肯德基营运标准手册-厨房篇
企业经营管理肯德基标准化手册
（公司经营管理）肯德基标准化手册肯德基标准化手册㈠．大堂：壹．准备工作：1）检查能否有干净足量的工具，定位放于顾客见不见的地方，工具包含（抹布，捣压棒，扫把，地拖，地拖桶，玻璃洁净剂，玻璃刮，垃圾袋等；2）检查卫生间内能否有洗手液，纸巾，水，烘手机等供给，且且洁净无异味；3）检查垃圾桶能否装满，垃圾无外溢且无异味；4）检查全部设备能否均正常运行且保护优秀。
二．平时工作：1）餐桌的整理及擦抹干净，桌椅的摆列齐整；2）地面洁净的保持，若有打翻饮料，实时办理；3）垃圾箱内备有壹定数目的垃圾袋及抹布，以备时时之需；4）垃圾桶内的垃圾达2/3时需捣压，达3/4时需倒掉垃圾且改换垃圾袋；5）垃圾桶内外要保持洁净且无异味；6）合时检查玻璃门，窗及镜子，若有需要且进行洁净；7）餐厅陈设的整理，洁净。
如：墙画，花草等；8）洁净用品不可以随处摆放，不可以让顾客见见；9）顾客走开后立刻洁净台面，(30秒内清洁，60秒内洁净完成)以消毒水及洁净抹布，擦干台面，随时洁净台面上的油污及水渍；10）随时洁净脏的地方，立刻拖干倒翻的饮料，扫地及拖地时，靠近顾客要有礼貌，尽量不要影响顾客用餐；11）每次洁净后，均应将洁净工具冲洗干净且放回指定的地点；12）餐厅内壹旦发现有任何问题（顾客投诉，设备等）应立刻向当班经理报告。
且赶快采纳举措解决。
三．餐厅外头：1）过道垃圾和杂草的洁净；2）过道地面的洁净；3）窗台的洁净；4）室外的广告宣传品若有损坏，应通知值班经理；四．卫生间的洁净：1）马桶、小便池的洁净；2）地面的洁净；3）改换垃圾袋；4）镜子上水渍及指纹的洁净；5）洗手台保持洁净；6）顶峰期每15分钟洁净壹次卫生间；低峰期每30分钟洁净壹次卫生间；五．关怀顾客：1）若有顾客不当心倒翻饮料，应实时补给且通知值班经理；2）踊跃主动地辅助有需要帮助的顾客；3）做洁净工作时，注意不要影响顾客用餐；4）音响（空调）太大或太小时，应通知经理进行调理。
KFC肯德基厨房资料
KFC肯德基厨房资料1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶3.如何遇到顾客埋怨你应找经理协助4.应每15分钟检查一次卫生间5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层6.顾客受伤,第一采取送医院的方式7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换11.大厅服务的优先顺序是先处理直截了当阻碍顾客就餐的工作12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客13.在大厅工作时,假如红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边14.为客服务包应挂在躯体的后侧,喷壶在右前侧15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售18.卫生间和大厅的墩布不能够同时使用同一把19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己能够放到的地点以防丢失21.顾客用心交谈时提示语:您好,打搅一下建议您把包放在你前面22.顾客用心照管小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照管小孩的同时看管好您的书包23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,如此比较安全24.为客服务包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个（C2）柜台及陈设柜1.前台职员在顾客进店5秒，招呼顾客。
2.每位顾客要在60秒内拿到餐。
3.顾客较多时要从第三位开始点膳。
4.排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
5.收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
肯德基KFC厨房打烊流程
厨房打烊流程首先，厨房打烊一定要保证10点以前厨房正常营运的情况下进行，一般到8点开始厨房就只剩下一个人，这时，就要一边营运，一边预烊了8点左右，如果八头启用了，就清掉八头锅，因为到了八点就不会再要很多原味鸡了8点半到九点筛粉并把粉盒送到水槽以便水槽的同时清洗，并把鸡台清洁干净，方便水槽洗好的器具可以放到台子上9点左右清掉一个开口炸锅，但要保证此时没有很多的产品要下锅，以免需要的产品不能及时出锅9点15清掉一个烤箱（烤箱的清洁步骤在带训的过程中会细说）9点半左右，这时厨房会很清闲，因为不会有很多的产品要下锅，考虑到10点钟打烊，PC也不会再叫很多的产品，这时，就可以向PC询问一下是否还需要要原味鸡，如果不要，就可以清掉四头炸锅10点，这个时间才是正式打烊的时间，这时所有的运营都停止，所以你可以清掉另外一口开口炸锅，并把所有的粉装到台子下的粉盒里，然后把台面清洁彻底，并把粉盒送到水槽，待炸锅清洁完后一会儿，这时的油车温度也有所降低，就可以把油车清洗掉剩下的这几个步骤，也是最重要的步骤，还货以及清洗水冰箱，这个是最容易忽视的两个步骤，清洗挞水冰箱时一定要讲未到期的挞水以及果酱等东西还到四门冰箱，还货也是有规定的---除了星期二和星期五晚上要补货，其他时间都是将货还到冻库，还货后要将挂饰冰箱清洁干净段运营多需的东西补齐（包括鸡米花，牛肉丝，挞皮，虾排，玉米饼，猪肉饼，薏米，法风烧饼等）所有的细节都完成后，最后就要开始清洁地面，用清洁剂刷洗地面，特别是油渍和面粉一定要刷洗干净，再用清水冲洗，然后用刮刀把多余的水刮干净，所有的角落都要清洁干净。
清洁工作都做完了，这时烤箱也洗的差不多了，就要开始煮粥---向值晚班的经理询问所要煮粥的数量，然后用1/2盒子装煮粥用的水，接水时用大量杯（一批粥所需的水是2.5L，半批是1.25L），然后把米放到粥盒，用总配的秤称米（一批粥是260克米，半批是130克）盖上盖子，用烤盘放到烤箱，然后按下3A键最后，一定不要忘记清洗另外一个烤箱，并将所有炸锅开关关闭，将开口炸锅盖上锅盖所有的厨房打烊完成，这时就可以找值班经理检烊周鲁。
肯德基所有运营管理手册整理版资料
肯德基所有运营管理手册整理版资料肯德基（Kentucky Fried Chicken，简称KFC）作为全球最大的连锁快餐品牌之一，其成功的背后离不开运营管理的精细规划和执行。
肯德基所有运营管理手册整理版资料是一份重要的文档，它涵盖了肯德基的各个方面，包括餐厅运营、食品安全、员工培训等内容。
本文将对这份手册进行概括和分析，展示肯德基的运营管理之道。
1. 餐厅运营肯德基的餐厅运营是其成功的关键之一。
手册中详细介绍了餐厅的布局和设计，包括厨房设备的摆放、餐桌的布置等。
此外，手册还提供了餐厅员工的工作流程和服务标准，确保每位员工都能够按照规范的程序进行工作，提供高质量的服务。
2. 食品安全食品安全是肯德基一直以来非常重视的领域。
手册中列举了各种食品安全标准和操作规程，包括食材的采购、储存和处理等。
此外，手册还强调了餐厅员工对食品安全的培训和监督，确保每一道菜品都符合卫生标准，为消费者提供安全可靠的食品。
