HACCP前提方案及程序文件(提纲)

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操作性前提方案：haccp的五个预备步骤

操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。

二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。

三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。

2、生产车间、仓库、行政后勤执行。

3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。

四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。

2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。

3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。

2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。

3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。

4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。

HACCP认证七个原理

＃1 此原/辅料是否存在危害？
否
是
＃2 此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？
下一种原/辅料否
是
＃3 是否会对设施或其它产品造成污染？
敏感性原辅料为 CCP
否
是
敏感性原辅料为 CCP
下一种原/辅料
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认证有限公司
公告
判断树：是非常实用的工具，但它
并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。
✓ 质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。
42
认证有限公司
关键控制点与显著危害不是一一对应
✓ 一点控制多种危害：
例如：冷冻
细菌
组胺
✓ 多点控制一种危害：
厚度
例如：牛肉饼中的细菌
温度
时间
43
认证有限公司
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
货方式
➢
—包装类型
➢
—贮存条件
➢
—标签包括使用说明
➢
—保质期、运输、贮存条件
➢
—销售方式
➢
—预期用途和适宜的消费者
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认证有限公司
工艺流程图
原料验收中贮藏前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。ห้องสมุดไป่ตู้] 入库
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认证有限公司
危害分析流程图
食品链FOOD CHAIN

从初级生产直至消费的各个环节和
操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产

HACCP文件控制程序完整版

1.目的对与质量卫生安全管理体系有关的文件进行控制，确保各相关场所使用的文件为有效版本。

2.范围适用于与质量卫生安全管理体系有关的文件控制。

3.职责3.1 总经理负责批准发布《质量卫生安全管理手册》。

3.2管理者代表（食品安全小组组长）负责审核《质量卫生安全管理手册》，批准作业层文件，为体系文件的主控责任人。

3.3质检部负责组织对现有体系文件的评审，为体系文件的归口管理部门；负责文件的发放、保存、归档。

3.4各部门负责相关文件的编制、使用和保管，并对本部门与质量卫生安全管理体系有关文件的收集、整理和归档等。

4.程序4.1 文件分类及保管4.1.1 《质量卫生安全管理手册》为第一层文件，由质检部备案保存。

4.1.2 程序文件为第二层文件，由质检部备案存档并控制其分发。

4.1.3 作业层文件为第三层文件，包括产品技术要求、作业规范、各种管理制度、外来文件，由质检部备案存档并控制其分发。

4.2文件的编号和版本本公司的质量卫生安全管理体系文件编号：《质量卫生安全管理手册》―――**A程序文件――――――******(文件序号)作业层文件――――――******(文件序号)记录文件―――――**R*** (记录序号)外来文件―――――――WL*** (文件序号)在适当位置注明版本，以A/0、A/1、……*/0、……Z/9的形式依次排序第一、二版、……，其中之一位阿拉伯数字0、1、2、3 ……9 表示序号。

4.3 文件的编写、审核、批准和发放文件发放前应得到批准，以确保文件是适宜的。

4.3.1 《质量卫生安全管理手册》由质检部负责组织编写，管理者代表（食品安全小组组长）审核，总经理批准发布，由质检部登记、发放。

4.3.2 《程序文件》由质检部负责组织编写，管理者代表（食品安全小组组长）审核，总经理批准发布，由质检部登记、发放。

4.3.3 作业层文件由主控该过程或活动的部门编写、审核（必要时相关部门会签），管理者代表（食品安全小组组长）批准；HACCP计划由质检部拟定草案，由食品安全小组评审讨论，食品安全小组组长批准。

haccp 前提方案

haccp 前提方案HACCP前提方案: 确保食品安全的基石引言：食品安全是人们生活中不可或缺的一部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）前提方案是确保食品安全的基石。

