葡萄酒厂HACCP
解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制
解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制摘要：葡萄酒生产过程中，有效的质量体系与严格的工艺措施，可以有效的保证葡萄酒的品质和食品安全。
对葡萄酒整个生产工艺流程进行危害分析，把HACCP管理控制体系运用到葡萄酒的生产管理环节中，建立了HACCP工作计划。
关键词：葡萄酒生产品质食品安全控制一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素（一）葡萄葡萄酒的原材料就是葡萄，葡萄对葡萄酒酿造过程中有重要影响.七分原料,三分工艺，葡萄是决定是否可以生产出优质葡萄酒的第一要素。
酿酒葡萄的质量必须从种植时开始控制，在对酿酒葡萄进行采收时，不仅要控制好酿酒葡萄的采收时间,更要控制农药的残留量.酿酒葡萄中如果存在青果、发霉、破损以及农药残留等现象，这就会在酿造葡萄酒中，使酵母不断生产和繁殖，给酿造好的成品酒带来许多不安全因素，严重影响到整瓶葡萄酒的品质。
所以，政府要大力扩展酿酒葡萄的种植建设基地，让农民和企业能够紧密联系，保持沟通，给葡萄酒原料的生产和葡萄酒品质鉴定上，提供有力、可靠的保证。
不断加强对葡萄基地的管理,将农药残留量加以严格控制。
(二）葡萄酒的生产设备对于葡萄酒的生产设备和运输设备而言,都必须符合食品安全的有关规定，尤其是葡萄酒的加工工具和设备，葡萄酒的加工工具必须进行彻底的清洗消毒，对于那些含铁、铜等金属的设备，必须要先通过无涂层处理之后，才可以使用,这样就可以避免葡萄汁和金属直接接触,从而导致原酒里，所含铜、铁离子等含量过高。
所以，在制造或者加工葡萄酒时,在设备的选择上要尽量选用不锈钢材料、木制作的工具和容器,要严格执行消毒管理制度.对于那些极为重要的消毒杀菌设备，酿酒厂要制定出一套管理制度，同时做好操作记录。
(三)在发酵和存储时注意的问题1、二氧化硫的残留二氧化硫在葡萄酒酿造过程中，起着杀菌、抗氧化等至关重要的作用，二氧化硫做为一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵)。
HACCP在葡萄酒生产中的应用
HACCP在葡萄酒生产中的应用概要：近年来，世界各地食品安全事故频发，已经危及人类的健康和发展。
人们对食品安全的控制，已由对最终产品检验的初级控制阶段，发展到对食品生产全过程监控的高级控制阶段。
在此，过程中产生并逐渐形成了用于食品安全控制的HACCP体系[1]。
这一理论不仅为欧美等发达国家和地区所普遍推崇和使用，也是WTO/SPS协议中建议的国际标准并为食品法典委员会(CAC)所推荐，己作为建立食品安全控制体系的基本指导原则[2]。
作为以控制食品安全卫生为核心和目的的HACCP体系，它的先进性、预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认并被广泛应用。
所以，本论文就HACCP在葡萄酒生产方面的应用为例加以研究。
关键词：食品安全 HACCP体系葡萄酒°的酒精饮品。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
1．HACCP简介：HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于 70 年代初产生于美国，经过 20 多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO 等组织一直在全球范围内积极推广 HACCP 的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[3]。
葡萄酒haccp
目录一、产品说明 (1)二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)（一）.工艺流程 (2)(二）。
工艺要点 (2)四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)（一）。
危害性分析 (4)（二).确定关键控制点（CCP) (5)（三）.确定关键限值 (5)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)（五).制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)五、讨论 (7)六、附录 (7)参考文献： (7)一、产品说明二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB 191 包装贮运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定GB/T 4789。
25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 4789。
3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定GB 5009。
12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009。
35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009。