3. 员工培训肯德基非常注重员工的培训和发展。
手册中详细介绍了员工培训的内容和流程，包括新员工的入职培训、岗位培训和职业发展规划等。
此外，手册还提供了员工激励和奖励机制，以激发员工的积极性和创造力，提高工作效率和服务质量。
4. 营销和推广肯德基的成功不仅仅在于优质的产品和服务，还离不开其独特的营销和推广策略。
手册中介绍了肯德基的营销模式和推广活动，包括广告宣传、促销活动和市场调研等。
通过精准的市场定位和创新的营销手段，肯德基成功地吸引了大量消费者，建立了强大的品牌形象。
5. 社会责任肯德基一直以来都非常重视社会责任的履行。
手册中强调了肯德基的环保政策和社区参与计划，包括减少能源消耗、回收利用和支持慈善事业等。
肯德基通过积极履行社会责任，树立了良好的企业形象，赢得了消费者的信任和支持。
综上所述，肯德基所有运营管理手册整理版资料是一份非常重要的文档，它涵盖了肯德基的各个方面，展示了肯德基成功的运营管理之道。
通过餐厅运营、食品安全、员工培训、营销和推广以及社会责任等方面的规范和要求，肯德基能够提供高质量的产品和服务，赢得了广大消费者的喜爱和支持。
厨房运营管理手册(DOC6页)
厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。
工作前、厕后要洗手消毒。
勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。
“（2）仪器存放实行“四隔离” ：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关” ：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定” ：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤” ：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。
加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
肯德基KFC厨房标准
1.裹粉时浸水用的不秀钢锅内的水温68到78华氏2.在拆洗设备的过程T.L.C原则是指?3.当鸡块未能完全裹到面粉时,应该作处理,补粉4.滤油的目的是清除杂物,避免炸油的寿命缩短5.清洁"四步曲"是指?6.在六头炸锅中,烹炸4头鸡的温度?是时间14分钟7.原味鸡起锅后必须在直立保温柜中控油5分钟8.裹粉时浸锅中的水应加到凹槽线,水温要求68-78华氏9.在开口炸锅中烹炸腿肉条,最少烹炸2条,最多烹炸22条(这是小腿篮的,大腿篮是最少2最多27)10.炸锅清洁时,须将油温降到150时才能将炸油泄入油车11.冷藏库中的周转箱须离开地面?英寸,间隔?英寸12.流水解冻生鸡时,水流量为__加仑/分钟,水温68到78华氏13.解冻后的鸡至多可保存48小时14.阉制半批ETC需加?克的阉泡粉,?升的水(怎么腌制房的题目也有??)15.仓库应遵循先进先出的轮作方式,才能确保产品在保存期内得到使用16.1包地板清洁剂配36升热水(餐区的题目吧)17.清洗时洗碟剂?量配?升水18.配制一批原味鸡粉需加入11.34公斤面粉,907克原味鸡调料;849克裹面调料;340克蛋奶粉19.直保温度为145华氏20.重新配置一批面粉,需要插入,挑起20下,过筛2次,裹面粉至少占裹面盘二分一满21.鸡米花保存30分钟22.烤箱烤制3盘分别在2,4,6层23.烤盘纸(XXL)每烤完两次更换一次,烤盘纸(NOW)?时候更换一次24.烤蓖必须在?时候更换25挞水在使用前,应作解冻处理26.烤翅应使用面包盘转移至湿保27.当蛋挞下烤数量达至37个时,就要开始分三盘码架28.去鸡肉冷藏库取货时,应使用周转箱拿取29.一包水槽消毒粉应配?升水,水温要求68-78华氏30.鸡米花最多裹粉?克(现在的不用裹粉了)31.辣翅最多裹粉40个,目前使用的PITCO炸锅,一次最多每篮烹炸30个简答题:1,什么时候需要抛光滤油,抛光,滤油是什么意思?2.烤翅不熟是什么原因造成的?烤程错误3.蛋挞的焦糖色超过%70是什么原因造成的?搅拌不均匀4.炸油的7大天敌是什么?在平时营运中,如何去避免?水,空气,温度,盐,金属,食物残渣,化学品5.挞皮偏白,不够焦黄,口感便软的原因是什么?在常温下放置超过10分钟6.鳕鱼排用什么篮烹炸,分别放在第几层,放置时需要注意什么?小腿篮.2和4层.隔层摆放.7.什么是百盛蝴蝶行为?请你列出蝴蝶行为的3项事例用行动影响身边的人.(猜的,这个不一定对,你接着想吧)8,你认为训练员应具备哪些技能(应怎样做)?你具备了哪些,若现在还没法升迁接下来你会怎样做。
肯德基厨房运营方案
肯德基厨房运营方案一、肯德基厨房概述肯德基（KFC）是全球著名的快餐连锁品牌，成立于1952年，总部位于美国肯塔基州路易斯维尔市。
肯德基的主营业务是提供炸鸡、汉堡、薯条等快餐产品，以及饮料和甜品。
截至2021年，肯德基在全球拥有超过24,000家门店，遍布全球145个国家和地区，是世界上最大的快餐连锁品牌之一。
肯德基的厨房是其快餐业务的中心，是生产和制作快餐产品的核心地方。
肯德基的厨房运营方案应当充分考虑如何高效、卫生、安全地批量生产和制作快餐产品，以满足全球范围内消费者对快餐的需求。
二、肯德基厨房运营目标1. 提高生产效率，减少加工时间2. 保证产品质量和食品安全3. 控制成本，提高利润率4. 优化人员管理和培训5. 推广绿色环保的厨房运营模式三、肯德基厨房运营方案1. 厨房设备和工艺流程肯德基的厨房设备需要先进、节能、耐用，能够满足大批量生产的需求。
在厨房工艺流程上，应当设计合理的生产线，减少人力干预，提高生产效率。
另外还应当配备先进的食品加工设备，如蒸烤炉、炸鸡炸锅、面包机等，以满足不同快餐产品的加工需求。
2. 人员管理和培训肯德基的厨房需配备专业的厨师和餐饮从业人员，并定期进行食品安全和卫生培训。
提供规范的操作手册，确保员工能够熟练掌握操作流程和技能。
3. 食品安全和卫生肯德基的厨房应当严格遵守当地和国际的食品安全和卫生规定，建立严格的食品安全管理体系。
确保生产环境的清洁，保持设备器皿的卫生，确保食品不受污染。
4. 厨房排放和环保肯德基的厨房应当采取绿色环保的措施，优化厨房排放和废弃物处理方式。
引入先进的废水处理设备和废气处理设备，减少对环境的影响。
5. 成本控制和利润率提高肯德基的厨房应当严格控制原材料采购成本，提高产品利润率。
遵循精细化管理，减少浪费，提高产品的利用率，并且也可以通过提高产品的质量和口感来吸引更多顾客。
四、结语肯德基的厨房运营方案应当全面考虑如何提高生产效率、保证产品质量和食品安全、控制成本、优化人员管理和培训、推广绿色环保的厨房运营模式。
厨房运营管理手册
厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。
工作前、厕后要洗手消毒。
勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。
“（2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。
加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
