中餐宴会上菜服务流程

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中餐的上菜顺序怎么样的_饮食礼仪_

中餐的上菜顺序怎么样的由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。

可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。

在上菜程序上，也不会完全相同。

下面是小编为大家介绍中餐的上菜顺序。

中餐的上菜顺序中餐上菜的程序自古就很讲究。

清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。

度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。

"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。

由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。

可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。

在上菜程序上，也不会完全相同。

例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。

而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。

又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。

这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。

基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。

酒店上菜流程及原则

持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料

易于观肴原材料、
色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间； ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前（2）食完带骨、带核的菜肴后（3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟（4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及
周到的服务。（5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。（6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。（7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又
（三）分菜方法
餐位分菜法转台分菜法旁桌分菜法备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。
撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形，

餐饮上菜分菜服务流程

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

中餐宴会服务程序

中餐宴会服务程序程序要求：1.餐前检查：标准参照餐厅现行要求。

2.开餐前十分钟，服务员站在指定的位置恭候宾客的到来，站立要端正，不依靠任何物件，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪表端正，精神饱满。

3.当引座员将宾客带至本区域时，应立即上前微笑问候，表示欢迎。

4.协助引座员拉椅，请宾客入座，若宾客就餐人数与餐位不符，马上为其增撤餐具，增撤时必须使用托盘。

并立即将更改人数通知餐务组。

5.宾客入席后应立即为宾客上小毛巾，整个宴会用餐过程中，除入席后进行一次小毛巾服务外，当宾客用完带壳等食物或直接用手的食物后应更换一次（如虾、蟹等），当宾客用完甜品应更换一次。

6.打开口布、撤筷套服务，按先宾后主的要求顺时针方向为宾客撤除筷套，打开口布，将口布铺在宾客双腿上，也可根据宾客要求将口布一角压在餐盘下。

7.酒水服务：（1）询问酒水服务，如宾客未订酒水，服务员应将餐厅的酒水、饮料介绍给宾客，根据宾客的需要确定酒水、饮料品种。

如宾客已预订好酒水，则在为宾客服务前，应先向宾客出示所点好的酒水，得到宾客认可后主方可开瓶为宾客服务。

（2）酒水按先斟葡萄酒、后斟白酒，最后斟饮料的顺序。

（3）为宾客斟酒前征询宾客意见，将宾客不需用的酒杯撤走。

（4）斟酒顺序为先主客后主人，再依次顺时针方向斟倒。

如两名服务员同时倒酒时，一名从主宾开始，顺时针方向绕台进行。

一名从副主宾开始顺时针方向绕台进行。

（5）为宾客斟酒时不可太满，一般葡萄酒斟至酒杯八成，瓶口不可碰杯口。

斟酒时，酒瓶不可拿得太高，以防止酒水溅出杯外。

当因不慎将杯子碰倒时，应立即向宾客道歉求得宾客的原谅，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的口布，如遇宾客将杯碰倒时，也按上述方法处理。

（6）控制好酒水流出瓶的速度，掌握好酒瓶的倾斜度。

啤酒泡沫较多，倒时控制好速度，让酒沿杯壁流下，以减少泡沫。

8.询问调味料服务，根据宾客要求，斟倒调味料。

9.打开宴会菜单，示意宴会开始。

10.主冷盆分派服务，向宾客报出宴会主冷盆的名称，缓缓转动转盘向宾客展示宴会的主冷盆。

宴会服务工作程序

中餐宴会服务工作程序酒水服务工作程序处理不锈钢器皿处理瓷器处理玻璃器皿处理布草开餐前准备工作：1.了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。

与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。

2.检查桌面，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。

3.根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，把备用餐具摆放边柜，保证餐具充足，以方便使用。

4.询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。

在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。

酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中，商标对准正前方，红酒摆在白酒后面，可乐摆在白酒左侧，雪碧摆在白酒右侧，其它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端，以便客人找拉置。

5.检查宴会厅内灯光和其它设施设备是否良好，保证宴会厅的设施设备正常6.询问调音师是否备好婚礼进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。

餐中接待工作：1 准备工作就绪后，把冷盘上的保鲜膜除去，要求员工按划分的区域站岗，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗。