140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 15037 葡萄酒GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法GB/T 1982 山葡萄酒GB 10344 饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫酵母皮渣↓↓↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚(二）。
TCCAA25食品安全管理体系 葡萄酒及果酒生产企业要求
目次
前言
本标准依据CNCA/CTS 0025-2008《食品安全管理体系葡萄酒生产企业要求》起草，通过对其技术性修订和编辑性修改，使其更合理。与CNCA/CTS 0025-2008相比较，主要有以下变化：
——考虑了食品安全法、GB/T 23543葡萄酒企业良好生产规范和GB 12697果酒厂卫生规范的相关要求。
4.3.3.3应建立日常员工健康报告制度，从业人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对其加以关注和检查。
4.3.3.4应建立并保持从业人员健康档案。
4.3.2个人卫生
4.3.2.1与产品直接接触人员不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣。
4.3.2.2人员进入车间应更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服应遮住外衣，头发不外露，不应将与生产无关物品带入车间。
4.2.6需持证上岗的人员应具备相应资质，并持有效资质证明。
4.3人员健康和卫生
4.3.1人员健康
4.3.3.1葡萄酒及果酒生产企业应建立并执行从业人员健康管理制度。
4.3.3.2从事接触直接入口食品工作人员应每年进行健康检查，必要时应做临时性健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
GB 2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 12696葡萄酒厂卫生规范
GB 12697果酒厂卫生规范
GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 15037葡萄酒
GB 19778包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量
GB/T 17204饮料酒分类
GB/T 22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
HACCP在瓶装甜酒酿生产中的应用
在 HACCP 体系运行过程中应严格按照 HACCP 计划表 的要求执行生产管理并做好监控记录，包括原料验收记录、调 配操作记录、超高温瞬时灭菌记录、灌装记录、纠偏记录、验证 活动记录、产品质量检测记录以及 SSOP 文件中的车间人员、 工器具卫生记录、机械设备、环境卫生记录等。
为了确保 HACCP 体系的良好运行，生产企业应制定良 好操作规范（GMP)、卫生操作程序（SSOP） 以及结合 ISO9000 质量管理体系要求制定出相应的支持性文件和程序文件。此 外，车间检测员、质检部每天对 HACCP 相关监控记录进行检 查；HACCP 审核小组定期对 HACCP 体系的运行状况进行审 核，对不合格项制定出纠偏措施，制定或修订相应的体系文 件，以保证 HACCP 体系的持续改进和不断提高。 5 小结
的水温，罐装 度
作员
温度
测试倒置杀
倒置杀菌，杀 菌时间
全程 杀菌操
菌时间
作员
纠偏措施
记录
验证
不合格拒收 原 料 验 收 记 录 ， 检查 每 批 记 录 ，产
标准、检验报告 品进行化学检测
调整接种量 和合格证接收记
和发酵温度， 录
对温度计进 配方记录、发酵 检查每批记录和检
行校对
温度记录，温度 验产品感观质量
关键控 制点
原料验收 CCP1
拌曲发酵 CCP2
玻璃瓶检 验 CCP3 装瓶 CCP4
杀菌 CCP5
显著危害 关键限值
微 生 物 、黄曲霉毒素，农
农 药 残 残与重金属符
留、重 金 合标准要求
属
污染杂 菌 酒曲的接量≥
和风味 不 1%，发酵温度
纯
28℃±1℃
瓶 口 缺 损 瓶口完整，瓶内 和杂质 无杂质 致 病 菌 和 清洗瓶及盖的 腐 败 菌 ，水温≥80℃，罐 灌装温度 装温度≥85℃ 致 病 菌 和 90±2℃保持 腐败菌 15 分钟
葡萄酒HACCP
葡萄酒是指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的、酒度不低于7%（v/v）的饮料酒[9]，是我国酒行业的发展方向之一，适量饮用，能预防多种疾病，利消化、利尿、防心脑血管疾病等。
作为世界性的酒精饮料，葡萄酒在我国具有巨大的市场潜力。
HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用于葡萄酒生产企业中，将有益于葡萄酒生产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高国产葡萄酒在国内外市场的竞争力。
1 HACCP简介HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于70年代初产生于美国，经过20多年的发展趋于完善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的积极作用。
FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法。
该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中[4，5]。