本文将探讨HACCP前提方案的重要性，以及它在食品加工和生产中的应用。

1. HACCP前提方案的定义与目的HACCP前提方案是指在实施HACCP计划之前所需的一系列预防措施和要求。

它的目的是为了确保食品安全，并减少潜在的危害和风险。

HACCP前提方案是HACCP计划成功实施的前提条件，包括从原料采购到生产和配送的全过程。

2. 原料控制与储存原料控制是HACCP前提方案的关键环节之一。

首先，确保从合规供应商处采购符合安全标准和质量要求的原料。

在生产过程中，对于易变质和高风险原料的储存和处理，需要采取适当的控制措施，如冷藏、冷冻和分隔存放。

3. 设备和设施的维护设备和设施的维护对于食品加工企业而言是至关重要的。

确保设备保持良好的状态、定期检查和维修，能够有效降低食品污染和食品安全风险。

此外，定期清洁和消毒设备、通风系统和卫生设施也是保障食品安全的基本要求。

4. 工艺控制与管理在食品生产和加工过程中，工艺控制是确保食品安全的重要环节。

建立并执行标准化的操作规程，包括温度、压力、时间等参数的监控和控制，能够有效预防潜在的食品安全风险。

此外，在生产线上建立适当的检验和抽检措施，及时发现问题并进行纠正措施。

5. 人员培训和卫生要求员工的素质和培训是食品安全的关键。

在HACCP前提方案中，要求对员工进行必要的培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生要求等。

另外，建立完善的个人卫生计划和员工卫生监控系统，包括洗手设施、穿戴卫生制服和使用卫生工具等，能够最大程度地避免潜在污染源。

6. 废物管理和处理废物管理是HACCP前提方案中容易被忽视的一环。

合理处理和管理废物，包括废弃物的分类、储存、清除和回收利用等，能够有效减少食品交叉污染和环境污染的风险。

HACCP文件与记录控制程序

文件制修订记录1目的1.1确保与质量、食品安全有关的文件被正确使用与发放，使用部门可获得最新有效文件。

1.2记录是食品安全体系运行的重要证据，同时也为品质改善和追踪溯源提供依据，并据以衡量体系运作的有效性。

2范围适用于本公司质量及食品安全管理体系内部自制文件、集团总部发行的外部文件及与食品安全有关的所有运行及监控记录。

3定义3.1内部文件：指本公司内部发行的食品安全管理体系的一、二、三、四阶文件。

3.1.1一阶文件：手册文件，用来对外部告知客户，或对内部让全体员工了解公司管理活动的指导纲要。

3.1.2二阶文件：程序文件，表示不同权责单位间横向关系的控制程序文件，同时解释了手册文件中各主要过程（要素）的说明文件。

3.1.3三阶文件：办法、制度、规范、作业指导书类，指导本部门纵向落实各类作业的文件。

3.1.4四阶文件：根据一、二、三阶文件规定导出的需要实施记录的、固定格式的空白表单即为四阶文件。

当空白表格填写上相关作业内容后，即为记录。

3.2外部文件：有关国际/国家/行业标准；客户要求；集团总部【含研发、品保本部、供应链中心、经营本部下发】下发的各类规章制度；标准样（封样）；工程图纸；设备操作说明书等。

3.3文管人员：与食品安全有关的体系文件（含内、外部文件）、产品配方、QC工程图、调配制造指导等技术资料由品管专门人员进行文件管理，负责文件发放、回收、作废、公司文件目录更新的建立及执行。

3.4文本文件：使用文件标准用纸作为载体影印的公司管理系统的全部正本、副本文件。

3.5电子文件：使用数码形式存储于光盘、U盘等载体，依赖数字设备阅读、处理的全部文件，如集团以OA形式发布的文件。

3.6文件正本：文件管理中心发行之后，所存档的文件均属文件正本。

3.7文件副本：文件管制中心发行至使用单位的文本文件均属文件副本。

3.8机密文件：研发中心下发的，盖有“密”、“机密”的文件及公司自制的不可随意传递的技术文件。

3.9文件回收：对不合时效、破损、污损文件进行回收或撤回。

HACCP计划(含操作性前提方案)

HACCP计划
（含操作性前提方案OPRP）
编制：
审核：
批准：
发布日期 2010年 12月 01 日实施时间 2010 年12月 06 日
某某食品有限公司
目录
目录 (1)
前言 (2)
危害分析规则 (3)
HACCP计划制定规则
1产品描述 (4)
2工艺流程图 (6)
3 工艺描述 (8)
4 危害分析单 (9)
5 HACCP计划表 (12)
6 操作性前提方案 (14)
7 HACCP验证 (15)
附件1 危害可接受水平确定记录
风险评估表
风险评估分类
风险分级表
风险评估分级(R’)
说明1：1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-16级为中等风险；17级以上为低风险。

