干红葡萄酒工艺仿真
干红葡萄酒的几种生产工艺介绍
二、热浸提发酵法：
该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提，也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。
1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？
据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种：
四、旋转发酵罐法：
旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。
三、二氧化碳浸渍法：
整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程：
整粒葡萄置于密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作用，经几天浸渍后，进行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。
干红怎么制作方法
干红怎么制作方法概述干红是一种非常受欢迎的葡萄酒类型，通常具有浓郁的果味和复杂的口感。
它与其他类型的葡萄酒有所不同的是，在酿造过程中，酿酒师将葡萄皮与葡萄汁一起进行发酵，以提取更多的色素、单宁和口感。
制作干红葡萄酒需要一定的专业知识和技巧，下面将介绍干红葡萄酒制作的基本方法。
材料•成熟的红葡萄：选择成熟的红葡萄，并保证其品质良好，没有腐烂或受损的果实。
•酿酒设备：包括发酵桶、压榨设备、酿酒发酵锅等。
•酵母：选择适合干红葡萄酒发酵的酵母菌。
•除杂设备：包括过滤器、漏斗等。
制作步骤1. 摘取和准备葡萄选择成熟的红葡萄进行摘取，并确保在葡萄被损坏之前及时收获。
在摘取葡萄之前，可以进行葡萄质量的检查，将有损坏或不成熟的葡萄剔除。
2. 压榨葡萄将摘取的红葡萄放入压榨设备中，将其压榨成葡萄汁。
葡萄皮和葡萄汁应该尽可能地混合在一起，以提取更多的色素、单宁和口感。
3. 发酵过程将葡萄汁转移到发酵桶中，加入适量的酵母菌。
酵母菌将开始发酵过程，将葡萄糖转化成酒精。
在发酵过程中，建议控制发酵温度在18-25摄氏度之间，以保持酒液的稳定性和发酵效果。
发酵过程一般需要7-14天。
4. 提取色素和单宁在发酵期间，葡萄皮会逐渐沉淀到液体底部，形成一层叫做“帽子”的混合物。
为了提取色素和单宁，每天都需要进行“打捣”操作，将“帽子”与液体混合均匀。
这个过程通常持续7-10天。
5. 转移和储存当发酵完毕后，将葡萄酒转移到储存容器中，如酿酒发酵锅或木桶。
葡萄酒需要进行储存和陈化，以增强其口感和风味。
建议将葡萄酒储存于温度适宜、湿度适中的环境中，通常需要至少6个月至数年的储存时间。
6. 过滤和瓶装当葡萄酒陈化完毕后，可以进行过滤操作，以去除固体残留物和杂质。
可以使用过滤器或漏斗等设备进行过滤。
过滤完毕后，将干红葡萄酒进行瓶装，并在瓶盖上加上标签和日期。
注意事项•在酿造过程中，务必注意卫生和清洁。
使用洁净的设备和容器，避免杂质和细菌的污染。
干红葡萄酒工艺流程
干红葡萄酒工艺流程
《干红葡萄酒工艺流程》
干红葡萄酒是一种通过葡萄发酵而成的酒类，它采用的是红葡萄中的果肉进行发酵，而不是只使用葡萄汁。
下面将介绍一下干红葡萄酒的工艺流程。
首先是葡萄的收获。
葡萄一般在秋季采摘，收获的葡萄要经过筛选，将瑕疵较大的葡萄去除，只留下完整的、成熟的葡萄。
接下来是压榨。
葡萄要进行压榨，将果肉和汁液分离。
干红葡萄酒的特点是要将果肉和汁液一起发酵，所以在压榨时要保留一定量的果肉。
然后是发酵过程。
将压榨得到的果汁和果肉放入发酵桶中，加入酵母，开始发酵。
在发酵过程中，葡萄中的糖分会转化为酒精，同时产生各种风味物质。
接着是澄清和陈酿。
发酵结束后，葡萄酒需要进行澄清和陈酿。
澄清的目的是去除果肉残渣和不需要的沉淀物，使葡萄酒更加纯净。
陈酿的过程中，葡萄酒会慢慢成熟和稳定，风味也会逐渐变得更加丰富。
最后是装瓶和陈年。
经过澄清和陈酿后的葡萄酒可以进行瓶装，也可以选择进行陈年。
陈年是一种让葡萄酒在特定条件下储存一段时间，让其风味更加醇厚的过程。
以上就是干红葡萄酒的工艺流程，虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要精心的操作和仔细的把控，才能酿造出优质的干红葡萄酒。
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在 18-25 ℃ 。若太高，不利于
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
•
