豆制品作业指导书
豌豆生产作业指导书
豌豆生产作业指导书1管理目的为了使操作员的操作规范化、合理化，同时提高生产效率，保证产品质量，延长设备的使用期限。
2 范围所有豌豆生产车间员工3职责3.1组长负责包装车间所有工作的安排以及质量的控制。
3.2操作员负责设备的安全操作。
3.3品控员负责工艺的检查、产品质量的控制。
4 操作程序4.1操作前的准备工作4.1.1所有员工按照公司卫生程序文件规定穿戴好工作服、鞋、帽，并进行洗手消毒后方可进入车间。
4.1.2小组长根据生产任务，开好领料单到仓库领取相应的原料和辅料，领料时要检查包装袋有无破损，是否合格。
4.1.3进行产前的设备卫生清理，并对相关的设备进行消毒。
4.2浸泡4.2.1拆开袋口，把豌豆依次倒入池中。
4.2.2在倒豆的过程中要进行不定时的搅拌，使原料中的杂质、坏豆等不合格的漂浮到水面，然后用捞网捞起来放到旁边不合格品专用周转箱内，进行统一处理。
4.2.3泡好后，在每个浸泡池上挂上相应的标识牌，填写好每个浸泡池的浸泡时间。
4.3油炸4.3.1打开总电源开关，根据工艺要求设定好相应的温度、时间、速度。
4.3.2在生产过程中，如果温度发生偏差，必须停止生产，并将前面出来的产品放在一边，贴上不合格标识，同时填写异常报告以及纠偏记录。
4.3.3现场质检员要对生产的产品进行确认、盖章，同时对生产工艺进行检查，看有无发生偏差，如有必须立即纠偏。
4.3.4生产结束后，把现场所有的设备清洗干净，与食品直接接触的要用酒精进行消毒并记录。
4.4调味4.4.1根据工艺要求称好相应的调味料，然后均匀的撒在产品上面。
4.4.2接料的人员要进行分拣，防止一些异物、杂物混入产品中。
4.4.3接料的人员必须按照卫生程序每一个小时清洗一次手部和使用的工器具并做好记录。
4.4.4生产结束后把所有工器具、设备按照卫生清洗要求进行清洗消毒并记录。
4.5包装4.5.1包装的人员在称重装箱的时候，一定要看看纸箱内是否干净、有无杂质，否则不得使用。
豆制品作业指导书 ()()
豆腐工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
豆干作业指导书(gao)
工序
名称
质量理
豆胚
准备工作
严格按照感官理化标准进行鉴定，若不合格，则拒绝领取，发现有酸败味的豆干，应选出，统一用200ppm的二氧化氯溶液浸泡20分钟，捞出即可使用。
二氧化氯浓度为200ppm，对桌面，刀具，不锈钢盆等用具进行消毒。
整形
选出过厚的豆胚，单独进行处理。
规格控制
检查所装产品规格与纸箱外标识规格一致，无混装现象。
数量控制
检查所装产品数量与纸箱外标识数量一致，无漏装或多装。
日期控制
纸箱外生产日期与产品生产日期一致，无日期不一致现象。或漏填。
合格证控制
合格证日期与纸箱外生产日期与产品生产日期一致，同时有检验号，规格。无漏装合格证。
设备控制
按《封箱机操作规程》执行
灭菌
操作前准备
设备用具检查
检查各项用具设备是否正常，蒸汽，自来水是否充足。
杀菌釜操作
排除冷空气
先将排气阀全开，然后将进气阀宁2圈左右，排气3—4分钟，关闭排气阀，开始升温。
升温控制
将产品均匀铺在托盘上，运入杀菌釜内，确认关好杀菌釜门，先用真空机将杀菌釜内的反压提升至0.15Mpa，而后打开蒸汽阀，缓慢进气，待下表温度升至80℃，停止进气稳定2—3分钟待上下两表温度稳定后再次进气，到达100℃停止进气稳定2—3分钟待上下两表温度稳定后开启至115℃，如此往复，直至上下两表温度均在115℃，停止进气，开始计时。
辅料物料选择
泡椒筛选
将泡椒从坛子中沥干捞出，备用；泡椒颗粒均匀，呈鲜红色，色泽一致，表面光洁，无霉变、腐烂、白壳辣椒，无肉眼可见其它杂质。除去菜叶、蒜等发酵物，以及各种杂质。按需求量称重后，将多余的泡椒返回坛中保存待用。用2cm筛子粉碎制得。
油炸QQ豆标准化作业指导书
油炸QQ豆生产工艺作业指导书1．目的：规范油炸QQ豆操作过程，确保产品质量与安全。
2．适应范围：油炸QQ豆全体岗位员工。
3．职责3.1 车间主任负责油炸车间的人员的组织、卫生、安全的检查与监督。
3.2质检员负责生产过程中关键控制点的监督与纠偏。
3.3各岗位员工负责各岗位的具体操作。
3.4 质量部负责工艺的编写、修改与监督。
3.5 总经理负责工艺文件的批准。
4.程序4．1工艺流程领料浸泡切口腌制油炸拌料4．1领料根据生产计划，提前填写领料计划（一般由班组长填写），经车间主任和课长审核签字后，持领料单到仓库领取原料。
如数领取各原料，并检查其质量，发现质量问题或标准重量不够的现象时，应及时通知车间主任和课长，或直接通知生产部部长，待领导通知进入下道浸泡工序。
4．2浸泡用浸泡桶盛装一定数量的蚕豆，以离桶口20厘米为限，加入自来水离桶口5厘米止。
浸泡时间：春秋季48小时，夏季24小时，冬季72小时。
浸泡效果以蚕豆皮被手指甲轻轻一划，皮破为度。
4．3切口打开照明开关，启动蚕豆切口机，将洗水开关打开。
用漏斗将浸泡好的蚕豆从浸泡桶中捞出，放入竹萝框中，将蚕豆放入切口机盛料斗中进行切口，清洗。
4．4 油炸锅准备工作4．4．1启动空压机，检查空压机的出气开关是否打开4．4．2打开天然气开关。
4．4．3打开排气扇。
4．4．4打开油炸锅电源开关，检查油温是否设定在195-200℃4．4．5检查油位是否在正常位置。
4．4．6启动油炸锅加热按纽4．5腌制在每个竹箩中盛放15公斤切好口的蚕豆，在蚕豆中加入800克糖精水（糖精水浓度2PPM，专门由配小料人员配好，此为关键控制点），拌合均匀。
4．6油炸将“自动/手动”档调到手动档，当油温达到195-200℃温度段时，将三竹箩腌制好的蚕豆（共为45公斤）加入油炸锅盛料漏斗中，启动油炸锅上“手动下降”按纽，缓慢将蚕豆浸入油中，（操作中注意不要让油溢出来），油温开始下降，水汽大量蒸化，23分钟左右，水汽减少，油中泡沫收小，这时蚕豆已基本炸好。
豆干作业指导书