KFC肯德基---厨房资料
KFC肯德基---厨房资料如何遇到顾客埋怨你应找经理协助应每15分钟检查一次卫生间顾客受伤,第一采取送医院的方式清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作频率大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换大厅服务的优先顺序是先处理直截了当阻碍顾客就餐的工作在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客为客服务包应挂在躯体的后侧,喷壶在右前侧顾客离开后5分钟内,必须回收托盘大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己能够放到的地点以防丢失顾客用心照管小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照管小孩的同时看管好您的书包前台职员在顾客进店5秒，招呼顾客。
每位顾客要在60秒内拿到餐。
顾客较多时要从第三位开始点膳。
排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。
消毒水的配比方法：19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。
10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，加入9升冷水。
100PPM消毒水的储存时刻为4小时。
10PPM消毒水的储存时刻为2小时。
前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点原味鸡黑肉是指：大腿、小腿。
原味鸡白肉是指：旁肋、翅膀、中胸。
原味鸡的骨是指：翅膀、旁肋。
原味鸡的肉是指：大腿、小腿、中胸。
小船盒最多放6根鸡翅。
小船盒最多放3块鸡。
5个蛋挞堂食放在大船盒中。
在配给餐巾纸时，大可饮料为3个单位。
鸡肉卷为2个单位。
早餐粥为2个单位。
CHAMPS的定义：美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良爱护的设施，高质稳固的产品，快速迅捷的服务。
决定顾客再次光临餐厅的要紧因素：31％的产品质量＋56％的用餐体会+13%的产品价值。
肯德基-标准化手册
肯德基-标准化⼿册肯德基标准化⼿册㈠．⼤堂：⼀．准备⼯作：1）检查是否有⼲净⾜量的⼯具，定位放在顾客看不见的地⽅，⼯具包括（抹布，捣压棒，扫把，地拖，地拖桶，玻璃清洁剂，玻璃刮，垃圾袋等；2）检查洗⼿间内是否有洗⼿液，纸⼱，⽔，烘⼿机等供应，并且清洁⽆异味；3）检查垃圾桶是否装满，垃圾⽆外溢且⽆异味；4）检查所有设备是否都正常运转且维护优良。
⼆．⽇常⼯作：1）餐桌的收拾及擦拭⼲净，桌椅的排列整齐；2）地⾯清洁的维持，如有打翻饮料，及时处理；3）垃圾箱内备有⼀定数量的垃圾袋及抹布，以备不时之需；4）垃圾桶内的垃圾达2/3时需捣压，达3/4时需倒掉垃圾并更换垃圾袋；5）垃圾桶内外要保持清洁且⽆异味；6）适时检查玻璃门，窗及镜⼦，如有需要并进⾏清洁；7）餐厅摆设的整理，清洁。
如：墙画，花草等；8）清洁⽤品不能随处摆放，不能让顾客看见；9）顾客离开后⽴即清洁台⾯，(30秒内清洁，60秒内清洁完毕)以消毒⽔及清洁抹布，擦⼲台⾯，随时清洁台⾯上的油污及⽔渍；10）随时清洁脏的地⽅，⽴即拖⼲倒翻的饮料，扫地及拖地时，接近顾客要有礼貌，尽量不要影响顾客⽤餐；11）每次清洁后，都应将清洁⼯具清洗⼲净并放回指定的位置；12）餐厅内⼀旦发现有任何问题（顾客投诉，设备等）应马上向当班经理汇报。
并尽快采取措施解决。
三．餐厅外围：1）过道垃圾与杂草的清洁；2）过道地⾯的清洁；3）窗台的清洁；4）室外的⼴告宣传品如有破损，应通知值班经理；四．洗⼿间的清洁：1）马桶、⼩便池的清洁；2）地⾯的清洁；3）更换垃圾袋；4）镜⼦上⽔渍及指纹的清洁；5）洗⼿台维持清洁；6）⾼峰期每15分钟清洁⼀次洗⼿间；低峰期每30分钟清洁⼀次洗⼿间；五．关⼼顾客：1）如有顾客不⼩⼼倒翻饮料，应及时补给并通知值班经理；2）积极主动地协助有需要帮助的顾客；3）做清洁⼯作时，注意不要影响顾客⽤餐；4）⾳响（空调）太⼤或太⼩时，应通知经理进⾏调节。
六．团队精神：主动与其他⼯作伙伴沟通，协调，合作。
KFC大厅、前台、总配、厨房标准化流程
KFC标准化流程一、注意事项：1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。
2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。
直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。
玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。
3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。
4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。
5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。
经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。
6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。
在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。
7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。
比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。
8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。
纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。
9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
一、大厅1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助5. 应每15分钟检查一次卫生间6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售23. 卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全二、前台1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。
肯德基营运标准手册-厨房篇