正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
传统干红葡萄酒的酿造工艺流程
红葡萄
分选 破碎、除梗 梗
二氧化硫
葡萄浆
酒精发酵 压榨 后发酵 葡萄酒酵母
皮渣
添桶、换桶
干红葡萄原酒 陈酿
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所006）
生物法——苹果酸-乳酸发酵
添加酒石酸
• 所选葡萄汁的酸度为9.0g/L，高于葡萄发酵 的一般酸度，所以需要降酸。 • 所加碳酸钙质量m=0.66（A-B）*L • A=9g/L B=6g/L L=3000L • m=5940g
二氧化硫的添加
• 1.添加量 • 成品酒中总二氧化硫含量为干红 300mg/L， 所以3000L发酵汁中需加入900g二氧化硫。
复水活化20~30min后使用。
2.活化后扩大培养制成酒母使用 注意活化后酵母的扩大培养不超过3级
（一）原料处理
•
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄
后送去破碎。
•
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产
年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计毕业设计(含外文翻译)
本科毕业设计（论文）题目：年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计学院：资源与环境工程学院专业：生物工程班级：2007级1班学生：王伟学号：20071139指导教师：许宝泉职称：副教授本科毕业设计（论文）任务书资源与环境工程学院生物工程专业2007级（2011届）1班学生王伟题目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计专题题目（若无专题则不填）：原始依据(包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等)：对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。
该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。
通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。
利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整。
主要内容和要求：（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）：1.设计内容（1）市场前景的分析。
根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。
（2）工厂的选址和规模。
要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。
（3）物料守恒和计算。
根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。
（4）装置的选取。
根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等。
（5）工艺的设计。
将原料设计红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒（6）环境保护分析。
工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
葡萄酒工艺学红葡萄酒的酿造PPT课件
的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。
葡萄酒工艺学
9.桃红葡萄酒的酿造
9 桃红葡萄酒的酿造
本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。
要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。
教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
9 桃红葡萄酒的酿造
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收
购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵
促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比