2 客人陆续到来后，服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置，等客人入座后，应及时为客人提供茶水，（将茶盅盖在茶碟上，与茶壶一同用托盘托置客人右侧，当着客人的面打开茶盅，为客人斟茶）。

3 当一桌客人坐的差不多时，（7-8人）及时询问客人是否可以打开酒水，同意后将转盘中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并为客人斟上礼貌酒。

4 一桌10位客人已座齐，将席位卡撤下放置工作台上，客人不喝的白酒红酒及时送到放酒处，以便宴会结束后整理。

5 如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜，并询问客人是否可以上菜，经允许后方可上管理人员随时联系客人，掌握客人入座情况，确认开餐桌数，如果超过预定桌数，及时加桌，并通知厨房准备好相应的食品，以及与主人和主持人确认上菜时间。

酒店餐饮部中餐宴会服务工作程序(星级)

中餐宴会服务工作程序中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务的宴会；特点是宴会礼遇规格高，接待隆重。

一. 宴会前准备：（准备工作的操作程序和实施细则）理解订单~ 餐具准备~ 铺台布~ 口布准备~ 指示牌准备~ 例会~检查1. 理解订单：（1）取得订单后，应详细了解客人的姓名、公司、通讯地址、电话、日期及具体时间、喜忌等。

（2）确认宴会人数、宴会形式、地点、价格、付款方式（800元/10人宴会标准，可设定宴会台面鲜花为赠送品）。

（3）确定宴会的台形，掌握食品和饮品方面的细节。

（4）仔细阅读以明确是否有其它要求：如横幅、话筒、乐队、贵宾室的安排等。

2. 餐具准备：（1）根据宴会人数及菜单，准备好相应种类餐具。

（2）服务员负责将所有餐具擦拭干净。

（3）擦干净的餐具要按不同种类整齐地摆放。

（4）准备好相应数量的洁净口布和台布。

（5）准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等。

（6）准备足够的服务用托盘。

3. 台布、口布的准备：4. 热水的准备：（1）热水瓶每日要进行检查、要求清洁光亮、不漏水、不滴水。

5. 指示牌的准备：（此程序为添加程序~ 要根据顾客要求）6. 例会：（1）在班前会中进行讲解。

（2）重要宴会要进行专职会议。

7. 房间检查：（1）在宾客到达前40分钟，进行房间检查。

（2）各种设备、设施是否运转正常。

（3）台形是否符合要求。

（4）台面餐具及用具是否完整、干净。

（5）检查桌椅是否干净、牢固。

（6）检查菜单。

（7）检查后台准备情况，各种备用餐具及用具是否齐全、充足、整齐。

（8）检查其它顾客要求，是否准备好。

（9）检查地面、门、墙及装饰物是否干净。

（10）根据宴会的内容，提前领取宴会用酒水。

（11）在客人到达前15分钟上干果、冷菜。

（12）上述工作检查无误和落实后，服务员应各就各位，站姿端庄，仪态端庄，面带微笑，做好迎客准备。

二. 迎宾：1. 在客人到达之前，餐厅经理和领位员应站立于引位台恭候。

中餐上菜注意事项_饮食礼仪_

中餐上菜注意事项上菜是服务员必须掌握的基本技能之一，包括上菜顺序、上菜位置、上菜时机等等。

下面为大家介绍上菜要领，供参考。

下面由小编给大家带来的中餐上菜注意事项，希望各位客官喜欢!中餐上菜注意事项1、中餐上菜上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

上菜顺序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。

中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

中餐上菜注意事项2、操作技能操作所需物品餐桌、各式菜盘、分(派)菜工具、托盘、各式菜品。

中餐上菜服务顺序上菜准备1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等2、菜单准备——熟悉上菜顺序3、上菜口的确定1、从上菜口将菜肴送上桌2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、(勺)柄朝向客人。

如果盘子很热，一定要提醒客人注意。

6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖中餐分菜服务要领1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

中餐服务流程

3 送毛巾、斟茶 1 餐前准备 (1)每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；(2) 备好各类餐具；(3) 备好毛巾(4) 备好茶壶、茶叶、开水；(5) 站在指定的位置准备迎接客人。

2 迎候客人 (1)客人到达餐厅或包厢，服务员主动微笑热情迎接客人；(2) 对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。