百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc 肯得基（中国）餐饮有限公司KFC营运标准手册厨房篇教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW......）暖机，滤油，换油设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清学习思路：进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。
产品在库位中堆放，取用原则腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期裹粉时：调料，面粉，水量，粉量烹炸时：油质，油量，油温，设定厨房篇（K）厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：1．上产品·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架·裹粉时注意炸锅的使用情况·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）·及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）·下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。
·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁2．滤油中·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量·注意设备的TLC3．穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。
4．不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。
5．冷库中·取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁·解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡·保持腌泡区域的整齐且清洁·放产品前，清洁消毒周转箱·腌1批，腌汁液倒一次。
KFC肯德基餐饮后厨管理制度
KFC肯德基餐饮后厨管理制度第一章:厨房的差不多治理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要洁净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有打算,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源操纵.(8)各卫生区域保持地面洁净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要认真洁净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品治理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的缺失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的职员分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个职员的出勤天数及出勤情形进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下职员按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容要紧分为仪容外表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚治理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严峻的质量问题,被客人退回.(3)职员偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室治理不善,致使原料腐烂变质,造成严峻缺失.(5)有意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架,打架斗殴.(7)工作时刻内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起来宾投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺诈,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品白费.(8)工作失误,造成成本超标或白费.(9)工作时刻在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前预备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发觉的问题经指明后,整改不及时或整改不完全.(13)不按规定传递单据造成延误,阻碍工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.关于一个月之内显现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值治理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该职员的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.关于一个月之内没有任何事故记录的职员,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生治理制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹饪食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要牢固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身隐藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直截了当喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁育蟑螂.(6)应专门注意对厨房内一些死角的清扫,幸免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必须保持清洁.(8)要保证食物的新奇,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而阻碍鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)关于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸取冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后赶忙盖好,因此器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)应预备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持洁净.