食堂从业人员卫生知识测试试题答案
食堂从业人员测试题
食品卫生从业人员安全知识测试题姓名分数一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）1、《中华人民共和国食品安全法》于（ C ）正式实施。
A.2007年B.2008年C.2009年 D.2010年2、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（ A ）A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C ）A.炖菜B.烤红薯C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( C )A.温度和时间B.pH值C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B ）A .200g B.100g C.150g D.250g7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ C ）专用水池A.1个B.2个C.3个D.4个8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B ）A.0-5℃,-18～-1℃B.0-10℃,-18～-1℃C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。
A. 1.5mB. 2.0mC. 2.5mD. 3.0m12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（ B ）以上以利空气流通及物品的搬运。
(完整版)食堂人员安全卫生考核试题及参考答案
）二、单项选择题（总分40分，每题4分）1.食品卫生法规定，国家实行（A）A.食品卫生监督制度。
B.食品卫生管理制度C.食品卫生评价制度。
2. 卫生监督部门可以（ B ）造成食物中毒的食品及其原料。
A.储存B.封存C.保存3. 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任4. 加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用A.有腐败变质现象B.感官性状异常的C.有腐败变质现象的或感官性状异常的5．提高粮食加工精度主要损失的是（B）A.脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物6. 对于食品生产加工者在食品加工制作中，下列哪一种行为是允许（C）A 滥用食品添加剂B 加入非食用物质C 加入按照传统既是食品又是中药材料的物质7.对食品贮存基本要求是：（D）A.按照食品安全的要求贮存食品B.定期检查库存食品C.及时清理变质或超过保质期的食品D.以上都是8. 食堂连接煤气瓶的导管需要定期更换，更换时间是（A）A一年一换B两年一换C三年一换9. 食品经营人员在什么情况下必须洗手：（D）A.开始接触食品前B.上厕所之后C.处理被污染的原料之后D.以上都是10. 使用灭火器时应站在着火源的（A）A上风向 B 下风向 C 随便风向无所谓三、简答题（20分）1.为什么食品从业人员要懂得食品安全卫生知识？答: 食品从业人员通过学习食品卫生知识，懂得食品安全知识以及担负的法律责任，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
食堂工作人员考试题含答案
食堂工作人员考试题含答案1.应采购符合国家卫生标准和规定的食品，并进行验收。
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（正确）2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
（正确）3.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（错误）4.需要加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。
（错误）5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。
（正确）6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。
（正确）7.奶类食品是钙的良好来源。
（正确）选择题：1.食品卫生法规定，国家实行（B）。
A.食品卫生监督制度。
C.食品卫生评价制度。
2.卫生监督部门可以（B）查处造成食物中毒的食品及其原料。
3.一般操作区指（B）。
A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室4.加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和使用。
5.提高粮食加工精度主要损失的是（B）。
6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）。
食堂管理人员理论试题单选题：1.下面不属于生物性危害的是（B）。
A、细菌B、四季豆C、病毒D、寄生虫2.下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（C）。
A、营养B、时间C、碱度D、酸度3.容易引起食物中毒的食物是（D）。
A、四季豆B、土豆C、猪肉D、武昌鱼4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（C）。
A、罐头食品B、发酵食品C、海产品D、副食品5.大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（B）。
A、-18℃-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、80℃6.细菌性食物中毒的好发季节是（B）。
A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份D、一年四季7.从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（C）。
食堂从业人员卫生知识测试试题答案
食堂从业人员卫生知识测试试题答案姓名：得分：一、单项选择（每题3分，共计24分）1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。
