葡萄酒厂HACCP

陕西丹凤葡萄酒有限公司

一、企业简介

陕西丹凤葡萄酒厂地处秦岭东段南麓，占地45288平方米，是中国历史上最为悠久的专业葡萄酒生产厂家之一。丹凤葡萄酒厂始建于1911年（清宣统三年），由意大利传教士安西曼与徒弟华国文始酿。1912年华国文联合当地绅士名人等筹银7000余两，创立“陕西省龙驹寨镇美利葡萄酒公司”，至此已有近百年的历史，是我国生产葡萄酒最古老的三个厂家之一。

2007年11月27日通过拍卖的形式接手原丹凤葡萄酒厂后，在省市县各级领导及各部门的高度重视和大力支持下，注册成立陕西丹凤葡萄酒有限公司，在酒厂原有基础上，拆除已在葡萄酒行业淘汰，国家不允许使用的设施、设备，实施整体工艺技术改造，提高原有工艺装备水平，更新灌装生产线，使年生产能力从原有5000吨提高到10000吨。

企业主营业务为葡萄酒果酒及饮料酒的酿造与销售；葡萄种植示范基地的开发与经营。企业注册资金3000万元，现有员工196人，其中：专业技术人员25人。通过整体工艺技术装备的改造，提高原有工艺技术装备水平，更新灌装生产线，在原丹凤葡萄酒厂的基础上利用原厂生产条件和资源及丹凤葡萄酒百年历史品牌的优势，生产葡

萄和葡萄酒系列产品，带动丹凤葡萄酒产业的发展。公司2009年实现工业总产值2450万元，销售收入2100万元，2010预计可实现产值3500万元，销售收入2400万元。

二、HACCP体系的建立

（一）HACCP计划的策划、实施、验证

1、任命HACCP小组组长，组成HACCP小组

2010年，最高层管理者认识到食品安全的重要性，果断决策进行基于HACCP原理的食品安全管理体系认证，选择资质良好的咨询公司进行HACCP计划的策划和人员培训，任命总工程师为HACCP小组组长，陈立由技术、质量检验、采购、生产、人事等部门具备酿酒、分析、发酵、人事管理等方面技术水平的专业人员组成HACCP小组，并明确该小组的基本职责：

①认真学习、掌握HACCP原理及体系相关知识。

②根据产品的实际加工过程验证工艺流程。

③根据实际的工艺流程进行危害分析，确定关键控制点，依据科学数据或通过试验确认关键限值，制定HACCP计划。

④监督SSOP等操作程序和HACCP计划的实施。

⑤负责并配合对建立的HACCP体系实施情况情况进行验证。

⑥组织对HACCP体系文件的修订。

⑦对运作HACCP体系的个岗位人员进行培训。

同时，强调HACCP小组组长的基本职责：建立并组织实施公司HACCP体系；审核HACCP体系文件并督导执行；向最高管理者报告体系的运行情况；主持HACCP体系内部审核；组织开展HACCP体系的活动，分配小组人员职能。

2、主要产品描述

本公司主要产品为丹凤干红葡萄酒，以优质赤霞珠葡萄品种采用传统工艺与现代技术向结合的方式酿制而成，酒度为12度，原汁含量100%，含糖量4g/L以下，酒体呈宝石红色，酒香浓郁。该产品采用玻璃瓶装，并用软木塞封口，再装入纸箱包装。用开瓶器或专用取样器开启，取样或开盖够直接饮用，对酒精过敏者慎用。

3、建立了符合性确认的工艺流程图

丹凤干红葡萄酒流程：

赤霞珠葡萄----除梗和破碎----加酵母发酵----皮渣分离、压榨----陈酿----澄清处理----冷冻处理----精滤----灌装、包装工艺流程图有HACCP小组成员现场进行验证。

4、危害分析与预防措施的策划

HACCP小组对干红葡萄酒生产流程进行全面的危害分析，认为存在的危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。其中生物性危害

有霉菌、致病菌等有害微生物；化学性危害有二氧化硫超标、清洗济残留、重金属、农药残留等；物理性危害有叶片、泥土、异物、玻璃碎片等。

这些危害主要来源于原料及生产过程；作为原料的葡萄和水、可能存在各种危害包括病、虫害、细菌、霉菌、重金属、农药残留、杂质和泥土等。采取的预防措施是：

①控制原料来源。发生病虫害的葡萄，不得收获；严格执行《葡萄种植管理规程》；运输车辆及时清洗、消毒，采用塑料筐包装并覆盖。原料在周转过程中可能混入杂物，可通过挑选、除梗过程除去。

②基地经过绿色食品环境质量评估，采取在合格供方基地内采收，基地发放合格证明等措施。

③接收过程由专人负责抽检，每批检测质量，不合格不收。生产过程存在的危害包括细菌、霉菌、致病菌、二氧化硫、清洗剂残留等。

预防的措施是：①严格执行《葡萄季节发酵工艺》、《灌装车间操作规程》，规范生产流程去除微生物危害。②对每道工序进行连续监控，确保不合格品不流入下一工序。③监测酒中二氧化硫含量，防止超标。④使用购买的新瓶，通过亚硫酸和臭氧消毒，纯水清洗，防止由玻璃瓶引起污染。

5、确立关键控制点和关键限制

根据危害分析工作单、从原料验收到产品出库，分生物的、化学的、物理的三个方面关键控制点：葡萄基地是在公司技术人员指导下由农民自行施用农药，有可能用药不当造成农药残留。葡萄采收时间和最后一次用药时间间隔可能不够，将对人提健康安全造成潜在危害，确定为CCP1。二氧化硫含量超出标准，可能对消费者产生危害，确定调配为CCP2。购买的瓶子，有时长时间不使用，可能引起污染，确定洗瓶为CCP3。灌装、压塞可能产生碎瓶，对消费者产生危害，确保灯检为CCP4。

确定CCP1的关键限值为：葡萄在合格供方的基地采收。不使用禁用的农药。在采收前20天内没有使用农药。根据《GB/T15037葡萄酒》的要求并结合本企业产品的特性，确定CCP2的关键限值为：游离硫≤48×10-6；总硫≤220×10-6。确定CCP3的关键限值为：SO2浓度900mg/L和臭氧达到0.65 mg/L。为了防止可能的比例对消费者产生伤害，将“无碎玻璃渣”确定为CCP4的关键限值。

6、监控程序建立的策划和实施

对关键限制的监控，按照下表的要求进行，当监控负责人发现关键限值发生偏离时，立即停止相应关键控制点所在操作步骤的运行，并及时通知纠偏人员采取纠偏行动，确保将显著危害控制在特定的才做之内。

7纠偏行动建立及不合格品处理的策划和实施