如何鉴别真假酱香型白酒

如何鉴别真假酱香型白酒

正宗的酱香型白酒---即大曲酱香型白酒，如茅台酒，洪台酒、国台酒等，是白酒里品质较高的酒，它香味纯正，回味绵长，并含有比其它类型白酒更多的对人体有益的成份。但是，制作大曲酱香酒的工艺复杂（生产周期要一年时间，取七种基酒，并需窖藏三年才能出厂）且出酒率低，成本高。于是，和其它类型白酒通过加香料等办法做假类似的，在茅台镇也有很多的厂在生产假酱香型白酒。

假酱香是如何生产的？

在茅台镇----中国酱香型白酒的核心产区，把正宗的酱香型白酒---即大曲酱香型白酒叫“捆沙酒”，把其它假酱香酒按生产方法的不同分别叫做“翻沙酒”、“碎沙酒”和“窜沙酒”。

“翻沙酒”：为了把“捆沙酒”取完后酒糟里剩余约13%的淀粉也尽可能的发酵成酒，再加大曲作为发酵剂发酵就不行了，因为大曲发酵速度慢，出酒率低，要想取翻沙酒就需要加入糖化酶做发酵剂生产（糖化酶是生产食用酒精的发酵剂，它发酵速度快，出酒率高，周期短），“翻沙酒”酒质一般，产量不大。“碎沙酒”：是用东北或四川的大红梁（高梁）加糖化酶来生产的，出酒率很高、周期短（一、二个月就出酒，其实就是食用酒精的生产工艺），为了让酒里带着酱香味，一般在发酵时还需加“捆沙酒”的酒糟在里。“碎沙酒”酒质差，但产量很大，是很多酒厂的主要产品，为利于销售，常掺入部分“捆沙酒”以冒充酱香型白酒。

“窜沙酒”：其实就是食用酒精，为了让酒精里带上酱香味，把食用酒精放在锅底蒸一下“捆沙酒”剩下的酒糟（当地说窜一下），让酒精蒸气通过“捆沙酒”的酒糟，这样食用酒精里就带上酱香的味道了。“窜沙酒”是最差的酒了，其产量也很大，大部分低端的酱香型白酒都是“窜沙酒”

“碎沙酒”和“窜沙酒”是最主要的假酱香酒，

怎样鉴别自己喝的是不是纯的“捆沙酒”呢？

鉴别是否是纯“捆沙酒”主要通过闻香和品尝来识别。

闻香：闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法，纯的“捆沙酒”香味浓、纯正无杂味，那什么样的味是纯正的呢？最好找一些纯“捆沙酒”的酒（比如茅台酒、洪台酒等）来作为样板，常常闻它的香味并牢记它，如果在酒里闻到了别的杂味（碎沙酒里带糖化酶的味道，窜沙酒的酒精味较浓），则不是纯的“捆沙酒”。

闻香时最好倒小部分酒到肚大口小的容器里（如酒盅），荡着闻香，这样香味浓，易闻出杂味来。经过一段时间的训练，除了能闻出有无杂酒，还可以闻出酒的调制风格，如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等。

品尝：呷一小口酒，让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部，仔细体会口腔里感受到的各种味道，纯“捆沙酒”的酒味道比较干净，主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡，无别的杂味，比如茅台酒和洪台酒，其入口时会感觉到一点甜味，到舌中部时会有较重的喾苦味，到喉部会感觉微微的辛辣，喾苦味和辛辣味过后

嘴里开始回甘，慢慢就会觉得满嘴都是甘甜，满嘴都是香味。并持续的时间比较长，无其它杂味，则这样的酒为纯“捆沙酒”酒，并属于好酒。“碎沙酒”和“窜沙酒”里有难受的不明味道（糖化酶的味道），酒质愈差，杂味愈多。常品样板酒，记住入口的感觉，以后就能品出酒里的杂味了。

品尝酱香型白酒应注意的问题：

1、不能从颜色来判断酒的好坏

“捆沙酒”要取7次基酒，其中6、7次的酒质相对差一些，1-5次酒存放多年都不变色，而6、7次酒在存放时颜色很快就变黄，可是按2011年发布的酱香型白酒的国家标准，优级（最高级）酒的颜色应该是微黄才对，一些酒厂就把多余的6、7次酒调成颜色很黄的酒冒充是老酒销售，其实这样的酒才是低成本的酒。

所以颜色黄的酒不一定是好酒。

2、好酒都会有辛辣味

固态纯粮酿酒在酿造过程中会产生一些会产生辣喉的物质，比如醛类，所以酒有微辣是正常的（茅台酒、洪台酒等都是微辣）。但如窜沙酒之类的，在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了，所以窜沙酒反而不辣喉。

在茅台镇有个说法：“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。