重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。
短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变)
低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。
最新干红葡萄酒工艺仿真
干红葡萄酒工艺仿真葡萄酒生产仿真培训系统用户手册北京东方仿真软件技术有限公司2011年12月目录目录 (2)1装置概述 (1)2工艺流程简述 (1)2.1工艺流程图 (1)2.2工艺流程简述 (1)2.3设备一览表 (2)3仪表一览表 (3)4操作规程 (4)4.1葡萄酒开车 (4)5仿真DCS画面 (12)5.1总图 (12)5.2分界面图 (12)5.3趋势图 (18)1装置概述本软件针对红葡萄酒生产流程进行了仿真。
本操作手册针对红葡萄酒生产流程的操作进行了介绍。
2工艺流程简述2.1工艺流程图2.2工艺流程简述新鲜葡萄采收后送入振动筛选台，以除掉其中的杂质和小青粒，经移动提升架提升至除梗破碎机，除去果梗并破碎，破碎后的果浆经集汁槽和果浆泵收集输送到发酵罐，泵入同时添加二氧化硫，添加果胶酶、添加酵母及其营养素、添加单宁，关盖进行酒精发酵，经7天左右，当干残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离。
经压榨后分离出皮渣，汁液进行苹果酸—乳酸发酵，制得原酒。
经30天左右，将葡萄酒分离至另一罐，迅速添加二氧化硫，以结束发酵，用同品种发酵结束的酒填罐，使满罐储存。
经硅藻土过滤机过滤分离出酒脚。
再经冷冻，以除去葡萄酒中不稳定的胶体粒子、酒石酸盐类和微生物。
经除菌过滤除去其中的酵母菌、乳酸菌等微生物后进行灌装，得到成品。
2.3设备一览表3仪表一览表4操作规程4.1葡萄酒开车4.1.1设备检查及清洗1)设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常2)设备清洗：包括振动筛选台、移动提升架、除梗破碎机、集汁槽及果浆泵、发酵罐等（注意电机不得进水）4.1.2葡萄分选、除梗破碎1)向振动筛选台加入葡萄2)启动振动筛选台，除去杂质和小青粒,去梗后的葡萄经移动提升架提升至除梗破碎机中3)启动除梗破碎机，除去果梗并破碎4)打开果浆泵入口阀VD10015)启动果浆泵P1016)打开1号发酵罐葡萄醪入口阀VD1002，将葡萄醪泵入1号发酵罐7)同时加入二氧化硫，添加量50-80mg/L8)待葡萄醪入罐约80%后，停止葡萄醪进料,使1号发酵罐液位保持在80%9)关闭振动筛选台10)关闭除梗破碎机11)关闭VD100212)关闭果浆泵P10113)关闭VD100114)启动电机进行搅拌4.1.3酒精发酵1)向1号发酵罐添加果胶酶，添加量20-40 mg/L2)活化酵母菌3)4-8小时后，添加活性干酵母，添加量200 mg/L4)添加酵母营养素，添加量300 mg/L5)打开泵P102入口阀VD10046)启动泵P102进行打循环7)打开泵P102出口阀VD10078)待酵母和发酵醪混合均匀后，关闭VD10079)关闭泵P10210)关闭泵P102入口阀VD100411)打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001前阀VD100812)打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001后阀VD100913)打开FV1001，控制1号发酵罐温度为28℃14)将1号发酵罐温度控制TIC1001投自动15)设定TIC1001为28℃16)将1号发酵罐冷却水流量FIC1001投串级17)发酵过程中实时监控压力，压力高时，打开上人孔泄压18)压力恢复后，关闭上人孔19)自发酵开始24小时后，添加单宁，添加量200-250 mg/L20)进行倒灌及喷淋，每天倒灌1-2次，每次约1/3。
央视曝光“化学葡萄酒”色素加酒精勾兑而成
央视曝光“化学葡萄酒”色素加酒精勾兑而成◆事件水+色素+酒精+香精=“葡萄酒”日前,中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。
“野力”、“更好”、“丘比特”、“嘉华”、“韩愈”五个品牌登上“黑名单”。
在这些造假葡萄酒厂,用水、色素、酒精和香精,便勾兑出“葡萄酒”。
央视调查发现,河北昌黎县的一些葡萄酒厂家,用酒精掺添加剂、香精、色素等调制后做成假冒葡萄酒,有的甚至不含一点葡萄原汁。
之后,厂家再贴上各种国内外葡萄酒标签,冒充名牌葡萄酒销售。
昌黎县城周边的包装印刷厂内还在印刷假冒的名牌葡萄酒包装和标签,包括长城、张裕等品牌葡萄酒标签,公司业务员称,他们生产的假酒商标在当地供不应求。