---必须是小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，至搅拌棒上黏附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水。此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打碎，淹入水中，搅拌煮溶至焦化体完全溶化。
2.8糖色的制作
---将冰糖倒入锅中小火熬制，同时按比例加入柠檬酸，搅拌至完全溶化为糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色泽已深褐色时加入冷水烧沸，直至糖体完全溶化。
杀菌时间：45min
1目的与适用范围
规范产品的杀菌作业程序，保证产品在货架期内达到产品质量要求。
适用于本公司豆制品产品的杀菌操作。
2作业程序
2.1将锅中加入锅容量1/2体积水，开启电加热开关，等到温度升到50℃左右时，向锅中加入包装好的豆干，以水完全浸没豆干为准。
2.2继续加热，到锅中水全部沸腾后计时，同时轻缓搅拌锅中豆干，使上下温度一致。
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：夹层锅卤水香料包菜籽油
滤帕周转桶拌料
关键限值：卤制：45min、100℃
油炸：130-135℃、30s
1目的与适用范围
规范煮制/卤制/油炸/拌料作业程序，使生产的豆干符合规定的品质要求。
适用于公司豆制品煮制/卤制/油炸/拌料作业控制。
2程序
2.1将切分后的豆干先用清水煮沸2-3分钟，用漏丝瓢捞出后用干净冷水凉透，再捞出沥干。
卤水的制作及养护程序
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：香辛料辅料（糖/盐/酒）
滤帕周转桶
关键限值：养护沸腾时间≥5min
1目的与适用范围
规范卤水的制作及养护程序，使之符合规定的品质要求。
适用于公司所有品种卤水的品质控制。
豆制品作业指导书
(完整版)豆制品作业指导书1000字豆制品作业指导书一、写作目的本次作业旨在通过对豆制品的了解和研究，使学生全面认识豆制品的种类、制作方法和营养价值，并能就豆制品的消费规律和营养保健等方面阐述自己的见解和看法。
二、写作要求1、文章结构明确，重点突出，逻辑严密，语言通顺，条理清晰，无语法错误。
2、论述要客观、准确，要引用文献资料，避免主观臆断和夸大其词。
3、文章篇幅在1000字左右，必须保证核心内容完整、紧凑。
三、作业主要内容1、豆制品的种类目前市场上常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等。
它们的制作方法和营养成分都有所不同。
2、豆制品的制作方法豆制品制作的基本工艺是豆浆制备、块豆腐制作和豆腐制品的再加工。
其中，豆浆的制作方法有传统的石磨、现代的机器豆浆等方法；块豆腐的制作方法主要有卤煮、熬制等；豆腐制品的再加工方法包括煮炒、涮火锅、凉菜、干豆腐的加工等。
3、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，作为一种健康食品，豆腐含有大豆异黄酮，可有效降低女性乳腺癌、前列腺癌等疾病的风险，同时还具有润肤美容、降低胆固醇和抗衰老等功效。
4、豆制品的消费规律在豆制品的选择和消费方面，消费者应根据自己的口味和身体需求进行选择。
特别是对于素食者，豆制品可以作为富含蛋白质的主要食品之一。
同时，在消费时应注意避免购买过期或添加有害物质的劣质豆制品。
5、豆制品的营养保健豆制品可以与其他蔬菜、谷类等搭配食用，以增加均衡营养的摄入。
而豆制品的熟食方法也很讲究，应注重清淡、少油煮炒，以充分发挥豆制品的营养价值。
此外，保持充足的饮水量和定期运动也是保证身体健康的重要因素。
四、写作思路一、引言（100字）介绍豆制品作业的重要性和目的，概述研究的内容和意义。
二、发展（600字）1、豆制品的种类（100字）介绍市场上常见的豆制品的种类。
2、豆制品的制作方法（200字）详细介绍豆浆、块豆腐和豆腐制品的制作方法。
绿豆饼生产作业指导书
绿豆饼生产作业指导书一、生产工艺流程注：★为关键控制点原料筛选★蒸豆把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟。
粉碎、1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢★配料盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内成型物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
烘烤1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温度：上火200℃一220℃左右，下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤冷却至表面棕黄色或乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
包装1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作闻前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作照，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻成品底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得．佩戴首饰和别的饰品。
3、将要包装的绿豆饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
1★★二、使用设备磨豆机、和面机、自动成型机、不锈钢锅。
三、使用工具操作台板、台称、烤盘、不锈钢盆、筛子、勺子、漏勺等。