(3) 在客人离用餐区域或包厢还有 5米距离时，服务员要快速的将走到餐桌旁或快速的将开包厢门打开，开好所有灯；(4) 当迎宾员将客人引领到适当的座位，服务员要及时为客人拉椅，请客人就坐；(6) 然后通知看台服务员前来服务。

(1) 客人入座后递送毛巾、斟茶水。

(2) 递上菜单和酒水单请客人翻阅；4上茶客人到齐后通知上菜，掌握好上菜节奏。

5 席间服务席间服务(同中式零点服务)。

上菜服务。

先上冷菜，后上热菜，先上海鲜，贵价菜，再上其他热菜，家常菜，后上主食，水果(甜品)。

客人点菜后，20分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人菜点4 5分钟内出齐。

需增加准备时间的菜肴事先告诉客人大致等候时间。

上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏与时间，托盘走菜姿态轻稳，无碰撞、打翻、溢出现象发生。

菜点上桌，双手呈放，摆放整齐、规范。

爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。

菜肴饮料上桌齐全后七) 告客人，祝客人用餐愉快。

铺餐巾除筷套小毛巾服务服务程序客人进餐期间的小毛巾提供次数派小毛巾换小毛巾递送小毛巾顺序(八)加位服务服务程序1 加餐具、餐椅当客人入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧,人双腿上。

(1)铺完餐巾后,右手打开筷套封口,原来的位置;用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客再用右手拿起带套的筷子交左手，用捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上(2)每次脱下的筷套握在左手中，最后才撤走工作步骤(1)在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提供4次小毛巾;(2)即当客人入席后送第一次；当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送第二次；当客人吃完海鲜后送第三次；当客人吃完甜食后送第四次。

中餐宴会服务程序和标准全套

中餐宴会服务程序和标准一、工作程序标准1、宴会的布置：A：按餐厅卫生要求做好宴会前环境、餐具等丑生工作；B：依据宴会的类别档次不同做好宴会设施的布置和装饰；C：检查餐厅内灯光、室温、音响、家具设施的完好状况：2、餐前打算：（1）熟识菜单以及菜肴做法，以便在用钱途中为客人介绍；（2）依据菜单配备相应的餐具，并事先要多配3套餐具，以备用处；（3）依据接待对象状况，视状况设置分菜制或桌餐制，并设置好相应的酒水吧台：（4）了解客人已经确认的酒水，按要求打算好，并整齐美观的摆放在工作台或酒水车上；（5）依据事先通知人数打算相应的杯具，并放好茶叶：3、餐中服务：（1）服务员提前半小时站在包间门口，打开厅内主灯，开空调，站立迎接客人，并符合站立要求；（2）客人到达时，服务员要主动问候客人，并运用敬语，主动为客人接递物品：（3）将客人迎至座位时，前为客人拉椅入座，井上茶上毛巾，准保毛巾的温度，假如客先坐沙发上则先上茶，全部茶几都必需垫上杯垫，等客人全到齐时上毛巾，从主席位起先顺时针方向依次进行并运用敬语；（4）冷菜要提前20分钟，上菜时要留意荤素、颜色、器皿搭配并匀称摆放在转盘，冷菜离转盘距离1厘米，全部的装饰物朝向转盘中心：（5）拆口布花，站在客人的右边进行操作，顺时针方向留意操作轻；（6）从主宾和主子之间询问酒水、并摒倒酒水，主宾优先依次进行，白酒饮料8成满、红酒"3满,洋酒1盎司，白葡萄酒2/3：（7）客人点酱油、醋，从主宾起先进行询问：客人，您来点醋还是备油：留意语气委婉，斟倒调味碟的1/3处，不行倒的大满以免渗出：（8）上热菜从副主子位左手第一位和其次位之间，并加以介绍转主子位，用手示意请慢用；（9）按燕鲍翅、海鲜、热菜、炖菜、汤羹、点心、主食，水果依次。