应用HACCP系统，将使葡萄酒生产摆脱以往终端检验的弊端，在生产过程中全面控制与监督影响葡萄酒安全、质量的因素，其有效性和经济性不可忽视。
HACCP与GMP和SSOP的关系HACCP是一个理想的、代替传统安全质量管理方法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在良好生产规范（GMP：good manufacturing practice）与卫生标准操作程序（SSOP：sanitation standard operating procedure）上[6]。
GMP是对食品生产过程各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，它的内容可概括为硬件和软件两部分。
所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等[5]。
HACCP体系在葡萄酒生产中的实践
纠 正 措 施 ，进 行 目标 监 控 ，及 时 Ｐ体 系 在 罐 装 牛 乳 生 产 线 中 的实 践 中 国
乳 品工业 ２ ０ ，３ ０ ３ １ ３～ ７ １（ ） ４ ３
配 （ Ｓ ）一澄 清 处 理 一无 菌 过 全 性 ，而 且 有 效 的 降 低 了 质 量 损 加 Ｏ，
耗。
化学和 物理危 害的 体系 。 ＨＡＣＣＰ 滤 一无 菌 罐 装 一检 验 一成 品 干 红
体 系 作 为 食 品 安 全 卫 生 预 防 控 制 ２ ＡＣＣＰ计 划 Ｈ 体 系 ，其 最 大 特 点 是 它 使 食 品 生
与 开 发 ２ ０ ，２ （ ） １ ～ｌ ０３ ４ １ ４ ６
必 须 按 操 作 规 范 进 行 ，建 立 制 定 相 应 计 划 和 措 施 。
并 健 全 工 作 制 度 和 工 作 记 录 ，严 ４． 建 立 健 全 Ｃ ３ ＣＰ的 控 制 项 目和 格 执 行 工 艺 监 督 制 度 ，做 到 有 误 必纠 。 据 设定 Ｃ 的控 制项 目 ， 根 ＣＰ 严 格 控 制 生 产 条件 ， 确 保 达 到 质
等， 特殊 车 间 （ 无 菌灌装车 间 ） 控 制 点 可 以 适 当减 少 。 如
进 入 前 除 消 毒 清 洗 外 ，并 要 经 隔 ４． 产 品 的 ＨＡＣＣＰ计 划 及 有 效 ２ 离区消毒 。
３ ３ 生 产 工 艺 规 范 化 ． 运 行 措 施 是 ＨＡＣＣＰ体 系 的 重 要
合 工 厂 实 际 生 产 条 件 ，对 生 产 过 或 卫 生 指 标 的 原 料 拒 之 门 外 ， 如
葡萄酒厂卫生规范GB12696
葡萄酒厂卫生规范GB12696-90本规范由中华人民共和国卫生部提出。
本规范由卫生部食品卫生监督检验所负责归口。
本规范由卫生部食品卫生监督检验所、烟台张裕葡萄酿酒总公司、开封市卫生防疫站、烟台市卫生防疫站起草。
1 主题内容与适用范围1．1 为加强葡萄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。
1．2 本规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料，采用发酵法生产葡萄酒的工厂。
2 引用标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB J4 工业"三废"排放试行标准3 名词、术语3．1 葡萄酒：指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。
使用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不得称为葡萄酒。
3．2 清洗和清除：指去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。
3．3 污染：指产品中出现的有害之物。
3．4 消毒：指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法，在无不利影响的情况下，将微生物数量减少至无害水平。
4 葡萄原料采购、运输、贮藏的卫生4．1 原料葡萄的采购4．1．1 采购的酿酒葡萄原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。
4．1．2 原料葡萄园不准喷施禁用的农药，葡萄收摘前十五天必须停止喷洒任何农药。
4．1．3 收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。
装原料葡萄的筐（箱）须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。
4．2 原料葡萄的运输和贮藏4．2．1 运输葡萄原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。
4．2．2 运输途中需有篷布或其他覆盖物。
防止途中被泥沙灰尘污染。
4．2．3 进厂的酿酒葡萄原料，必须在24h内加工破碎完毕。
5 工厂设计、设施的卫生要求5．1 选址葡萄酒厂应坐落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。
酒类工厂HACCP
酒类工厂HACCP1 目的本规范为酒类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酒类之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酒类制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2酒类：指含酒精成分以容量计算超过百分之Ｏ﹒五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品。