说明2：1-8级风险用HACCP计划控制，9-16级的危害用前提方案PRP、操作性前提方案OPRP控制。

对于17级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。

1、产品描述
1.1原辅材料描述
1.1.2辅料
1.1.3包装材料
1.2、产品描述(部分) 1.
2.1清水食用菌产品描述
4、危害分析工作单4.1清水食用菌
5、HACCP计划表
5.1、HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司产品：清水食用菌、蔬菜企业地址：销售和储存方法：常温保藏；货架销售预期用途和消费者：大众食用方法：烹调后食用
6、操作性前提方案OPRP OPRP-01原料菌清洗
OPRP-02预煮后冷却
OPRP-03空罐、袋清洗消毒。

HACCP前提方案及程序文件（提纲）

HACCP前提方案及程序文件（提纲）HACCP前提方案（提纲）1、采购2、运输3、贮存4、工厂设计与设施卫生要求4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道4.5建筑物和施工 4.6卫生设施5、工厂卫生管理5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理5.9副产品管理5.10卫生设施管理5.11工作服管理5.12健康管理6、生产过程卫生管理6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求7、卫生和质量检验的管理7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁7.5检验用仪器、设备应按期检定8、成品贮存、运输的卫生要求8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求9、个人卫生与健康要求9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品操作性前提方案（OPRP）（提纲）1、操作性前提方案管理计划2、水的管理作业指导书3、废弃物和排水系统控制程序4、产品贮存和运输管理程序5、人员健康卫生控制程序6、清洁和消毒管理程序7、交叉污染的预防措施控制程序8、虫害控制程序9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）程序文件1、产品的可追溯性控制程序2、应急准备和响应控制程序3、不安全终产品撤回控制程序4、沟通控制程序5、内部审核控制程序6、文件控制程序7、记录控制程序8、潜在不安全产品处置控制程序9、纠正控制程序10、纠正措施控制程序11、监视测量装置控制程序12、基础设施和生产设备控制程序。

HACCP程序文件

永嘉县食品总公司程序文件（A/0版）编制：审核：批准：档案号：YJX/BG01-M1使用者：实施日期：2012/01/5 制定日期：2012/01/5永嘉县食品总公司对食品安全管理体系所要求文件进行控制，确保文件控制要执行如下事宜：1.1文件在发布前要得到批准，以确保文件的充分性和适宜性。

1.2对文件进行评审、必要时加以更新并再次批准。

1.3确保文件的更新和现行修订状态得到识别。

1.4在使用现场确保能获得相应文件的有效版本。

1.5确保文件字迹清晰、易于标识和检索。

1.6确保外来文件的识别、获取并控制其分发。

1.7防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。

2 适用范围2.1食品安全管理体系文件制定、审批、发放、管理、更新和处置活动的控制。

2.2法律法规、外来技术文件的识别、获取和控制。

3 职责3.1办公室作为实施文件控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：3.1.1制定文件编号、标识规则。

3.1.2食品安全管理规范、程序文件的编写和控制。

3.1.3法律法规的识别、获取和控制。

3.1.4公司食品安全管理规范、外来文件的备案。

3.2进入公司质量管理体系的各部门作为实施文件控制程序的相关责任部门负责。

3.2.1参与食品安全管理规范、程序文件的编写。

3.2.2本部门食品安全管理规范文件的制定和控制。

3.2.3归本部门使用的文件的保管。

4 工作程序4.1文件的批准与发布4.1.1文件在发布前由授权人员对其适用性、完整性进行审批。

4.1.1.1食品安全管理规范（前提方案和HACCP计划）由办公室组织编写，HACCP小组审核，总经理批准。

4.1.1.2程序文件由办公室组织编写，HACCP小组批准。

4.1.1.3其他食品安全管理体系文件由各部门自行制定，部门负责人批准。

4.1.1.4法律法规的有效性由食品安全小组负责审查。

4.1.1.5外来技术文件的有效性由质检科负责审查。

4.1.1.6所有文件都必须按照文件编号、标识规则的规定进行标识，并做到文字清晰、签署完整。

HACCP应急准备和响应控制程序

文件制修订记录1 目的：建立突然状况的识别和响应措施，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，制订相应的预案，保证产品的安全和质量。

备注：本文件中所述产品包括水、饮料、空瓶、瓶坯。

2 范围：本程序适用于突发状况下的应对措施及相关产品处置。

突发情况包括如下内容：2.1 突然停水、停电、停汽；2.2 厂区周围企业出现化学品、刺激性气体泄漏；2.3 公司仓储、生产过程中发生关键设备故障；2.4 发生恶意投毒和故意污染；2.5 原物辅料错用、误用；2.6 火灾、自然灾害等造成的环境污染等。