上菜也可以依据客人要求调整上菜依次，全部不分的菜都需跟上分更：（10）在上炖品盅及各客菜肴时必需跟上垫盘或骨碟跟小调羹方向要一样,放骨碟左边，带壳的菜肴还需上洗手盅，必需更换上毛巾，上水果之前换毛巾骨碟:（11）用餐途中要勤换烟缸、骨碟，还须要刚好添加酒水，1/3时酒水饮料就添加，绝不行出现空杯，留意客人饮用酒水饮料品利1：（12）主食、点心（先甜后咸、先湿后干）；（13）上各客水果要跟上水果叉，上木瓜时跟上调羹，如不是各客则先换骨碟，并跟上水果义放上转盘：（14）填写好运用酒水的数量，送至收银台，打算打账单；（15）打账单、审单、确保账单无错误，用收银帐把账单拿至厅内等候结账，结账时按结账程序进行:（16）检杳客遗，站在门IJ面带微笑，运用敬语道谢送客；4、餐后收尾工作：（1）来宾走完后，先关闭主灯空调，同时检查包间是否有客留物品，整理台面按拆台规范进行：<2）把没用的酒水退I可吧台；（3）收布草：（4）整理玻璃器皿、筷子、筷架、调羹，口汤碗、调羹碟等小餐具；（5）整理台面，通知传菜部收台:（6）领班检查后方可下班：5、复原台面：按餐厅要求摆台或撤台：撤台服务规范程序1、先将小毛巾、口布扎好，放入布草车内，未用过的餐具，牙签收起；2、有银器先收银器，再收玻璃器叽，不许大杯套小杯；3、再撒不锈钢和瓷器：4、撤台时禁止当客人面前乱盘，先将骨头壳放入个盘内，留意大盘不压小盘，大碗不压小碗，以免造成不必要损失：5、撤台时，不能将手伸入碗内或杯内，玻璃杯拿柄或拿杯底；6、送脏餐具时留意不要将残菜或水渍洒在客人身上或地上：7、餐具撤完后马上更换台面，要把台布里的杂物清洁干净并第•时间把布草送至布草车内:客遗的服务标准1、当客人将要离桌时，服务员环视四周有无客人放入不明显处并提前客人:2、当客人已离开包间，这时服务人员发觉包间也留下怎么办？3、若客人未走远，应马上将物品交给客人；4、若客人已走远，无法将客人物品交给客人时.，服务员将把客遗物品交给领班，告知领班，说明客人的包间和位置单位基本特征；5、当服务员把东西交给领班，领班应交给经理，山大堂经理当面点清物品，要填写物品登记单或由餐厅保管：6、餐厅要做交接工作，确保客人返回找寻时,，赐予刚好服务：酒水寄存服务规程标准1、客人在用餐结束后，还有剩余酒水时，应主动询问客人是否寄存；2、假如寄存服务员应将寄存牌写好，说明酒水品名和数量：3、请客人签字确认并留卜联系号码；4、在寄存酒水时，还应说寄存说明时间：白酒6个月、红酒3个月、其他1个月、洋酒可延长：5、服务员应定期检查酒水质量，并由领导与客人联系征求处理.：6、若客人走后，服务员主动帮客户寄存酒，如过期的话由餐厅自行处理；托盘服务规程标准1、依据不同的用途选好托盘，托盘要洗净；2、可适状况在托盘内放上口布或专用的盘布，盘布要铺平拉正，四边于盘底相应；3、装盘时重物、高物放托盘里面，低物轻物放外边，先上桌的在前在上，后上桌的在下在后，保证盘内重心：4、托盘姿态站立，左手臂成90°角，手肘离腰15°cm,五指分开，掌心向上，用五指及掌根部位托住托盘，平托与胸前15Cm处；5、托盘行走时应目视前方头正、肩平，身体保持平稳，脚步要轻，手臂活动自如；6、运用托盘为客人服务时，托盘应向身体后方移动，避开阻碍客人视线和活动，不行将托盘过于客人头部，或拎在手上；8、空托不行放手上晃或将托盘夹着：中餐宴会房卡及签单结账规程标准1、房K结账程序：（1）服务员应让客人出示房卡然后马上持账单和房卡，询问收银员该客户是否可以签单，服务员自-也应先核对签单人和房卡上的签名相同，如不同应轻声告知客人挂房间要求本签字；（2）如不行以签单则委婉向客人说明清晰，请客人用其他方式结账（必需时请客人出包间说明）若可签单要等收银员挂账后，马上将房卡送回客人并式示感谢：2、签单结账程序：（1）如是协议单位，服务员请客人将单位名称、姓名一并签上（老客人除外，不用写单位）然后持单去收银台结账核对是否是协议单位指定的签单人，则委婉向客人说明，请客人用其他方法结账：（2）笑单后告知客人挂房间或协议单位是不开发票的统一结账后一起开；（3）向客人表示感谢；3、现金结账：（1）服务员在客人点主食时，开好酒水单并通知收银员打账单为客人上完水果后并到收银台拿账单，然后核实账单，放入帐夹内；（2）当客人要求结账时，帐夹将账单递给客人并轻声告知金额，如客人对账单有疑问，服务员应耐性说明；（3）客人用现金并当客面点清：收您多少钱，并问您是否须要开发票：（4）如客人要发票，应快速递上账单，递上饭店的专用纸和笔，写清发票台头，并确认然后将现金和发票内容交给收银员收钱找零：（5）最终把找零和发票放在找零袋内放入帐夹上，双手回呈客并带上敬语:4、信用卡结账：（1）服务员应了解本餐厅所接受的信用卡种类；（2）如客人用信用卡结账时，服务员应请示有关证件同时询问客人是否开发票，在检查卡是否有损坏或有效期；（3）如客人要求开发票，请客人在账单写公司名称和姓名，将账单和信用卡有关证件交收银员，刷卡胜利后，收银员将给客人签字：（4）服务员请持卡人在签购单的规定范围内签单并核对签名与信用卡的名字是否相同，再交给收银核对然后把签购单的持卡人和存根发票交给客人。