四、配方以l00kg成品计算，面粉：35kg，绿豆25kg，白砂糖3.5kg，食用植物油6.5kg，水9.5kg，五、质量要求外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，味纯正，无异味，无可见杂质，表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
六、进入预进间要求工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
豆制品作业指导书
豆制品作业指导书-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司 QDHNJL/JS01-2008版本号： A/O受控状态：受控发放编号：持有部门：生产部持有人：范小林技术文件编制刘坤日期 2011年2月20日审核王书礼日期 2011年3月5日批准王中林日期 2011年3月26日2011-03-26发布 2011-04-01实施陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司发布目录水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
2019年绿豆圆作业指导书word版本 (12页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==绿豆圆作业指导书篇一：挂面作业指导书生产工序操作规程（作业指导书）JH-QS-035普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。
二、生产工艺流程图：* **三、关键控制点作业指导书：1、调粉：①配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。
②下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。
③和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。
④检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好2、压延：经熟化(5～15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm 左右。
压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。
3、烘干：挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。
烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪，烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。
4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。
工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。
要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。
包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。
豆制品作业指导书
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
******有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
菜品作业指导书铁板豆腐
刀工精细，大小均匀
小料、调料
（选料要求及数量）
香葱花5g,韭菜末10g,姜葱蒜末各5g,
成泥
盐10g，味精15g，鸡粉15g，紫金酱12g，
咖啡粉10g，胡椒粉5g,白糖2g
打荷
备好盛器
盛器干净
菜品特点
酱香味浓
照片
ห้องสมุดไป่ตู้烹调
程序
1.将改好刀的豆腐中间加入鲜贝肉、虾仁肉末调制的
小火烧制
馅料。
2.将豆腐放入锅中煎至金黄色待用。
菜品作业指导书铁板豆腐
菜品名称：铁板豆腐类型：风味类制作人：ABC班组：AB页码：
主料
选料要求及规格、数量
豆腐500g（长5cm宽3.5cm厚2.5cm）
制作程序及要求
技术关键
初加工
小葱清洗干净
粗细一致
配料
鲜贝100克，虾仁100g，肉末50g
主料净料率
80%
切配
将豆腐改刀成箱状；香葱、韭菜切成末；鲜贝、虾仁
3.将铁板烧热加猪大油放入姜、蒜将紫金酱炒香，再
放入高汤及煎好的豆腐箱烧7分钟左右，撒葱花即
可。
备注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣
(完整版)豆制品作业指导书
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
黄豆酱生产作业指导书
黄豆酱生产作业指导书一、目的本作业指导书旨在规范黄豆酱的生产流程，确保产品质量稳定、安全，并提高生产效率。
二、适用范围适用于本公司黄豆酱的生产过程。
三、原料要求1、黄豆：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质黄豆。
2、面粉：符合国家标准的优质面粉。
3、盐：食用盐，质量符合相关标准。
4、水：符合饮用水标准。
四、生产设备及工具1、蒸煮锅2、发酵池3、搅拌机4、过滤器5、灌装设备五、工艺流程1、黄豆预处理筛选：去除杂质和干瘪的黄豆。
清洗：用清水冲洗黄豆，去除表面的灰尘和杂质。
浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间根据水温而定，一般为 10 12 小时，使黄豆充分吸水膨胀。
2、蒸煮将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸煮锅中，用蒸汽蒸煮 2 3 小时，直至黄豆熟透，质地软烂。