(12)职员在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时幸免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的邻近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并赶忙洗手.(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人治理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对差不多腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.(4)厨师要尽量幸免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应该赶忙进行医治,在病愈后才能上班.(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)发觉在厨房内有苍蝇或其他虫物显现,要赶忙报告,并做完全的扑灭,消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生治理制度(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)关于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的洁净.(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.(6)制定设备卫生打算和各种设备洗涤操作规程,随时做好职员的卫生知识培训工作.(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生适应.第八章:破旧餐具治理制度(1)厨房治理人员要准确记录餐具的破旧情形.(2)将破旧的餐具集中放在专用的包装盒里.(3)显现较严峻的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.(4)厨房治理人员要每月做一份厨房餐具破旧报告,并上交经理.(5)厨房治理人员每月集中对破旧餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九章:厨房职员治理制度(1)厨房所有职员都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持外表,仪容整洁,洗手后上岗工作.(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.(3)工作时刻内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的情况.(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的情况.(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6)关于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉爱护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.(7)自觉养成良好的卫生适应,随时保持环境卫生.(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.第十章:厨房值班治理制度(1)厨房治理人员应合理安排人员值班.(2)接班人员必须提早低达工作岗位,保证准点交接班.(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.(4)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容.(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时刻不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的情况.(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时刻内离岗.(9)厨房治理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发觉问题,当值人员必须说明清晰并合明白得决.第十一章:厨房出菜治理制度(1)厨房案板切配人员,负有随时同意和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情形先配,专门菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从同意订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善储存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹饪,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.第十二章:厨房安全治理制度(1)厨房工作人员要熟练把握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更换操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情形,发觉意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行修理.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行治理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具恐吓他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责治理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时排除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情形,假如发觉问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房假如发觉被盗现象,值班人员或发觉人员应做好现场的爱护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情形.(8)把握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行认真检查,发觉超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并依照火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地点.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)关于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意操纵油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁职员在工作时吸烟.。