A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）A、100o CB、高温C、超高温D、80o C3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。
A、0o C以下B、常温下C、0o C—10o C之间D、10o C以下4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。
A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（）A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。
A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择（每题4分，共计32分）1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备（）A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括（）A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到（）要求。
A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括（）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类（）A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案
一、填空（共15题, 每题2分）1.学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2.学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开, 建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4.学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设, 餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5.对食堂原料库的要求: 专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是: 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手: 工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
8、常用消毒方法有两种: 一种是物理法, 即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法, 即消毒剂。
煮沸消毒100℃保持10分钟, 电子红外消毒柜120℃保持10分钟, 洗碗机85℃保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上, 餐饮具全部浸泡入液体中, 作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度, 时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜, 不直接供应未加热熟食品, 不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是: 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11.售饭间内不设做饭炉灶, 并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是: 定人、定物、定时间、定质量。
总之分片包干各负其责, 做到环境整洁。
食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案（优秀范文5篇）
食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案（优秀范文5篇）第一篇：食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷及答案食堂工作人员食品卫生安全知识测试卷学校：XX姓名1、食品生产经营人员必须在接受____________和____________的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。
食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于____________学时。
通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。
3、食品：指各种供人食用或者饮用的____________以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以____________为目的的物品。
4、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的____________等感官性状。
5、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除____________________________的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；6、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如____________等。
7、问清货物来源，不要采购来路不明的____________及死因不明的____________。
8、注意食品卫生质量，不要采购____________________________________或过期食品。
9、对定型包装食品索取____________，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目的食品。