“不光是国产葡萄酒,就连进口葡萄酒也不乏造假者。
”有酒业从业者向记者透露,其中惯用的伎俩是从国外进口散装葡萄酒,在国内进行灌装后变身原装进口酒,最恶劣的是回收洋酒瓶,然后灌装造假。
制造假酒的昌黎嘉华葡萄酿酒有限公司销售经理程和明表示,假葡萄酒(仿真度)95%以上,一年大概能销售40万箱。
◆进展曝光企业全部查封刑拘6人此事引起了河北省以及秦皇岛市的高度重视。
去年12月27日,河北省委、省政府公开表示,要求以铁的手腕和果断措施做好彻底清查工作,严厉打击违法违规行为。
目前,已刑事拘留涉案人员6人,封存企业账户16个,冻结资金283.4万元。
据介绍,秦皇岛市委市政府于第一时间成立了七个专案工作组,火速奔赴昌黎等地开展调查取证。
23日24时前,曝光的企业被全部查封,所有产品进行了封存取样。
据悉,秦皇岛市决定从上月24日起到1月31日,在全市范围内开展干红葡萄酒专项整治工作。
重点对全市所有葡萄酒生产企业和小作坊进行彻查,详细了解企业生产经营情况和产品销售渠道。
对涉嫌造假售假企业坚决关停,依法严肃处理。
对管理不规范的企业停业整顿,规范其生产经营行为,并与企业签订质量安全承诺书。
全市还将完善企业生产申报和产品备案制度,建立健全质量安全诚信档案,对生产的干红葡萄酒实施批批检测,对全市葡萄酒市场进行全面清理,做好问题干红葡萄酒的下架、封存、召回和销毁工作。
红葡萄酒酿造的新工艺
1.红葡萄酒酿造的新工艺红葡萄酒色泽艳丽香气优雅口感醇厚受到广大消费者的追捧。
在各类葡萄酒中红葡萄酒占有相当大的消费份额在我国的葡萄酒生产厂家中绝大部分均是生产红葡萄酒的。
因此研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。
红葡萄酒传统的酿造工艺流程为葡萄分选→除梗破碎调硫→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵同时浸渍→分离压榨倒罐去酒泥→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿在红葡萄酒的酿造过程中浸渍是整个酿造工艺的关键为此许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段提取葡萄更多的色素和酚类物质达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。
通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等下面作详细的介绍1.1低温浸渍法酿造工艺低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。
低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶低于10℃浸渍→酒精发酵28℃~30℃→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。
与传统工艺比较该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满无空缺感贮藏寿命长。
研究发现采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出且能够增强其葡萄酒果香改善口感和色泽稳定性。
从总体来看此酿造工艺优于传统工艺可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。
此外徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺其工艺流程为葡萄原料分选→除梗破碎加硫→入罐冷浸渍8摄氏度、48~72h→升温接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多延长了发酵周期降低了发酵罐的使用效率。
干红葡萄酒工艺仿真
葡萄酒生产仿真培训系统北京东方仿真软件技术有限公司2011年12月目录1装置概述......................................... 错误！未定义书签。
2工艺流程简述..................................... 错误！未定义书签。
2.1工艺流程简图................................ 错误！未定义书签。
2.2工艺流程简述................................ 错误！未定义书签。
2.3设备一览表.................................. 错误！未定义书签。
