酱香酒知识讲解

2、独特原料
茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称“ 红缨子”，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均 匀，粒小皮厚质优，富含2%－2.5%的单宁，支链淀粉 含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳 香化合物和多酚类物质，适于酱香酒工艺的多轮次翻 烤，可使每一轮的营养消耗有一个合理范围 。
这种香味又分前香和后香。前香，主要由低沸点的醇、 酯、醛类组成，起呈香作用；后香，由高沸点的酸性物质组 成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。根据国内 研究资料和仪器分析测定，其香气中含有100多种微量化学 成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，此即前香；继 而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有 一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美 誉为空杯香，此为后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓 然而绝。
酱香酒的保健功能
酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要 以乙酸和乳酸为主。据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软 化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很 重视酸的养生功能。
酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消 费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较 多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚 类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒于干 红葡萄酒有异曲同工之妙。
空杯留香 酒后空杯，余香续留于杯中，久绕不散，时间越长，酱香越佳。
酱香酒的香味
酱香型白酒因有种类似豆类发酵时的酱香味而名。因 源于茅台酒工艺，又称茅香型，优雅细腻，酒体醇厚丰富， 回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析， 其各种芳香物质含量都较高，且种类多，香味丰富，是多种 香味的复合体。一般认为，这种香味是由高沸点的酸性物质 与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒与浓香型白酒的区别
香型 工艺 贮存环境 生产周期 出酒量
酒体香型
浓香酒
中温 大曲
酱香酒
高温 大曲
泥窖 砖/石窖
40-60天
1斤高粱 出3两酒
9个月 1斤高粱 （8回） 出2两酒
己百度文库乙酯
高沸点的酸性物质与 低沸点的醇类组成的
复合香气
知识扩展：视频《大国之酿》
1、历史篇：酒国 2、环境篇：酒核 3、工艺篇：酒道 4、品鉴篇：酒鉴 5、发展篇：酒梦
酱香酒知识
课程内容
一、酱香酒起源 二、酱香酒工艺 三、品鉴酱香酒 四、酒典故分享
一、酱香酒起源
酱香型白酒起源于西汉时期，时称“枸酱酒”。据 《史记•西南夷列传》记载，公元前135年（西汉建元6年 ），汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州），于南越王 宴间尝到了鳛部（今仁怀）产的枸酱酒，独特的口感令人 惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱酒 献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸 酱而使西域”之说。公元前130年，（西汉元光5年）， 唐蒙奉旨赴夜郎，因枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四 川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。
3、美酒之河
茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出 的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒 技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿 酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下 ”的咏句。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量 高，水质纯净，清甜甘爽，富含多种微量元素，酿成的 酒醇厚可口，完好保存河水的天然甘洌。
a、必须在原茅台酒厂7.5平方公里范围内生产窖藏； b、必须以茅台酒原创生产工艺； c、必须以茅台镇原产地出产的高粱为酿酒原料 。
1、神奇酒镇
酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔 北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇” 。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及 地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时 ，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔 高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量 元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域 。
三、品鉴酱香
初识酱香 开酒之际，细腻的酱香味瞬间散发出来，淋于掌心，来回摩擦，闻 之，香气不呛鼻，丰富纯正，绵绵悠长。
观色荡香 倒入杯中，酒色微黄剔透，轻荡之，酒浆挂杯不散，香气扑鼻，与 空气充分接触后，饮之其味醇和丰满，其香细腻悠长。
品味识香 呷：轻呷一小口，吸气，让酒浆均匀分布在口腔，顿感舌尖甜酸， 舌侧微涩，舌根微苦，缓缓咽下，喉咙、食管感觉柔和、润滑。 咂：饮后轻咂嘴，发出咂嗒之声，舌根生津，回味无穷。 吸：迅速吸气，香气由内入鼻，满口生香。
5、长年贮藏
酿酒的最后一步，也是最关键的一步——贮藏。 新酒酿成后，按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期 的不同进行分类，把优质原浆装入酒坛长年贮藏，在 适宜的温度下，原浆酒透过容器呼吸干湿度适宜的空 气并发生变化，酒体便随着存储年份的增加而愈加醇 厚柔和，酱香盈溢，实现品质与风味的同步升华。
茅台镇酿酒，生产周期历时一年，此后分缸窖藏 三年，然后勾兑，再窖藏一年，前后历时至少五年方 能出厂。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔 枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清 代大诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来 ”之句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。
二、酱香酒工艺
茅台酒工艺是共有的，地理环境是不可复制的。何为 真正的茅台酒？行业中有个公认的“三原政策”，符合以下 条件即为正统的“茅台酒”。
早在1972年，周恩来总理明确指出：在茅台酒厂上 游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不 能建化工厂。中国科学院院士曹文宣就指出，赤水河是 长江上游自然环境保持最好的流域，极具保护价值。
4、百年古法
历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季 节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。以高温 制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制 曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七 次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气，生产周期历时一 年。此后酒浆再分型贮藏，在漫长而神秘的生物反应 过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地 道老酱香。