3、制曲蒸煮后的黄豆冷却至 40℃左右，均匀拌入面粉，黄豆与面粉的比例为 10:3 左右。
将拌好面粉的黄豆摊放在竹匾或曲盘上，厚度约 3 5 厘米，放入曲房进行制曲。
控制曲房温度在 28 32℃，湿度在 85% 90%，经过 3 4 天的培养，黄豆表面长满黄绿色的霉菌孢子，制曲完成。
4、发酵将制好的曲料放入发酵池中，加入适量的盐水，盐水浓度为 18 20%，曲料与盐水的比例为 1:2 左右。
搅拌均匀后，盖上盖子，进行发酵。
发酵温度控制在 40 45℃，发酵时间为 15 20 天。
在发酵过程中，要定期搅拌，使发酵均匀。
5、后熟发酵结束后，将酱醅放置一段时间，进行后熟，使黄豆酱的风味更加浓郁。
6、调配根据产品的质量要求，对后熟后的黄豆酱进行调配，如调整盐度、甜度、酸度等。
7、过滤使用过滤器将黄豆酱中的杂质过滤掉，使酱体更加细腻。
8、灌装将过滤后的黄豆酱灌装到包装容器中，密封保存。
六、质量控制1、原料检验对购进的黄豆、面粉、盐等原料进行检验，确保符合质量要求。
2、过程检验在生产过程中，对各工序的产品进行检验，如黄豆的蒸煮程度、曲料的质量、发酵的进度等，及时发现问题并进行调整。
豆制品作业指导书
豆制品有限公司作业指导书（版本A）编制：审核：批准：年月日实施豆制品有限公司目录本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制豆制品生产过程卫生条件，保证加工的豆制品符合食品卫生要求。
2适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。
3职责3.1生产科（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。
3.2质检科负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。
4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。
4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。
4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3/L。
4.1.4质检科每年一次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。
4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。
4.2与豆制品接触表面的清洁控制4.2.1豆制品接触表面包括：a）直接接触：加工设备、工器具、加工台、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。
4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《设备设施管理与卫生消毒制度》执行。
4.2.3生产车间员工的工作服应经常更换清洗消毒。
4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。
4.2.5质检科随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。
4.2.6员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。
豆制品作业指导书(1)
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
千页豆腐产品作业指导书
文件制修订记录1.目的规范生产过程，确保产品质量。
2.职责2.1质检部：负责编制《千汁豆腐产品标准作业指导书》，并严格按照工艺要求进行监督、监控、纠偏。
2.2生产部：严格按照工艺要求生产加工。
3.工艺流程原辅料验收﹡→配料﹡→斩拌﹡→成型→静置→蒸煮﹡→冷却→切块→串串→速冻﹡→装袋、封口*→装箱→验质、入库﹡为关键控制点１．原辅料质量２．添加剂 3.斩拌 4.热加工温度和时间；5．速冻工序6．产品包装及冻藏链。
1. 原辅料质量应符合相关国家或行业标准应索取企业三证，并进行进厂检验，合格后方允许进厂和使用；2. 配料确保所使用的食品添加剂符合GB2760-2011要求；3. 原辅料前期处理应确保生产环境和人员干净卫生，原辅材料不被污染，斩拌操作应严格按照生产工艺操作，出锅温度控制在11-14℃，料馅色泽正常；4 热加工：目测蒸煮后豆腐有弹性，色泽亮，产品组织紧凑，；口尝产品：无夹生现象，完全熟化，甜咸适中。
5 速冻：检查速冻后产品的中心温度在-18℃以下；6 包装：检查外观有无形状不规则、孔洞、厚薄不均、黑点等残次品，封口线热封良好，无褶皱、漏气现象。
冻藏链：冷库及运输车辆的温度在-16~-18℃之间。
4.标准技术要求4.1原料验收和配比生产产品的主要原辅料料为大豆分离蛋白、色拉油、木薯变性淀粉。
要求所有原料无变质及肉眼可见杂质现象，三证齐全，具体参照《原料验收标准》。
★斩拌部分4.2斩拌工序4.2.1第一步：将称量好的冰水、分离蛋白加入斩拌锅中高速斩拌1.5—2min，温度控制在0--3℃；4.2.2 第二步：将色拉油加入锅中高速斩拌2min,温度控制在3--5℃；4.2.3 第三步：将配置好的小料及木薯变性淀粉加入锅中高速斩拌3min,出锅温度控制在11--14℃；4.3成型、静置将斩拌好的物料快速及时出到抹好色拉油的模具中成型（不可久置），要求豆腐表面平整，无气泡，馅体抹压密实，无空洞；成型后豆腐表面抹一层色拉油，并用备好的塑料薄膜盖好，放入腌制库中静置16—24h,环境温度控制在8--13℃，标明班次及时间。
黄豆酱生产作业指导书(两篇)2024
引言概述黄豆酱是一种传统的发酵调味品，其生产历史悠久，具有独特的香味和营养价值。
为了确保黄豆酱的质量和生产效率，制定一份有效的生产作业指导书具有重要意义。