3仪表一览表....................................... 错误！未定义书签。
4操作规程......................................... 错误！未定义书签。
4.1葡萄酒开车.................................. 错误！未定义书签。
5仿真DCS画面..................................... 错误！未定义书签。
5.1总图........................................ 错误！未定义书签。
5.2分界面图.................................... 错误！未定义书签。
5.3趋势图...................................... 错误！未定义书签。
1装置概述本软件针对红葡萄酒生产流程进行了仿真。
本操作手册针对红葡萄酒生产流程的操作进行了介绍。
2工艺流程简述2.1工艺流程图2.2工艺流程简述新鲜葡萄采收后送入振动筛选台，以除掉其中的杂质和小青粒，经移动提升架提升至除梗破碎机，除去果梗并破碎，破碎后的果浆经集汁槽和果浆泵收集输送到发酵罐，泵入同时添加二氧化硫，添加果胶酶、添加酵母及其营养素、添加单宁，关盖进行酒精发酵，经7天左右，当干残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离。
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节关键词：工艺流程酿制过程发酵过程关键环节爱丁歌德正文：葡萄酒，酒文化中高贵与典雅的象征，体现出饮酒者的品味，高贵的气质。
干红葡萄酒也不失浪漫雅致的品性。
其生产工艺更是讲究，个中环节更是要求精湛。
干红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄→分选→破碎→去梗→葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→成品酿制过程一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。
以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
其发酵采用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。
操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。
发酵约4天即可进行连续发酵。
投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。
连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
葡萄酒生产虚拟仿真实验感想
葡萄酒生产虚拟仿真实验感想经过这几天的仿真实习，我们练习了离心泵、换热器、精馏塔、石油常压减压精馏装置和锅炉的开车仿真。
通过仿真实习我们可以了解基本单元操作方法，增强对工艺过程的了解，熟悉控制系统的设计及操作，学习复杂控制系统的投运，学习安全和规范化操作同时增强我们训练排除故障的能力。
（一）、在仿真操作前腰熟悉工艺流程，熟悉操作设备，控制系统，开车规则。
在锅炉加热的单元中。
锅炉本体由省煤器、上汽包、对流管束、下汽包、下降管、水冷壁、过热器、表面式减温器、联箱等组成。
省煤器有四组，主要作用是预热锅炉给水，降低排烟温度，提高锅炉热效率。
上汽包由百叶窗、旋风分离器、水位计等组成，主要作用是汽水分离，连接受热面构成正常循环。
水冷壁由，主要作用是吸收炉膛辐射热。
过热器分低温段和高温段，主要作用是使饱和蒸汽变成过热蒸汽。
表面式减温器由主要作用是调节过热蒸汽的温度。
（二）、分清各个操作流程的顺序性。
要求分清操作流程的顺序主要有两个原因：第一是考虑安全生产，如果不按操作顺序开车回引发事故，第二是由于工艺过程的自身规律，不按操作顺序就开不了车。
因此操作步骤之间的顺序至关重要不能随意更改。
在锅炉单元中，需要先启动供水装置，然后做点燃锅炉的前期准备，再通过高压燃气对锅炉进行加热，接着锅炉并气，之后逐渐增加锅炉的负荷，最后通烟气使锅炉正常运行。
（三）、分清阀门应该开大还是开小。
当手动操作一个调节阀或者一个手操阀时，首先要搞清楚阀门应该开大还是关小。
阀门的开和关于当前所处的工况以及工艺过程的结构有直接关系。
比如在锅炉单元中当开小HV—29时就会使PIC—01的压力检测值上升，当上升至4。
00MPa时系统就会报警，这里HV—29是向上气体的排空阀。
同样当我们关HV—30就会使TIC—01的温度上升。
干红葡萄酒工艺流程框图
