简单介绍茶叶的知识
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10
花草茶：——非茶叶类
干花茶：菊花茶、金银花茶 草药茶：桑叶泡茶、柿叶泡茶 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参）
11
苦ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ茶
12
三、基本茶类及加工
1、绿茶类
2、黄茶类 3、白茶类 4、青茶类（乌龙茶） 5、红茶类 6、黑茶类
13
1、绿茶类
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 属不发酵茶。 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰。
茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花 香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此 时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 晒青→做青工序，把花香做出来。
31
采茶
手采
机采
32
晒青
—傍晚时分，在夕阳下晒1个小时
33
凉青
—晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。
21
揉捻
扁形茶理条机 外形：扁削如剑
22
揉捻
名优茶做形干燥机 外形：卷曲如螺
23
干燥
24
烘焙
25
广西凌云县茶山金字塔
凌云县:广西最大的产茶县 茶园面积10亩 茶叶加工厂80多家
26
2、黄茶类
工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶。 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银 针等。
45
普洱茶图片
46
六堡茶的金花
47
四、茶叶的分类
六大茶类（影像资料）
48
中国十大名茶：
1、西湖龙井 3、信阳毛尖 5、黄山毛峰 7、祁门红茶 9、铁观音
2、碧螺春 4、君山银针 6、武夷岩茶 8、都匀毛尖 10、六安瓜片
茶叶的分类
一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工
1
一、茶叶的命名
茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的 鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、 采摘时间、加工技术措施等。
2
茶叶的命名
以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；
43
5、红茶类
工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
44
6、黑茶类
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→风干陈 化→毛茶蒸堆→压制→ 保存。 属后发酵茶。 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤 色红浓，香味陈醇。 典型产品：普洱茶、六堡茶等。
27
3、白茶类
工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹。
28
白茶
工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加 工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白 茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。
凌云白茶中的白化叶
3
茶叶的命名
以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵 茶、全发酵茶等； 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十 里香等； 以人名命名：如大方、熙春等。
4
以发酵程度命名
不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类
5
二、茶叶的分类
表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物 变化。 依据： 以制法为基础： 结合品质特征及外形差异， 考虑主要内含物的变化规律。
8
基本茶类
绿茶：清汤绿叶，清香
南
山
白
毛 茶
红茶：红汤红叶，甜香
黄茶：黄汤黄叶，清香
青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，
汤金黄，有花香
白茶：有白毫，有花香
黑茶：汤色红浓，香味陈醇
9
2.再加工茶类：
再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品 如: 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶 2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水—提取—调味—灌装。 3）速溶茶： 茶叶+水—提取—浓缩—干燥。
6
茶叶的分类：
基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品
7
1.基本茶类：——六大类 以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫
绿茶类：清（青）汤绿叶 黄茶类：黄汤黄叶 白茶类：满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐
34
摇青—共摇4次，每隔2小时摇1次，每次
3—4分钟。
35
杀青
36
揉捻
• 半月式揉捻机
37
速包机—速包20次左右，与平揉机配合。
38
平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分
钟，目的把茶颗粒定型。
39
手工包揉
40
解包—将茶包解散。
41
烘焙
42
成品
色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。
14
绿茶加工工艺流程
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
15
茶园
16
鲜叶
等级： 名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶
17
杀青
手工杀青—龙井茶杀青锅
18
←滚筒杀青机杀青
蒸汽杀青机杀青→
19
揉捻—成条
揉捻机 产品特点：条索紧细
20
揉捻做形
螺形茶整形机—曲毫机 产品特点：外形卷曲如螺
福建的白鸡冠
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4、青茶类（乌龙茶）
工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类 物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶 缘变红。 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香 高味醇，有优雅的兰花、桂花香。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。
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乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
花草茶：——非茶叶类
干花茶：菊花茶、金银花茶 草药茶：桑叶泡茶、柿叶泡茶 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参）
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苦ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ茶
12
三、基本茶类及加工
1、绿茶类
2、黄茶类 3、白茶类 4、青茶类（乌龙茶） 5、红茶类 6、黑茶类
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1、绿茶类
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 属不发酵茶。 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰。
茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花 香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此 时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 晒青→做青工序，把花香做出来。
31
采茶
手采
机采
32
晒青
—傍晚时分，在夕阳下晒1个小时
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凉青
—晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。
21
揉捻
扁形茶理条机 外形：扁削如剑
22
揉捻
名优茶做形干燥机 外形：卷曲如螺
23
干燥
24
烘焙
25
广西凌云县茶山金字塔
凌云县:广西最大的产茶县 茶园面积10亩 茶叶加工厂80多家
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2、黄茶类
工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶。 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银 针等。
45
普洱茶图片
46
六堡茶的金花
47
四、茶叶的分类
六大茶类（影像资料）
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中国十大名茶：
1、西湖龙井 3、信阳毛尖 5、黄山毛峰 7、祁门红茶 9、铁观音
2、碧螺春 4、君山银针 6、武夷岩茶 8、都匀毛尖 10、六安瓜片
茶叶的分类
一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工
1
一、茶叶的命名
茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的 鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、 采摘时间、加工技术措施等。
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茶叶的命名
以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；
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5、红茶类
工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
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6、黑茶类
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→风干陈 化→毛茶蒸堆→压制→ 保存。 属后发酵茶。 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤 色红浓，香味陈醇。 典型产品：普洱茶、六堡茶等。
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3、白茶类
工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹。
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白茶
工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加 工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白 茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。
凌云白茶中的白化叶
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茶叶的命名
以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵 茶、全发酵茶等； 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十 里香等； 以人名命名：如大方、熙春等。
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以发酵程度命名
不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类
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二、茶叶的分类
表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物 变化。 依据： 以制法为基础： 结合品质特征及外形差异， 考虑主要内含物的变化规律。
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基本茶类
绿茶：清汤绿叶，清香
南
山
白
毛 茶
红茶：红汤红叶，甜香
黄茶：黄汤黄叶，清香
青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，
汤金黄，有花香
白茶：有白毫，有花香
黑茶：汤色红浓，香味陈醇
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2.再加工茶类：
再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品 如: 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶 2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水—提取—调味—灌装。 3）速溶茶： 茶叶+水—提取—浓缩—干燥。
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茶叶的分类：
基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品
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1.基本茶类：——六大类 以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫
绿茶类：清（青）汤绿叶 黄茶类：黄汤黄叶 白茶类：满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐
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摇青—共摇4次，每隔2小时摇1次，每次
3—4分钟。
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杀青
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揉捻
• 半月式揉捻机
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速包机—速包20次左右，与平揉机配合。
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平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分
钟，目的把茶颗粒定型。
39
手工包揉
40
解包—将茶包解散。
41
烘焙
42
成品
色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。
14
绿茶加工工艺流程
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
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茶园
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鲜叶
等级： 名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶
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杀青
手工杀青—龙井茶杀青锅
18
←滚筒杀青机杀青
蒸汽杀青机杀青→
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揉捻—成条
揉捻机 产品特点：条索紧细
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揉捻做形
螺形茶整形机—曲毫机 产品特点：外形卷曲如螺
福建的白鸡冠
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4、青茶类（乌龙茶）
工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类 物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶 缘变红。 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香 高味醇，有优雅的兰花、桂花香。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。
30
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