10、贮存食品应做到那“四防”？参考答案1、食品卫生法规食品卫生知识2、20、50、153、成品和原料治疗4、色、香、味5、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件6、纱门纱窗、防鼠网7、食品禽、畜8、不新鲜、变质、生虫、有毒、有害9、检验合格证不全10、防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）第二篇：食堂食品卫生安全责任书白柳初级中学食堂负责人食品卫生安全责任书学校食堂卫生是关系到全校师生健康安全的重要大事。
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食堂工作人员在工作中应遵循的原则是：A. 安全第一，卫生第二B. 卫生第一，安全第二C. 安全与卫生并重D. 服务质量第一，安全卫生第二2. 下列哪种物品不属于食品原料？A. 肉类B. 蔬菜C. 洗涤剂D. 粮食3. 下列哪种食品不属于高风险食品？A. 生肉类B. 熟食类C. 豆制品D. 蔬菜类4. 食堂工作人员在工作过程中，下列哪种行为是正确的？A. 佩戴手表B. 佩戴戒指C. 直接用手触摸食品D. 定期洗手5. 下列哪种设备不属于食堂厨房设备？A. 炉灶B. 冰箱C. 洗衣机D. 抽油烟机6. 下列哪种消毒方法是错误的？A. 高温蒸汽消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 热水浸泡消毒7. 下列哪种食品储存方法是正确的？A. 肉类放在最上面B. 蔬菜放在最上面C. 食品直接放在地面上D. 食品放在阳光直射的地方8. 下列哪种垃圾应该放入垃圾桶？A. 食品残渣B. 餐具C. 纸巾D. 电池9. 下列哪种行为是食堂工作人员不应该做的？A. 定期参加安全卫生培训B. 穿戴工作服、戴帽子和口罩C. 工作过程中聊天D. 保持工作环境整洁10. 下列哪种设施是食堂必须具备的？A. 洗碗机B. 食品冷藏设施C. 空调D. 电视二、判断题（每题2分，共20分）11. 食堂工作人员在工作过程中可以佩戴手表和戒指。
（）12. 食堂的食品储存设施必须保持清洁，避免食品受到污染。
（）13. 食堂工作人员在工作中应该定期洗手，保持个人卫生。
（）14. 食堂的厨房设备只需要进行定期清洁，不需要进行消毒。
（）15. 食堂的食品加工过程中，应该将生食和熟食分开，避免交叉污染。
（）16. 食堂的食品残渣可以直接倒入垃圾桶，不需要进行分类。
（）17. 食堂工作人员可以随意触摸食品，不需要保持手部卫生。
（）18. 食堂的餐具只需要进行清水冲洗，不需要进行消毒。
食堂卫生安全管理知识测试考核试卷
4.洗手、戴口罩、戴帽子
5.食品安全应急预案
6.生产许可证、卫生许可证、检验检疫合格证
7.次氯酸钠
8.分开、分类、防潮
9.食品安全知识、卫生操作技能、法律法规
10.保护消费者健康
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10.×
五、主观题（参考）
4.食堂卫生管理中，以下哪项措施是预防交叉污染的？（）
A.生熟食品分开存放
B.食品与清洁用品混合存放
C.刀具和砧板不分类使用
D.食品加工场所不清洁
5.下列哪种情况需要及时清洗手部？（）
A.接触干净桌面
B.接触生肉
C.接触熟食
D.接触清洁剂
6.食堂员工在加工食品时，以下哪种做法是错误的？（）
A.穿戴清洁的工作服、帽子和口罩
4.针对食堂食品储存环节，请设计一套食品储存管理制度，并解释其能有效保障食品安全的原因。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. C
4. A
5. B
6. C
7. C
8. C
9. C
10. C
11. C
12. B
13. A
14. D
15. C
16. C
17. A
18. C
19. A
20. A
二、多选题.不良行为习惯
20.以下哪些措施有助于提高食堂顾客的满意度？（）
A.提供干净卫生的就餐环境
B.保障食品的安全和质量
C.提供优质的服务
D.提高食品价格以增加利润
食堂从业人员卫生知识测试试题doc
食堂从业人员卫生学问测试试题答案姓名：得分：一、单项选择（每题10分，共计70分）1、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）A、100B、高温C、超高温D、802、冷藏食品是将食品与原料置于（）下保存。
A、0以下B、常温下C、0—10之间D、10以下3、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。
A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制4、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必需（）A、专人用B、标记明显C、做有记号D、不用标记5、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体6、食品原料粗加工间，设有三个水池，运用时（）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对7、食堂用于防鼠灭鼠的主要措施包括（）A、采纳药物灭鼠B、保持食堂内部通风C、安放挡鼠板D、以上都对三、推断题（对的打“√”，错的打“×”每题3分，共计30分，）1、储存食品的场所可以存放灭鼠、消毒剂等消杀药品。
（）2、超过保质期限的食品，感官无异样，仍可食用。
（）3、食品原料进入食品加工专用间前必需洗净处理。
（）4、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整齐，及时清理。
（）5、厨房日常工作要实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫与其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
（）6、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的方法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避开在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网等。
（）7、贮存食品应做到“四防”即防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