干红葡萄酒工艺流程框图注：水量使用主要是清洗酒罐酿酒不用水。
清洗水量一般是做酒量等量1：1比例。
原料、辅助材料及燃料的供应原料和燃料消耗表第七章环境影响评价7.1现状7.1.1水体环境项目区水为地下水，水体清澈透明、无异味、化学指标、物理指标均低于标准，水质良好，可用作生产、生活及人饮用水。
7.1.2土壤环境项目区为砾石堆积形成的淡质钙土、新积土、有机质少、砂质、含钾丰富，氮、磷少，无任何污染。
7.1.3大气环境远离城市和厂矿，干净。
清洁、透明度高，符合国家GB-3095-1996大气环境以及标准。
7.1.4声环境远离城市厂矿，自然环境宁静、无噪声来源。
7.2环境保护7.2.1酒庄及酒厂、种植基地建设的环境分类参照世界及亚洲开发银川项目工作指南，按照环境问题性质、潜在影响程度，敏锐程度等因素，将环境影响评价分为几类：A类很少引起重大不利环境影响的工程；B类可能对环境造成不利和重大环境影响，但采取措施可避免和减轻影响的项目；C类可能对环境造成不利和重大影响；D类以改善和保护环境的环保项目。
按照以上分类标准，项目区内的建设项目可分别归类为：A类酒庄、休闲观光及职工生活区；B类葡萄酒加工厂C类无D类葡萄园、生态经济林、原生态保护区。
可以看出，本项目大面积和规模的是环保项目D类，其次是只占用20亩土地的建筑工程，属A类，对环境基本不会造成不利影响。
属于C类的项目没有。
只有葡萄酒加工会产生少量污水废渣。
但项目规划中，设计了污水净化池及净化处理，净化后的水可用于绿化灌溉。
废渣（葡萄皮、籽）可加工处理作为有机肥利用。
7.2.2环保措施营造生态经济林、种植葡萄园共148亩，占项目区面积的91%，可极大地改善和优化环境条件。
其中，葡萄种植不进行全面整地，只进行开沟挖土，尽可能保护地面环境；葡萄冬季越冬，不进行埋土越冬，采取防寒被覆盖越冬，不破换地面环境；葡萄园管理采用有机葡萄技术，不使用污染环境的农药和化肥，不引入污染源。
干红葡萄酒制作方法是怎样的
干红葡萄酒制作方法是怎样的干红葡萄酒制作方法是怎样的喝惯了各种各样品牌的葡萄酒，不妨尝试一下自己酿造葡萄酒，下面店铺推荐干红葡萄酒制作方法的内容，希望大家喜欢!干红葡萄酒制作方法食材主发酵器。
建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
二次发酵容器及装酒的容器。
可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
辅料是冰糖或白糖。
用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。
步骤/方法将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。
将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
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葡萄酒生产仿真培训系统北京东方仿真软件技术有限公司2011年12月目录1装置概述 (1)2工艺流程简述 (1)2.1工艺流程简图 (1)2.2工艺流程简述 (1)2.3设备一览表 (2)3仪表一览表 (3)4操作规程 (4)4.1葡萄酒开车 (4)5仿真DCS画面 (12)5.1总图 (12)5.2分界面图 (12)5.3趋势图 (18)1装置概述本软件针对红葡萄酒生产流程进行了仿真。
本操作手册针对红葡萄酒生产流程的操作进行了介绍。
2工艺流程简述2.1工艺流程图2.2工艺流程简述新鲜葡萄采收后送入振动筛选台，以除掉其中的杂质和小青粒，经移动提升架提升至除梗破碎机，除去果梗并破碎，破碎后的果浆经集汁槽和果浆泵收集输送到发酵罐，泵入同时添加二氧化硫，添加果胶酶、添加酵母及其营养素、添加单宁，关盖进行酒精发酵，经7天左右，当干残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离。
经压榨后分离出皮渣，汁液进行苹果酸—乳酸发酵，制得原酒。
经30天左右，将葡萄酒分离至另一罐，迅速添加二氧化硫，以结束发酵，用同品种发酵结束的酒填罐，使满罐储存。
经硅藻土过滤机过滤分离出酒脚。
再经冷冻，以除去葡萄酒中不稳定的胶体粒子、酒石酸盐类和微生物。
经除菌过滤除去其中的酵母菌、乳酸菌等微生物后进行灌装，得到成品。