3.2.1酿造酒：以谷类、水果类及其它含淀粉及糖质之植物性原料经糖化或不经糖化制得之含酒精饮料。
3.2.1.1啤酒类：（如台湾啤酒、生啤酒、全麦啤酒、黑啤酒、低热量啤酒…等）以麦芽、啤酒花为主要原料，添加或不添加其它谷类或淀粉为副原料，经糖化发酵制得之含酒精饮料，可添加或不添加植物性辅料。
3.2.1.2黄酒类：（如花雕酒、黄酒、红露酒、绍兴酒、陈年绍兴酒、精酿陈年绍兴酒、特级绍兴酒、特级陈年绍兴酒…等）以米或糯小米为主原料，使用麦曲、红曲、麸曲、酒药，单一或混合数种曲，可使用或不使用米曲，经糖化、发酵并行之发酵方式酿制，再经贮存陈熟而成之酿造酒，包括一般黄酒、强化酒精之黄酒及加味黄酒。
3.2.1.3水果酒类：（如白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品为原料，经发酵制得之酿造酒。
3.2.1.3.1葡萄酒类：以葡萄为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般葡萄酒、葡萄气泡酒、强化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。
3.2.1.3.2其它水果酒类：以葡萄除外之其它水果为原料，经发酵制得之酿造酒，包括一般水果酒、水果气泡酒、强化酒精之水果酒及加味水果酒。
3.2.2蒸馏酒：以谷类、水果类及其它含淀粉或糖质之植物性原料，经糖化或不经糖化发酵后，再经蒸馏而得之含酒精饮料。
某干红葡萄酒HACCP打算书
XXX干红葡萄酒HACCP打算书XXX葡萄酿酒一、HACCO小组成员●组长：XXX职责：负责HACCP打算的审批、支持执行和内部审核，明确小组的活动内容，对小组实行全面领导。
●副组长：XXX职责：负责HACCP打算的起草、实施、监督和指导和员工培训。
●组员：XXX职责：负责生产加工治理及HACCP打算书的修改、审核。
●组员：XXX职责：负责生产加工进程检测、现场操作质量操纵，HACCP具体实施监督。
●组员：XXX职责：负责原料质量验收和原料运输进程的监控。
二、产品描述葡萄酒是具有多种营养成份的高级饮料。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调剂人体的生理性能起到良好的作用。
尤其对躯体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的成效更好。
能够说葡萄酒是一个良好的滋补品。
XXX干红葡萄酒参考年份：2020葡萄酒种类：干红产地：法国(France) 波尔多(Bordeaux)葡萄品种：70%美乐(Merlot)、30%赤霞珠(Cabernet Sauvignon)级别：酒精度：13.5%规格：750ml香味：丰硕的红莓香气色泽：宝石红色搭配菜肴：建议佐食烤猪里脊或烤牛排建议醒酒时刻：30分钟最正确品尝温度：12-18℃卖点：性价比超高酒品介绍：那个独特的16世纪的种植园紧靠在爱米伦地域，在法国最好的橡木桶内储藏了12个月后，你能够品尝到微妙的美乐葡萄和柔和的单宁，此款优雅的红酒拥有丰硕的红莓香气，完美搭配牛肉等红肉。
橡木桶陈酿：12个月三、消费对象：该款葡萄酒性价比很高，面向一样公众。
四、葡萄酒生产工艺流程①成熟葡萄分选与洗涤→②除梗破碎→③酶解→④调整成份→⑤发酵→⑥换桶→⑦添桶→⑧陈酿→⑨下胶处置→⑩过滤杀菌五、加工步骤描述（流程图现场描述）5.1 分选与洗涤：剔除病，腐臭果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。
HACCP原理在干红葡萄酒生产中应用技术
HACCP原理在葡萄酒生产中地应用摘要：食品安全问题直接关系民众身体健康和生命安全,是全球消费者共同关注地焦点问题,各国政府都将食品安全卫生控制放在及其重要地位置.HACCP是一种科学、经济、有效地预防控制技术.本文介绍了依据HACCP原理,通过对干红葡萄酒从原料到产品地各个过程地生物危害、物理危害和化学危害分析、确定地关键控制点、建立地关键限值,制定出地相应地控制措施、纠偏措施和验证程序等,以及如何实施干红葡萄酒生产全过程地控制,保证干红葡萄酒地质量和食品安全.关键词：HACCP 危害分析关键控制点食品安全近年来,随着食源性疾病地广泛分布和不断增长,食品安全问题引起了各国政府地普遍关注.国内外各种先进地质量控制管理方法不断出现.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,危害分析与关键控制点)是作为一种世界公认确保食品安全地有效措施,正广泛应用于食品行业各个领域,并将成为未来食品安全控制地基础体系.GMP (GoodManufacturing Practice,良好生产规范)是一个应用于食品生产全过程中,从原料到成品全过程中各环节已生条件和操作规程.ISO9000族(质量管理体系标准族) ,是在总结世界各国质量管理经验基础上产生地,已被80多个国家采用并转化为本国标准.它地核心是质量管理和质量保证标准,广泛地适用于工业行业和经济部门.综上这些管理控制方法,近些年来不断地介绍和引进到我国食品加工工业中来,相互关联,相互促进,并有各自不同地着重点.其中HACCP已在营养餐、奶制品、果酒、肉类等方面获得应用,取得了初步成效[1].干红葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成地,含有一定酒精度地发酵酒[2].本文给出了干红葡萄酒地生产工艺,从各个控制过程和与所用设施有关地生物、物理和化学危害进行识别,总结了所制定出得相应地控制措施和纠偏措施.1．