（）8、细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以梅雨季节为好发。
（）9、食堂应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
（）10、储存食品的场所可以存放个人生活用品。
（）。
2023年食堂从业人员卫生知识测试试题答案
2023年食堂从业人员卫生知识测试试题答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食堂从业人员应具备的卫生要求？（）A. 保持个人卫生，勤洗手、剪指甲B. 穿戴整洁的工作服、工作帽C. 佩戴饰品D. 定期进行健康检查答案：C2. 食堂从业人员在工作前应洗手，以下哪个步骤是错误的？（）A. 湿手B. 涂抹肥皂C. 洗涤双手及手腕D. 用流动水冲洗答案：A3. 以下哪种食物最易引起食物中毒？（）A. 煮熟的肉类B. 未煮熟的肉类C. 熟食D. 生食答案：B4. 以下哪个不是食堂卫生管理的职责？（）A. 组织从业人员进行健康检查B. 定期对食堂进行卫生检查C. 对从业人员进行卫生知识培训D. 定期对食堂设备进行维修答案：D5. 以下哪种食品不能重复使用？（）A. 餐具B. 筷子C. 食品容器D. 食品袋答案：D6. 以下哪个不是食堂卫生管理制度的内容？（）A. 食堂卫生管理组织B. 食堂卫生管理职责C. 食堂卫生检查制度D. 食堂卫生宣传制度答案：D7. 食堂从业人员在操作过程中，以下哪个做法是正确的？（）A. 直接用手拿取食品B. 使用食品夹C. 使用餐具D. 使用一次性手套答案：B8. 以下哪个食品保存方法是不正确的？（）A. 食品冷藏B. 食品冷冻C. 食品腌制D. 食品直接暴露在空气中答案：D9. 以下哪个不是食品中毒的预防措施？（）A. 避免食用过期食品B. 避免食用未煮熟的食品C. 避免食用生食D. 避免食用高温食品答案：D10. 以下哪种情况需要立即停止食品加工操作？（）A. 食品原料变质B. 食品加工设备损坏C. 食品加工场所卫生状况不佳D. 食品加工人员出现身体不适答案：A二、判断题（每题2分，共20分）1. 食堂从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
（）答案：√2. 食堂从业人员在操作过程中，可以佩戴饰品。
（）答案：×3. 食品容器在使用前，必须经过严格的清洗和消毒。
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案一、选择题（每题5分，共25分）1.以下哪种行为可能导致食物中毒？（A）A.生熟食品混放B.将切好的水果洗净C.食物加热至60℃D.定期清洗冰箱参考答案：A2.下列哪种说法正确？（D）A.手部有伤口可以不用手套处理食物B.在食品加工过程中，可以吸烟、嚼口香糖C.食品加工工具可以不用清洗，直接使用D.食品加工场所应定期进行清洁和消毒参考答案：D3.以下哪种食品更容易引起食物中毒？（B）A.煮熟的鸡蛋B.生肉C.烤熟的鱼D.新鲜蔬菜参考答案：B4.下列哪种做法符合食品安全要求？（C）A.将切好的蔬菜放在地上B.使用同一把刀切生熟食品C.定期检查食品保质期，及时清理过期食品D.将剩余食品放回冰箱参考答案：C5.以下哪个环节不需要注意食品卫生？（A）A.购买食品B.食品加工C.食品储存D.食品运输参考答案：A二、判断题（每题5分，共25分）1.食品加工场所内可以吸烟、嚼口香糖。
（错误）参考答案：错误2.手部有伤口的工作人员可以不用手套处理食物。
（错误）参考答案：错误3.生熟食品可以放在同一个冰箱内储存。
（错误）参考答案：错误4.食品加工工具在使用前需要清洗、消毒。
（正确）参考答案：正确5.剩余食品可以直接放回冰箱，无需再次加热。
（错误）参考答案：错误三、简答题（每题10分，共50分）1.简述食品加工场所的卫生要求。
参考答案：（1）保持地面、墙壁、天花板、设备、工具等清洁卫生；（2）定期清洁、消毒加工工具和设备；（3）生熟食品分开加工，防止交叉污染；（4）禁止在食品加工场所吸烟、嚼口香糖；（5）定期检查食品原料，及时清理过期、变质的食品；（6）加强食品加工人员的个人卫生管理，勤洗手、戴口罩等。
2.简述预防食物中毒的措施。
参考答案：（1）购买新鲜、合格的食品原料；（2）生熟食品分开加工、储存；（3）食品加热至70℃以上，确保杀灭细菌；（4）定期清洁、消毒食品加工工具和设备；（5）加强食品加工人员的卫生培训，提高食品安全意识；（6）做好食品留样工作，便于追溯问题食品。
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(2篇)
食堂人员安全卫生考核试题及参考答案(2篇)食堂人员安全卫生考核试题（一）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食堂工作人员上岗前必须持有哪种证件？A. 健康证B. 身份证C. 毕业证D. 工作证参考答案：A2. 食堂操作间的温度应保持在多少摄氏度以下？A. 10℃B. 20℃C. 25℃D. 30℃参考答案：C3. 食品储存时，生食和熟食应如何放置？A. 混放B. 分开放C. 上下叠放D. 随意放置参考答案：B4. 食堂工作人员在处理食物前应如何洗手？A. 用清水冲洗B. 用肥皂洗手至少20秒C. 用消毒液洗手D. 不需要洗手参考答案：B5. 食堂地面应多久清洁一次？A. 每天B. 每周C. 每月D. 每季度参考答案：A6. 食堂使用的刀具和砧板应如何管理？A. 生熟共用B. 生熟分开C. 随意使用D. 不需要管理参考答案：B7. 食堂垃圾应如何处理？A. 随意丢弃B. 分类存放并及时清理C. 堆积在角落D. 焚烧处理参考答案：B8. 食堂工作人员在操作时应穿戴什么？A. 便装B. 工作服、帽子和口罩C. 运动服D. 随意穿着参考答案：B9. 食品留样应保存多久？A. 12小时B. 24小时C. 36小时D. 48小时参考答案：B10. 食堂工作人员发现食品变质应如何处理？A. 继续使用B. 降价销售C. 立即丢弃D. 腌制处理参考答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食堂工作人员每年应进行______次健康检查。
参考答案：一2. 食堂操作间的地面应保持______。
参考答案：干燥、清洁3. 食品加工过程中，生食和熟食的刀具和砧板应______。
参考答案：分开使用4. 食堂工作人员在处理食物前应先______。
参考答案：洗手消毒5. 食品留样量应不少于______克。