本文将详细介绍黄豆酱生产的工艺流程和操作步骤，以及注意事项和问题处理等方面内容。
正文内容1.原料准备1.1选用优质的黄豆1.2黄豆清洗1.3水质及处理黄豆的品质对黄豆酱的口感和品质有着重要影响，因此应选用饱满、无虫、不发霉的优质黄豆。
清洗黄豆时要彻底洗净表面杂质，避免污染。
水质也十分重要，应选用干净、无杂质的水，并根据需要进行适当处理，如过滤、煮沸等。
2.黄豆浸泡和蒸煮2.1黄豆浸泡2.2黄豆蒸煮2.3温度和时间控制浸泡能够让黄豆吸水膨胀，有利于后续的研磨和发酵过程。
一般情况下，黄豆浸泡时间为812小时。
蒸煮是为了破坏黄豆中的抗营养物质和酶，提高黄豆酱的口感和消化性。
蒸煮的温度和时间要根据具体情况进行控制，一般为100摄氏度，时间约为2小时。
3.研磨和发酵3.1研磨黄豆3.2发酵黄豆糊3.3发酵条件控制研磨是将蒸煮好的黄豆碾碎为黄豆糊的过程，一般采用机械研磨或石磨研磨的方法。
发酵是将研磨好的黄豆糊进行发酵，产生香味和调味品。
发酵需注意控制温度和湿度，一般在3040摄氏度下发酵2448小时。
4.搅拌和熟成4.1黄豆糊搅拌4.2储存和熟成4.3熟成时间和条件控制搅拌是将发酵好的黄豆糊进行搅拌均匀，使其更为细腻。
熟成是将搅拌好的黄豆糊进行贮存，在一定的时间内进行进一步的调味和风味的形成。
熟成时间一般为13个月，熟成条件需要控制在温湿度适宜的环境。
5.检测和质量控制5.1酱油指标检测5.2微生物检测5.3质量控制措施黄豆酱的品质控制非常重要，需要进行指标检测，如酱油指标检测、微生物检测等。
合格的黄豆酱应符合国家相关质量标准，并且要进行定期的质量控制措施，如监测工艺参数、卫生状况等。
总结通过全面的生产作业指导书，可以帮助生产人员更好地了解黄豆酱的生产工艺和操作步骤，准确掌握每个环节的要点和注意事项。
豆制品加工安全操作手册
豆制品加工安全操作手册一、前言豆制品是深受广大消费者喜爱的食品之一，其种类丰富，包括豆腐、豆浆、豆皮、豆干等。
然而，豆制品加工过程中存在着一定的安全风险，如果操作不当，可能会导致食品安全问题，影响消费者的健康。
为了确保豆制品加工的安全和质量，特制定本操作手册，希望能为从事豆制品加工的人员提供指导和帮助。
二、豆制品加工场所要求1、选址豆制品加工场所应选择在地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘等污染源的地方。
2、布局加工场所应合理布局，分为原料存放区、加工区、成品存放区、包装区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。
3、环境卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和杀虫灭鼠。
地面、墙壁、天花板应采用防水、防潮、易清洁的材料。
4、通风设施加工场所应安装良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。
5、照明设施加工场所应具备充足的照明设施，确保加工操作的清晰可见。
三、设备与工具要求1、设备选择应选择符合食品安全标准的豆制品加工设备，如磨浆机、煮浆锅、压榨机等。
设备应具有良好的性能和稳定性，易于清洁和维护。
2、设备安装设备安装应牢固平稳，避免震动和倾斜。
设备之间应保持适当的间距，便于操作和清洁。
3、工具选择加工过程中使用的工具，如勺子、铲子、刀具等，应选用食品级材料制成，且易于清洁和消毒。
4、设备与工具的清洁消毒每天生产结束后，应对设备和工具进行彻底的清洁和消毒。
清洁时应使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。
四、原料采购与储存1、原料采购应选择正规渠道采购优质的大豆等原料，并索取相关的合格证明和检验报告。
严禁采购变质、发霉、有异味的原料。
2、原料储存原料应储存在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和潮湿。
不同批次的原料应分开存放，并做好标识和记录。
五、加工过程中的安全操作1、浸泡大豆浸泡时间应根据季节和水温进行调整，一般为 8-12 小时。
浸泡过程中应定期搅拌，防止大豆发酸变质。
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淳安县千岛湖农家乐食品厂QDHNJL/JS01-2008版本号： A/O受控状态：发放编号：持有部门：持有人：技术文件编制日期审核日期批准日期2008-06-26发布 2008-06-26实施淳安县千岛湖农家乐食品厂发布目录水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。
时间为5-8分钟3.5 二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程熟浆点浆闷浆上脑压榨成品3 工艺和操作要求3.1 点浆待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克3.2 闷浆点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3 上脑用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。
3.4压榨成品上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。
豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程熟浆点浆浇制压榨摊凉成品3 工艺和操作要求3.1点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。
然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2 浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。