HACCP 基本原理和实施步骤[危害分析↓确定关键控制点↓确定控制标准↓建立监控程序↓制定纠正措施↓建立及保持记录,用文件证明H A C C P 系统↓建立验证程序2．葡萄酒生产相关问题2.1 影响葡萄酒产品安全地主要因素目前影响我国葡萄酒地安全问题主要集中在以下几个方面:微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假等方面,主要包括农药残留物、生物毒素、食品添加剂等物质2.1.1农药残留世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO /FAO)对农药残留限量地定义为, 按照良好地农业生产(GAP)规范,直接或间接使用农药后,在食品和饲料中形成地农药残留物地最大浓度.葡萄酒中地农药残留主要产生于葡萄原料生产过程中,在葡萄地生长过程中会被病虫害所困扰,尤其在病害高发年或遇采收期雨量较大时,农民都会喷洒大量农药,例如多菌灵、抑菌灵等,进行病虫害地防治,以保证原料地产量与质量.但农药地过量喷洒及采收期不当,都会造成农药地高残留.2.1.2葡萄酒中地生物毒素生物毒素是由生物机体(微生物、动物和植物等)分泌代谢或半生物合成产生地有毒化学物质,这类物质毒性极大,可以直接使人或动物、植物产生伤害或死亡.葡萄酒中地生物毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等.2．1.3食品添加剂目前食品添加剂已经成为食品安全地最大威胁,我国国家标准GB15037 - 2006《葡萄酒》规定葡萄酒中不得添加:合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂.但是,从国家葡萄酒质量检测中心地检测结果看,目前我国地部分企业存在着滥用葡萄酒添加剂或者过量使用葡萄酒添加剂地情况.2.2葡萄酒企业卫生安全体系地建议2.2.1严格控制葡萄原料地质量葡萄酒厂在收购原料前,要保证所采收地葡萄园不能喷施禁用地农药,葡萄收摘前15d必须停止喷洒任何农药。
葡萄酒厂HACCP
陕西丹凤葡萄酒有限公司一、企业简介陕西丹凤葡萄酒厂地处秦岭东段南麓，占地45288平方米，是中国历史上最为悠久的专业葡萄酒生产厂家之一。
丹凤葡萄酒厂始建于1911年（清宣统三年），由意大利传教士安西曼与徒弟华国文始酿。
1912年华国文联合当地绅士名人等筹银7000余两，创立“陕西省龙驹寨镇美利葡萄酒公司”，至此已有近百年的历史，是我国生产葡萄酒最古老的三个厂家之一。
2007年11月27日通过拍卖的形式接手原丹凤葡萄酒厂后，在省市县各级领导及各部门的高度重视和大力支持下，注册成立陕西丹凤葡萄酒有限公司，在酒厂原有基础上，拆除已在葡萄酒行业淘汰，国家不允许使用的设施、设备，实施整体工艺技术改造，提高原有工艺装备水平，更新灌装生产线，使年生产能力从原有5000吨提高到10000吨。
企业主营业务为葡萄酒果酒及饮料酒的酿造与销售；葡萄种植示范基地的开发与经营。
企业注册资金3000万元，现有员工196人，其中：专业技术人员25人。
通过整体工艺技术装备的改造，提高原有工艺技术装备水平，更新灌装生产线，在原丹凤葡萄酒厂的基础上利用原厂生产条件和资源及丹凤葡萄酒百年历史品牌的优势，生产葡萄和葡萄酒系列产品，带动丹凤葡萄酒产业的发展。
公司2009年实现工业总产值2450万元，销售收入2100万元，2010预计可实现产值3500万元，销售收入2400万元。
二、HACCP体系的建立（一）HACCP计划的策划、实施、验证1、任命HACCP小组组长，组成HACCP小组2010年，最高层管理者认识到食品安全的重要性，果断决策进行基于HACCP原理的食品安全管理体系认证，选择资质良好的咨询公司进行HACCP计划的策划和人员培训，任命总工程师为HACCP小组组长，陈立由技术、质量检验、采购、生产、人事等部门具备酿酒、分析、发酵、人事管理等方面技术水平的专业人员组成HACCP小组，并明确该小组的基本职责：①认真学习、掌握HACCP原理及体系相关知识。
葡萄酒ssop项目(1)
(八)、害虫的控制
• 1.目的：建立本程序目的在于监测必须确保 害虫已从工厂相关区域清除,并且确保随后 的工作能预防害虫的出现。 • 2.控制与监测 • 2.1 厂区内害虫控制 • 2.2 生产区域的害虫控制
(九)、异物的控制
• 1.目的：建立本程序目的在于监测必须确保异物已从产品中清除,并且 确保产品安全性。 • 2.控制与监测 • 2.1 类似异物的控制 • 2.2 非类似异物的控制 • 2.2.1 车间内禁止放置与工作无关的物品。 • 2.2.2 上岗前,对每一位工人都进行检查,禁止工人将手表、耳环、戒 指、项链、钥匙等与 • 工作无关的物品带入车间,同时,检查工人着装是否符合规定要求。 • 2.2.3 车间门口设专人用滚刷粘取工人工作服上的头发等异物。 • 2.2.4 生产过程中,每一个链条设一名工人检查工人的着装情况及粘取 工人工作服上的头发 • 等异物。 • 2.3 金属的控制 • 使用金属探测器
(二)、食品接触面的清洁和卫生
• 1.目的:建立本程序的目的是确保所有与食品接触表面的设计、安装便 于卫生操作,维护、保养符合卫生要求,以及能及时充分地进行清洁和 消毒。 • 2.控制与监测 • 2.1 食品接触面的清洗消毒程序 • 设备、设施包括,灌装机、洗手机、打浆机、搅拌机、洗涤机、澄清罐、 包装机、预冷池、轨道、墙壁、地面。 • 工器具包括,切板、刀具、小塑料盆、小塑料盒、小塑料筐、白色大塑 料筐、运料车、料槽、传送带、案台。 • 人员、手、手套、工作服、围裙、套袖,的清洗消毒程序。 • 2.2 包装物料的控制, • 包装物料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定要求,不含有 毒、有害物质,清洁卫包装物料在储存、运输、使用过程中,要对其进 行合理防护, 以免受到污染。
