 要轻，再搭配点 金黄，柠檬黄， 金黄，柠檬黄， 鲍汁欠轻点。 鲍汁欠轻点。
评估意见；油底太后， 评估意见；油底太后， 芡汁没挂住， 芡汁没挂住，这道菜现 出墨迹。 出墨迹。
香
味
味；是指进口后的味道味觉，品 是指进口后的味道味觉， 出菜原料的口感，爽度。 出菜原料的口感，爽度。
意
意；是指菜品的营养度，意义和 是指菜品的营养度， 研发的观点。 研发的观点。 型；是指菜品的造型，给人带来 是指菜品的造型， 的尊贵，荣誉，霸气感， 的尊贵，荣誉，霸气感，等。
型
二.菜品评估意见及改善问题.
改善； 改善；腰花刀 要密点，少油， 要密点，少油， 薄芡汁要挂住。 薄芡汁要挂住。
二.1菜品评估意见及改善问题. .1菜品评估意见及改善问题. 菜品评估意见及改善问题
评估意见； 评估意见；首先注重人参 的营养价值，挂糊拔丝， 的营养价值，挂糊拔丝， 不科学， 不科学，如果煲汤还有价 值的意， 值的意，不过创新样式可 以。
四.思考.总结.创新.
完毕
菜品评议
菜品评估题材
评估方法
一.评估形式. 二.菜品评估意见及改善问题. 三.标准的菜品给予样板评鉴. 四.思考.总结.创新.
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③炸类的菜品要酥，
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
六、掌握好咸淡
菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。
研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，
芡汁
要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不 许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子 深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观 。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入 汤中，不能出现浮油现象。
②肉类的菜要烂，
口味要香而不腻，口感要富有弹性。
禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色 能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点
缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意 盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上） 用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。 拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。
八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永 远是第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。
厨房菜品质量标准
与大家共勉
龚建平
一、什么叫好菜、
好菜是适合于客人，适合于酒店标 准的菜
什么叫成功菜品
一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感 到非常舒服，意犹未尽的菜品。
二、菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器，
点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品，
对菜有感情、 用激情来打动客人
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服 ，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来， 味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量 的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而 入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵， 主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高，
分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同
，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的 比例。
（3）汤菜的口味要求
①清汤品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而 后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味 ，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而 后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现 ，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
益为人类关注。
（10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。
养正在日
五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
①青菜
必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不 能炒过，八成即可。
口味
主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（ 葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不 能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来 体现复合味和香味
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加 油
注意：
（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不 下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡 椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。
（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口 味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻 ，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔 细分析。
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
四、厨房产品质量内函：
（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质
。
（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持
续，冷菜上桌要凉而不冰。
四、厨房产品质量内函：
（9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营
三、菜肴质量印象
色
形
外观 、视觉
菜
器
香
嗅觉
肴
味
味觉
质地
风味
温度
触觉
声→气氛→听觉
四、厨房产品质量内函：
（1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命
四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
尤其是清口青菜及海鲜菜肴，
口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更 不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味 道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受 味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切 记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8
5、严禁原料以次充好
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫 生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶 、下水道、洗手液、马斗等)。
七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀 一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口 感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、 配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严