肯德基营运标准手册-员工公司政策
公司政策对于每位新进员工，需熟读公司政策，以免造成不必要的麻烦，这也是一项公司规定，请努力遵循。
一、公司对每位员工的仪容仪表要求：1．着标准的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）、平整且干净。
2．不可涂指甲油，不留长指甲。
3．头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。
4．工作时帽子应干净并配戴整齐。
5．男同仁胡子修剪整齐，不可留全胡。
6．不可大声喧哗、嘻笑。
7．言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女同仁适宜淡妆。
8．男员工要穿黑袜子，女员工可穿肉色袜子。
二、需知店内不可做的事1．员工不可私自接听电话2．不可擅自进入经理办公室及干货间3．不可穿着工作服在店外吸烟，在店内需着整套制服。
4．不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。
5．不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子，啤酒杯等）。
6．不可在工作站中讲方言。
三、在店中需知的几项要点1．6-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。
2. 餐厅中任何食品须离地15公分.3．FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。
4．TLC：就是对所有设备应小心、爱护,仔细。
5．另外还应做到：随手关门、关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具要定位，不可混用。
6．随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位，同时包括休息室的桌椅。
简介一、创始人哈兰﹒山德士（1890-1980）1930年发明肯德基炸鸡1939年被美国肯德基州授予上校勋章1953年创建第一家餐厅1987年进入中国市场，第一家在北京（前门店）Fricon百胜公司于1997年10月7日成立全球百胜餐饮集团和百胜餐饮国际集团成立二、 KFC—餐厅餐厅的三大区域：服务区、总配区、厨房区1．服务区：大厅和收配2．总配区: 是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站.3．厨房区：是将原料(鸡类产品)进行加工以便出售的区域*冠军计划1．冠军计划有六个重要区域：美观整洁的环境；真诚友善的接待；准确无误的供餐；优良维护的设施；高质稳定的产品；快速迅捷的服务2．影响顾客决定是否再来我们餐厅的主要因素：产品质量+用餐经验+产品价值=顾客再次光临的决定31% 56% 13% 100%对顾客的吸引力87%3．目的：激励员工，防止餐厅员工自满，并鼓励员工把每位顾客当作神秘顾客来对待*每个月每家餐厅至少被神秘顾客访问一次*冠军检测可以在每月任何一天来执行，如果有一项标准没有达到，该区域就算不成功。
kfc中央厨房管理制度范文
kfc中央厨房管理制度范文KFC中央厨房管理制度范文第一章总则第一条为了规范KFC中央厨房的运行，提高食品安全质量，确保产品的一致性和标准化，特制定本管理制度。
第二条本制度适用于KFC中央厨房的运营过程中的各项管理活动。
第三条 KFC中央厨房是指由KFC公司自行投资建设和运营的食品生产厂房，主要负责统一加工、制作和配送KFC餐厅所需的食品材料和半成品。
第四条 KFC中央厨房的管理要求严格遵守国家食品安全法律法规及相关政策，始终保持食品生产加工的安全可控性和产品质量的稳定性。
第五条 KFC中央厨房管理应该以食品安全和质量为核心，以全面提升客户满意度为目标。
第二章组织架构第六条 KFC中央厨房设立厂长一人，负责整个厨房的日常管理工作。
第七条 KFC中央厨房设立生产、质量、物流和安全四个职能部门。
第八条生产部门负责食品原料的采购、加工和制造。
质量部门负责制定并执行食品质量管理制度。
物流部门负责食品材料的配送和运输。
安全部门负责厂房的安全管理工作。
第九条 KFC中央厨房需设立一个食品卫生室，负责监测食品生产过程中的卫生情况，确保食品符合相关卫生标准。
第十条 KFC中央厨房应设立食品安全委员会，由厂长担任委员会主任，各部门负责人担任委员，委员会负责协调食品安全事宜，制定和监督实施食品安全管理制度。
第三章生产管理第十一条 KFC中央厨房的生产过程必须符合食品安全管理制度要求，并严格执行相关生产标准和流程。
第十二条 KFC中央厨房必须建立并维护食品安全管理体系，包括从食品原材料的选购、检验、存储到加工、制造、配送等全过程的监控和控制措施。
第十三条 KFC中央厨房的生产车间应按照食品安全法规要求设计，并且保持厂房的清洁、干净和整洁。
生产车间内的设备和仪器应该定期维护和检修，确保其正常运行和使用。
第十四条 KFC中央厨房的生产车间必须确保原材料的来源合法合规，并且设立检验室，对原材料进行抽样检测，确保原材料的质量安全。
肯德基厨房运营方案
肯德基厨房运营方案引言肯德基是全球知名的快餐品牌，拥有着广泛的消费群体。
在市场上的压力下，如何提高服务质量，提高口碑和收益成为了肯德基的重要目标。
为了达成这一目标，肯德基需要高效且优质的厨房运营方案。
背景厨房是肯德基快餐店的核心部分，是保证食品质量和服务速度的重要环节。
因此，肯德基需要设计一个优秀的厨房运营方案，以确保产品口感一致性、品控标准和快捷的服务。
同时，这个方案也需要高效、经济、可持续。
方案设计考虑在设计这个方案时，我们考虑了以下几个因素：1.肯德基快餐店的经营特点；2.肯德基快餐店所需要的设备；3.厨房整体运营效率；4.食品质量、口感和安全。
设备采购对于肯德基快餐店，购买适当的设备非常重要。
可以考虑购买一些以下设备：1.电磁灶：使用电能加热食物，使用方便，能高效地将餐品制作完成；2.高效蒸箱：蒸熟的食品可以保证热度和口感的一致性，适用于大批量食品蒸煮；3.炸锅：适用于制作鸡柳、鸡块、薯条等炸制食物，以及烘培饼干、蛋挞等；4.快速速冻机：可在短时间内将食品从高温冷却至零下18℃，以保证食品新鲜度和质量。
作业流程设计为了使厨房运营更加高效，我们还应该考虑制定恰当的作业流程，使制作和配餐过程流畅、有序，以最大程度上减少顾客等待时间。
1.确定负责人：确保服务台工作人员能够清晰负责其工作区域的任务，并且能够主动检查和协作厨房人员；2.肯德基菜单的进一步分类：餐品分类是厨房中非常关键的一部分。