参考答案：1006. 食堂使用的消毒液浓度应为______。
参考答案：0.1%0.2%7. 食堂工作人员在操作时不得佩戴______。
食堂餐饮和卫生管理知识竞赛试题及答案
食堂餐饮和卫生管理知识竞赛试题及答案1. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A. 每半年B. 两年C. 每季度D. 每年 ( 正确答案 )2. 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）的食品安全集中培训。
A.40 小时 ( 正确答案 )B.30 小时C.50 小时D.10 小时3. 食品安全 , 是指食品（）。
A. 无毒、无害B. 符合应当有的营养要求C. 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D. 以上都是 ( 正确答案 )4. 食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（）年。
A.2B.3C.4D.5 ( 正确答案 )5. 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（）个工作日内向原发证的机关申请变更经营许可。
A.5B.10 ( 正确答案 )C.20D.306. 申请变更食品经营许可的，应当提交下列申请材料：（）A. 食品经营许可变更申请书B. 食品经营许可证正本、副本C. 与变更食品经营许可事项有关的其他材料D. 以上都是 ( 正确答案 )7. 食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应有光滑、不吸水、易清洗的墙裙，墙裙高度至少为（）。
A.1 米以上B.1.5 米以上 ( 正确答案 )C.2 米以上D. 铺设到天花板8. 热贮存的温度最低是（）。
A. 100℃以上B. 80℃以上C. 60℃以上 ( 正确答案 )D.30℃以上9. 进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
A. 冷冻， 48B. 冷藏， 48 ( 正确答案 )C. 冷冻， 24D. 冷藏， 2410. 学校食堂如发生食品安全事故，应在（）内报告当地监管部门。
A. 1 小时B. 2 小时 ( 正确答案 )C. 3 小时D.4 小时11. 专间内温度不高于（）摄氏度。
A.20B.25 ( 正确答案 )C.30D.3512. 熟制凉菜应在（）内尽快冷却。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案.doc
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案一、填空（共15题，每题2分）2、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2、学校食堂必须持冇冇效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设路供用餐者洗手、洗餐具的自来水装銘和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设冇防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;检验污物或直接处理废奔物后；洗手后经过两小时乂继续烹饪、加工时。
&常用消毒方法冇两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法，即消毒剂。
煮沸消毒100°C保持20分钟，电子红外消毒柜120°C保持10分钟，洗碗机85°C保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250 mg / L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度，时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11.售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质量。
食堂培训考试卷及答案
食品卫生知识培训考试卷1单位姓名1．《食品卫生法》开始实施的日期是 D。
A 1994年10月１日B 1994年10月30日C 1995年10月１日D 1995年10月30日2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 A 体检一次。
A一年 B二年 C三年 D四年3．食品生产经营者开业前必须 B 。
A先取得工商执照再申领卫生许可证 B先取得卫生许可证再申领工商执照 C先取得卫生许可证再申领健康证4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 AA杀死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止传播肺炎5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 D 。
A直接销售 B用保鲜袋 C用勺子 D售货工具6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 D 。
A霉变、生虫 B含有毒、有害物质 C掺假、掺杂 D以上都是7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 D 参加。
A建筑部门 B单位领导 C工程师 D卫生行政部门8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 A 标识。
A中文 B中文和英文 C 无具体要求 D以上都不对9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 D 。
A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚D以上都是10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 A 以下的罚款A五千元 B三千元 C二千元 D 一千元食品卫生知识培训考试卷2单位姓名1．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 A ，销售者应当保证提供。