葡萄酒haccp[整理版]
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浅谈食品安全管理体系在葡萄酒生产中的建立和运用贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司,,,,,,,,,,高小波,,,,,,,,,,梁小坤摘要：利用食品安全管理体系中的危害分析、前提方案和HACCP计划，使葡萄酒生产过程有效的控制在良好的操作规范和确定关键控制点，通过危害分析，使食品安全危害降低到规定的可接受水平，进而强化企业内部管理，保证终产品满足顾客需求。
关键词：危害分析、前提方案、HACCP计划、关键控制点、终产品。
茅台葡萄酒公司，在近一年的时间里，完成了质量、环境、职业健康、食品安全管理四项体系的认证工作，这在葡萄酒行业中可以说是首家。
四项管理体系的认证实施和运行，使公司全体员工的从业理念和管理水平得到了不同程度的提高，公司的各项管理制度具体、健全，各岗位职责明确、到位，各工序操作规程具有很强的规范性和可操作性，公司将以此为契机，打造茅台葡萄酒品牌，树立葡萄酒业国酒风范。
茅台葡萄酒业起步较晚，在葡萄酒生产过程中，就保证产品质量方面存在着工艺执行的随意性和偏差性，关键工序没有完整的操作规程，监测控制程序不完善，员工的岗位职责不明确、质量意识不强等问题，这些问题严重制约着企业的发展，因此建立一套完整的企业管理体系势在必行。
四项管理体系之一的食品安全管理体系(是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效方法，它是一项国际认可技术，希望生产企业能透过此体系，防止各类的食品污染，它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点，并加以控制预防)。
是“十五”国家重大科技专项研究课题，它以提高食品质量水平，保障人民健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为主旨，从我国食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监控评价技术，建立起我国食品安全科技创新体系。
公司实施食品安全管理体系，既是企业走向世界的必须要求，同时也是企业提高管理水平，增强竞争优势的良好手段，运用先进的管理方式，对原料采购、生产过程、运输、贮存和销售诸要素进行科学监管，逐步达到产品质量控制的规范化、程序化和科学化。
葡萄酒厂食品安全应急预案
一、预案概述为有效预防和控制葡萄酒生产、加工、储存、运输等环节可能发生的食品安全事故，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我厂实际情况，特制定本预案。
二、预案目标1. 建立健全食品安全事故应急管理体系，提高应对食品安全事故的能力。
2. 最大限度地减少食品安全事故对人民群众身体健康和生命安全的危害。
3. 保障葡萄酒产品的质量安全，维护企业声誉。
三、组织机构及职责1. 成立葡萄酒厂食品安全应急指挥部，负责指挥、协调、监督食品安全事故应急工作。
2. 应急指挥部下设办公室，负责应急工作的日常管理和协调。
3. 应急指挥部成员单位及其职责：（1）生产部门：负责生产过程中的食品安全管理，确保产品符合国家食品安全标准。
（2）质量检验部门：负责对原料、半成品、成品进行质量检验，确保产品质量。
（3）仓储部门：负责仓库安全管理，确保储存的葡萄酒产品不受污染。
（4）销售部门：负责销售环节的食品安全管理，确保产品在流通环节的安全。
（5）人力资源部门：负责应急人员的培训和选拔。
四、应急响应1. 食品安全事故发生时，立即启动应急预案，成立应急处理小组。
2. 应急处理小组接到报告后，立即向应急指挥部报告，并采取以下措施：（1）现场调查：对事故现场进行勘查，了解事故原因。
（2）隔离事故产品：对事故产品进行隔离，防止扩散。
（3）救治受伤人员：对受伤人员进行救治，并报告相关部门。
（4）调查原因：调查事故原因，分析事故发生的原因和过程。
（5）制定整改措施：针对事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
五、信息报告1. 食品安全事故发生后，应急处理小组应及时向应急指挥部报告。
2. 应急指挥部接到报告后，应及时向相关部门报告。
3. 信息报告内容包括：事故发生的时间、地点、原因、涉及产品、受伤人员、损失情况等。
六、后期处置1. 对事故原因进行调查，查明事故责任。
2. 对事故责任人进行处理，追究其法律责任。
葡萄酒厂卫生规范
葡萄酒厂卫生规范中华人民共和国卫生部【GB12696—1990】1 主题内容与适用范围1.1 为加强葡萄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。
1.2 本规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料，采用发酵法生产葡萄酒的工厂。
2 引用标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5749 生活饮用水卫生标准GBJ4 工业“三废”排放试行标准3 名词、术语3.1 葡萄酒：指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。
使用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不得称为葡萄酒。