3 职责：3.1食品安全小组组长/厂长：突发情况处理的总指挥和食品安全相关处理意见的决定。

3.2食品安全小组：参与评估所有与品质安全有关事件对产品的影响。

3.3厂务：突发状况（突然停电、停汽、停水、附近企业化学品、刺激性气体泄漏）时的原因调查和问题排除。

如发生恶意投毒及故意污染事件时，需向公安部门报警及协助公安部门调查。

3.4制造：突发情况下的现场防护处理以将损失降低至最小。

当突发情况影响到产品时需按照食安小组的意见对产品进行处理。

3.5品管：突发事件发生时产品品质初步判定，潜在不安全品管制封存处理。

必要时可组织对可疑样品（原水、原料、添加剂、PET粒子、色油、成品）取样送检。

4 作业内容：4.1应急状况识别：食品安全小组负责对需要应急准备和响应的可能影响产品安全的潜在事故和紧急情况识别，并根据公司、社会和环境的变化不断进行完善。

应考虑的应急状况包括：4.1.1水质恶化或突然停水：市政供水水质（或自有井水）发生感官、理化指标大幅波动不能达到使用要求以及市政供水能力不足导致生产无法继续进行。

4.1.2突然停电、停汽：正在运作的设施设备由于突然停电、停汽而停止工作，可能影响原料、瓶坯、空瓶及饮料成品的质量。

4.1.3厂区周围企业出现化学品、刺激性气体泄漏：公司厂区周围企业出现化学品、刺激性气体泄漏，可能会污染原料、包装材料及成品，影响产品品质及食用安全。

HACCP一整套程序文件（危害分析和关键控制点）

HACCP⼀整套程序⽂件（危害分析和关键控制点）HACCP程序⽂件汇编编号：版次/修订次：编制：⽇期：2018/1/19审核：批准：受控：发布⽇期：2018/1/19⽣效⽇期：2018/1/19⼀、良好操作规范（GMP）前⾔1 ⾷品卫⽣安全⽅针和⽬标2 组织机构及职责3 ⽣产质量管理⼈员的要求4 环境卫⽣要求5 车间及设施卫⽣要求6 原料、辅料的卫⽣要求7 ⽣产加⼯过程的卫⽣要求8 包装、贮存、运输的卫⽣要求9 有毒有害物品的控制10 检验的要求11 保证⾷品安全卫⽣体系有效运⾏的要求12 法律法规标准的执⾏⼆、卫⽣标准操作程序（SSOP）前⾔1 ⽔质卫⽣程序2 ⾷品接触表⾯卫⽣程序3 防⽌交叉污染程序4 卫⽣设施维护程序5 防⽌污染物污染⾷品程序6 有害化学物品的管理程序7 员⼯的健康与卫⽣控制程序8 ⾍⿏害的防治程序9 ⼚区环境卫⽣控制程序三、HACCP计划前⾔1 HACCP原理的应⽤2 HACCP计划说明3 原料描述4 产品描述5 ⼯艺流程6 ⼯艺说明7 危害分析8 HACCP计划9 HACCP验证四、沟通控制程序五、应急准备和响应程序六、退货、产品召回程序附件1：HACCP体系⽂件清单附件2：HACCP体系记录清单及记录表格附件3：⼚区平⾯图（含地理位置⽰意）附件4：车间平⾯布置图（含⼈流、物流⽰意附件、供排⽔管⽹图）附件5：HACCP⾷品安全管理体系职能分配表良好操作规范GMP前⾔本⽂件⽤于规范本公司硬件设施、组织机构和基础管理要求，以确保本公司符合有关⾷品卫⽣法规的要求（包括符合国家出⼝⾷品⽣产企业卫⽣要求）本规范属于本公司HACCP ⾷品安全管理体系的安全⽀持性措施（SSM）的基本部分。

本公司按本规范控制基本卫⽣设施和组织机构、⼈员要求，并严格控制基础卫⽣管理，各部门须遵照本规范要求执⾏。

XX有限公司HACCP⼩组2018/1/191．⾷品卫⽣安全⽅针和⽬标1.1 ⾷品卫⽣安全⽅针：卫⽣安全，优质⾼效，精益求精，顾客满意。

haccp的准备步骤一.