在设计菜单时，将食品按不同特点进行分类，并分配到同时进行制作的工作台中，可同时缩短制作时间；3.工作区域的划分：将每个工作站分配给负责厨师，以确保厨房工作流程更加高效、节省时间、增加产量，同时确保每道餐品制作出来口味标准统一；4.灵活性的优化：将与制作有关的工具、原料线放在同一位置，为工作人员提供更加方便的工具及配料，降低延迟和错误的造成；同时，应具备更好的制作效率和更少的不必要的浪费；5.经常清洗设备：设备经常清洗不仅有助于健康检查，还有助于保持良好的工作站环境；结论设计一个高效可靠的肯德基快餐厨房方案旨在提高食品质量和服务质量，以及减少等待时间和生产成本。
肯德基厨房运营方案
肯德基厨房运营方案一、背景介绍肯德基是全球知名的快餐品牌，其发源地美国肯塔基州，1952年开门迎客，如今已在全球120个国家和地区开设超过2万家分店。
在中国，肯德基于1987年进入市场，随着中国快速发展，肯德基也不断拓展自己的业务。
目前，肯德基在中国的分店已经超过7000家，在中国市场的竞争优势逐渐加强，肯德基不断完善自身的运营方案。
运营方案包括多种层面，其中厨房运营方案是重要的一环，它需要考虑食品安全、效率、成本等多个方面，从而保证肯德基能够提供优质的服务和产品。
二、肯德基厨房运营方案的目标肯德基的厨房运营方案的主要目标是为顾客提供新鲜、安全、高品质的食品。
为了达成这个目标，肯德基需要考虑以下几个方面：1.生产效率：确保在最短的时间内生产出更多的食品。
2.生产成本：降低生产成本，提高企业的利润率。
3.生产卫生：保证厨房的清洁卫生，避免食品污染及交叉感染。
三、肯德基厨房运营方案的实现1.初期设计肯德基厨房的初期设计是为了确保食品生产能够充分利用各种质量控制机制。
在这个过程中，肯德基的运营团队需要考虑以下几个因素：1.扩展性：确保厨房的设计满足未来的需求，减少运营成本。
2.质量控制：确保对各个操作过程的质量控制，帮助保证食品质量的稳定性。
3.生产流程：确保生产流程的简洁性和标准性，提高生产效率。
2.管理系统为了确保厨房的生产效率和质量，肯德基需要实现一套高效、规范的管理系统。
具体措施如下：1.设立生产指导手册：制定一套生产指导手册，将生产操作流程、工艺参数、食材配送等信息都纳入其中。
2.建立审批制度：对所有的原材料和成品都进行严格的检测和审批，包括食品质量检测、卫生检测等，确保食品的安全性。
3.优化仓储管理：确保食材、配料等物品都安全存放，并在保证物品的完整性和质量的同时，提高仓储的利用率。
3. 工艺流程在肯德基厨房的生产过程中，工艺流程是至关重要的一环。
肯德基需要设计出一套规范、高效、流程简洁的生产工艺流程。
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百胜餐饮集团YUM Global Restaurants Inc
肯得基（中国）餐饮有限公司
KFC
营运标准手册
厨房篇
教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房
空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架项目解冻，腌泡，做粉（HW粉0粉），裹粉（OR FILL, HW……）暖机，滤油，换油
设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台
时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清学习思路：
进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F , NG,TAR后鸡类。
产品在库位
中堆放，取用原则
腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期
裹粉时：调料，面粉，水量，粉量
烹炸时：油质，油量，油温，设定
厨房篇（K）厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：1．上产品
•生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架
•裹粉时注意炸锅的使用情况
•随时注意裹面台的清洁及时过筛换水
•保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）
•及时填写MP表，且清楚明白（先写时间卡再填MP表）•下锅后按键时，核对显示器是否正确, 加热开关打开。
•清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁
2．滤油中
•滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量•注意设备的TLC
3．穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。
4．不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。
5．冷库中•取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁
•解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡
•保持腌泡区域的整齐且清洁•放产品前，清洁消毒周转箱•腌1批，腌汁液倒一次。
滤油
1．关闭加热开关，使温度降250-270 ° F
2．组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好
3．取下炸篮，支起锅盖并清洁
4.去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体
5．将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片换油
1.领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直
保溶油）
2.滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后
3.加清水，没过加热线圈加热至190° F-200° F,关闭加热开关
4.喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟
5.期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅
6.冲洗锅体
7.用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中
和
8.冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀
9.放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关暖机
1 . 组装炸锅。
动力阀要旋紧
2.打开动力开关。
检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿 1.25CM）
3.在C00状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油，其间组装油车，均匀撒入滤油
粉,定位.