3.2 清洗和清除：指去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。
3.3 污染：指产品中出现的有害之物。
3.4 消毒：指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法，在无不利影响的情况下，将微生物数量减少至无害水平。
4 葡萄原料采购、运输、贮藏的卫生4.1 原料葡萄的采购4.1.1 采购的酿酒葡萄原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。
4.1.2 原料葡萄园不准喷施禁用的农药，葡萄收摘前十五天必须停止喷洒任何农药。
4.1.3 收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。
装原料葡萄的筐(箱)须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。
4.2 原料葡萄的运输和贮藏4.2.1 运输葡萄原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。
4.2.2 运输途中需有篷布或其他覆盖物。
防止途中被泥沙灰尘污染。
4.2.3 进厂的酿酒葡萄原料，必须在24h内加工破碎完毕。
5 工厂设计、设施的卫生要求5.1 选址葡萄酒厂应座落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。
5.2 厂区和道路5.2.1 葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。
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陕西丹凤葡萄酒有限公司一、企业简介陕西丹凤葡萄酒厂地处秦岭东段南麓，占地45288平方米，是中国历史上最为悠久的专业葡萄酒生产厂家之一。
丹凤葡萄酒厂始建于1911年（清宣统三年），由意大利传教士安西曼与徒弟华国文始酿。
1912年华国文联合当地绅士名人等筹银7000余两，创立“陕西省龙驹寨镇美利葡萄酒公司”，至此已有近百年的历史，是我国生产葡萄酒最古老的三个厂家之一。
2007年11月27日通过拍卖的形式接手原丹凤葡萄酒厂后，在省市县各级领导及各部门的高度重视和大力支持下，注册成立陕西丹凤葡萄酒有限公司，在酒厂原有基础上，拆除已在葡萄酒行业淘汰，国家不允许使用的设施、设备，实施整体工艺技术改造，提高原有工艺装备水平，更新灌装生产线，使年生产能力从原有5000吨提高到10000吨。
企业主营业务为葡萄酒果酒及饮料酒的酿造与销售；葡萄种植示范基地的开发与经营。
企业注册资金3000万元，现有员工196人，其中：专业技术人员25人。
通过整体工艺技术装备的改造，提高原有工艺技术装备水平，更新灌装生产线，在原丹凤葡萄酒厂的基础上利用原厂生产条件和资源及丹凤葡萄酒百年历史品牌的优势，生产葡萄和葡萄酒系列产品，带动丹凤葡萄酒产业的发展。
公司2009年实现工业总产值2450万元，销售收入2100万元，2010预计可实现产值3500万元，销售收入2400万元。
二、HACCP体系的建立（一）HACCP计划的策划、实施、验证1、任命HACCP小组组长，组成HACCP小组2010年，最高层管理者认识到食品安全的重要性，果断决策进行基于HACCP原理的食品安全管理体系认证，选择资质良好的咨询公司进行HACCP计划的策划和人员培训，任命总工程师为HACCP小组组长，陈立由技术、质量检验、采购、生产、人事等部门具备酿酒、分析、发酵、人事管理等方面技术水平的专业人员组成HACCP小组，并明确该小组的基本职责：①认真学习、掌握HACCP原理及体系相关知识。
②根据产品的实际加工过程验证工艺流程。
③根据实际的工艺流程进行危害分析，确定关键控制点，依据科学数据或通过试验确认关键限值，制定HACCP计划。
④监督SSOP等操作程序和HACCP计划的实施。
⑤负责并配合对建立的HACCP体系实施情况情况进行验证。
⑥组织对HACCP体系文件的修订。
⑦对运作HACCP体系的个岗位人员进行培训。
同时，强调HACCP小组组长的基本职责：建立并组织实施公司HACCP体系；审核HACCP体系文件并督导执行；向最高管理者报告体系的运行情况；主持HACCP体系内部审核；组织开展HACCP体系的活动，分配小组人员职能。
2、主要产品描述本公司主要产品为丹凤干红葡萄酒，以优质赤霞珠葡萄品种采用传统工艺与现代技术向结合的方式酿制而成，酒度为12度，原汁含量100%，含糖量4g/L以下，酒体呈宝石红色，酒香浓郁。
该产品采用玻璃瓶装，并用软木塞封口，再装入纸箱包装。
用开瓶器或专用取样器开启，取样或开盖够直接饮用，对酒精过敏者慎用。
3、建立了符合性确认的工艺流程图丹凤干红葡萄酒流程：赤霞珠葡萄----除梗和破碎----加酵母发酵----皮渣分离、压榨----陈酿----澄清处理----冷冻处理----精滤----灌装、包装工艺流程图有HACCP小组成员现场进行验证。
4、危害分析与预防措施的策划HACCP小组对干红葡萄酒生产流程进行全面的危害分析，认为存在的危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。
其中生物性危害有霉菌、致病菌等有害微生物；化学性危害有二氧化硫超标、清洗济残留、重金属、农药残留等；物理性危害有叶片、泥土、异物、玻璃碎片等。
这些危害主要来源于原料及生产过程；作为原料的葡萄和水、可能存在各种危害包括病、虫害、细菌、霉菌、重金属、农药残留、杂质和泥土等。
采取的预防措施是：①控制原料来源。