压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
油炸豆腐加工工艺规程1. 范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2. 工艺流程豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装3. 工艺和操作要求3.1卤水热煮先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。
3.2 摊凉把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
3.3油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。
3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
3.5 内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
3.6 杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，3.5小时后取出，高温杀菌结束。
3.7 成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
内酯豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品3 工艺和操作要求3.1 煮浆内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105度并保温5-8分钟，闷浆2分钟最为理想。
煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。
3.2 冷却点浆在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。
生产结束后，应将上述设备清洗干净。
冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。
点浆用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，添加量：豆浆浓度9-10度为0.25-0.26%，豆浆浓度11-12度为0.27-0.28%，豆浆浓度13度为0.29-0.30%。
点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。
点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。
3.3 灌装封口在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。
生产结束后应进行清洗。
在灌装时浆应灌满，消除泡末。
在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。
3.4装箱排包装箱排包应摆放整齐。
排包时应剔除破包、漏包。
3.5 加热凝固加温槽水温必须保持80-90℃。
加温时间为30-40分钟为宜。
3.6 冷却成型加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。
油炸用油质量控制规程1 范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。
2要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。
所以油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。
2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。
2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。
管道设备容器清洗消毒规程1 适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2 清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3 清洗消毒范围3.1 生产管道3.2 生产设备3.3 容器工具4 清洗消毒方法4.1生产管道4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。
最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2 每天生产前再用清水冲洗一遍管道。
确保管道的卫生达到加工要求。
4.2 生产设备4.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。
确保生产设备的卫生达到加工要求。
4.3 容器工具4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。
最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2 每天生产前再用清水清洗一遍。
确保容器工具的卫生达到加工要求。
5 清洗消毒要求5.1 各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
5.2 各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消电子天平操作规程一、操作步骤：1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0. 00g，下面即可进入正常称量工作。