A检验合格证或者化验单 B营业执照 C卫生许可证 D进货单2．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 D 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
学校食堂从业人员考核试题(含答案)一
学校食堂从业人员考核试题（含答案）姓名：____________ 得分一、填空题1、装生食和熟食的容器必须有明显的标记，不允许混用。
直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。
2、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。
3、餐具清洁消毒必须做到一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。
4、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。
5、对人体有害的食品添加有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。
二、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
（√）2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
（×）3、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（×）4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。
（√）5、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。
（√）6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（√）7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（√）8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在1.5米以上。
（√）9、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。
（×）10、鸡蛋在使用前不需对外壳进行清洗。
（×）三、选择题1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过，自（D）起施行。
A．2016年1月1日B．2015年5月1日C．2015年6月1日D．2015年10月1日2、灭蝇灯应设置在（C ）A 距地面2米左右高B 应与食品加工操作场所保持一定距离C 以上都是3、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（ C ）A 用肥皂洗手B 再穿上工作服操作C用肥皂洗手后再穿上工作服操作4、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（B ）以上，以利空气流通和物品搬运。
食堂从业人员培训考试题库及答案
食堂从业人员培训考试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食堂从业人员必须遵守的基本职业道德？（）A. 爱岗敬业B. 诚实守信C. 非法获利D. 服务至上答案：C2. 食堂从业人员应具备的基本素质不包括以下哪项？（）A. 专业技能B. 良好的沟通能力C. 丰富的理论知识D. 严谨的工作态度答案：C3. 以下哪个不是食堂从业人员应遵守的食品安全法规？（）A. 《中华人民共和国食品安全法》B. 《餐饮服务食品安全操作规范》C. 《中华人民共和国卫生法》D. 《食堂从业人员管理办法》答案：D4. 以下哪个环节不属于食堂食品安全管理的关键环节？（）A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品售卖D. 员工福利答案：D5. 食堂从业人员在食品加工过程中，以下哪个做法是错误的？（）A. 严格遵循食品加工流程B. 使用过期食材C. 保持加工工具的清洁卫生D. 遵循食品储存规定答案：B6. 以下哪个不是食堂从业人员应具备的消防安全知识？（）A. 燃气泄漏的处理方法B. 火灾报警器的使用方法C. 电器设备的正确使用方法D. 灭火器的种类和使用方法答案：D7. 以下哪个不是食堂从业人员应掌握的急救知识？（）A. 食物窒息的急救方法B. 出血控制的急救方法C. 中毒的急救方法D. 跌倒骨折的急救方法答案：D8. 以下哪个不是食堂从业人员应遵守的卫生规定？（）A. 每天进行个人卫生检查B. 穿戴整洁的工作服C. 保持食堂环境整洁D. 随意排放厨余垃圾答案：D9. 食堂从业人员在服务过程中，以下哪个做法是错误的？（）A. 保持微笑B. 耐心解答顾客疑问C. 不尊重顾客意见D. 提供优质服务答案：C10. 以下哪个不是食堂从业人员应具备的沟通能力？（）A. 良好的表达能力B. 良好的倾听能力C. 良好的协调能力D. 良好的批评能力答案：D二、判断题（每题2分，共30分）1. 食堂从业人员可以随意更改食品加工流程。
食堂餐饮和卫生管理知识试题及答案
食堂餐饮和卫生管理知识试题及答案共100题，共计100分，60分合格。
1. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
[单选题]A.每半年B.两年C.每季度D.每年(正确答案)2. 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）的食品安全集中培训。
[单选题]A.40 小时(正确答案)B.30 小时C.50 小时D.10 小时3. 食品安全,是指食品（）。
[单选题]A.无毒、无害B.符合应当有的营养要求C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D.以上都是(正确答案)4. 食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（）年。
[单选题]A.2B.3C.4D.5(正确答案)5. 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（）个工作日内向原发证的机关申请变更经营许可。