发生病虫害的葡萄，不得收获；严格执行《葡萄种植管理规程》；运输车辆及时清洗、消毒，采用塑料筐包装并覆盖。
原料在周转过程中可能混入杂物，可通过挑选、除梗过程除去。
②基地经过绿色食品环境质量评估，采取在合格供方基地内采收，基地发放合格证明等措施。
③接收过程由专人负责抽检，每批检测质量，不合格不收。
生产过程存在的危害包括细菌、霉菌、致病菌、二氧化硫、清洗剂残留等。
预防的措施是：①严格执行《葡萄季节发酵工艺》、《灌装车间操作规程》，规范生产流程去除微生物危害。
②对每道工序进行连续监控，确保不合格品不流入下一工序。
③监测酒中二氧化硫含量，防止超标。
④使用购买的新瓶，通过亚硫酸和臭氧消毒，纯水清洗，防止由玻璃瓶引起污染。
5、确立关键控制点和关键限制根据危害分析工作单、从原料验收到产品出库，分生物的、化学的、物理的三个方面关键控制点：葡萄基地是在公司技术人员指导下由农民自行施用农药，有可能用药不当造成农药残留。
葡萄采收时间和最后一次用药时间间隔可能不够，将对人提健康安全造成潜在危害，确定为CCP1。
二氧化硫含量超出标准，可能对消费者产生危害，确定调配为CCP2。
购买的瓶子，有时长时间不使用，可能引起污染，确定洗瓶为CCP3。
灌装、压塞可能产生碎瓶，对消费者产生危害，确保灯检为CCP4。
确定CCP1的关键限值为：葡萄在合格供方的基地采收。
不使用禁用的农药。
在采收前20天内没有使用农药。
根据《GB/T15037葡萄酒》的要求并结合本企业产品的特性，确定CCP2的关键限值为：游离硫≤48×10-6；总硫≤220×10-6。
确定CCP3的关键限值为：SO2浓度900mg/L和臭氧达到0.65 mg/L。
为了防止可能的比例对消费者产生伤害，将“无碎玻璃渣”确定为CCP4的关键限值。
6、监控程序建立的策划和实施对关键限制的监控，按照下表的要求进行，当监控负责人发现关键限值发生偏离时，立即停止相应关键控制点所在操作步骤的运行，并及时通知纠偏人员采取纠偏行动，确保将显著危害控制在特定的才做之内。
7纠偏行动建立及不合格品处理的策划和实施监控结果不符合关键限值是就要采取纠偏行动，找出偏离原因加以纠正。
监控CCP1时发现葡萄种植者违规操作，立即停止对该区域葡萄的采收加工，并分析其原因。
监控CCP2时若发现轻微超出关键限值，则通过延长同样循环时间，件游离硫的含量恢复到关键限值以内，通过调配可以将总硫的含量恢复到关键限值以内。
监控CCP3若发现轻微偏离限值，立即对洗过空瓶子进行抽样检测，并添加亚硫酸和检查臭氧发生器，若发生重大偏离，立即隔离产品。
达到要求后在恢复生产。
监控CCP4人工提出是最好的办法，检查设备是减少和根除发生碎玻璃渣的根本方法。
8、验证程序策划与实施公司制定了HACCP体系验证程序，HACCP小组负责组织实施验证及内部审核工作，对HACCP计划验证中提出的问题，由有关责任部门实施纠正并提出纠正措施，针对HACCP体系运行的情况，决定是否进行HACCP计划的修订，由HACCP小组组长进行确认。
CCP的验证活动包括：监控设备的校准；校准记录的复查和CCP监控记录与纠偏记录的复查。
针对性的取样检测：每年抽取葡萄原料样品送栓，测农药与重金属残留项目，其他CCP，针对性取样检测，并填写检测记录。
HACCP体系的验证：对HACCP体系的验廉政建设首先是审核整个HACCP系统。
其形式包括内部审核，第二方审核、证证和官方验证，HACCP小组组长组织内审，HACCP小组配合做好第二方审核、认证和官方验证工作。
内部审核每年一次。
第二方审核、认证和官方验证的频率按照相应组织的规定执行。
成品检验：每批最终产品抽样送化验室检验相关理化、微生物指标也是对HACCP认证体系验证内容之一。
9、文什与记录控制持续策划与实施为了对与质量管理体系、HACCP体系有关的文件进行有效地控制，确保各有关部门使用有效版本的文件，防止作废文件的非预期使用，公司制定并实施文件控制程序。
公司制定并实施记录控制程序是为了提供证明产品、过程符合要求及管理体系有效运行的证据，以及为保持和改进管理体系提供信息。
（二）SSOP策划、实施为了加强对葡萄酒生产加工过程中的卫生质量控制，公司制定标准卫生操作程序SSOP，包括满足以下方面的卫生要求：（1）确保加工过程用水符合卫生要求，部门加工用水还经过进一步安全处理，以确保加工用水的安全。
对取水点进行轮流取样检测，生产车间的酿造水必须经过过滤，采用离子交换树脂和膜过滤处理，处理后的水必须达到工艺用水要求。
（2）保证与葡萄、葡萄浆及葡萄酒、酿造水等的接触面，均使用易于清洁、易于保持卫生状态的无毒、无异味、不吸水及不与葡萄、葡萄浆及葡萄酒及清洗剂和消毒剂产生化学反应的材料制成；保证所有这些接触面都应使用有效的清洗杀菌方式进行清洁、消毒。
（3）避免因设计问题造成的交叉污染，防止不卫生物品及原材料对葡萄酒、接触表面、已清洗衣的空葡萄酒瓶的交叉污染；避免因人为操作不当或其他原因造成的交叉污染；注意不同加工区域的相对隔离。
（4）保证洗手、消毒设施、卫生间设施清洗完好。
（5）防止外来污染物污染葡萄酒以及酿造水、清洗用水、在加工过程中应严格避免混入机油，燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水以及其他化学、物理和生物污染物。
（6）对有毒化合物正确标识、贮存和使用。
所有被允许进入生产区域的化学物品（杀虫剂、清洁剂、消毒剂、酸、碱和其他化学性物品），应被正确贮存和使用。
（7）检查直接从事加工、检验人员的健康，将发现患有传染病、手部外伤或皮肤病者调离加工与检验岗位；避免进入加工、检验区域的员工对葡萄酒、已清洗过的空葡萄瓶等物料、酿造用水及清洗系统用水的接触，造成微生物的污染，从而对消费者构成危害。
（8）持续有效地防治虫鼠害（包括老鼠、蟑螂、苍蝇、鸟类等），避免其污染。