2.3设备一览表3仪表一览表4操作规程4.1葡萄酒开车4.1.1设备检查及清洗1)设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常2)设备清洗：包括振动筛选台、移动提升架、除梗破碎机、集汁槽及果浆泵、发酵罐等（注意电机不得进水）4.1.2葡萄分选、除梗破碎1)向振动筛选台加入葡萄2)启动振动筛选台，除去杂质和小青粒,去梗后的葡萄经移动提升架提升至除梗破碎机中3)启动除梗破碎机，除去果梗并破碎4)打开果浆泵入口阀VD10015)启动果浆泵P1016)打开1号发酵罐葡萄醪入口阀VD1002，将葡萄醪泵入1号发酵罐7)同时加入二氧化硫，添加量50-80mg/L8)待葡萄醪入罐约80%后，停止葡萄醪进料,使1号发酵罐液位保持在80%9)关闭振动筛选台10)关闭除梗破碎机11)关闭VD100212)关闭果浆泵P10113)关闭VD100114)启动电机进行搅拌4.1.3酒精发酵1)向1号发酵罐添加果胶酶，添加量20-40 mg/L2)活化酵母菌3)4-8小时后，添加活性干酵母，添加量200 mg/L4)添加酵母营养素，添加量300 mg/L5)打开泵P102入口阀VD10046)启动泵P102进行打循环7)打开泵P102出口阀VD10078)待酵母和发酵醪混合均匀后，关闭VD10079)关闭泵P10210)关闭泵P102入口阀VD100411)打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001前阀VD100812)打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001后阀VD100913)打开FV1001，控制1号发酵罐温度为28℃14)将1号发酵罐温度控制TIC1001投自动15)设定TIC1001为28℃16)将1号发酵罐冷却水流量FIC1001投串级17)发酵过程中实时监控压力，压力高时，打开上人孔泄压18)压力恢复后，关闭上人孔19)自发酵开始24小时后，添加单宁，添加量200-250 mg/L20)进行倒灌及喷淋，每天倒灌1-2次，每次约1/3。
打开泵P102入口阀VD100421)启动泵P102进行打循环22)打开泵P102出口阀VD100723)倒灌完毕后，关闭VD100724)关闭泵P10225)关闭泵P102入口阀VD100426)每隔4-6小时取样,测定残糖27)每隔4-6小时取样,测定酒精4.1.4原酒分离1)经1周左右酒精发酵，当残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离，关闭1号发酵罐搅拌电机2)打开VD1005，使酒液流出到自流酒收集罐3)收集一定酒液后，打开VD10104)启动泵P1035)打开VD1011，将酒液抽出到2号发酵罐6)待泵P103抽不出葡萄酒液时，关闭VD10117)关闭泵P1038)关闭VD10109)关闭VD100510)打开VD1006，将淋酒收集至淋酒收集罐11)待不再有淋酒流出时，关闭VD100612)将淋酒收集罐上部澄清酒液导入自流酒收集罐13)打开VD101014)启动泵P10315)打开VD1011，将酒液抽出到2号发酵罐16)待泵P103抽不出葡萄酒液时，关闭VD101117)关闭泵P10318)关闭VD101019)将1号发酵罐温度控制TIC1001投手动20)将1号发酵罐冷却水流量FIC1001投手动21)关闭FV100122)关闭VD100823)关闭VD100924)打开1号发酵罐下人孔25)打开1号发酵罐上人孔26)从下人孔吹风，排尽罐中废气27)将皮渣从发酵罐内铲出，放到气囊压榨机中4.1.5皮渣压榨1)启动气囊压榨机，压榨皮渣，压榨酒导入压榨酒收集罐3)启动泵P1054)打开VD1020，将酒液导入3号发酵罐5)压榨完成后，关闭气囊压榨机6)待泵P105抽不出压榨酒液时，关闭VD10207)关闭泵P1058)关闭VD10194.1.6苹果酸-乳酸发酵1)打开2号发酵罐循环水入口阀FV1002前阀VD10172)打开2号发酵罐循环水入口阀FV1002后阀VD10183)打开FV1002，控制2号发酵罐温度为19℃4)在4号发酵罐中加入1000-1500mg/L碳酸氢钾，将葡萄酒的pH调整至3.2-3.55)活化乳酸菌（10倍20-30℃去离子水活化20min，扩大培养20min）后，将菌种加入2号发酵罐中6)添加乳酸菌，添加量50 mg/L7)启动电机进行搅拌8)打开VD10139)启动泵P10410)打开VD1016，进行倒灌11)将2号发酵罐温度控制TIC1002投自动12)设定TIC1002为19℃13)将2号发酵罐冷却水流量FIC1002投串级14)密闭式循环2小时后，关闭VD101615)关闭泵P10416)关闭VD101317)在苹果酸—乳酸发酵期间，要经常检查液面，罐盖与上人孔内壁每24h用75%酒精擦拭一次18)测定苹果酸19)测定乳酸4.1.7陈酿储存1)约30天左右，待苹果酸-乳酸发酵结束后，关闭搅拌电机3)启动泵P1064)打开VD1025，将葡萄酒分离至4号发酵罐5)分离同时向4号发酵罐中添加二氧化硫，加入量30-