食品营养与检测专业教学资源库
HACCP的准备步骤一准备步骤一食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前
提条件至少包括：
1、满足良好操作规范（GMP）的要求， 2、建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP） 3、建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划 4、建立有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序，
— 5—
食品营养与检测专业教学资源库
一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 准备步骤一 •企业最高管理层认可
• 一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持
• 人力、物力、财力
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食品营养与检测专业教学资源库
一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 准备步骤一 2、其他程序（计划）员工培训计划产品标识代码计划产品召回程序设备设施维护保养计划原辅料验收程序残留监控计划风险分析与应急预案顾客投诉处理程序
5、建立并有效实施教育与培训计划。
— 4—
食品营养与检测专业教学资源库
一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 准备步骤一 1、 GMP和SSOP（良好操作规范和卫生标准控制程序） HACCP不是一个独立的程序，而是整个安全质量控制体系的一部分，而HACCP是用来预防和控制与食品相关的安全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行的基础上。 GMP和SSOP是对食品加工环境和条件的控制，是HACCP 的必备程序，是实施HACCP的基础，没有GMP和SSOP的 HACCP起不到预防和控制食品安全的作用。在某些情况下，SSOP可减少HACCP计划中关键控制点的数量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。

HACCP前提方案控制程序

文件制修订记录1.目的明确规定前提方案的范围及管理要求，防范在不卫生的条件、可能引起污染或质量劣化的环境下作业，建立健全食品安全管理体系，确保食品安全及稳定产品质量。

2.范围适用于公司饮品生产加工和提供服务的全过程。

3定义/术语3.1前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品，基于行业良好作业规范要求。

如GB14881 《食品生产企业通用卫生规范》、GB12695 《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》、GB 19304 《定型包装饮用水企业生产卫生规范》要求。

3.2食品加工人员直接接触食品包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

4.权责：4.1 食品安全小组/管理者代表：负责前提方案的批准及资源提供。

4.2各部门：参与前提方案的策划、编制及执行与本部门相关的前提方案。

4.3食品安全小组组长/管理者代表：批准前提方案并提供资源支持。

5.作业内容5.1建筑物和相关设施的构造与布局5.1.1建筑物应是对产品无危害的持久建筑，且应考虑当地环境可能带来的潜在污染，应定期评审防护潜在污染物的有效性。

5.1.2 厂房内部布局应设计、建造和维护以有助于良好卫生和制造操作。

原料、产品和人员的流动，以及设备的布局应在布局设计上确保避免交叉污染。

5.1.3 建筑物和相关设施的构造与布局符合GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 12695《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》等相关法规、标准要求。

5.2厂房和工作空间的布局厂房和工作空间布局要求执行GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 12695《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》、GB19304《定型包装饮用水企业生产卫生规范》5.3公共设施——空气、水和能源的安全性对空气、水、能源的安全使用要求及对照明的要求依《水、气、能源管理制度》进行管理。

haccp 前提方案

HACCP 前提方案1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防食品生产过程中的危害和风险，确保食品安全。