餐饮服务技能之五.一上菜

上菜注意事项
26、新菜到来先在转盘上整理出上菜的位置 27、把菜肴转到主人与主宾之间（手成掌用手指转动转盘
的边缘，切忌不要用手指按在转盘上转动） 28、菜肴转到主人与主宾之间时顺式行请示礼，退后一步
报菜名，不可太大声或者太小声。 30、离开时先后退两步再转身
31、上菜时，使用双手托起盘边缘，不可将手指插进菜肴或者汤中 32、遇本店或者本地特色菜肴时，需简单介绍菜品 33、上菜时，转盘已满，需将旧的菜肴换为小蝶，在上新菜
5、即位菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上
上菜注意事项
6、凡是有头型、像生拼盘或是椭圆形盘、上菜时应注意朝向主人（鲍鱼拼盘的鲍鱼要朝向客人）
7、注意上菜的节奏和速度
8、跟上菜肴佐料,带有佐料的菜应先上佐料后上菜，或同时上，即位佐料，常见的佐料跟用有以下几种：
✓ 放在味瓶中自己取用 ✓ 将佐料统一放在菜肴的右边或四周（例如：北京片
上菜注意事项
1、仔细核对,切不可出现上错菜的现象
2、认真把关做到“五不取” ➢ 数量不对不取 ➢ 温度不足不取 ➢ 颜色不对不取 ➢ 调配料不齐不取 ➢ 器皿不洁、破损不取
上菜注意事项
3、注意菜肴摆放布局,有观赏面的应对准主人。转盘上菜盘的摆放格局：一中心，二对等，三角，四边，五梅花
4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观
发，翻转盖子移开，以免滴落在客人身上
几种特殊菜肴的上菜方法
4、上泥巴、纸包、荷叶包菜泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等先上桌观赏，后拿到工作台拆开启封以保持香味和特
色
11、上铁板煲仔类菜肴时，要先向宾客示意稍让，以免烫伤客人，上桌后再将盖子打开翻转撤下。
12、上菜时切不可从客人头顶越过，应向客人打招