35mg/L6)待泵P106抽不出葡萄酒液时，关闭VD10257)关闭泵P1068)关闭VD10149)将2号发酵罐温度控制TIC1002投手动10)将2号发酵罐冷却水流量FIC1002投手动11)关闭FV100212)关闭VD101713)关闭VD101814)打开VA1003，用同品种发酵结束的酒填罐，使4号发酵罐满罐储存15)至满罐，关闭VA100316)打开4号发酵罐循环水入口阀FV1004前阀VD103117)打开4号发酵罐循环水入口阀FV1004后阀VD103218)打开FV1004，控制4号发酵罐温度为13℃19)将4号发酵罐温度控制TIC1004投自动20)设定TIC1004为13℃21)将4号发酵罐冷却水流量FIC1004投串级22)根据酒的澄清度等情况，一段时间后进行倒酒。
打开泵P107入口阀VD102723)启动泵P107进行打循环24)打开泵P107出口阀VD103025)倒酒完毕后，关闭VD103026)关闭泵P10727)关闭泵P107入口阀VD102728)每周一次，进行添酒或取酒,使满罐储存4.1.8过滤1)打开5号发酵罐循环水入口阀FV1005前阀VD10412)打开5号发酵罐循环水入口阀FV1005后阀VD10423)打开FV1005，控制5号发酵罐温度为13℃4)打开4号发酵罐酒液出口阀VD10285)启动泵P1086)打开硅藻土过滤机入口阀VD10337)打开硅藻土过滤机出口阀VD10348)打开5号发酵罐酒液入口阀VD10359)过滤完毕后，关闭VD103310)关闭泵P10811)关闭VD102812)关闭VD103413)关闭VD103514)将5号发酵罐温度控制TIC1005投自动15)设定TIC1005为13℃16)将5号发酵罐冷却水流量FIC1005投串级17)将4号发酵罐温度控制TIC1004投手动18)将4号发酵罐冷却水流量FIC1004投手动19)关闭FV100420)关闭VD103121)关闭VD10324.1.9冷冻1)打开冷冻机盐水入口阀VA10072)打开保温罐循环水入口阀FV1006前阀VD10513)打开保温罐循环水入口阀FV1006后阀VD10524)打开FV1006，控制保温罐温度为-5℃5)打开5号发酵罐酒液出口阀VD10386)启动泵P1107)打开冷冻机前阀VD1087，冷冻酒液8)打开保温罐酒液入口阀VD1043，将酒液导入保温罐9)配制酒石结晶溶液，酒石结晶加入量200mg/L10)打开晶种罐出口阀VD104411)启动泵P11212)打开保温罐晶种入口阀VD1045，冷冻同时将酒石结晶导入保温罐13)启动电机进行搅拌14)待泵P110抽不出葡萄酒液时，关闭VD108715)关闭泵P11016)关闭VD103818)关闭VA100719)酒石结晶加入完毕后，关闭VD104520)关闭泵P11221)关闭VD104422)将6号发酵罐温度控制TIC1006投自动23)设定TIC1006为-5℃24)将6号发酵罐冷却水流量FIC1006投串级25)将5号发酵罐温度控制TIC1005投手动26)将5号发酵罐冷却水流量FIC1005投手动27)关闭FV100528)关闭VD104129)关闭VD10424.1.10除菌过滤1)清洗除菌过滤系统：首先用清水冲洗，然后分别用2%的NaOH及1%的柠檬酸水溶液各清洗10分钟排掉，再用清水冲洗至中性2)杀菌：用75——85℃热水对过滤系统杀菌40分钟3)打开保温罐酒液出口阀VD10484)启动泵P1135)打开一级除菌过滤机入口阀VD10536)打开一级除菌过滤机出口阀VD10547)打开二级除菌过滤机入口阀VD10558)打开二级除菌过滤机出口阀VD10569)打开废液排放阀VD108810)过滤几分钟后，打开VD1057，将酒液导入缓冲罐11)关闭VD108812)待泵P113抽不出葡萄酒液时，关闭VD105313)关闭泵P11314)关闭VD104815)将6号发酵罐温度控制TIC1006投手动16)将6号发酵罐冷却水流量FIC1006投手动17)关闭FV100618)关闭VD105120)待除菌过滤机酒液全部流出后，关闭VD105421)关闭VD105522)关闭VD105623)关闭VD10574.1.11灌装1)供瓶2)验瓶3)洗瓶4)灌装5)打塞6)胶帽封口7)贴标8)喷码9)装箱4.1.12清洗设备1)排渣，清除酒脚，清洗设备5仿真DCS画面5.1总图图5.1 葡萄酒生产总图5.2分界面图图5.2葡萄采收与运输图5.3 酿酒葡萄（红）品种图5.4 振动筛选-除梗破碎图5.5 酒精发酵图5.6 苹果酸-乳酸发酵图5.7 皮渣压榨图5.8 陈酿图5.9 过滤图5.10 冷冻图5.11 除菌过滤图5.12 灌装5.3趋势图图5.13 残糖曲线图5.14 酒精曲线19图5.15 苹果酸曲线图5.16 乳酸曲线。