葡萄酒试题答案

一填空题

1 1.0mg/L 2白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒3口、眼、鼻色泽、香气、滋味及典型性4 -7 ，冰葡萄酒5酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、醋酸 6 花香果香、发酵香、陈酿香7酒度和酸度8 鲜葡萄或葡萄汁发酵 9 12.0g/L 2.0g/L 18.0g/L 10 20℃ 70% 11苏玳(德国)、 (匈牙利 )12(红葡萄酒)、(白葡萄酒)、(桃红葡萄酒)。13提高免疫力、促进消化、防治心血管疾病、抗衰老和美容14赤霞珠黑皮诺设拉子佳美娜马尔贝克15采摘年份16 12度/恒温 65%-75% 通风无异味避免直接光照避免噪音和震动横放或斜放 17 观色闻香品尝新酒 18 采收葡萄、破皮去梗、酒精发酵、榨汁、橡木桶熟成、装瓶 19黑色水果如黑醋栗植物类如青草或青椒烘培类如咖啡或烟熏味 20 10-15 ℃ 10-18 ℃ 21法国、意大利、德国、葡萄牙、西班牙、匈牙利等澳洲、美国、新西兰、智利、南非、阿根廷 2

2 AOC VDQS VDP VDT 或VDF IGP AOP 23紫黑品质单宁白葡萄去皮发酵单宁 24 红葡萄酒、粉红葡萄酒、白葡萄酒、冰酒、香槟、起泡葡萄酒 25 10～30 克200亳升晚餐时间 26 酵母果糖氧气=酒精+二氧化碳+热量。27 产地树龄年份采摘产量工艺28 丁子花蕾香、香草或者可可豆的香气。29粘稠度、酒精度、酒龄30稳定性、层次性、持久度 31 顺滑可口粗重结实 32栽培管理措施、酿造、贮藏方式 3

3 温度适中、湿度适中、光线微弱、空气清新、安静稳定、34酒龄浅酸度高完全成熟变质中 35 拉菲庄园36皮革，皮毛，生肉，麝香37葡萄皮厚，果肉少，汁多，颗粒小，基本不适合日常食用。38城堡 39 雪当利、黑皮诺和皮诺莫尼耶 40苹果酸+酵母+微量氧气= 乳酸 + 甘油 + 微量二氧化氮

二选择题

41-45 ABDCB 46-50 DACBB 51-55 CBABA 56-60 CDDBD 61-65 CAADA 66-70 DADCC 71-75 BF C A BD AD 76-80 A B ABCD B C

三判断题

1-5 NO YES NO YES YES 6-10 YES NO NO NO NO 11-15NO YES YES NO YES 16-10 YES NO YES NO YES 21-25 YES NO YES YES NO 26-30 NO YES NO YES YES 31-35 YES NO NO NO YES 36-40 YES NO NO NO YES 41-45 YES YES NO NO YES 46-50 YES

NO NO NO NO

四连线题

1

白葡萄酒

红葡萄酒葡萄酒的颜色分类

桃红葡萄酒

干葡萄酒

半干葡萄酒

半甜葡萄酒按葡萄酒中含糖量分类

甜葡萄酒

静止葡萄酒

起泡葡萄酒按是否含有二氧化碳分类

开胃酒

佐餐葡萄酒按饮用时间及用途分类

餐后葡萄酒

酿造酒

蒸馏酒按不同制造方式分类

利口酒

2

葡萄酒中的有机酸柠檬酸琥珀酸醋酸乳酸苹果酸酒石酸

3 新世界智利澳大利亚南非阿根廷

旧世界法国德国意大利西班牙

4 法国波尔多赤霞珠法国勃艮第黑皮诺阿根廷澳大利亚设拉子阿根廷马尔贝克智利佳美娜

五简答题：

1

葡萄分选→葡萄除梗破碎→调整二氧化硫→浸提→带皮发酵→皮渣分离→压榨→苹乳发酵→分离去酒泥→调整二氧化硫→陈酿→贮存管理（橡木桶陈酿）→均质→下胶→调配→速冻→保温→趁冷过滤→灌装前膜过滤→灌酒→压塞→缩帽→贴标→装箱→入库（可将上述步骤做成小牌子，当场指定前后顺序，也可适当简化上述过程）

2 昌黎产区、卢龙产区、抚宁产区；中粮华夏长城葡萄酒有限公司、朗格斯酒庄、

贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司、金士酒庄、越千年、香格里拉、地王、耿氏酒堡等。（答出简称即可）

3 东北产区、渤海湾（昌黎、天津滨海、山东半岛）产区、沙城产区、清徐产区、银川（宁夏贺兰山东麓）产区、武威（甘肃）产区、吐鲁番（新疆）产区、黄河故道产区、云南高原产区。

4 上瓶、验瓶、洗瓶、（过滤）灌装、打塞、验酒、套帽、贴标、喷码、装箱、

码垛

5总糖、酒精度、挥发酸、总酸、游离硫、总硫、干浸出物、（单宁、总酚、色度）。

6水泥池优点：造价低，投资少，还可以建造成多层结构，以减少占地面积。

缺点：水泥和钢筋容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蚀，使酒中钙和铁的含量增加，并产生异味，为此需要在内壁涂抹一层保护层，尽管如此，在使用过程中常常会因保护层的渗漏或脱落，使酒的质量受到严重影响。

1. 碳钢罐

优点：制造容易，强度好，价格便宜。

缺点：表面耐腐蚀性差，很容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蚀，导致葡萄酒的铁破败病。

2. 不锈钢罐

优点：通常用铬镍不锈钢制造，具有机械性能好，强度高，耐腐蚀性强，不需要设置涂层，表面光滑，卫生条件好，操作维护方便，使用寿命长等优点。

常见有316不锈钢和304不锈钢，316和304含铬一样，含镍高于304，耐腐蚀更好。

缺点：材料费用贵，造价高，一次性投资大。

3. 橡木桶

优点：在某方面的使用能够改善酒的质量，尤其是用于红葡萄酒的陈酿老熟时表现的极为明显，因此是迄今仍是酿造高档葡萄酒的最理想设备。

缺点：造价高，容量小，使用管理不便，卫生条件差。

7

1、波尔多瓶

2、勃艮第瓶

3、罗讷河谷瓶

4、香槟瓶

5、阿尔萨斯瓶/摩泽尔瓶

6、莱茵瓶