中餐服务18个步骤流程

中餐服务18个步骤流程并依次斟酒。

2、斟酒的量要适量，不要过多或过少。

3、斟酒时应注意酒瓶口不要碰到杯子，以免发出刺耳的声音，也要避免倒出酒渍。

九、上菜：上菜时应注意以下几点：1、将菜肴放在客人的右手边，离客人不远不近，避免碰撞。

2、应根据客人的身份、惯和口味，安排上菜的顺序。

3、上菜时应礼貌、自然、迅速，不要打扰客人。

十、敬酒，送菜：敬酒时应注意以下几点：1、敬酒前应先向客人敬礼。

2、敬酒时要注意酒杯的位置和倾斜角度，不要把酒泼出来。

3、送菜时应注意菜肴的摆盘和装饰，让客人看起来有食欲。

十一、询问口感：上菜后，应向客人询问口感，确认是否符合客人的要求，如有需要，及时更换或再加工。

十二、清理杂物：在客人用餐时，应注意随时清理餐具、杯子、碗筷等杂物，保持餐桌的整洁。

十三、上甜品、水果：在客人用完主菜后，应及时上甜品、水果，让客人感受到完美的用餐体验。

十四、结账：在客人用餐结束后，应主动询问客人是否需要结账，如需要，应及时为客人结账，提供优质的服务体验。

十五、送别客人：在客人结账后，应送别客人，感谢客人的光临，并表示期待下次再见。

十六、清洁卫生：在客人离开后，应及时清理餐桌、餐具、杯子等，保持卫生清洁。

十七、备餐备菜：在客人用餐前，应提前准备好所需的食材和调料，确保餐品的质量和口感。

十八、培训提升：应不断进行培训和提升，提高服务水平和质量，让客人感受到更好的用餐体验。

2、斟酒时的动作和要求：斟酒时应避免瓶口搁在杯上，以防碰倒和不卫生。

同时，也不要倒得太高，一般以2CM左右为宜，以防酒水溅出。

倒适量后，抬高瓶口轻轻一转，以防酒水溅落。

3、斟酒的份量：斟软饮料如汁、汽水、啤酒等时，应斟八分满；烈酒类应斟3/4；葡萄酒类应斟2/3；而洋酒类则以1盎司为准。

斟酒时服务的注意事项：1、掌握倾斜度，控制流速。

2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再斟。

3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

中餐服务流程规范

中餐服务流程规范中餐服务流程规范去中餐厅吃过那么多次饭了，你知不知道中餐服务的流程规范呢?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的中餐服务流程规范，大家一起来看看吧。

中餐服务流程规范一：迎宾引领1. 预定：当面预定注意：姓名、单位、就餐时间、人数、联系电话、特殊要求。

电话预定：⑴ 接听前的准备：A调整好情绪和声音。

B准备好笔和纸.⑵ 接听的程序： A.三声以内接听电话。

如果三声以后接听要先跟客人致歉。

B.拿起电话。

根据正确的时间问候客人。

说“您好。

**餐厅。

C.仔细倾听，避免打断客人。

⑶. 记录一下电话内容：A.人数、姓名(最好是全名)、联系方式、电话(最好是移动电话)、就餐时间、特殊要求。

B.向客人重复电话内容.向客人致谢。

“恭候您的光临” C.挂电话时，让客人先挂(以防客人还有其他事情)再轻轻的放下电话。

D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.2. 引领：①在第一时间内知道客人的预定情况。

安排好台位。

[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]②安排好座位后，要礼貌的向客人说“您，这边请”“请随我来”。

③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客)，有台阶要提醒客人。

注意自己的位置，不要遮挡客人。

引领要领：身体微前倾，手臂弯曲，以大臂为轴向外展开。

目光随指尖方向移动。

(四指并拢、大拇指微张)同时伴随礼貌用语。

④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。

⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。

如果不满意要根据客人的需要重新安排。

中餐服务流程规范二：拉椅让座1.当迎宾带客人到达台位时，应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

2.首先为主宾拉椅。

其次为主人(视入座的先后顺序)。

3.动作要领：站在椅子后，双手握住椅子两侧，左腿在前，右腿在后(根据个人习惯可变化腿)左腿弓、右腿蹬，轻轻的将椅子搬起(注意不要拖)拖后约30CM。

中餐服务18个步骤流程

一、引宾入席：微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：“您好，欢迎光临!请问您几位?”合理安排餐位。

二、拉椅让座：双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座!三、递巾问茶：站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。

站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生/小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的……茶。

注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。

四：上小食品，倒茶：为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。

把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。

五：点菜、酒水、问主食：打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。

推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生/小姐，需要先点些主食吗?如不需要稍候再点。

六、重复菜单，酒水单：当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生/小姐，您点的菜有：………您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。

七、分单：到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。

八、取酒水：如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。

应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，斟酒的要领是：1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转，以防酒水酒落。

中餐餐饮上菜技巧

《餐饮服务与管理》项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧(一)中餐上菜的程序和规则1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。

2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

1)先上冷菜，后上热菜；2)上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；3)先上本店名菜时令菜其他菜；4)先上咸味菜，后上甜味菜；5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。

7)(二)中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。

2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。

(三)中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1)上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；2)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；3)上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；4)上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。