HACCP前提方案是辅助HACCP计划实施的重要环节，它涉及到各种控制措施和要求，以确保食品生产过程中的卫生和安全。

2. 目的本文档旨在制定一份完整的HACCP前提方案，以满足食品生产过程中的卫生和安全要求，有效减少食品污染和食品安全风险。

3. 前提条件3.1 厂房设施 - 厂房应位于干净、通风良好的区域 - 厂房应具备合适的温度和湿度控制设备 - 厂房应具备充足的自然光线或人工照明设备 - 厂房地面应平整、无污染和易清洁3.2 设备和工具 - 所有设备和工具应轻松拆卸、清洗和进行卫生处理 - 设备和工具应定期检查、维护和保养 - 设备和工具的使用人员应经过充分的培训和教育3.3 水和供应系统 - 水源应来自可靠的供应商或安全的自来水系统 - 所有水源和供应系统应定期进行化验、测试和维护 - 水质应符合食品安全标准，不得含有有害物质和微生物3.4 卫生管理控制 - 厂房应设立合适数量的洗手间和卫生设施 - 所有员工应定期接受卫生管理培训 - 厂房应配备充足的卫生设备，如洗手液、消毒剂等 - 厂房应实施定期的清洁和消毒计划3.5 员工卫生与健康 - 员工应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、穿着清洁工作服等 - 员工应定期进行健康检查，确保身体状况良好 - 员工患有传染性疾病时，应停止生产并接受医疗治疗3.6 原料和供应商控制 - 所有原材料和供应商应符合国家标准和相关法规要求 - 原材料应来源可靠，无污染和损坏 - 与供应商的合作应建立有效的质量控制机制和溯源体系3.7 物料储存和流通 - 原材料和成品应储存在干燥、通风、清洁和无害的环境中 - 原材料和成品应按照先进先用的原则进行储存和流通 - 储存区域应标明物料名称、批次和有效期3.8 废弃物管理 - 废弃物应及时清除、处理和处置，以免对食品生产过程造成污染 - 废弃物处理区域应设立相应的容器和设备，确保安全和卫生3.9 虫害和害虫控制 - 厂房周围应进行适当的清洁和维护工作，以减少虫害的滋生 - 废弃物区域周围应设立防虫措施，如虫窗、粘鼠板等 - 定期进行害虫检查和灭鼠、灭蚊等害虫控制工作4. 结论通过制定和实施上述HACCP前提方案，可以有效减少食品生产过程中的卫生和安全风险，保障食品的质量和安全。

食品行业全套程序文件HACCP计划实施体系文件HACCP手册

0.9 HACCP小组成员及职责……………………………………………10
1适用范围…………………………………………………………….11
2依据………………………………………………………………….12
3术语和定义………………………………………………………….13
4 HACCP体系………………………………………………………..14
2.组织制定公司HACCP计划及其相关资料；
3.组织实施公司HACCP方案；
4.负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；
5.监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。
孔令钧
闫小伟
陈震武
组员(生产车间)
1.监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；
2.监督做好生产加工中所要求的的各种记录并认真审核；
3.监督操作人员严格按照生产操作规程执行；
6.1 SSOP计划…………………………………………………………..16
6.2人员培训计划……………………………………………………….16
6.3工厂维修保养计划………………………………………………….17
6.4产品回收计划……………………………………………………….18
6.5产品识别代码计划………………………………………………….19
4.负责落实公司HACCP计划的实施方案；
5.检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；
6.监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；
7.检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
李冬梅
组员(仓储车间)
1.对原辅料、包装物及成品进行防护；
2.对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；
本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。

haccp前提方案

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 湖北同源甜味制品有限责任公司前提方案（PRPS）版本号: A/0依据: GB14881-1994编制:审核:批准:发布日期: 2011-04-23 实施日期:2011-04-23中国.湖北.罗田发布令为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。

要求全体员工在工作中全面贯彻实行。

总经理签署:年月日第一章总则1.适用范围本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。

2.引用标准2.1.《中华人民共和国食品卫生法》2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）2.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》2.4.《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI 52:20042.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求3.术语3.1技术术语3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。

3.1．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。

3. 1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。

3. 1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。

3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。

3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。

3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。

3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

HACCP计划建立程序

4.2.3危害控制措施的选择和评价
对需控制的危害，食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过操作性前提方案OPRP或HACCP计划来管理——关键控制点CCP的控制措施由HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案OPRP来管理。
操作性前提方案OPRP或HACCP计划在实施前，要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价键控制点的结论（是或否）。
4.3HACCP计划的建立
4.3.1确定关键控制点CCP的关键限值
食品安全小组为每个关键控制点建立关键限值，必要时还需建立操作限值。
（1）关键限值确定的依据
确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料：
①食品销售地国家法律法规。
②食品销售地国家标准、行业标准。
第（9）栏填入CCP的验证措施，包括何时对CCP监视设备进行校准、何时进行针对性的取样检验、何时进行CCP记录的审查（包括监控记录、纠偏记录的审查）。
第（10）栏填入要做的记录，可包括监控记录、纠偏记录、监视设备校准记录、针对性取样检验记录等。
4.4在编制操作性前提方案OPRP、HACCP计划后，如发现先前的预备信息，如产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施等需要改变，则应适时对相关文件进行更改。
44在编制操作性前提方案oprphaccp计划后如发现先前的预备信息如产品特性预期用途流程图过程步骤控制措施等需要改变贝u应适时对相关文件进行更45操作性前提方案oprphaccp计划的更新在下列情况下应根据需要对危害分析的输入进行更新重新进行危害分析并对心旷神怡食品有限公司程序文件文件编号
1.目的
特性描述的内容一般包括以下方面：
①化学、生物和物理特性；
②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；