3.泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后
关闭抽油开关，空抽3-4秒。
加热至上限，打开加热开关
（8头锅，滤油粉12.8盎司，4头锅，小槽锅6.4盎司）
厨房IC职能
1 . 检查时间卡
2.检查货量（冷藏库，面粉，油，物料）
3.检查设备使用状态（油质，油量，油温）
4.检查清洁工作，清洁工具
5．随时快速提供优质食品
6．合理安排员工工作
7．检查员工操作标准，仪容
8. 和总配IC沟通良好
星会（法定主题）
一、我们的目标
1.成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组
2.培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组
议题：A 我们的目标是否合适？
B 达成目标有什么困难
C 如何去达成，什么时候达成
二、目前餐厅的问题
1.星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，
需要提醒约束
2.员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌
三、为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达成共识
1. 全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的
2. 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免10个星级有10套
（带出徒弟各一套），
3.应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的工作
注：（笔记本的版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一）
四、星级应认清自己的角色，找准自己的位置
1. 清楚了解自己未来的工作位置
2. 工作中执行服务员的工作从经理角度思考问题。
实际操作：
1. 以服务精神对待员工，平常多与员工打招呼，微笑，目光注视，主动交谈。
2. 工作协调，礼貌，友善，尊重的语气
3.赞美，鼓励，避免置之不理，及指责
4.使用教导技巧，提升员工战斗力
5.专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁的良好执行
6．餐厅问题的关心，观察，分析，找出原因与上级讨论改进
7．关心并维护餐厅的品质，服务卫生
8．注重团队的表现，协助伙伴
9．自我督促，提升自己的操作标准10．星级之间互相研讨，提升培训技巧
五、订立可以持续操作的制度、规章，建立完整体系，人员分布：组长：大厅：（资深星级一名加1-2 名新星）
收配：总配：厨房：
我们追踪员工学习进度的工具及方式：
1．笔记本，抽查
2．操作考，抽查，统考，复考，日常追踪
3．试卷，统考，复考
4．本工作站人员状况记录卡；
评估等级：A优秀杰出，B—般，C有待改进
收配
1．机组人员
2．配餐（以出纳为主），星级。
3．递餐组
4．饮料组树立中坚骨干，经理助手的形象，找出好的星级后备队员，结成对子，和中层骨干交好朋友，共同进步，消灭部分有待改进的员工，拉他们一把。
1．如何进一步成为一个好的管理人员的助手
2．如何提升培训技巧，理顺思路第一步：讲解餐厅布局，人员构成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准的必要性，简单地说是约束，预警（处罚方式勿忘）第二步：带训过程中，严肃认真，态度友善（胆小的安慰，胆大的威吓）并订立计划.
A 分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个步骤，可以处
罚，可以关
夜校，避免误导新生，认为不0!也可以过关
B 要求新生课前预习，课后复习，写培训心得
a 本日学习了那些，会了那些
b 有什么困惑
c 希望训练员用什么方法来培训自己
C 要求回馈，使用开放式提问
D 讲解，用简单明确的言词，不要发出过多的讯息，以免新
生胆怯（就近观察，适时指正），走流程，拉开距离，事后分析，避
免干扰，给新生适当的思考空间。
六、示范技巧四个要点：
1．集中对方注意力
2．说话时注视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在
3．说话清晰
4．运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实了解内容程序
七、经确认的新生才可放入工作站，工作中困惑，问题及时与辅导人沟通，带训结束后，有一周
作好追踪期，由带训员负责。
可以请人看着，可以自行追踪，如果状态一直不好应报告经理，
而后期的教导可以是交朋友，分享经验。
关于工作站的IC
1．一个好的IC 是什么样的？
•他的理论标准是清楚，熟悉的
•他在日常工作中经常努力学习各种好的方法，本身拥有良好的工作技巧，同时也积累了各种经验，
这样可以知道某些工作某些员工做事好或坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力
•领导能力，把安排工作当成本身的工作，善于把某件事分解为手下员工能轻易完成的工作，能告
之员工，目标，工具，方法，时间
•一个好的IC应该是精明，能干肯干，坚决又宽容，诚恳有责任心，不卑不亢，充满自信
精明：就是能知道一个人做某件大约要多少时间，这样以避免人员闲散，同时清楚各项工作的先后主次。
原则：IC做某件事的时间应少于员工正在做的时间,目的: ①便于机动②便于观察修正能干：指工作能力强，此员工有效率，有指导，协助他人的能力肯干；能以身作则，激励士气
坚决：能坚持标准，随时指正
宽容：凶不是严肃，指责行为应不针对人格，对员工的某些非工作的缺点可以容忍，避免工作中
“置之不理” - “指责”的方法
2．安排工作指南工作的三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。
事的分解：工作主次，难易程度，先后次序，以细部划分。
人的分解：熟练员工，新员工，服从性好和坏。
时间的分解：某件事用多少人力要花多少时间。
工作原则：人多时找事，事多时找人，人少时做主要事，以收紧防线。
3．正确指引自身发展的价值观责任：对分配给自己的工作负责荣誉：爱惜自己的荣誉，注重自己的形象事业：把餐厅的发展作为自身发展的根基。