2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。

(四)中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。

中餐餐桌礼仪(7篇)

中餐餐桌礼仪（7篇）中餐餐桌礼仪（通用7篇）中餐餐桌礼仪篇11、中餐上菜顺序标准的中餐，不论何种风味，其上菜顺序大体相同。

通常是首先上冷盘，接着是热炒，随后是主菜，然后上点心喝汤，最后上水果拼盘。

当冷盘吃剩三分之一时，开始上第一道菜，一般每桌要安排十个热菜，宴会上桌数再多，各桌也要同时上菜。

上菜时如果由服务员给每个人上菜，要按照先主宾侯主人，先女士后男士或按顺时针方向依次进行。

如果有个人取菜，每道菜应放在主宾面前，有主宾开始按顺时针方向依次取菜。

却不可迫不及待地越位取菜。

2、用餐时如何使用毛巾和餐巾正式宴会前，会为每位用餐者上一条湿毛巾，它是用来擦手的，不能用来擦脸、擦嘴、擦汗。

宴会结束时，再上一块湿毛巾，它是用来擦嘴的，不能用来擦脸、擦汗。

正式宴会上，还为每位用餐者准备一条餐巾。

它应当铺放在并拢之后的大腿上，而不能把它围在脖子上，或掖在衣领里、腰带上。

餐巾可用于轻抹嘴部和手，但不能用于擦餐具或擦汗。

3、用中餐的礼仪要求由于中餐的特点和食用习惯，参见中餐宴会时，要注意一下几点：(1)上菜后，不要先拿筷，应等主人邀请，主宾拿筷时再拿筷。

取菜时要相互礼让，依次进行，不要争抢。

取菜时要适量，不要把对自己口味的好菜一人包干。

(2)为表示友好、热情，彼此之间可以让菜，劝对方品尝，但不要为他人布菜，不要擅自做主，不论对方是否喜欢，不要主动为其夹菜、添饭，以免让人家为难。

(3)不要挑菜，不要在共用的菜盘里挑挑拣拣、翻来翻去、挑肥拣瘦。

取菜时，要看准后夹住立即取走。

不能夹起来又放下，或取回来又放回去。

中餐餐桌礼仪篇2举办中餐宴会一般用圆桌，每张餐桌上的具体位次有主次之分。

宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座;同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近而定，已近为上，已远为下;同一张桌上距离主人相同的次位，排列顺序讲究以右为尊，以左为卑。

在举行宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人代表，作为各桌的主人，其位置一般应以主桌主人同向就座，有时也可以面向主桌人就座。

餐厅及宴会上菜、分菜服务

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

中餐服务工作流程

分菜服务

(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 ●上菜上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。 ●准备用具在客人餐桌旁放臵服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
分菜服务
●展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 ●分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 ●上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。
确定菜单/酒水、饮料单
点完产品后要复述菜单/饮料单,的到客人明确回答没后下单,同时询问客人是否现在上菜“对不起打扰一下,帮你们复述一下菜单 ……现在可以上菜吗?
递送点菜/饮料单
下菜单与酒水单:用标准单具填写好所点菜名与酒水名,第一联（白）厨房,第二联（红）收银，,第三（黄）传菜第四联（兰）服务员. 酒水单第一联吧台,第二联收银,第三联服务员, 填写好单具后首先下厨房单,有酒水拿好酒水送到包厢(.开加菜单与酒水单一样).
安排桌位
“请问您有没有预定？”如果有再问“请问您订的时哪一个包间。”如果没有则问：“请问您几位？”。若是等位排号的则有位子时说：“不好意思，让您久等了，您这边请！应征求宾客意见是需要包厢还是散台, (“先生（小姐）这边请。”
迎宾报位
带客距离包厢或散台2-3米处报(XXX包厢或多少台号进客), 服务员站在相应区域或包厢门口迎接客人“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。”迎宾要与服务员交接主人姓名.用餐人数.
欢送顾客

留意客人结帐完毕，服务员应留意客人举动。当客人起身，需及时上前为客人拉椅。员工应注意客人有无遗留物品在桌上、椅子上或地上。欢送客人起身离开，需微笑致谢，欢迎客人下次光临。送客人出餐厅。等客人走出餐厅才开始收台。及时更换台布并摆台。