[单选题]A.5B.10(正确答案)C.20D.306. 申请变更食品经营许可的，应当提交下列申请材料：（） [单选题]A.食品经营许可变更申请书B.食品经营许可证正本、副本C.与变更食品经营许可事项有关的其他材料D.以上都是(正确答案)7. 食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应有光滑、不吸水、易清洗的墙裙，墙裙高度至少为（）。
[单选题]A.1 米以上B.1.5 米以上(正确答案)C.2 米以上D.铺设到天花板8. 热贮存的温度最低是（）。
[单选题]A. 100℃以上B. 80℃以上C. 60℃以上(正确答案)D.30℃以上9. 进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
[单选题]A.冷冻，48B.冷藏，48(正确答案)C.冷冻，24D.冷藏，2410. 学校食堂如发生食品安全事故，应在（）内报告当地监管部门。
[单选题]A. 1 小时B. 2 小时(正确答案)C. 3 小时D.4 小时11. 专间内温度不高于（）摄氏度。
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食堂从业人员卫生知识测试试题答案
姓名：得分：
一、单项选择（每题3分，共计24分）
1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。
A、一千元以下
B、三千元以下
C、五千元以下
D、一万元以下
2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）
A、100o C
B、高温
C、超高温
D、80o C
3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。
A、0o C以下
B、常温下
C、0o C—10o C之间
D、10o C以下
4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。
A、2小时
B、4小时
C、6小时
D、无时间限制
5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（）
A、专人用
B、标志明显
C、做有记号
D、不用标志
6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）
A、临时工可以不查体
B、每年查体一次
C、每两年查体一次
D、自行申请查体
7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。
A、30分钟
B、1小时
C、3小时
D、4小时
8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（）
A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用
B、可以混用
C、蔬菜和肉类可以混用
D、以上都对
二、多项选择（每题4分，共计32分）
1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）
A、脚踏式
B、肘开式
C、感应式
D、普通水龙头
2、更衣室内应配备（）
A、更衣橱
B、鞋架
C、梳子
D、水杯
3、食品卫生管理制度包括（）
A、岗位责任制
B、卫生把关制
C、产品质量奖惩制
D、其他卫生制度
4、食品加工专用间必须做到（）要求。
A、加工间专用
B、消毒设施专用
C、加工工具专用
D、冷藏设施专用
5、食源性疾病包括（）
A、食物中毒
B、与食物有关的变态反应性疾病
C、酒精中毒
D、经食物传染的肠道出染病
6、食物中毒发病原因分类（）
A、细菌性食物
B、有毒动植物性食物中毒
C、化学性食物中毒
D、经食物传染的肠道传染病
7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（）
A、生、熟食品分开
B、肉类、水产品分开
C、荤、素分开
D、以上都不对
8、存放食品的仓库及存放要求（）
A、有机械通风设施
B、食品离地离墙存放
C、安放挡鼠板
D、采用药物灭鼠
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题3.5分，共计35分）
1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范
围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。
（）
2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。
（）
3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。
（）
4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。
（）
5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。
（）
6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。
（）
7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
（）
8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。
（）
9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。
（）
10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。
（）
四、填空：（每题2分，共计10分）
1、食品生产经营人员必须在接受___和____的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的_ __等感官
性状。
3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_的措施，
与有毒、有害场所保持规定的距离；
4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫
生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如__等。
5、贮存食品应做到“四防”。